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HACCP対応 食品危害分析・モニタリングシステム

コードNO 0235
発刊日1998年8月
編集委員
渡辺 悦生 東京水産大学大学院 水産学研究科 教授
森 光國 (社)日本缶詰協会 常務理事研究所長
大熊 廣一 東洋大学 生命科学部生命科学科 助教授
後藤 良三 東亜電波工業(株)科学計測事業部 研究グループ課長
価 格本体46,000円+税
体 裁A4判上製 横2段組 520頁
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HACCP対応 食品危害分析・モニタリングシステム
  • HACCP導入にあたり現場での様々な悩み・疑問に答える実務必携の書
  • 危害抑制に求められる分析・モニタリング技術の実務ポイントとノウハウのすべてを集大成
  • 将来危害因子として問題となる原因物質とその分析法、および期待される新しいセンシング技術までを徹底網羅

主要構成

第1部 HACCPシステムの最新動向と最新事例
第1章 HACCPをめぐる内外の動向と関係法令
第2章 食品業界のHACCP対応先進事例
第2部 HACCP対応モニタリングシステム
第1章 原材料管理
第2章 加工工程
第3章 流通・消費者対応
第3部 センシング技術の基本とノウハウ
第1章 物理分析
第2章 化学分析
第3章 生物分析
第4章 官能検査
第5章 期待される先端センシングシステム

【発刊にあたって】

 1960年代、宇宙食の開発を担当していたボウマン博士は「宇宙飛行士の弁当から地球上の病原微生物を宇宙にまき散らすことになりはしないか」と考えた。 このことに端を発してHACCPの考え方は生まれた。 すなわち、HACCPは予測されるあらゆる食品危害を対象にした世界共通の食品の安全性対策に対する考え方である。 欧米にやや遅れるとったものの、現在日本でもHACCPの考え方を導入すべく、企業各社で最大限の努力がなされている。
 最近の食の環境を見渡すと、O157、マグロのCO問題、ダイオキシン、アレルギー、遺伝子組み換え食品の安全性、輸入物のエビからコレラ菌が検出された等、食の安全性を脅かす事柄が国内外から否応なく押し寄せてくる。 もはや食環境整備は一企業の問題ではなくなった。 世界共通の認識で食の安全性を守らねばならない。
 このような現状にあって、HACCP対応先進事例を参考にしながら、現場での対応は原料、加工、流通工程でどうあるべきか考え、それに対する分析法、モニタリングシステムが自然に構築できるような流れを考えた成書を刊行し、食品危害分析法およびモニタリングシステムをわかりやすく解説・提供することは大変意義あることと考える。 管理者から現場作業者まで食品産業に携わる方々のお役に立てれば幸いである。
編集委員長 渡辺 悦生

内容目次

序 本書の編集方針と利用方法<渡辺 悦生>
HACCPの7つの原則
本書の構成と編集方針
第1部 HACCPシステムの最新動向と先進事例

第1章 HACCPをめぐる内外の動向と関係法令<森 光國>
  1. HACCPをめぐる内外の動向
  2. おもな法令

第2章 食品業界のHACCP対応先進事例

第1節 乳・乳製品<落 亨>
  1. HACCPシステム導入の経緯
  2. 具体的取り組み方法とシステム構築の実際
  3. HACCPシステム導入の具体的手順
  4. HACCPシステムの社内運用体制
第2節 食肉製品<岩本 信剛>
  1. HACCPシステム導入の経緯
  2. システム構築と危害分析、CCP設定の実際
第3節 水産練り製品<柴 眞>
  1. HACCPシステム導入の経緯
  2. 具体的取り組み方法とシステム構築の実際
  3. HACCPシステムヘの取り組み
  4. 危害分析と重要管理点設定の実際
  5. モニタリングシステムの実際
第4節 缶詰・レトルト食品<森 光國>
  1. HACCPのモデルは米国の低酸性食品缶詰規則
  2. 缶詰、レトルト食品のHACCP
  3. 容器包装詰加圧加熱殺菌食品の「総合衛生管理製造過程」で特定されている危害
  4. 缶詰・レトルト食品におけるHACCPの現状
第5節 冷凍食品<新宮 和裕>
  1. 食品工場に求められるHACCPシステムによる品質管理
  2. N-HACCPによる品質管理システム
  3. N-HACCP管理システム構築の実際
  4. N-HACCPによる品質管理の事例
  5. N-HACCPの導入と定着における課題

