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食品の無菌化包装システムハンドブック

コードNO0178
発 刊1993年9月
編集委員
横山 理雄 石川県農業短期大学 食品科学科 教援
栗田 守敏日立プラント建設(株)取締役 プラントシステム事業部 事業部長
価 格本体48,000円+税
体 裁A4判上製横2段組 384頁
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食品の無菌化包装システムハンドブック HACCP時代の決め手=台頭する無菌化包装技術の最新事例とパッケージシステムの実務資料を集大成した、わが国唯一の実践指針!

主要構成

第1篇 新しい無菌化包装食品の実際
第1章 加工米飯の無菌化包装
第2章 弁当・惣菜
第3章 ハム・ソーセージ・生鮮肉
第4章 魚肉練リ製品・焼き魚・煮魚
第5章 豆腐・豆乳の製造技術
第6章 パン・生菓子
第7章 餅
第8章 漬物
第9章 バター・チーズ
第10章 飲料・紅茶
第2篇  無菌化包装システムの設備と装置
第1章 バイオクリーンルームの最新知見
第2章 洗浄・殺菌システムとその活用法
第3章 内装システムと付帯設備のポイント
第4章 無菌化包装のための生産機械と装置
第5章 微生物検査システム
第6章 バイオクリーンルームの維持管理技術

【発刊にあたって】

 産業界の成長が止まり、一般の食品が伸びていない中で、調理加工食品分野における無菌化包装食品とそのビジネスの急速な台頭には、まさに目を見張るものがある。 近年は、その無菌化包装食品も無菌米飯から飲料にいたるまで対象食品も着実に広がりつつあり、いずれも消費者の圧倒的な支持を得て、売上が急速に伸びている状況である。
 消費者の味覚・品質・安全指向は、今後益々強まることが予測されており、一方行政サイドからも食品衛生法の改正による「HACCP」(食品の危害分析・重要管理点監視方式)の導入が、いよいよ本格的検討の段階を迎えている。 HACCP方式の中心が徹底した微生物管理にあることは、言うまでもない。 そして食品の無菌化包装こそ、消費者の上記の指向に対応し得る最も有力な食品保全技術であり、その無菌化包装にHACCPの手法が取り入れられつつある。
 本書は、このような動向を背景として、業界の指導的立場におられる方々に執筆をお願いした。 今後無菌化包装食品を開発される各社の商品開発・製造技術および設備担当者、さらに包装材料・設備メーカの方々に有益な、技術のノウハウと最新の実例を集大成したわが国唯一の技術資料集であり、HACCP時代の食品産業の新たな展開に貢献し得ることを確信している。
横山 理雄/栗田 守敏

内容目次

概説 台頭するロングライフ・フーズ〜HACCP時代の無菌化包装技術の意義と課題〜<横山 理雄>
  1. 台頭するロングライフ・フーズの動向
  2. 導入迫られるHACCP方式とそのポイント
    2.1 HACCP方式
    2.2 HACCP方式が導入されるようになった理由
    2.3 HACCPのポイント−7つの原則
  3. 製品差別化のための無菌化包装の重要性
    3.1 無菌包装(Aseptic Packaging)
    3.2 無菌化包装(Semi aseptic packaging)
  4. 無菌化包装システムの要点
    4.1 バイオクリーンルーム(Bioclean room)
    4.2 洗浄・殺菌システム
    4.3 食品製造機械・無菌化包装機
  5. HACCP時代の無菌化包装システムの課題と展望

第1編 新しい無菌化包装食品の実際

第1章 加工米飯の無菌化包装<福田 耕作>
  1. 無菌包装米飯
  2. 炊飯工程
  3. 包装工程
  4. 工場レイアウトと装置のサニテーション

第2章 弁当・惣菜

第1節 弁当とそう菜<柚木 穣>
  1. 原材料に由来する微生物
  2. 弁当類の製造ライン
    2.1 炊飯
    2.2 弁当に付け合わされるそう菜類
    2.3 付け合わせそう菜の主要管理点
    2.4 弁当の調整、包装
  3. おむすび
    3.1 おむすびの製造ライン
    3.2 機械器具の洗浄殺菌
    3.3 赤飯おむすび
  4. 調理パン類
    4.1調理パンの製造ライン
  5. 弁当類製造の一般的衛生管理
    5.1 施設
    5.2 従業員の衛生教育
    5.3 そう菜工場、加熱包装室などの温度管理
  6. 弁当・そう菜の衛生管理上の基本的ポイント
  7. 弁当類の保管・流通・販売

