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米飯食品ビジネスレポート '94

コードNO0189
発 刊1993年11月
編 集食品産業戦略研究所
価 格本体15,000円+税、送料別
体 裁A4判並製 118頁
試 読不可(試読はお受けできません)
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専門集団の英知と先見的分析を結集した、企業生き残りのための画期的ビジネスレポート!

主要構成

Part 1 '94米飯食品の開発・製品展開と市場予測
Part 2 米飯食品の品質問題と製品保証
Part 3 米飯の評価と米研究の最新知見

【創刊にあたって】

 消費経済の長期低迷、米を初めとする農産物自由化・輸入食品拡大の激流の中で、わが国食品産業は今大きく変貌しようとしています。 同時に、PL(製造物責任)時代を迎え、企業生き残りのための品質保証システムの構築がいよいよ現実的な課題として、食品産業につきつけられています。
 私たちは、閉塞状況にあるわが国産業社会の中で、とくに食品産業の緊急課題の解決と今後の発展を願い、食品・包材メーカ各社の事業展開の貴重な指針となり得る戦略情報の提供を主眼として、ここに広汎なブレーンの方々の熱いご協力を得て「新食品産業ビジネスレポート」(Special Reports)を創刊し、専門家の鋭い分析にもとづく先見的な加工情報を逐次特別レポートとして刊行していくことを企画致しました。
 本レポートNo.1は、現下の最大の話題である米飯食品ビジネスを取り上げ、業界の第一線で指導的に活躍されている方々に、専門的な実態分析と動向予測を大胆にまとめて戴きました。 皆様方の今後の事業戦略構築の一助として、必ずやお役に立つものと確信致します。
 発刊にあたり、ご協力戴きました著者の方々に深く感謝の意を表するとともに、今後の本レポートの展開に皆様方のご支援ご協力を心よりお願い申し上げる次第です。
食品産業戦略研究所

内容目次

Part 1 '94米飯食品の開発・製品展開と市場予測

(1) 米飯ビジネスの実態と中食ビジネスの動向<小野寺 義幸>
  1. 米飯ビジネス隆盛の背景
    1.1 コメからゴハンヘ
    1.2 外食から中食へ
    1.3 新しいご飯の登場
  2. 米飯カテゴリーの拡大
    2.1 嗜好トレンドの変化
    2.2 飽食から豊食へ
    2.3 コメとゴハンの単価
  3. ご飯ビジネスの現況
    3.1 加工米飯市場の規模
    3.2 ご飯ビジネスの隆盛によって変わるもの
  4. これからのご飯ビジネス
    4.1 米利用方法の工夫
    4.2 ご飯ビジネスのヒント
(2) 冷凍米飯の製品展開と生産・消費の動向<比佐 勤>
  1. 冷凍米飯の生産動向
  2. 冷凍米飯の製品展開と種類
  3. 冷凍米飯の消費動向と今後
  4. 輸入冷凍米飯類の動向
(3) レトルト米飯ビジネスの動向予測と製品展開<山口 耕治>
  1. レトルト米飯ビジネスの沿革
  2. 加工米飯の時代
    2.1 冷凍米飯業界の商品展開
    2.2 無菌化包装米飯の台頭
    2.3 レトルト米飯の特徴
  3. これからのレトルト米飯
    3.1 包装材料の進歩
    3.2 レトルト殺菌釜の進歩
    3.3 商品展開の動向予測
  4. スーパーライス計画について
(4) 無菌包装米飯ビジネスの動向予測と製品展開<福田 耕作>
  1. 何故、米の消費が伸びてきたか
  2. 加工米飯の現状と今後
    2.1 冷凍米飯
    2.2 レトルト米飯
    2.3 無菌包装米飯
    2.4 チルド米飯
  3. 無菌包装米飯は無菌か
  4. 無菌包装米飯の生産技術について
    4.1 原料・米の掲精工程について
    4.2 精米工程について
    4.3 無菌包装米飯の特徴は『無菌の雰囲気の中で充填する』事である
  5. 無菌包装米飯の将来性