第2部 HACCP対応モニタリングシステム

第1章 原材料管理

第1節 水産原料のモニタリングシステム<朝倉 征雄>
  1. 水産加工原料の特性.鮮度管理と形態
  2. 水産加工原料の危害
  3. 水産加工原料のモニタリング
第2節 畜肉原料のモニタリングシステム<霧生 元紀/堀米 眞一/土肥 由長>
  1. 鶏肉の安全−食鳥処理場におけるHACCP管理
  2. 鶏肉の品質−その鮮度指標「K値」
第3節 乳原料のモニタリングシステム<山田 佑一>
  1. モニタリング方法の設定
  2. モニタリングのためのHA(危害分析)
  3. モニタリングのための重要管理点の特定
  4. モニタリング
  5. モニタリング結果の記録
  6. モニタリングシステム

第2章 加工工程

第1節 加熱工程のモニタリングシステム<疋田 眞人>
  1. 加熱工程のCCP(重要管理点)
  2. レトルト殺菌機の加熱工程
  3. 液体連続殺菌装置の加熱工程
第2節 冷却・凍結工程のモニタリングシステム<高井 陸雄>
  1. 凍結・冷却装置の役割
  2. 装置のしくみ
  3. HACCPの視点からみた冷却・凍結装置の問題点
  4. 冷却・凍結装置の洗浄システム
  5. HACCPモニタリングシステムの適用と問題点
第3節 濃縮・乾燥工程のモニタリングシステム<山田 佑一>
  1. 濃縮・乾燥設備の概要
  2. 濃縮・乾燥設備における一般衛生管理の要件
  3. モニタリング項目
  4. モニタリングシステム
第4節 企業における加工工程管理の実際

(1) 冷凍食品における加工工程管理―(株)ニチレイ<新宮 和裕>
  1. 原材料の管理
  2. 原料処理工程の管理
  3. 加工工程の管理
  4. 包装工程の管理
  5. 製品の保管と出荷
(2) 魚肉練り製品におけるモニタリングの実際―(株)紀文食品<加藤 登/花岡 豊>
  1. 総合衛生管理製造過程(HACCP)
  2. 加熱工程
  3. 冷却工程
  4. 金属探知
  5. 保管
  6. 測定機器の校正
(3) マヨネーズと一次加工卵の工程管理―キユーピー(株)<今井 忠平>
  1. マヨネーズ製造における工程管理
  2. 液卵製造における工程管理

第3章 流通・消費者対応

第1節 流通・消費者対応のためのモニタリングシステムのポイント<宇津木 義雄>
  1. 食品の流通経路
  2. 食品受け入れ時のモニタリング
  3. 店舗のモニタリング
  4. 買い物中の品温上昇と消費者の啓蒙
  5. 商品検査
  6. 消費者苦情のモニタリング
第2節 企業における流通・消費者対応の実際

(1) 地域生協における消費者苦情の現状と対応<宇津木 義雄>
  1. 消費者苦情対応のしくみ
  2. 苦情の現状
  3. 苦情対応と商品再利用動向
  4. 苦情対応の事例研究
  5. HACCPと流通業
(2) 簡易K値測定法の流通段階使用例―環境科学コーポレーション(株) <根岸 栄/長谷川 誓/佐藤 直樹>
  1. クレーム検査(食品)
  2. 簡易K値測定法「鮮度試験紙」を用いたマレーシア水産物流通システム総合計画調査について
(3) 脱水シートによる可食部の低温浸透圧脱水輸送―昭和電工プラスチックプロダクツ(株)<土田 修>
  1. 水産物流通の課題
  2. 鮮魚の低温流通の問題点
  3. 鮮魚の流通課題への取り組みの実際
  4. 可食部輸送へのピチットシート使用の効果
  5. ピチットシート
  6. 今後の水産物物流の課題への取り組み

