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HACCP管理による加工米飯の製造システムと品質保証対策

コードNO0208
発 刊1995年11月
編集委員
石谷 孝佑 農林水産省 農業研究センター 作物生理品質部長
江川 和徳 新潟県食品研究所 穀物食品課 専門研究員
横山 理雄 石川県農業短期大学 食品科学科 教授
価 格本体48,000円+税
体 裁A4判上製 348頁
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HACCP管理による加工米飯の製造システムと品質保証対策 PL法に適合した加工米飯HACCP管理の具体的実施方法と品質保証対策/新しい炊飯・製造システムを集大成した、経営・生産担当者責任者のための実務ノウハウ集!

主要構成

第1篇 米飯食品の市場拡大とHACCP・表示対策の要点
第1章 米飯食品市場拡大のためのマーケティング戦略と展開方法
第2章 PL対応/HACCP管理からみた炊飯システム・加工米飯製造プロセスと問題点
第3章 米飯製造におけるHACCPの具体的実施とポイント
第4章 加工米飯製造のトータル・サニテーションマニュアル
第5章 PL法に対応した食品表示対策
第2篇 原料米の品質と一次汚染対策
第1章 原料米の品質変化と微生物的品質の把握
第2章 原料米搗精技術のと微生物制御の実際
第3章 洗米技術と除菌効果の判定
第3篇 HACCPに対応した炊飯・製造システム
第1章 無菌化炊飯方式の製造システムとその管理
第2章 レトルト炊飯方式の製造システムとその管理
第3章 冷凍米飯の製造システムとその管理
第4章 製品の微生物測定技術と判定基準
第5章 製品の品質管理対策

【発刊にあたって】

 1995年より施行されたPL法、さらに同年11月より施行された新食糧法等により米飯業界はまさに未曾有の激動期を迎えている。 『ごはんのグルメ』と言われるわが国の消費者に対し、おいしさはもとより、新鮮で高品質・低価格の米飯食品を、いかに企画し、Time to Marketに生産・流通させていくか、事業戦略の根底的な見直しが求められている。
 本書は、全食品の中で最も成長が著しく、今後の市場拡大が強く期待されている加工米飯の上記諸問題に正面から取り組み、環境激変下の加工米飯ビジネスの成功の条件を明らかにするとともに、急務となっているHACCP管理の具体的実施方法、HACCPに対応した新しい炊飯・製造システムとその実際を詳細に解説した、経営者・生産および品質担当者の方々のための実践ノウハウ集である。
 第1篇「米飯食品の市場拡大とHACCP・表示対策の要点」では、主として事業計画・マーケティング戦略と工場・設備の見直しおよび運転管理の視点から、実務上のポイントを詳しく解説し、加工米飯製造のための新しい管理マニュアルを提供する。
 第2篇「原料米の品質と一次汚染対策」では米飯食品の品質を決定的に左右する微生物学的要因とその具体的制御法に関し、豊富な資料・データを整理・要約するとともに、現場担当者のための即戦力となる実務指針を集大成した。
 第3篇「HACCPに対応した炊飯・製造システム」では、あくまで実例を中心に、最新の無菌化炊飯方式・レトルト炊飯方式・冷凍米飯の製造システムとその管理方式、さらに製品の微生物測定技術と判定基準、製品の品質管理対策を具体的に解説する。
 HACCP管理と品質保証対策の成否が、今後の加工米飯ビジネスを決定的に左右する事は周知の通りですが、本書はこの問題を解決するために企画された初めての実務資料であり、業界の皆様のご期待にお応え出来ることを確信している。
編集委員会

内容目次

第1篇 米飯食品の市場拡大とHACCP・表示対策の要点

第1章 米飯食品市場拡大のためのマーケティング戦略と展開方法<食品産業戦略研究所>
  1. 米飯食品を変える新食糧法とPL法
  2. 米飯食品の市場拡大の条件
    2.1 消費者のメリット
    2.2 これからの米飯食品作りに必要なもの
    2.3 米飯食品のストーリー性
  3. メニューに合った原料選び
    3.1 無菌化包装米飯の原料米と取り扱い
    3.2 冷凍米飯の原料米と取り扱い
  4. 米飯食品市場拡大の展開方法
    4.1 JA農協が取り組む米飯食品
    4.2 大型精米工場の将来の米飯食品
    4.3 積極姿勢が見受けられる商社
    4.4 外食産業は新事業態開発に利用
  5. 米飯食品の販売先
  6. 米飯食品市場拡大―ソフトとハード

