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殺菌・除菌実用便覧

コードNO0215
発 刊1996年6月28日
編集委員
横山 理雄 石川県農業短期大学 食品科学科教授
田中 芳一 農林水産省 食品総合研究所 流通保全部長
価 格本体46,000円+税
体 裁A4判上製 504頁
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殺菌・除菌実用便覧 HACCP・予測微生物学の導入・フードシステムの高度化に即応し、微生物制御の新しい考え方とCCP管理技術とそのノウハウをハード・ソフトの面から初めて詳述!

主要構成

第1篇 新しい微生物制御の考え方と危害予測手法

重要管理点の設定とその効果的制御に不可欠な危害分析の進め方と危害予測手法について、HACCPおよび国内外の最近の知見に基づき、具体的に解説

第1章 危害分析・予測手法
第2章 重要管理点監視のための温度管理と最適制御
第3章 微生物制御のための簡易な統計処理
第4章 予測微生物学への技術展開
第5章 微生物制御データの収集とその利用
第2篇 新しい殺菌・除菌装置とそのシステム

殺菌・除菌装置とシステムについて、装置原理、殺菌・除菌のメカニズムおよび最新の応用技術を中心に豊富な実用データを駆使し、オペレーションマニュアルとノウハウを解明

第1章 加熱殺菌装置
第2章 電磁波照射による加熱殺菌装置
第3章 紫外線照射装置
第4章 放射線照射装置
第5章 新しい除菌装置
第6章 新しい洗浄装置
第7章 化学的殺菌装置
第8章 新しい殺菌技術
第3篇 HACCPに対応した微生物制御・品質保持の実際

急速に進展する食品流通の国際化とシステム化に対応し、主として微生物制御の観点から、最新の品質保持・流通保全・危害防止技術の実際を集大成

第1章 フードシステムの高度化に対応した微生物制御技術の課題
第2章 低温流通と微生物制御
第3章 包装と微生物制御
第4章 新しい品質保持・評価技術
第5章 鮮度保持と微生物制御
第6章 マイコトキシンの防除技術
第7章 水の殺菌・除菌
第8章 食品工場・環境の殺菌

【発刊にあたって】

 周知のとおり1996年5月24日、HACCPによる衛生管理手法を用いた総合衛生管理製造過程の承認制度が施行された。 既にこれまでの報道の中でも、従来の経験的な微生物制御及び現場管理のやり方が、自社製造工程における「危害」の特定・分析を経て、まさに「システム」へと転換せざるを得ないことは明らかである。
 特に食品製造における殺菌・除菌プロセスは、HACCPにおける「重要管理点」そのものであり、殺菌・除菌装置のハードとソフトの両面にわたる習熟を含め、微生物制御の新しい考え方に基づく具体的な重要管理点制御技術とそのノウハウが産業界で強く求められている。 このことは、また、昨年7月に施工された製造物責任(PL)法による食品製造現場における製造・品質管理の強化、微生物制御技術の向上等へのニーズの増大と相まって、より一層の重要課題になっているのが現状である。
 本書は、この劇的な環境変化とHACCPガイドライン、及び食品流通の国際化に即応すべく、広範な食品製造メーカーを中心に、さらに食品原材料・生鮮食品を取り扱う企業の品質・衛生管理実務担当者を対象として、PL/HACCPに対応した実用的殺菌・除菌技術とそのノウハウをハード・ソフトの両面から集大成したものである。
編集委員会

内容目次

第1篇 新しい微生物制御の考え方と危害予測手法

第1章 危害分析・予測手法<小久保 彌太郎>
  1. 危害の対象
  2. 危害分析のために必要なデータ
  3. 危害分析の実際
  4. 危害分析に基づいた衛生管理手法:HACCP
  5. 一般的衛生管理要件
  6. HACCPプランの作成とそれに基づいた衛生管理の実際

第2章 重要管理点監視のための温度管理と最適制御<三堀 友雄/渡辺 尚彦>
  1. 菌の死滅速度・併発変化の速度
  2. 最適化とはなにか
  3. 拘束条件・評価関数
  4. 温度計測の留意点
  5. 新手法(逆問題)による温度の予測
  6. 新しい制御方法による温度の管理

第3章 微生物制御のための簡易な統計処理<井上 富士男/金子 精一>
  1. 統計処理とは
  2. 統計処理の進め方
  3. 統計処理の基本
  4. 相関・回帰
  5. ポアソン分布