第3部 センシング技術の基本とノウハウ

第1章 物理分析

第1節 温度<田村 敏行>
  1. 温度管理用機器
  2. HACCPにおける温度監視・記録
  3. 温度記録装置の機能とHACCPにおける用途
  4. 温度履歴計の機能
  5. 温・湿度履歴記録システム
第2節 重量<渡部 新一>
  1. はかりと分銅の使用上の注意点
  2. 現場における機器のメンテナンスとデータ精度管理の留意点
  3. 電磁力補償方式のはかりの原理
第3節 圧力<堀越 進>
  1. 食品業界での圧力計
  2. 食品プロセスでの圧力測定
  3. 圧力計の種類
  4. 圧力計の分類と原理
  5. 圧力計機種選定時の重要項目
  6. 保守と点検
  7. 校正と調整
  8. 新計量法における圧力のSI単位
第4節 流量−サニタリ型電磁流量計<野沢 文峰>
  1. 電磁流量計とは
  2. 電磁流量計の設置方法
  3. サニタリ型電磁流量計
第5節 粘度−熱的方法による粘度測定<堀 友繁>
  1. 自由対流熱伝達の基礎式
  2. 電熱境界面温度θsの測定
  3. 粘度測定に用いられる実用式
  4. 食品工業への応用
第6節 硬さ−レオメータ<渡邊 洋一>
  1. 食品物性の機器測定
  2. クリープメータの構成
  3. 測定項目
  4. 自動解析のメリット
  5. 品質管理用簡易試験器
第7節 異物―X線異物検査装置<安藤 英明>
  1. エックス線とは
  2. 検査原理
  3. エックス線異物検査装置の概要
  4. エックス線異物検査装置の使用上の注意点
  5. エックス線異物検査装置のメンテナンス
  6. エックス線異物検査装置のデータ精度管理の留意点
第8節 空気清浄度<松本 泉>
  1. 空中浮遊菌測定について
  2. 空中浮遊粒子測定について
第9節 モニタリング記録<遠藤 肇>
  1. モニタリング機器の動向
  2. 記録機器の動向
  3. モニタリング記録の実例
  4. 現場での機器のメンテナンスと精度維持
第10節 缶詰巻締部のX線画像解析<田代 勝則/田仲 一宏>
  1. 巻締の概要
  2. 巻締部のX線画像解析の概要
  3. 使用上の留意点

第2章 化学分析

第1節 pH<後藤 良三>
  1. 食品におけるpHの意義
  2. pHとは
  3. pH電極とpH計
  4. 標準校正と測定
  5. 信頼性と保守管理
  6. 新しいpH電極
第2節 水分活性<田中 明人>
  1. 水分活性(Water Activity)について
  2. 食品の水分活性値と水分含量
  3. 食品の保存性と水分活性
  4. 食品の水分活性と微生物
  5. 水分活性と微生物制御
  6. 水分活性の測定方法
  7. 水分活性の測定
  8. HACCP対応機種・簡易測定器AW-CCP
第3節 鮮度関連成分<林 哲仁/任 恵峰>
  1. 主要食用部分である筋肉タンパク質の鮮度低下指標
  2. エネルギー源である脂質類の鮮度低下指標
  3. 呈味性に関連するエキス成分の鮮度低下指標
第4節 食品添加物<干田 正昭>
  1. 食品添加物とは
  2. 分析方法
  3. 具体的応用
  4. 分析データの管理
第5節 化学汚染物質