第2節 惣菜<奥山 晃一郎>
  1. 惣菜と惣菜製造業の特徴
    1.1 惣菜
    1.2 惣菜生産販売の現状
  2. 惣菜産業における無菌化包装の適用
    2.1 無菌化充填包装製品の利用
    2.2 組込みパーツとしての無菌化充填包装品
    2.3 供給する調理素材の無菌化充填包装品
  3. 惣菜産業における品質・衛生管理
    3.1 品質確保の基本的立場
    3.2 品質確保のシステム化
    3.3 商品開発段階の品質管理
    3.4 製造工程の衛生管理
    3.5 異常発生時の対応

第3章 ハム・ソーセージ・生鮮肉

第1節 ハム・ソーセージ<岩本 信剛>
  1. バイオクリーンの条件
    1.1 原材科及び食肉加工品に常在する微生物
    1.2 加工工程中の微生物制御
  2. 工場レイアウトと動線
    2.1 製造工程と工場の設計の条件
    2.2 作業動線
  3. 無菌化包装・製造システム
    3.1 塩漬機械
    3.2 製造機械
    3.3 加熱装置(スモークハウス)
    3.4 包装システム
  4. 洗浄殺菌システム
    4.1 洗浄と殺菌
    4.2 洗浄/殺菌の実際
  5. 空調と保管条件
    5.1 給排気
  6. 無菌化包装の問題点と対策
    6.1 細菌検査にかかる時間と納入期限の問題
    6.2 加熱殺菌後の微生物管理とその問題点
第2節 食肉(生鮮肉)<田中 好雄>
  1. 無菌化包装のための基礎理論
    1.1 食肉をめぐる内外の動き
    1.2 食肉の処理、加工、包装、流通工程
    1.3 食肉の品質と管理技術
  2. 無菌化包装の実際
    2.1 設備、構造、レイアウト、作業管理
    2.2 クリーンルームの実際
    2.3 食肉工場の洗浄、殺菌マニュアル
  3. コンシューマパックヘの無菌化包装の導入
    3.1 各種包装形態の検討
    3.2 牛・豚肉コンシューマパック加工・包装工場の例

第4章 魚肉練リ製品・焼き魚・煮魚

第1節 魚肉ねり製品<三宅 義章>
  1. 魚肉ねり製品の現況
  2. 魚肉ねり製品の無菌化包装
  3. 魚肉ねり製品の原料汚染度と無菌化包装ラインの設定
  4. 魚肉ねり製品のHACCPと無菌化適用の実際
第2節 焼き肉・煮魚<西出 亨>
  1. 概説
    1.1 焼き魚
    1.2 主な焼き魚区分と魚種
    1.3 煮魚
    1.4 主な煮魚区分と魚種
  2. 原料
  3. 包装焼き魚、煮魚の製造工程
  4. 加工機械、包装機、洗浄機
  5. 原科、製造工程中の微生物
  6. 包装材科
  7. 製品の検査

第5章 豆腐・豆乳の製造技術<植田 和雄>
  1. 豆腐
  2. 豆乳飲料

第6章 パン・生菓子

第1節 ベ−カリ−・製品(パン・洋菓子)<吉川 恵則>
  1. ベーカリー製品における保存上の問題点
    1.1 カビ汚染
    1.2 細菌汚染
    1.3 老化
    1.4 賞味期限
  2. 洋菓子(ロールケーキ)における実施例
    2.1 製造フローシート
    2.2 工場のレイアウト
    2.3 無菌化包装施設
    2.4 洗浄・殺菌
    2.5 効果
    2.6 クリーンルームの運用と維持管理
  3. スライスパンによる実施例
  4. クリーンルーム導入に際しての問題点と対策
第2節 生(洋)菓子<小野 豊三>
  1. 洋生菓子中における黄色ブドウ球菌の増殖状況
  2. 食中毒細菌および大腸菌群が食品中で増殖した場合の官能面での変化
  3. 黄色ブドウ球菌の人体・衣服からの検出状況
  4. セレウス菌の原材科等からの検出状況ならびに防止対策
  5. カビの住業環境からの検出状況ならびに防止対策
  6. 洋生菓子無菌化対策のポイント
  7. 低温保管の重要性
  8. 教育、指導
  9. 細菌検査についての考え方
  10. シュークリ−ム製造場レイアウトおよびショートケーキ無菌化対策の具体列
  11. 食品衛生標準の具体例