Part 2 米飯食品の品質問題と製品保証
<熊谷 義光>
  1. 拡大する中食市場と米飯食品
  2. 要求される品質要素と品質管理
    2.1 要求される品質要素
    2.2 米飯食品の品質管理
     2.2.1 衛生管理体制の確立
     2.2.2 施設及ぴ機械器具の衛生管理
     2.2.3 従業員の衛生管理
     2.2.4 原材料の衛生管理
     2.2.5 製造工程の衛生管理
     2.2.6 検査
  3. 品質管理から品質保証へ
    3.1 HACCP方式とは
    3.2 弁当類製造工程へのHACCP方式の導入

Part 3 米飯の評価と米研究の最新知見

(1) 米の品質・成分と米加工食品のターゲット<石谷 孝佑>
  1. 米加工品の種類と最近の二ーズの動向
  2. 米飯の食味に及ぼす要因
  3. 米の品質・成分特性からみた加工用途
    3.1 蛋白含量
    3.2 澱粉のアミロース含量
    3.3 脂質
    3.4 細胞壁成分
    3.5 無機質
    3.6 酵素
    3.7 香気成分
    3.8 色素
    3.9 形態
  4. 新しい調理加工米飯製品の開発と米の品質・特性
    4.1 レトルト米飯
    4.2 米飯缶詰
    4.3 冷凍米飯
    4.4 チルド米飯
    4.5 無菌包装米飯
    4.6 アルファー米
    4.7 易炊飯米
    4.8 その他の米飯製品
  5. 将来展望
(2) 米の新形質と用途開発−米飯食品開発のシーズ<奥野 員敏>
  1. 高アミロース米
    1.1 アミロース含量の品種変異
    1.2 高アミロース米の開発と利用
  2. 低アミロース米
    2.1 低アミロース米の発見とその特徴
    2.2 低アミロース米による食味の改善
    2.3 低アミロース米の加工米飯などへの利用
    2.4 低アミロース米系統の開発
  3. 低タンパク質米
  4. 低アレルゲン米
  5. 高タンパク質米
  6. 巨大胚米
  7. リポキシゲテーゼ欠損米
  8. 香り米
  9. 有色素米
  10. 大粒米
(3) 食味評価研究の成果とその実用化<大坪 研一/豊島 英親>
  1. 米の品質とその変動要因
    1.1 米の品質
    1.2 米品質の変動要因
  2. 米飯の食味評価方法
    2.1 官能検査
    2.2 炊飯米の光沢評価
    2.3 成分分析
    2.4 米粉の糊化特性
    2.5 炊飯特性試験
    2.6 米飯物性測定
    2.7 その他
  3. 米菓加工適性の評価
    3.1 成分と加工適性
    3.2 糊化特性と膨化性
  4. もち米の評価
    4.1 もち米の特性
    4.2 製餅性ともちの特性
    4.3 もち米の評価方法
  5. 米の調理・加工とその評価
    5.1 各種の調理・加工
    5.2 調理・加工における適正とは


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執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集
食品産業戦略研究所
 
■ 執筆者
小野寺 義幸(株)ジェムコ日本経営 顧問
比佐 勤(社)日本冷凍食品協会 常務理事
山口 耕治東洋水産(株)第1研究開発本部
福田 耕作明治ライスデリカ(株)代表取締役会長
熊谷 義光(財)日本冷凍食品検査協会 理事長
石谷 孝佑農林水産省 国際農林水産業研究センター 海外情報部 国際研究情報官
奥野 員敏農林水産省 農業生物資源研究所 遺伝資源第1部 植物探索評価研究チーム長
大坪 研一農林水産省 食品総合研究所 素材利用部 穀類特性研究室長
豊島 英親農林水産省 食品総合研究所 素材利用部 穀類特性研究室 主任研究官


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