第4章 予測微生物学への技術展開<矢野 信禮>
  1. 予測微生物学の定義
  2. 生物における予測
  3. 微生物の死滅および増殖の数式化
  4. 予測微生物学の開発の背景
  5. 予測モデル、数式モデルの研究の概要
  6. 食品のシェルフライフ予測と予測微生物学
  7. 問題点と今後の課題

第5章 微生物制御データの収集とその利用

第1節 冷凍食品<熊谷 義光>
  1. 最近の食品流通の国際化と衛生管理の充実
  2. HACCP方式による新しい微生物制御の考え方
  3. HACCPによる冷凍食品の新しい微生物制御技術
  4. HACCPの導入と今後の課題
第2節 調理食品<新谷 喜久夫>
  1. 食品の安全の考え方
  2. 製造過程の衛生微生物管理−冷蔵管理
  3. 衛生管理のためのデータ収集
  4. 温度管理のためのデータ収集
  5. 加熱殺菌後の急速冷却
  6. 製品の保管および流通時の温度
第3節 常温流通食品<里見 弘治>
  1. 常温流通食品の種類
  2. 殺菌工程での微生物制御
  3. ハードルテクノロジー

第2篇 新しい殺菌・除菌装置とそのシステム

第1章 加熱殺菌装置

第1節 理論と基礎技術<高野 光男>
  1. 熱殺菌の速度論
  2. (超)高温短時間殺菌
  3. (超)高温短時間殺菌のための加熱冷却装置
第2節 装置とシステム<藤原 忠>
  1. 蒸気式連続低温殺菌機
  2. 減圧蒸気式低温殺菌機
  3. 自動操作型静置レトルト
  4. バッチ型熱水式レトルト
  5. 熱水散布式レトルト
  6. 加熱殺菌装置の操作
第3節 高温短時間加熱殺菌装置<青野 浩二>
  1. 殺菌効果の評価
  2. シミュレーションの重要性
  3. 連続式殺菌装置
  4. 高温短時間殺菌装置で使用される熱交換器の特徴
  5. 直接加熱装置

第2章 電磁波照射による加熱殺菌装置

第1節 マイクロ波照射装置の理論と技術<伊東 正晃>
  1. マイクロ波加熱の原理
  2. マイクロ波加熱殺菌の応用例について
  3. マイクロ波加熱殺菌装置利用への注意点
第2節 遠赤外線照射装置の理論と技術<清水 賢/橋本 篤>
  1. 遠赤外線照射殺菌に関する報告
  2. 遠赤外線照射殺菌と従来法加熱殺菌との比較
  3. 遠赤外線照射による殺菌機序の検討

第3章 紫外線照射装置

第1節 理論と基礎技術<河口 克已>
  1. 紫外線とは
  2. 波長と殺菌効果の関係
  3. 殺菌のメカニズム
  4. 微生物の感受性
  5. 殺菌の阻害要因
  6. 他の殺菌手段との併用効果
  7. 応用にあたっての留意点
第2節 装置とシステム<木下 忍/町田 三一>
  1. 光源について
  2. 表面殺菌装置とシステム
  3. HACCP管理のための紫外線表面殺菌
  4. 溶液(水)殺菌用紫外線照射装置
  5. 空気殺菌装置
  6. 取扱い上の注意

第4章 放射線照射装置

第1節 理論と技術<林 徹>
  1. 放射線殺菌の基礎
  2. 放射線が微生物に及ぼす影響
  3. 放射線殺菌の利用例
  4. 照射食品の安全性
第2節 電子線照射装置とシステム<水澤 健一>
  1. EB/X線照射装置の歴史
  2. EB/X線照射装置の特長
  3. EB/X線照射装置の種類と構成
  4. EB/X線照射装置の利用技術
  5. EB/X線照射装置の今後の動向
第3節 ガンマ線照射装置とシステム<田部井 雅枝>
  1. 照射施設
  2. 工程管理

第5章 新しい除菌装置

第1節 フィルターによる除菌とその装置<小杉 公彦/増田 義一/吉本 孝澄>
  1. フィルターによる除菌の概要
  2. フィルターによる除菌応用例
第2節 静電気を利用した除菌システム<田村 敏行>
  1. バイオクリーンルームの規格
  2. 空気清浄方式
  3. 静電式電気集塵装置
  4. 電気集塵装置の効率化
  5. 電気集塵装置の保守点検について

