(株)サイエンスフォーラム 私たちはintelligenceを提供します。


ANDOR
図書案内 セミナー案内 オンデマンド版 食品産業戦略研究所 お問い合せ メールマガジン 会社案内 Home
長寿食事典

コードNO0200
発 刊1995年9月
編集委員
木村 修一昭和女子大学大学院 生活機構研究科 教授
川端 晶子東京農業大学 農学部栄養学科 教授
種谷 真一岩手大学 農学部農業生産環境工学科 教授
大田 賛行雪印乳業(株)健康生活研究所 所長
価 格本体33,000円+税
体 裁B5判上製 628頁
試 読
 可  試読のお申込はこちらから
書籍の注文画面へ 執筆者一覧へ 詳細な内容を見る

長寿食事典 真に「長寿食」であるための「食」のエンサイクロペディア!
来るべき21世紀の超高齢化社会に対応した「食」にかかわるすべての人の必携書!!

本書の構成

第1篇 高齢者の生理・嗜好・味覚と食品の条件
第2篇 長寿食をめぐる国内外の動向
第3篇 高齢者の心理と食行動
第4篇 長寿食のマーケティング戦略
特別資料1 期待される機能性食品と機能性素材の開発動向
特別資料2 厚生省「高齢者用特殊栄養食品の規格基準」

【発刊にあたって】

 日本人の平均寿命が世界のトップにおどりでたのはつい最近のことです。 21世紀へ向けて、わが国でも「高齢化」は着実に進んでいます。 この背景に、医療の進歩による感染症による死亡率の減少があることは確かなことですが、食生活の変化による栄養状態の向上にあることは誰でも認めるところであろうと思います。 人類は、長い間、どの地域を見ても、“長寿の秘薬”を探すさまざまな試みを展開してきましたが、“長寿の秘薬”は意外にも日常の食物にあったといえるかもしれません。
 一方、高齢化社会へ突入という事態のなかで、高齢者にはさまざまな生理的機能の低下や心理的状態の変化がみられるようになり、食物への対応にも新たな問題が生じています。 すなわち、咀しゃく機能が落ち、感覚器官の感度が鈍り、柔らかくて濃い味を好むようになるなど、「高齢者を考えた食物」のあり方を考え、それに基づいた食品を供給していく必要があると思います。
 いまや、たんに長生きではなく、丈夫で長生きが求められるように、食品にも、新たな中身が求められるようになりつつあります。
 本書は、このような要求に応えて企画されたものであり、多様な角度からアプローチしようとしています。 したがって、ここでとり上げるのは原則として病態ではなく、健康な高齢者に対する「長寿食」であります。
 そして、本書は、高齢者の特性をさまざまな角度から分析するとともに、真に「長寿食」であるための食品を追求し、高齢者のための食品のエンサイクロペディアを目指したものです。 したがって、食の現場をあずかる栄養士の方々、さらには広範な食の研究者とともに食品の専門家、食品の開発・生産に関連する食品メーカー、高齢者を考えたマーケティングを企画する流通業界担当者を対象としています。
 今後の高齢者の食のあり方を考えるための食の手引き書として、また新製品開発、食品マーケットの拡大を図る一指針として、幅広い読者を期待しています。
編集委員会


内容目次

序章 長命から長寿への時代、どんな食品が期待されるか<木村修一>
  1. 世界の長命国に仲間入りした日本
  2. 高齢化社会を迎えての戸惑い
  3. 高齢者が果たして幸せな状態にあるか
  4. 長命から長寿への意識転換
  5. 本書の目指したもの