第2章 PL法対応/HACCP管理からみた炊飯システム・加工米飯製造プロセスと問題点<小嶋 宏明>
  1. 炊飯システムの概要
    1.1 釜炊飯(ガス炊き)
    1.2 連続蒸気炊飯(ボイラー蒸気炊き)
    1.3 トレイ(容器)炊飯(蒸気または熱風炊き)
    1.4 IH釜炊飯(電気炊き)
  2. 無菌化包装米飯の製造プロセスと問題点
    2.1 無菌化包装米飯は米が大切
    2.2 無菌化包装米飯の製造プロセス
    2.3 無菌化容器炊飯の製造プロセス
    2.4 無菌化包装米飯の工場配置
  3. IS09000とPL法
  4. HACCP
  5. 今後の課題と展望

第3章 米飯製造におけるHACCPの具体的実施とポイント<小嶋 宏明>
  1. HACCP管理による加工米飯工場の基本コンセプト
  2. 物理的HA
  3. 化学的HA
  4. 生物学的HA
  5. ゾーニング計画
  6. 動線計画
  7. 温度管理
  8. 包装材料管理
  9. 原料米受け入れ・貯米
  10. 洗米・浸漬
  11. 炊飯
  12. 冷却
  13. 冷凍
  14. トッピング(成型・包装)
  15. 環境管理

第4章 加工米飯製造のトータル・サニテーションマニュアル<小嶋 宏明>
  1. 日常衛生管理基準
    1.1 個人衛生管理基準(清潔区域)
    1.2 加工機器の日常衛生管理
    1.3 施設の日常衛生管理
    1.4 設備の日常衛生管理
    1.5 化学物質の取扱い基準
    1.6 包材管理基準
    1.7 教育プログラム
  2. ペストコントロール運用基準
    2.1 衛生害虫防除マニュアル
    2.2 鼠族防除マニュアル
  3. その他の異物対策運用基準
    3.1 毛髪混入防止対策
    3.2 金属混入防止対策
    3.3 その他の異物混入予防対策

第5章 PL法に対応した食品表示対策<松本 俊次>
  1. PLの法理念と製品表示との関わり
    1.1 知る権利と製品表示
    1.2 不公正な商取引の防止と製品表示
  2. 米国の食品PL判例と表示の動向
    2.1 米国の食品PL判例
    2.2 食品表示に関わる米国の関連法規
  3. 米国における食品表示の動向
  4. わが国のPL法からみた表示対策
  5. 食品の表示のあり方
    5.1 製品表示の形態
    5.2 製品の用途と使用法の明記
    5.3 警告表示の原則
  6. 広告表示の作成と今後の規制動向

第2篇 原料米の品質と一次汚染対策

第1章 原料米の品質変化と微生物的品質の把握

第1節 原料米の貯蔵条件と微生物的品質<鶴田 理>
  1. 米穀より検出される微生物とその性質
    1.1 検出される微生物
    1.2 検出微生物の生育と温度・湿度
  2. 収穫時の国内産米穀における微生物の様相
  3. 貯蔵した米穀における微生物の推移
    3.1 水分活性値0.65以下に乾燥した米穀(湿気平衡の湿気68〜75%)
    3.2 水分活性値0.68〜0.75程度に乾燥した米穀
  4. 流通の米穀から検出の微生物
  5. カビ加害による米穀の品質劣化