第6章 新しい洗浄装置

第1節 洗浄のメカニズムと技術<井上 哲秀>
  1. 洗浄について
  2. 汚れの除去機構
  3. 洗浄剤の成分
  4. 流体の挙動による洗浄作用
  5. 洗浄方式の選択
第2節 食品工場における洗浄殺菌の実際<江藤 諮>
  1. 食品製造現場における洗浄・殺菌の意義
  2. HACCP方式による洗浄殺菌のシステム化
  3. サニテーション調査分析手法
  4. サニテーションシステム化手順

第7章 化学的殺菌装置

第1節 合成殺菌剤とその利用<金山 龍男>
  1. 合成殺菌剤とその利用
  2. 合成殺菌剤の使用方法
第2節 オゾン殺菌装置の理論と技術<大平 美智男>
  1. オゾンの殺菌特性
  2. オゾンを利用する上での注意点
  3. オゾン発生装置とその周辺機器
  4. オゾンの用途例

第8章 新しい殺菌技術

第1節 超高圧殺菌<中川 善博>
  1. 超高圧処理装置
  2. 各種微生物に対する超高圧の殺菌効果
  3. 超高圧殺菌における共存物質の影響
  4. 超高圧殺菌における殺菌効果の予測
  5. 超高圧殺菌の作用機作
  6. 超高圧殺菌の実用上の問題
第2節 通電加熱装置の実際<植村 邦彦>
  1. 加熱の原理
  2. 通電加熱装置
  3. 味噌の通電加熱における温度分布
  4. 通電周波数と殺菌効果
  5. 大根の通電加熱
  6. 電気穿孔
第3節 パルス殺菌<佐藤 正之>
  1. 電気パルスの生体効果
  2. パルス殺菌の特徴
  3. パルス殺菌の原理
  4. 高電圧パルス発生器
  5. 水中パルス放電現象
  6. パルス電界による殺菌
  7. パルス放電衝撃波による殺菌
  8. 殺菌のエネルギー効率の比較
  9. 今後の展望と課題

第3篇 HACCPに対応した微生物制御・品質保持の実際

第1章 フードシステムの高度化に対応した微生物制御技術の課題<田中 芳一>
  1. 食を巡る環境の変化と微生物制御技術
  2. 食品の品質と微生物制御技術
  3. 食品の流通加工の高度化
  4. 最近の注目すべき微生物制御の技術開発について
  5. これからの微生物制御技術

第2章 低温流通と微生物制御

第1節 低温微生物とその制御<占部 久>
  1. 低温微生物の特徴
  2. 低温微生物の分類
  3. 低温微生物の検査方法
  4. 低温微生物の影響
  5. 低温微生物の制御
第2節 温湿度管理技術<相良 泰行>
  1. 低温の鮮度維持効果
  2. 温度と呼吸作用
  3. 温度による追熟制御
  4. 温度と蒸散作用
  5. 低温障害
  6. 温度と微生物
  7. 鮮度保持の最適温度
  8. 予冷・冷蔵の温度管理
  9. 輪送中の温度管理
第3節 サーマルラベルとその応用<太田 浩一>
  1. 滅菌用インジケータ
  2. 低温流通用インジケータ
第4節 流通履歴の計測技術<太田 健一郎>
  1. 流通履歴はなぜ必要か
  2. 温度管理用機器選択の留意点
  3. 流通用温度測定装置の具体例
  4. センサのいろいろ
  5. 温度履歴測定の実例

第3章 包装と微生物制御

第1節 生鮮・加工食品のガス置換包装<横山 理雄>
  1. 生鮮・加工食品のガス置換包装の現状
  2. 生鮮・加工食品のガス置換包装システム
  3. ガス置換包装と微生物制御
  4. 食肉製品のガス置換包装の実際
  5. 水産製品のガス置換包装
第2節 真空調理包装<中山 正夫>
  1. 従来からの真空包装後・加熱処理方式
  2. いわゆる「真空調理法」とは
  3. 真空(減圧)下における調理の特徴
  4. 低温加熱における調理の特徴
  5. いわゆる「真空調理法」の変形
  6. 真空調理法に使用する機械
  7. 真空調理法に適した包材の条件
第3節 無菌充填包装<牧野 輝男>
  1. 無菌充填包装の歴史
  2. 無菌充填包装における微生物制御の考え方
  3. 無菌充填包装
  4. 無菌充填包装システム
  5. 今後の展望