第1篇 高齢者の生理・嗜好・味覚と食品の条件

第1章 高齢者の生理機能の変化

第1節 加齢と循環器系の変化<家森 幸男>
  1. 循環器疾患モデルによる栄養の予防効果と長寿
  2. 循環器疾患モデルの開発と栄養機能研究の新展開
  3. 循環器疾患の病的加齢変化における栄養の重要性−高血圧の細胞レベルのメカニズムヘの食塩の関与−
  4. 循環器疾患のモデルにおける栄養の効果の臨床的・疫学的証明−カリウムの有効性−
  5. モデル動物による栄養効果のメカニズムの研究−食物繊維による塩害防止−
  6. 循環器疾患のモデルによって明らかになった栄養の予防効果−脂肪酸による脳卒中予防−
  7. 循環器疾患モデルの研究による栄養の既成概念の変革−脳卒中予防の有効因子、タンパク質−
  8. モデルにおける栄養による循環器疾患の疾患予防と延命効果の実証
  9. モデルにおける栄養による循環器疾患の予防効果のヒトヘの外挿−WHO国際共同研究による疫学的証明−
  10. 栄養による循環器疾患予防効果とその評価システム−モデル動物の有用性−
第2節 加齢と消化器系の変化<馬場 忠雄/平田 真人>
  1. 消化管
  2. 肝、胆
  3. 各栄養素の消化吸収
第3節 加齢と中枢神経系の変化<佐藤 昭夫>

(1) 中枢神経系の組織
  1. ニューロン
  2. グリア細胞
  3. 脳の血流と代謝
(2) 中枢神経系の機能
  1. 高次神経系の機能
  2. 本能行動
  3. 運動機能
  4. 自律機能
  5. 感覚機能
第4節 加齢と免疫系の変化<広川 勝いく>
  1. 免疫系の老化
  2. 老化胸腺におけるT細胞の増殖と分化の遅延
  3. 老化胸腺から末梢に供給されるT細胞サブセットの変化
  4. 末梢リンパ組織における不細胞サブセットの加齢変化
  5. 不細胞の質的変化:特に不細胞の細胞内シグナル伝達の変化について
  6. 胸腺と免疫機能の低下の関係
  7. 老化と自己免疫
第5節 加齢と骨格組織の変化<江澤 郁子>
  1. 骨の構造・種類
  2. 骨の成長
  3. 骨のリモデリング
  4. 皮質骨の加齢に伴う変化
  5. 海綿骨の加齢に伴う変化
  6. 加齢に伴う骨量減少
  7. 加齢に伴う骨強度の変化

第2章 高齢者に必要な栄養素

第1節 栄養素<藤田 美明/海老沢 秀道>
  1. 糖質
  2. 脂質
  3. タンパク質
  4. エネルギー代謝
  5. ビタミン
  6. ミネラル
第2節 微量栄養素<糸川 嘉則>
  1. 微量栄養素とは
  2. ビタミン類
  3. ミネラル類

第3章 加齢と嗜好変化<木村 修一>
  1. 摂食行動および味覚嗜好の生理
  2. 食物選択のメカニズム
  3. 加齢における味覚・嗅覚の変化
  4. 加齢における食物嗜好の変化

第4章 高齢者の食品摂取機能

第1節 咀しゃく<長尾 正憲>
  1. 咀しゃく
  2. 加齢による咀しゃく系の変化
  3. 全部床義歯装着者の食事
第2節 腸内菌叢<光岡 知足>
  1. 腸内菌叢の生態学的意義
  2. 腸内菌叢のヒトの健康における役割
第3節 高齢者の摂食パターンと病態<木村 修一>
  1. エネルギー代謝と摂食パターン
  2. 摂食のタイミングと代謝
  3. 摂食パターンと免疫能
  4. 肥満と摂食パターン
  5. 成人病の発症と摂食パターン

第2篇 長寿食をめぐる国内外の動向

第1章 疫学からみた長寿と食事<柴田 博>
  1. 先行研究にみられる長寿と食事
    1.1 近藤正二の研究
    1.2 世界三大長寿地域
  2. 世界の国々の寿命と栄養
  3. わが国の寿命と食事の変遷
  4. 縦断研究における寿命と食事
  5. 長寿集団の食事
    5.1 日本のセンチナリアンの食事
    5.2 沖縄の食事
    5.3 ハワイ日系人の寿命と食事

第2章 長寿を目指す食養法の動向

第1節 欧州<板倉 弘重>
  1. 虚血性心疾患予防のための欧州ガイドラインにおける食事療法
  2. 欧州動脈硬化学会推奨のカロリー制限をともなう肥質低下食
  3. 見直された地中海食
  4. n-3系多価不飽和脂肪酸摂取
  5. フレンチパラドックスと欧州の食事
第2節 アジア<板倉 弘重>
  1. アジア諸国における平均寿命と栄養
  2. 栄養所要量からみた健康食
    2.1 食物繊維の摂取量
    2.2 タンパク質所要量
    2.3 無機質(ミネラル)所要量
    2.4 ビタミン所要量
  3. 健康づくりのための食生活指針