(1) 化学汚染物質の基準の現状と動向<後藤 純雄/町井 研志>
  1. 食品の成分規格および農薬の残留基準
  2. 食品中の残留農薬の分析
  3. 動物用医薬品の残留基準および分析法
  4. 食品製造物関係
  5. その他主要な化学汚染物質の分析法
(2) 化学汚染物質の機器分析<藤田 登美雄>
  1. 化学汚染物質に利用される機器分析の現状
  2. 機器(HPLCを例にして)の管理とデータの精度管理の留意点
  3. 応用例
第6節 自然毒

(1) マリントキシン<塩見 一雄>
  1. フグ毒(テトロドトキシンTTXおよびその同族体)
  2. シガテラ毒
  3. 麻癖性貝毒(ParalyticShellfishPoison)
  4. 下痢性貝毒(DiarrheticShellfishPoison)
  5. 記憶喪失性貝毒(AmnesicShellfishPoison)
(2) マイコトキシン<芳澤 宅實>
  1. アフラトキシン分析法
  2. オクラトキシンA分析法
  3. フザリウムマイコトキシン分析法
第7節 その他の化学分析<後藤 良三>
  1. 酸度
  2. 油の酸化
  3. 塩分
  4. 酸化還元電位

第3章 生物分析

第1節 生菌数<藤井 建夫>
  1. 食品の生菌数測定
  2. 一般生菌数測定
  3. 大腸菌および大腸菌群検査
第2節 芽胞細菌<駒木 勝>
  1. 食品の変敗に関与する芽胞細菌
  2. 細菌芽胞の測定
  3. 食品製造工場における細菌芽胞のモニタリング
第3節 原虫・寄生虫<嶋倉 邦嘉>
  1. 原虫の検査
  2. 寄生虫の検査
  3. 寄生虫の保存
  4. 標本の作成
第4節 清浄度<本間 茂>
  1. ルシフェラーゼによるATPの迅速超高感度測定
  2. ATP測定応用の微生物検査での問題点と清浄度検査での有用性
  3. ATPの汚染指標としての利用
  4. 洗浄度管理における基準値の設定
  5. ATPを指標とした清浄度管理に必要な試薬と装置

第4章 官能検査<畑江 敬子>
  1. 官能検査とは
  2. 分析型官能検査と嗜好型官能検査
  3. 官能検査実施上の要点
  4. 実施例

第5章 期待される先端センシングシステム

第1節 非破壊計測法による危害のモニタリング<河野 澄夫>
  1. 非破壊計測法
  2. 非破壊法の種類と特徴
  3. 非破壊計測法による危害の検出
第2節 遺伝子手法による汚染菌の検出・同定<木村 凡>
  1. 迅速検出技術(PCR法)
  2. 迅速同定技術
第3節 バイオセンサによる成分分析<大熊 廣一>
  1. バイオセンサの原理
  2. バイオセンサを使いこなす
  3. 品質管理とバイオセンサ
  4. リアクター型バイオセンサの作製
第4節 味・においのセンシングシステム<都甲 潔>
  1. 広義の味と狭義の味
  2. マルチチャンネル味覚センサの開発
  3. 食品の識別と味の認識
  4. 熟成管理
  5. においセンサ
  6. 展望
第5節 今後問題となる危害原因物質とその分析法

(1) 変異原性物質<任 恵峰/林 哲仁>
  1. 変異原性と食品中から見出されている主要な変異原性物質
  2. 食品中から見出されている主要な変異原性物質
  3. 現在使用されている変異原性試験
  4. 今後期待される変異原性試験法
(2) フグ毒<千 柄洙/渡辺 悦生>
  1. センサの原理
  2. 実験法
  3. TTXの測定例
  4. PSP測定例
  5. GTXの測定例

付属資料
食品分析受託機関一覧
機器メー力一覧


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執筆者一覧(敬称略・執筆順、所属・肩書き等は発刊当時のものです)
 