第4章 新しい品質保持・評価技術

第1節 加工食品の微生物制御<一色 賢司>
  1. 微生物はどこから来るのか
  2. なぜ微生物を制御しなければならないのだろうか
  3. どのように微生物を制御すべきであろうか
  4. 食品工場で働く人
  5. 食品・水・器具
  6. 食品を取り扱う場所
  7. 食品の取扱い方法
  8. 微生物制御技術をめぐる最近の話題
第2節 天然抗菌剤,日持ち向上剤<松田 敏生>
  1. 調味料
  2. 主な植物起源の天然添加物
  3. 主な動物起源の天然物
  4. その他の天然物
  5. バイオプリザバチブ
第3節 加工食品の非破壊評価システム<河野 澄夫>
  1. 近赤外装置の普及状況
  2. 近赤外装置の種類と特徴
  3. 色々なスペクトル解析方法
  4. 食品工業における近赤外法の実際的な応用
  5. 近赤外法の応用の拡大

第5章 鮮度保持と微生物制御

第1節 青果物・加工野菜<長谷川 美典>
  1. 加工野菜の鮮度保持
  2. 青果物の鮮度保持
  3. 病原菌の種類と発生状況
  4. 微生物と貯蔵環境
  5. 青果物を病原菌から守るための注意
第2節 水産物・水産加工品<藤井 建夫>
  1. 魚介類の鮮度と微生物
  2. 魚介類の腐敗防止と水産加工
  3. 鮮魚介類の付着細菌
  4. 鮮魚介類の冷蔵
  5. 鮮魚介類の冷凍
  6. 鮮魚介類のパーシャルフリージング貯蔵
  7. 鮮魚介類のガス置換包装
  8. 鮮魚介類の加圧処理による貯蔵
  9. 乾製品
  10. 魚肉練り製品
  11. 缶詰
  12. 塩辛
  13. 魚醤油
第3節 食肉と食肉加工品<藤間 能之>
  1. 食肉と食肉加工品のHAZARD
  2. 食品衛生法
  3. CCPの設定
  4. CI
  5. モニタリングシステム
第4節 日配食品<日佐 和夫>
  1. 日配食品の定義とその加工形態
  2. 微生物学的観点から見た食中毒・腐敗・変敗・鮮度
  3. 日配食品のHACCP分析によるHAおよびCCP
  4. 日配食品の加工形態から見たHACCP分析
  5. 日配食品のHACCP分析から見た最終製品目標管理基準の問題点について
  6. 日配食品の管理体系としてのHACCPシステム管理工学導入の可能性

第6章 マイコトキシンの防除技術

第1節 汚染防除と除去技術<眞鍋 勝>
  1. マイコトキシンの汚染防止
  2. マイコトキシンの汚染の除去・解毒
第2節 最新分析手法<上村 尚>
  1. マイコトキシン検査における試料の調整
  2. アフラトキシンの分析法
  3. フザリウムマイコトキシンの分析法
  4. オクラトキシン及びシトリニンの分析法
  5. その他のマイコトキシン分析

第7章 水の殺菌・除菌

第1節 ミネラルウォーター<一戸 正勝>
  1. ミネラルウォーターの分類区分
  2. 食品衛生法によるミネラルウォーターに関する規定
  3. ミネラルウォーターの殺菌・除菌の現状
  4. ミネラルウォーターから検出される微生物の評価と殺菌・除菌
第2節 水道水、工業用水<金子 光美>
  1. 消毒方法の見直しの要因
  2. 消毒の定義
  3. 対象病原体
  4. 現在の水道水のリスクのレベル
  5. 消毒反応の定量化
  6. 消毒効果に影響する要因
  7. 消毒方法の選択
  8. 塩素消毒
  9. 塩素以外の消毒方法
  10. 残効性の効果の程度

第8章 食品工場・環境の殺菌

第1節 ATPを汚染指標とした製造工程の清浄度管理<本間 茂>
  1. 微生物を指標とした清浄度管理の限界
  2. ATPの高感度測定とその汚染指標としての利用
  3. ATPを指標とした清浄度管理(拭き取り検査)の実際
  4. ATPを指標とした清浄度管理に必要な装置と試薬
第2節 空気浮遊菌の殺菌<藤田 八束>
  1. 品質管理に対する考え方の変化
  2. 微生物汚染のメカニズムとその実態の把握方法
  3. 加工方法と包装技術について
  4. 空中浮遊菌としての大腸菌群の問題
  5. 空中落下菌の消長と食品への汚染経路
  6. 加工工程からの微生物汚染実態
  7. 洗浄・殺菌剤
  8. アルコール噴霧装置(シャットノクサス)
第3節 食品製造の機械、器具、配管の殺菌・除菌<三浦 健司/田口 弘>
  1. 食品工場の設備と洗浄
  2. CIP〜密閉系設備の洗浄・殺菌
  3. フォームクリーニング〜開放系設備の洗浄・殺菌