第2章 原料米搗精技術と微生物制御の実際

第1節 原料米の搗精技術(1)<金本 繁晴>
  1. 精米機の歴史
  2. 精米作用の分類と効果
    2.1 精米作用
    2.2 研削式摩擦式精米作用の併用
    2.3 過湿精米機(クリーンライト)の併用
  3. 玄米・白米の一般的な性状
    3.1 玄米の一般的な性状
    3.2 白米の一般的な性状
  4. 最近の主たる精米関連装置
    4.1 プレコンディショナー
    4.2 ニューコンパスB型精米装置
    4.3 白米調質装置
    4.4 ジフライス本機
    4.5 食味計
第2節 原料米の搗精技術(2)<雑賀 慶二>
  1. 加工米飯の種類
  2. 洗米と除菌
  3. 加工米飯の食味と安全性
  4. 搗精度と菌数
  5. 米粒のうまみ層(アリューロン層の下底圏)
  6. 除菌率の高い搗精装置
  7. 連続式精米装置の必要性
  8. 多段式精米装置の必要性
  9. 研削式精米機を避ける
  10. 多孔精白筒を備えた精米機の必要性
  11. 摩擦式精米機の高速回転の必要性
  12. 精白筒内の滑面の必要性
  13. 各機器の直接及び直近接続の必要性
  14. 経路の糠付着防止対策
  15. 異物の除去対策
  16. 砕粒と異色米粒の除去対策
第3節 原料米の搗法・搗精度と精米の無菌化度<江川 和徳>
  1. 原料米の搗精法
  2. 搗精度と精米の無菌化度

第3章 洗米技術と除菌効果の判定

第1節 洗米による精米の除菌効果<江川 和徳>
  1. 洗米条件と米の洗浄度指標
  2. 洗米条件と水可溶性蛋白質の除去
  3. 洗米の除菌効果
第2節 有機酸洗浄と除菌効果<江川 和徳>
  1. 米粒付着菌の性質
  2. 有機酸洗浄と除菌効果
  3. 有鐸酸による効果的除菌洗米法
第3節 オゾン水の除菌効果<内藤 茂三>
  1. オゾンの殺菌機構
  2. オゾン水による殺菌に影響を与える因子
  3. 微生物に対するオゾンの影響
  4. オゾン水製造装置
  5. 加工米飯へのオゾンの利用技術
    5.1 オゾン処理精白米より調製した米飯の微生物菌数の変化
    5.2 オゾン処理精白米より調製した米飯のpHの変化
    5.3 オゾン処理精白米より調製した官能試験
    5.4 オゾン水洗浄、浸漬精白米より調製した米飯の微生物菌数、pH、官能的な変化
    5.5 冷却工程でオゾン処理したすし飯の微生物菌数の変化
    5.6 冷却工程でオゾン処理したすし飯のpHおよび官能の変化
    5.7 米飯より分離した微生物の同定
    5.8 米飯およびすし飯より分離した微生物の増殖速度
    5.9 米飯の変敗とオゾンによる変敗防止効果
    5.10 米飯工場へのオゾン水の適用事例