■ 編集委員
渡辺 悦生東京水産大学大学院 水産学研究科教授
森  光國(社)日本缶詰協会 常務理事 研究所長
大熊 廣一東洋大学 生命科学部生命科学科 助教授
後藤 良三東亜電波工業(株)科学計測事業部研究グループ課長
 
■ 執筆者
渡辺 悦生東京水産大学大学院 水産学研究科 教授
森 光國(社)日本缶詰協会 常務理事 研究所長
落 亨(株)ヤクルト本社 富士裾野工場 工場長
岩本 信剛伊藤ハム(株)生産事業本部六甲工場 工場長
柴 眞柴研究所 所長
新宮 和裕(株)ニチレイ 生産部担当部長
朝倉 征雄マルハ(株)中央研究所品質管理室 室長
霧生 元紀日本ケンタッキー・フライド・チキン(株)QAセンター次長
堀米 眞一日本ケンタッキー・フライド・チキン(株)QAセンター
土肥 由長どい事務所 所長
山田 佑一森永エンジニアリング(株)技術開発担当取締役
疋田 眞人(株)日阪製作所 食化機部設計開発課
高井 陸雄東京水産大学 食品生産学科 教授
加藤 登(株)紀文食品 供給本部技術開発部マネージャー
花岡 豊(株)紀文食品 供給本部東京工場 副工場長
今井 忠平元キユーピー(株)技術研究所 所長
宇津木 義雄生活協同組合連合会コープネット事業連合 品質管理部 部長
根岸 栄(株)環境科学コーポレーション 群馬事業所 所長
長谷川 誓(株)環境科学コーポレーション 東京事業所 次長
佐藤 直樹(株)環境科学コーポレーション 埼玉事業所
土田 修昭和電工プラスチックプロダクツ(株)ピチット事業部 部長
田村 敏行三洋電機(株)産機システム開発研究所 食品技術開発課 課長
渡部 新一メトラー・トレド(株)技術サービス事業部 事業部長
堀越 進横河電機(株)プロダクト営業本部フィールド機器営業部 課長
野沢 文峰(株)山武工業 システム事業部プロダクトマーケティング部 流量計プロダクトマネージャー
堀 友繁雪印乳業(株)生産技術部 担当課長
渡邊 洋一(株)山電 常務取締役
安藤 英明(株)キリンテクノシステム 国内営業部課長
松本 泉グンゼ産業(株)理化学機器部営業課
遠藤 肇東亜電波工業(株)電子計測事業部 次長
田代 勝則新菱アルミ罐販売(株)技術サービス取締役部長
田仲 一宏(株)日立メディコテクノロジー 柏事業所設計部 技師
後藤 良三東亜電波工業(株)科学計測事業部研究グループ課長
田中 明人グンゼ産業(株)理化学機器部 東京営業課長
林 哲仁東京水産大学 食品生産学科 教授
任 恵峰東京水産大学 食品生産学科学振・外国人特別研究員
干田 正昭日本分光(株)社長室専門部長
後藤 純雄厚生省 国立公衆衛生院 地域環境衛生学部 健康影響室長
町井 研士厚生省 国立公衆衛生院 衛生獣医学部 水産食品室長
藤田 登美雄(株)島津製作所 分析機器事業部LC部 主任技師
塩見 一雄東京水産大学 食品生産学科 教授
芳澤 宅實香川大学 農学部生物資源科学科 教授
藤井 建夫東京水産大学 食品生産学科教授
駒木 勝(社)日本缶詰協会 研究所第2研究室 室長
嶋倉 邦嘉東京水産大学 食品生産学科 助手
本間 茂キッコーマン(株)バイオケミカル事業部
畑江 敬子お茶の水女子大学 生活科学部教授
河野 澄夫農林水産省 食品総合研究所 分析評価部非破壊評価研究室長
木村 凡東京水産大学 食品生産学科 助教授
大熊 廣一東洋大学 生命科学部生命科学科 助教授
都甲 潔九州大学大学院 システム情報科学研究科 教授
千 柄洙東京水産大学大学院 水産研究科博士課程


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