第7章 餅<江川 和徳>
  1. 餅の製造工程と種類
  2. 餅製造とバイオクリーン条件 2.1 餅の変質と原因菌
    2.2 餅変質菌の汚染様式
    2.3 バイオクリーン条件検討
  3. 餅の無菌化製造システム
    3.1 餅水分低下技術
    3.2 餅汚染菌数低減条件
  4. 餅工場のレイアウトと人員配置
  5. 餅製造と洗浄・殺菌
  6. 空調と保管条件
  7. 問題点と対策

第8章 漬物<宮尾 茂雄>
  1. 漬物における微生物制御
    1.1 微生物制御の基本
    1.2 加熱殺菌
    1.3 低温利用
    1.4 凍結貯蔵
    1.5 浸透性
    1.6 紫外線照射
    1.7 保存性向上剤の利用
    1.8 殺菌剤の利用
    1.9 高圧処理
  2. 漬物製造環境における微生物制御
    2.1 器具・機材の衛生管理

第9章 バター・チーズ<牧野 輝男>
  1. バターの製法と無菌化包装技術
  2. チーズの無菌化包装技術
    2.1 チーズの種類と生産・消費動向
    2.2 チーズの製造工程と無菌化包装
    2.3 軟質チーズ製造におけるクリーンルーム技術

第10章 飲料・紅茶<伊福 靖>
  1. 飲料の充填包装と品質
  2. 飲料の無菌充填包装
  3. テトラブリック(Tetra Brik)詰果実飲科
  4. ぺットボトル詰ミルク入り紅茶

第2篇 無菌化包装システムの設備と装置

第1章 バイオクリーンルームの最新知見

第1節 バイオロジカルクリーンルーム<早川 一也>
  1. バイオロジカルクリ−ンルームの必要性
  2. 食品工業への空気清浄技術
  3. BCRの対象となる汚染物質
  4. BCRの方式と比較
    4.1 空気処理技術
    4.2 BCRの計画
第2節 バイオクリーンルームのシステムと温湿度・気流の制御<豊田 直樹>
  1. 食品製造.工程におけるバイオクリーンゾーン
  2. バイオクリーンルームの方式
  3. 温・湿度器制御
  4. 換気制御
  5. 実施例
    5.1 ハム製造工場
    5.2 魚肉練り製品工場
    5.3 飲料水工場
  6. 生切り餅製造工場
  7. 洋菓子製造工場

第2章 洗浄・殺菌システムとその活用法

第1節 バイオクリーンルーム内の清掃・洗浄・殺菌<武政 二郎/日佐 和夫>
  1. クリーンルーム内の塵埃対策
  2. クリーンルームの規格と方式
  3. クリーンルームの維持管理
  4. クリーンルーム内の心得
    4.1 入室の心得
    4.2 クリーンルーム内行動基準
    4.3 使用制限
    4.4 運搬
    4.5 材科
    4.6 掃除基準
  5. 塵埃の測定方法
    5.1 クリーンルーム内の塵埃の測定方法
    5.2 クリーンルーム内の塵埃の評価方法
第2節 食品工場・生産機械の洗浄・殺菌<三浦 健司>
  1. 洗剤
    1.1 界面活性剤系洗剤
    1.2 酸およびアルカリ系洗剤
  2. 殺菌剤
    2.1 ハロゲン系殺菌剤
    2.2 酸素系殺菌剤
    2.3 アルコール系殺菌剤
    2.4 界面活性剤系殺菌剤
  3. CIP
    3.1 洗浄効果に影響を与える因子
    3.2 化学エネルギー
    3.3 熱エネルギー
    3.4 運動エネルギー
  4. 洗びん
  5. 泡洗浄
  6. 手指の洗浄・殺菌
第3節 食品の洗浄・殺菌<横山 理雄>
  1. 食品の洗浄
    1.1 食品の洗浄装置と洗浄方法
  2. 食品の殺菌
    2.1 殺菌の概念と意義
    2.2 加熱殺菌法による微生物殺菌
    2.3 マイクロ波,赤外線などによる加熱殺菌
    2.4 物理的冷殺菌法による微生物殺菌
  3. 化学的冷殺菌法による微生物殺菌
    3.1 化学的殺菌剤
    3.2 静菌剤と天然抗菌剤
    3.3 ガス殺菌
    3.4 オゾン
  4. 食品の洗浄・殺菌の実際
    4.1 そう菜原料野菜の洗浄・殺菌
    4.2 ハム・ソーセージ原木の洗浄・殺菌
    4.3 水産ねり製品に対する紫外線殺菌
    4.4 高粘性食品の超高温短時間殺菌