第3章 長寿の薬膳<新居 裕久>
  1. 老化防止には脾、肺、腎によい食事を
  2. 医食同源とは
  3. 薬食同源
  4. 薬膳とは
    4.1 食をもって薬に代える法
    4.2 薬と食を調和させて用いる法
  5. 気とは
  6. 五味とは
    6.1 酸味の作用
    6.2 苦味の作用
    6.3 甘味の作用
    6.4 辛味の作用
    6.5 げん味(塩辛い味)の作用
  7. 帰経とは
  8. 老化予防の薬膳
  9. 老化治療の薬膳
    9.1 腎虚型
    9.2 膵虚型

第4章 海外における長寿・健康志向食品開発の動向<富田 勉>
  1. ヨーロッパにおける長寿・健康志向食品開発の動向
    1.1 イギリスの健康志向食品
    1.2 フランスの健康志向食品
    1.3 スイス、オランダの健康志向食品
    1.4 オーストリアの健康志向食品
    1.5 スウェーデンの健康志向食品
    1.6 ベルギー、デンマークの健康志向食品
    1.7 ドイツの健康志向食品
  2. アメリカにおける長寿・健康志向食品開発の動向
    2.1 市場の動向
    2.2 アメリカにおける健康奉向食品の歴史
    2.3 健康食品の定義と分類
    2.4 健康志向食品の商品アイテムの動向とビタミン
    2.5 有機食品
    2.6 低カロリー食品の現状
    2.7 栄養表示
  3. その他の国における長寿・健康志向食品開発の動向
    3.1 カナダの健康志向食品
    3.2 オーストラリアの健康志向食品
    3.3 中国、韓国、台湾の健康志向食品
  4. 日本における長寿・健康志向食品開発の動向
    4.1 歴史
    4.2 健康志向と栄養行政
    4.3 健康志向食品の市場
    4.4 売れ筋健康食品
    4.5 健康志向食品の分類
    4.6 有機農業と有機食品
  5. 健康志向食品、長寿食品開発の方向
    5.1 長寿とライフスタイルの改善
    5.2 長寿健康志向食品と有機農業
    5.3 健康長寿学の確立
    5.4 長寿・健康志向食品のデザイナーフード
    5.5 長寿と自己管理
    5.6 日本型食生活と長寿・健康志向食品
    5.7 フリーラジカルと長寿・健康志向食品
    5.8 健康長寿食品の展望


第3篇 高齢者の心理と食行動

第1章 高齢者の心理的特徴

第1節 高齢者の人格機能<下仲 順子>
  1. 生涯発達からみた老年期の人格
  2. 老年期特有の人格特徴
  3. 老人人格の性差と性役割
  4. 老年期人格と終末低下
  5. 老年期の適応
第2節 高齢者の知的機能<中里 克治>
  1. 知能とは何か
  2. 知能はどのようにして測られるか
  3. 流動性知能と結晶性知能
  4. これまで考えられてきた知能の発達
  5. 加齢と知能の維持および低下
  6. 高齢者の知能の柔軟性
  7. 体の健康と知能
  8. 老年期の知能の特徴
  9. 知能とコンピータンス
  10. 老年期の知能と知恵
第3節 高齢者の記憶機能<石原 治>
  1. 記憶のしくみ
  2. General Slowingモデル
  3. 感覚記憶と加齢
  4. 短期記憶と加齢
  5. 長期記憶と加齢
  6. エピソード・意味記憶と加齢
第4節 高齢者の食行動に関する心理学的研究<成田 健一>
  1. データベース(PsycLIT)による文献検索の方法
  2. 文献検索の結果とその内容