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執筆者一覧(執筆順・敬称略、所属・肩書き等は発刊当時のものです)
 
編集委員
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科教授
田中 芳一農林水産省食品総合研究所流通保全部長
 
執筆者
小久保 彌太郎東京都立衛生研究所 生活科学部乳肉衛生研究課長
三堀 友雄東京水産大学 食品工学講座 助教授
渡辺 尚彦東京水産大学 食品工学講座 教授
井上 富士男味の素(株)川崎工場品質管理部 課長補佐
金子 精一神奈川県立栄養短期大学 食物栄養科教授
矢野 信禮日本大学 生物資源科学部食品科学工学科 講師
熊谷 義光(財)日本冷凍食品検査協会 理事長
新谷 喜久夫東都生活協同組合 品質管理部品質管理検査課 課長
里見 弘治呉羽化学工業(株)食品研究所部長
高野 光男大阪大学 名誉教授
藤原 忠(社)日本缶詰協会 研究所次長
青野 浩二岩井機械工業(株)テクノセンター開発課
伊東 正晃新日本無線(株)TQC推進室課長
清水 賢東京農工大学 工学部応用化学科 教授
橋本 篤三重大学 生物資源学部 助手
河口 克己呉羽化学工業(株)食品研究所
木下 忍岩崎電気(株)産業機器事業部EB事業部 開発課主査
町田 三一岩崎電気(株)産業機器事業部副主任
林 徹農林水産省 食品総合研究所 流通保全部 放射線利用研究室長
水澤 健一日新ハイボルテージ(株)取締役技術部長
田部井 雅枝元 東京都立アイソトープ総合研究所 研究室主任研究員
小杉 公彦日本ミリポア(株)バイオプロセス事業部 応用技術課長
増田 義一日本ミリポア(株)バイオプロセス事業部 食品技術営業課長
吉本 孝澄日本ミリポア(株)バイオプロセス事業部 バリデーション課長
田村 敏行三洋電機(株)産機システム技術開発研究所 研究開発部食品技術開発課長
井上 哲秀理工協産(株)技術部部長
江藤 諮イカリ消毒(株)西日本事業本部CLT研究所 総括研究員
金山 龍男上野製薬(株)食品技術研究所 所長
大平 美智男荏原実業(株)オゾン事業部開発課
中川 善博凸版印刷(株)包装研究所 副主任研究員
植村 邦彦農林水産省 食品総合研究所 食品工学部製造工学研究室 農林水産技官
佐藤 正之群馬大学 工学部生物化学工学科 教授
田中 芳一農林水産省 食品総合研究所 流通保全部長
占部 久(株)ニチレイ 環境保全・品質保証推進部長
相良 泰行東京大学 農学部農業工学科 講師
太田 浩一日油技研工業(株)営業本部
太田 健一郎グローリー工業(株)自動販売機器事業本部商品企画部 技師長
横山 理雄石川県農業短期大学 食品科学科教授
中山 正夫中川技術士事務所 代表
牧野 輝男酪農学園大学 酪農学部食品流通学科 教授
一色 賢司農林水産省 食品総合研究所 流通保全部微生物制御研究室 室長
松田 敏生フードスタッフ研究所 代表
河野 澄夫農林水産省 食品総合研究所 分析評価部非破壊評価研究室 室長
長谷川 美典農林水産省 食品総合研究所 流通保全部食品包装研究室 室長
藤井 建夫東京水産大学 食品生産学科教授
藤間 能之藤間技術士事務所 所長
日佐 和夫イカリ消毒(株)西日本事業本部副本部長 CLT研究所所長
眞鍋 勝(財)日本穀物検定協会 中央研究所 所長
上村 尚東京都立衛生研究所 生活科学部食品研究科 主任研究員
一戸 正勝東京家政大学 家政学部栄養学科 教授
金子 光美摂南大学 工学部経営工学科 教授
本間 茂キッコーマン(株)バイオケミカル事業本部企画グループ
藤田 八束(有)フジタ企画 代表取締役
三浦 健司(株)アデカクリーンエイド 常務取締役
田口 弘(株)アデカクリーンエイド 食品工業部技術担当副部長


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