第3章 内装システムと付帯設備のポイント

第1節 内装システム<栗田 守敏>
  1. 内装システムの重要性
  2. 内装システムの構成
  3. 一内装システムの必要条件
  4. 床システム
    4.1 床の必要条件
    4.2 床の材質と工法
    4.3 床システムと排水溝、床勾配
    4.4 床システムの設計上・施工上の留意点
  5. 幅木システム
    5.1 幅木の必要条件
    5.2 幅木の材質と工法
    5.3 幅木の設計,施工上の留意点
  6. 壁・天井システム
    6.1 壁・天井システムの必要条件
    6.2 壁・天井の材質と工法
    6.3 壁・天井の設計・施工上の留意点
  7. 建具(ドアー、サッシュ他)
    7.1 建具の必要条件
    7.2 建具の材質と構造

第2節 バイオクリーンルーム機器<一和田 眞次/高橋 耕造/倉光 英次>
  1. 主たるバイオクリーンルームシステム機器
    1.1 主な特長
  2. ユニット式BCRの納入実施事例
第3節 クリーン手洗器、クリーンシステムトイレ<重松 俊文>
  1. クリーン手洗器、クリーンシステムトイレの構成
  2. クリーン手洗器
    2.1 クリーン手洗器G・Sの特徴
    2.2 クリーン手洗器G・Sの使用方法
  3. クリーンシステムトイレ
    3.1 クリーンシステムトイレの特長
    3.2 各器具の使用方法
    3.3 クリーンシステムトイレの性能
第4節 付帯設備〜殺菌灯〜<町田 三一>
  1. 殺菌灯
    1.1 紫外線
    1.2 紫外線殺菌
    1.3 殺菌効果
    1.4 殺菌灯
  2. 応用例
    2.1 殺菌灯の設置方法
    2.2 ダクト殺菌
    2.3 設置例
  3. 取扱い上の注意
    3.1 目や皮膚に付する防護
    3.2 保守・点検

第4章 無菌化包装のための生産機械と装置

第1節 無菌化仕様の食品機械装置<斎藤 勝男>
  1. 食品機械装置
  2. サニタリー仕様
  3. 3A規格
    3.1 サニタリーパイプと取り付け部品
    3.2 サニタリーポンプ
  4. 材料および材質
    4.1 所要条件
    4.2 ステンレス鋼
  5. CIP洗浄
    5.1 CIP洗浄の目的
    5.2 CIP洗浄の洗浄因子
第2節 無菌包装機〜無菌充填包装機〜<八木 直樹>
  1. 無菌充填包装システム
  2. 滅菌機
  3. 無菌充填包装機
    3.1 複合紙容器を用いるシステム
    3.2 プラスチック容器を用いるシステム
    3.3 その他のシステム
  4. 無菌充填包装技術の食品への応用
  5. 無菌充填包装食品にみる事故例
第3節 クリーン化包装機械<小野田 賢二>
  1. クリーン化包装技術の概念
  2. クリーン化包装技術
    2.1 真空包装技術
    2.2 ガス置換包装技術
    2.3 熱充填包装技術
    2.4 事後殺菌技術
    2.5 クリーン充填包装技術
    2.6 品質保持・鮮度保持包装技術
    2.7 セミアセプティック包装
  3. クリーン化包装機械の実用例
    3.1 容器成形充填シール機
    3.2 カップシール機
  4. クリーン化包装を実施する場合の問題点と注意事項
第4節 クリーン搬送システム〜自動搬送車〜<隈 周一>
  1. 無菌化包装と搬送システム
  2. 無人搬送車の種類
    2.1 ステアリング方式
    2.2 誘導方式
    2.3 移載方式
  3. AGVシステムの安全対策
  4. 無菌化包装工程におけるAGV
  5. 無人搬送車(AGV)の計画
  6. モノレール台車
  7. 実施例
第5節 クリーン冷蔵庫<篠山 茂行>
  1. 業務用冷蔵庫のタイプ
    1.1 リーチインタイプ
    1.2 ウォークインタイプ(プレハブ冷蔵庫)
  2. 冷蔵庫の構造
    2.1 冷凍機の種類
    2.2 庫内温度の範囲
    2.3 庫内の冷却方法
    2.4 庫内の温度ムラ制御方法
    2.5 庫内の湿度の維持
  3. プレハブ式高鮮度冷蔵庫の特徴
  4. リーチインタイプ高性能・高湿度冷蔵庫の特徴
  5. 輸送用冷蔵コンテナ
    5.1 コンテナの種類
    5.2 鉄道コンテナ
    5.3 海上コンテナ
    5.4 航空コンテナ