第2章 高齢者の心身の変化と食行動<須山 靖男>
  1. 高齢者の食品摂取
    1.1 食品摂取頻度調査からみる高齢者の食品摂取の変化
    1.2 栄養素摂取量調査からみる高齢者の食品摂取の変化
  2. 高齢者の食行動と余命
    2.1 血清総コレステロール
    2.2 アルブミン
    2.3 体格
    2.4 食品摂取
  3. 高齢者の心身と食行動
    3.1 高齢者の食品摂取パタンと食嗜好パタン
    3.2 横断的にみる高齢者の心身と食行動
    3.3 縦断的にみる高齢者の心身の変化と食行動
  4. 高齢者の健康をもたらす食行動
    4.1 牛乳摂取にみる食行動
    4.2 高齢者に対する栄養指導の介入効果

第3章 家族および社会環境と高崎者の食行動<内野 澄子>
  1. 日本の直面する最大課題
  2. 高齢化社会とは
    2.1 日本人口の高齢化の傾向と特徴−高齢化の要因
    2.2 高齢人口の高齢化
    2.3 高齢人口の就業と健康問題
  3. 家族類型の構造と変動一生活基盤
  4. 高齢者の食生活

第4篇 長寿食のマーケティング戦略

第1章 高齢者の消費行動<福原 文彦/芝崎 希美夫>
  1. わが国の「食」の市場規模
    1.1 国民経済と飲食費
    1.2 「食」の市場構造
  2. 高齢者の「食」市場
    2.1 食の市場規模
    2.2 高齢者「食」の実態
    2.3 「食」市場の特色
  3. 「食」をめぐる高齢者の消費行動
    3.1 高齢者における「食」の位置
    3.2 高齢者の消費行動

第2章 表示をめぐる国内および国外の動向<福場 博保>
  1. 戦後の食生活の変化と寿命および体位に及ぼした影響
    1.1 平均寿命の延びと動物性タンパク質摂取量および脂肪エネルギー比との相関
  2. アメリカ人の食生活と栄養表示
    2.1 アメリカ人のための食事目標と食生活指針
    2.2 栄養表示問題
  3. 我が国における食生活指針と栄養素表示
    3.1 食生活指針
    3.2 栄養表示

第3章 高齢者のための栄養教育<坂本 元子>
  1. 栄養表示の栄養教育への活用
    1.1 栄養改善のステップにおける栄養表示の活用
  2. 高齢者の栄養問題と栄養教育の方向
    2.1 高齢者の栄養問題
    2.2 高齢者への栄養教育の方向
    2.3 低栄養の栄養指導
    2.4 高齢者への栄養教育介入の有効性
  3. 栄養表示と栄養教育の実践
    3.1 アメリカの栄養表示と栄養教育法
    3.2 栄養教育とフードガイドピラミッド
    3.3 地球における栄養表示と教育の実践
  4. 日本における栄養表示と栄養指導への期待−とくに高齢者を対象として−
    4.1 食品の栄養表示に関する法律
    4.2 加工食品の栄養成分表示制度(JSD制度)

第4章 高齢者のための食品マーケティング戦略<福原 文彦/芝崎 希美夫>
  1. 消費行動に対応する食品マーケティング
    1.1 高齢者の生活行動
    1.2 消費行動とマーケティング
  2. 高齢者向け食品開発
    2.1 食市場と商品開発
    2.2 高齢者向けの食品開発
    2.3 高齢者への食品流通システム
  3. 高齢化社会に対応した食品マーケテイング
    3.1 「食」をめぐる財とサービスのマーケティング
    3.2 高齢化社会のライフスタイル
    3.3 高齢化社会の食品マーケティング

特別資料1 期待される機能性食品と機能性素材の開発動向
  • 納豆中の機能性素材ナットウキナーゼとビタミンK<旭松食品(株)>
  • 水の再評価と生命根源食品−時代はいま生命の根源への回帰を求めて−<大塚製薬(株)>
  • ガルシニア抽出エキスと肥満症<オルトシー・ディー・アイエム(株)>
  • トマトの色素:リコピン<カゴメ(株)>
  • 卵黄レシチン<キユーピー(株)>
  • バイオカロチン/藻類β−カロチン<協和発酵工業(株)>
  • ファインライスの開発と今後の問題<資生堂>
  • 食用きのこの薬効<日本きのこ研究所>
  • 水溶性食物繊系置「セルエース」とコーンペプチド「ペプチーノ」<日本食品化工(株)>
  • ヨード卵・光<日本農産工業>
  • 長寿食品への利用が期待される脂質素材<日本油脂(株)>
  • 期待される食品の機能性素材乳果オリゴ(主成分ラクトスクロース)<(株)林原生物化学研究所>
  • 水溶性食物繊維“ライテス"の長寿食<ファイザー(株))
  • 期待される食品の機能性素材<(株)ホーネンコーポレーション>
  • フラクトオリゴ糖(商品名、メイオリゴ)<明治製菓>