第3篇 HACCPに対応した炊飯・製造システム

第1章 無菌化炊飯方式の製造システムとその管理

第1節 現場からみた無菌化白飯製造の体験的ノウハウと改善点<小泉 高志>
  1. 炊飯
  2. 無菌包装
  3. 仮取り・目視検査
  4. 今後の改善点
第2節 大釜ガス炊飯方式<平田 孝一>
  1. ガス式連続炊飯機の特長と無菌化の対策
  2. 炊飯関連の生産機械設備並びに装置機器
    2.1 炊飯機械設備の衛生適度と内容構造
第3節 個食釜ガス炊飯方式<平田 孝一>
  1. 今また個食炊飯のきっかけは
  2. 釜兼保存容器の発想
  3. 個食炊飯装置のライン化
  4. 個食炊飯の長所と短所
  5. ごはんのグルメは消費者である
第4節 大量蒸気炊飯方式<平田 孝一>
  1. 蒸気炊飯方法及び装置の特長
  2. 米飯加工向きの蒸気炊飯
  3. 飽和蒸気を作るには
  4. 商品の価値
  5. HACCPの対応の炊飯システムライン
  6. 炊飯の能力と機種の選択
  7. ランニングコストとイニシャルコスト
  8. 差別化商品開発
第5節 成形容器蒸気炊飯方式<影山 源三郎>
  1. 無菌パック米飯の炊飯システムの概要
    1.1 種類
  2. シンワ式個食トレー炊飯システム
    2.1 機種
    2.2 主な機械
    2.3 主な装置
第6節 無菌化パック米飯の充填・包装システム<飯島 剛>
  1. 米・加工米の包装の種類
  2. 米飲用包装材料
    2.1 容器及びフィルムの種類
    2.2 フィルム容器の条件
  3. 米、米飯類の充填
    3.1 充填用の米飯の要望事項
    3.2 充填装置の種類
  4. 包装機械
    4.1 使用される包装機
  5. 包装のシステムフロー
  6. 米飲包装機の種類の選択
    6.1 生米・浸漬米の包装
    6.2 ご飯充填(大釜炊き)
  7. トレイ(容器)成形充填包装機
  8. トレイシール機(シーケーディ製)
  9. 包装機を選ぶ条件
  10. 無菌化パック米飯の将来と課題
第7節 無菌化包装米飯の包装材料<五領田 俊雄>
  1. 加工米飯容器の変遷
  2. 無菌米飯容器に求められる機能
  3. 安全率に関する容器側の要因
    3.1 容器の微生物汚染
    3.2 構成の簡素化
    3.3 酸素の濃度の維持
  4. 容器の種類
    4.1 バリヤー容器
    4.2 脱酸素機能容器
  5. 容器の無菌化方法
    5.1 容器に付着した微生物数の測定
    5.2 無菌化の方法
第8節 包装米飯における脱酸素剤の利用技術<小宮山 美弘>
  1. 脱酸素剤の必要な機能
  2. 脱酸素剤の種類
  3. 脱酸素剤と微生物生育との関係
  4. 脱酸素剤の一般食品への利用例
  5. 包装米飯における脱酸素剤利用の背景
  6. 包装米飯への脱酸素剤の利用例
    6.1 無菌化包装米飯への脱酸素剤の利用
    6.2 即席乾燥米飯の劣化臭の防止
    6.3 その他の包装米飯への利用
  7. 包装米飯に脱酸素剤を利用した場合の嫌気性微生物の挙動

第2章 レトルト炊飯方式の製造システムとその管理

第1節レトルト炊飯方式と殺菌・包装技術の留意点<横山 理雄>
  1. レトルト炊飯方式とは
    1.1 レトルト炊飯米飯
    1.2 レトルト炊飯米飯の製造法
    1.3 レトルト炊飯の包装システム
  2. レトルト炊飯用包装材料
    2.1 現在使われている包装材料
    2.2 バリヤー性をもった透明パウチとトレー容器
  3. レトルト炊飯用包装機と殺菌装置
    3.1 レトルト炊飯用包装機
    3.2 レトルト炊飯用殺菌装置
  4. レトルト殺菌・包装技術の留意点
    4.1 高温殺菌とその制御
    4.2 PL法下で問題となる損傷菌
    4.3 異物混入とその防止対策
    4.4 残存空気量とシール部のリークテスト
第2節 含気セミレトルト炊飯方式の製造システムとその管理<辰巳 宣利>
  1. 製造方法
    1.1 包装(不活性ガス置換包装)
    1.2 含気殺菌工程
  2. 含気調理米飯の保存性
  3. 含気調理米飯の商品
第3節 高温液槽式レトルト炊飯方式の製造システムとその管理<魚谷 勇次>
  1. 特許の名称と概要及び開発装置とそのシステム
    1.1 開発の意図とその背景
    1.2 特許の名称と範囲
    1.3 開発装置の概要
    1.4 連続無菌化包装食品製造システム
  2. 本システムのもつ独自性と差別化のポイント
    2.1 美味性のメカニズム
    2.2 装置上の特徴
  3. 包装米飯食品のケースによる実施例
    3.1 製造例における工程
    3.2 製造例からの評価と応用
    3.3 これまでの実績及び現状
  4. 連続無菌包装米飯食品製造システムとその管理
    4.1 連続無菌包装米飯食品製造システム
    4.2 連続無菌包装米飯食品製造システムの管理
  5. 無菌包装米飯食品の商品開発の広がり
    5.1 耐熱性袋無菌包装米飯食品
    5.2 トレー無菌包装米飯食品
    5.3 アルミ缶飲料型無菌包装米飯食品
    5.4 アルミ缶無菌包装米飯食品
    5.5 その他の耐熱性容器無菌包装米飯食品
  6. 第三の食品製造システム