第5章 微生物検査システム

第1節 微生物検査技術<井上 富士男>
  1. 微生物検査法
    1.1 規格基準の.設定されている食品
    1.2 無菌充填品
    1.3 無菌化包装食品の微生物検査
  2. 食品微生物の迅速検査法
  3. 環境微生物検査
第2節 微生物検査装置と粉じん測定装置<数野 千恵子>
  1. 微生物簡易検査キット
  2. 簡易培地
  3. 迅速検査機器
    3.1 ATPルミネッサンス法
    3.2 インピーダンス法
  4. コロニーカウントシステム
  5. スパイラルシステム
  6. 空中菌サンプラー
  7. 粉じん測定装置

第6章 バイオクリーンルームの維持管理技術

第1節 管理基準の現状とポイント<栗田 守敏>
  1. クリーンルームとは
  2. バイオロジカルクリーンルーム(BCR)の規格
  3. BCRの維持管理のポイント
第2節 空気清浄の保守管理<高橋 和宏>
  1. エアフィルタ
    1.1 概要
    1.2 エアフィルタの捕集機構
  2. エアフィルタの種類と性能
    2.1 エアフィルタの使用法と分類
    2.2 プレフィルタの構造と機能
    2.3 プレフィルタ濾材
    2.4 プレフィルタの構造
  3. 中高性能フィルタ
    3.1 濾材
    3.2 箱型フィルタ
    3.3 袋状フィルタ
  4. 高性能フィルタ
    4.1 構造
    4.2 HEPAフィルタの改良タイプ
  5. エアフィルタの保守管理
第3節 衣服・装備品<小林 八郎>
  1. クリーンルーム用衣服
  2. 装備品
  3. クリーンルーム用衣服の生地の要求特性
  4. クリーンルーム用衣服の縫製
  5. クリーンルーム用衣服の管理
  6. クリーンルーム用衣服の状態評価
  7. クリーンルーム用衣服の管理状況


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執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集委員
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科 教授
栗田 守敏日立プラント建設(株)取締役 プラントシステム事業部 事業部長
 
■ 執筆者
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科 教授
福田 耕作明治ライスデリカ(株)代表取締役会長
柚木 穣わらべや日洋(株)中央研究所(前)所長
奥山 晃一郎味の素(株)デリカ推進部 参事
岩本 信剛伊藤ハム(株)生産本部技術部 部長
田中 好雄呉羽化学工業(株)包装材料部 担当課長・技術士
三宅 義章林兼産業(株)常務取締役 開発本部長食品事業本部 生産統括部長
西出 亨(株)極洋 技術顧問
植田 和雄四国化工機(株)会長
吉川 惠則山崎製パン(株)食品衛生管理センター 次長
小野 豊三(株)洋菓子のヒロタ 商品開発室 品質管理担当課長
江川 和徳新潟県食品研究所 一課専門研究員
宮尾 茂雄東京都立食品技術センター 第1研究室 主任研究員
牧野 輝男雪印乳業(株)技術研究所 主幹
伊福 靖(株)和歌山県農産物加工研究所 常務理事所長
早川 一也日本工業大学 建築学科 教授
豊田 直樹日立プラント建設(株)空調プラント事業本部開発部 副技師長
武政 二郎イカリ消毒(株)技術部部長
日佐 和夫イカリ消毒(株)フードコンサルティング室 室長
三浦 健司(株)アデカクリーンエイド 取締役 工業用洗浄事業部 事業部長
栗田 守敏日立プラント建設(株)取締役 プラントシステム事業部 事業部長
一和田 眞次バイオメディカルサイエンス研究会 幹事事業運営委員会 副委員長
高橋 耕造日立冷熱(株)東京営業本部ハイテク開発営業部 部長
倉光 英次(株)日立製作所 中条工場クリーンエア装置設計グループ 技師
重松 俊文東陶機器(株)商品企画本部・システム商品企画部課長
町田 三一岩崎電気(株)産業機器営業部技術課 副主任
斎藤 勝男森永エンジニアリング(株)常任監査役
八木 直樹大手前女子短期大学 教授
小野田 賢二シーケーディ(株)自動機械販売事業部長付 部長
隈 周一(株)ダイフク 東京支社ラックビルシステム営業本部 システム計画部 部長代理
篠山 茂行日本軽金属(株)システムエンジニアリング業部 技術顧問
井上 富士男味の素(株)川崎工場品質管理室 課長補佐
数野 千恵子柴田科学器械工業(株)開発部 主任研究員
高橋 和宏日本無機(株)結城工場研究開発部 副部長
小林 八郎日本シーアイシー研究所 所長


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