特別資料2 厚生省「高齢者用特殊栄養食品の規格基準」
<川端晶子>


このページの先頭へ

執筆者一覧(敬称略・執筆順、所属・肩書き等は発刊当時のものです)
木村 修一昭和女子大学大学院 生活機構研究科 教授
家森 幸男京都大学大学院 人間・環境研究科 教授
馬場 忠雄滋賀医科大学 医学部内科学第2講座 教授
平田 真人滋賀医科大学 医学部内科幸第2講座
佐藤 昭夫(財)東京都老人総合研究所 副所長
広川 勝いく東京医科歯科大学 医学部感染免疫病理 教授
江澤 郁子日本女子大学 栄養学教授
藤田 美明(財)東京都老人総合研究所 栄養学部門研究部長
海老沢 秀道(財)東京都老人総合研究所 栄養学部門研究員
糸川 嘉則京都大学大学院 医学研究科 教授
長尾 正憲東京医科歯科大学 歯学部高齢者歯科学講座 教授
鈴木 哲也東京医科歯科大学 歯学部高齢者歯科学講座 助手
光岡 知足日本獣医畜産大学 獣医公衆衛生学教室 教授
柴田 博(財)東京都老人総合研究所 副所長
板倉 弘重国立健康・栄養研究所 臨床栄養部 部長
新居 裕久昭和大学 医学部客員教授/新宿医院 院長
富田 勉食問題研究家
下仲 順子(財)東京都老人総合研究所 心理学部門研究部長心得
中里 克治(財)東京都老人総合研究所 心理学部門主任研究員
石原 治(財)東京都老人総合研究所 心理学都門研究員
成田 健一東京学芸大学 教育学部心理学科 助手
須山 靖男(財)明治生命厚生事業団 体力医学研究所 健康疫学研究室 室長
内野 澄子国際学院埼玉短期大学 食物栄養科 教授
福原 文彦(株)ライフデザイン研究所 業務推進部 副主任研究員
芝崎 希美夫食品流通研究会 事務局長
福場 博保昭和女子大学 大学院生活機構研究科 教授
坂本 元子和洋女子大学 生活学科 教授
田村 正紀旭松食品(株)常務取締役研究所長
仁杉 守大塚製薬(株)製品部ザ・カルシウム担当 プロダクトマネージメントマネージャー
松井 誠子オルトシー・ディー・アイエム(株)薬剤師
小嶋 文博盛岡大学 短期大学部食品栄養学科 講師
稲熊 隆博カゴメ(株)総合研究所 主任研究員
石黒 幸雄カゴメ(株)総合研究所 取締役研究所長
増田 泰伸キユーピー(株)研究所研究二部
本田 真樹協和発酵工業(株)食品営業第2部 次長
田辺 洋介(株)資生堂 食品事業部 次長
豊増 哲郎(財)日本きのこ研究所 所長
山口 孫一日本食品化工(株)研究所研究2課
関本 邦敏日本農産工業(株)ヨード卵部 次長
日比野 英彦日本油脂(株)筑波研究所 医療食品プロジェクト課長
塩坂 誠(株)林原生物化学研究所 開発センターチーフディレクター
井出 新吾ファイザー(株)営業部プロダクトマネージャー
太田 明一元(株)ホーネンコーポレーション 食品油脂本部 部長
平山 匡男明治製菓(株)生物科学研究所 開発推進室長
川端 晶子東京農業大学 農学部栄養学科 教授

書籍の注文画面へ このページの先頭へ
図書案内 セミナー案内 食品産業戦略研究所 オンデマンド版 メールマガジン お問い合せ 会社案内 Home