第3章 冷凍米飯の製造システムとその管理

第1節 ブロック凍結による冷凍米飯の製造システム<成宮 正興>
  1. 冷凍米飯の種類と凍結設備
  2. 米飯のα凍結法と開発されたフリーザー
  3. 美味しい冷凍米飯は美味しい御飯から
  4. 冷凍米飯の解凍
  5. 冷凍米飯の流通過程における管理
  6. 冷凍米飯の設備と管理
第2節 HACCP方式による冷凍米飯の微生物管理<熊谷 義光>
  1. HACCP方式による微生物管理の必要性
    1.1 最近の諸問題と品質・衛生管理の強化
    1.2 HACCP方式とは
    1.3 HACCP方式の7つの原則
  2. HACCP方式の導入手順と冷凍米飯における導入事例
    2.1 HACCPチームの設置
    2.2 製品についての説明書
    2.3 原材料リスト
    2.4 製造工程一覧図
    2.5 施設内見取り図
    2.6 危害分析(HACCPの原則1)
    2.7 CCPの決定(原則2)
    2.8 管理基準の設定(原則3)
    2.9 モニタリング(監視/測定)の設定(原則4)
    2.10 修正措置(原則5)
    2.11 検証方式の設定(原則6)
    2.12 記録及びその保管(原則7)
    2.13 HACCP計画一覧表
  3. HACCP方式による冷凍焼きおにぎりの微生物管理(例)

第4章 製品の微生物測定技術と判定基準<松本 良博>
  1. 米飯の管理微生物
    1.1 衛生指標菌
    1.2 米飯の変質菌
  2. 米飯の微生物測定法
    2.1 サンプリング条件
    2.2 サンプリング調製及び抽出方法
    2.3 培養条件
  3. 米飯の微生物安定要因の測定法
    3.1 包装内ガス組成
    3.2 pH
    3.3 酸化還元電位

第5章 製品の品質管理対策<石附 亨>
  1. 無菌化包装米飯の品質指標
    1.1 官能検査
    1.2 米飯の食味試験
    1.3 α化度(糊化度)
  2. 米飯の品質試験法
    2.1 復元性試験法(電子レンジ)
    2.2 油脂の健全度試験法
  3. 米飯の耐久試験法


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■執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集委員
石谷 孝佑農林水産省 農業研究センター 作物生理品質部長
江川 和徳新潟県食品研究所 穀物食品課 専門研究員
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科 教授
 
■ 執筆者
食品産業戦略研究所
小嶋 宏明三興商事(株)RFC事業部 理事
松本 俊次松本技術士事務所 技術コンサルタント・技術士
石谷 孝佑農林水産省 農業研究センター 作物生理品質部長
鶴田 理東京農業大学 総合研究所 客員教授/(社)日本精米工業会 技術顧問
金本 繁晴(株)佐竹製作所 精米機事業部 取締役副事業部長
雑賀 慶二(株)東洋精米機製作所 代表取締役社長/(財)雑賀技術研究所 会長
江川 和徳新潟県食品研究所 穀物食品課 専門研究員
内藤 茂三愛知県食品工業技術センター 応用技術部 主任研究員
小泉 高志(株)前川製作所 フード・プロセスグループ次長
平田 孝一(株)AIHO 営業本部 炊飯専任部長
影山 源三郎(株)シンワ機械 代表取締役社長
飯島 剛シーケーディ(株)自動機械販売事業部東京営業部 次長
五領田 俊雄東洋製罐グループ綜合研究所 第6研究室 主任研究員
小宮山 美弘山梨県工業技術センター 技術第2部 主幹研究員
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科 教授
辰巳 宣利小野食品興業(株)食品研究室 取締役室長
魚谷 勇次包装食品の加熱調理・殺菌装置と方法の開発者
成宮 正興(株)前川製作所 フードプロセスグループ部長
熊谷 義光(株)日本冷凍食品検査協会 理事長
松本 良博佐藤食品工業(株)品質管理室 室長
石附 亨(株)エフ・アール・フーズ品質管理課 課長


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