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HACCPシステム導入の手引き―厚生省への申請書作成とこれからのHACCP構築
【第1巻】 中小企業のためのHACCP導入の手引き

コードNO0249-1
発刊日2000年4月
編集委員
横山 理雄 神奈川大学 理学部応用生物科学科 講師
亀井 俊郎 明治乳業(株)品質保証部 部長
峯岸 裕 (株)エイチアンドエスラボラトリー 取締役社長
廣井 誠治 カゴメ(株)総合研究所分析センター 部長
富田 勉 (株)なとり 食品総合ラボラトリー 所長
編集協力
高橋 賢祐 (株)アーキフォーム 代表取締役
価 格本体18,000円+税、送料別
体 裁A4判並製 320頁
試 読不可
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HACCPシステム導入の手引き第1巻(0249-1) 自主衛生基準の中小企業が「HACCP対応工場」「HACCP認証工場」になるには?流通・認証団体の動きをはじめ、「中小企業のHACCPのすべて」を分かりやすく解説

主要構成

第1部 中小企業へのHACCP導入とその支援施策
第1章 流通業界が求めるHACCP管理
第2章 中小企業のためのHACCP認証と動向
第3章 HACCP手法支援法申請の手引き
第2部 中小企業のためのHACCP構築の実際とそのノウハウ
第1章 中小企業におけるHACCPシステム導入の手順とそのポイント
第2章 中小企業におけるHACCP対応施設のポイント
第3章 食品の安全とHACCPを支える技術
第3部 中小企業に導入可能なHACCPシステム―対米輸出向け水産食品HACCP申請の実際
第1章 HACCP申請書作成の要点
第2章 HACCP申請書作成の手順
第3章 申請書作成の実際
第4章 HACCPシステムの運用、定着と維持管理

【発刊にあたって】

 ここ数年「HACCP」という言葉は急速に浸透し、その合理的な衛生管理手法の重要性は誰もが認識するところである。 さらにそれらを巡る環境変化は依然激しく、最近では流通業界がHACCP導入へ向けた活発な動きを見せ始めている。 HACCPの実践が取引条件になりつつある今、中小企業にとってもシステム構築はもはや「対岸の火事」ではなくなった。
 HACCPといってまず思い浮かぶのが「総合衛生管理製造過程承認制度」であるが、その対象は限られており、実際にはそれ以外の業種が大半である。 そこで、第1巻ではそれら「自主衛生基準」業種が取引先等に「HACCP対応」「HACCP認証」をアピールするためにはどうすればよいかについて着目した。 流通業界の求めるHACCPや現時点の第三者による「認証」動向をはじめ、HACCPシステム導入の方法、HACCP手法支援法、工場の新改築に当たり最低限留意すべき点など「HACCP対応」であることを名実とともにアピールできる優れたシステム・環境作りをキーワードに、ソフト、ハード様々な方面からアプローチを行った。
 HACCPについて書かれたものは数多いが、実務に即したものが少なく、具体的でないことが多い。 そのあたりにも十分配慮し、チェックリスト、書類例など実際に活用できるものを数多く収録した。
 一方、「総合衛生管理製造過程承認制度」の対象企業は、HACCP構築にあたっては厚生省の承認を受けることが目標となると思われるが、様々な解説書を読んでも「申請書の書き方」や「必要書類の作り方」がわからないという質問をよく受ける。 そこで第2巻として「乳・乳製品」「畜肉加工品」「レトルト食品」について、実際に申請を行った経験をもとに申請のポイントや勘所、また保健所との係わり、外部監査など査察への対応についてとりまとめた。
 これら申請のポイントは、そのままHACCP構築にあたっての勘所でもあり、申請の如何に拘わらず、先進事例から学ぶべき点は多いはずである。

 読者にとって文字通り実践的な「手引き」となり、社内教育用テキストとしても広く活用されることを心から期待する次第である。
編集委員を代表して 横山 理雄

内容目次

第1部 中小企業へのHACCP導入とその支援施策

第1章 流通業界が求めるHACCP管理<佐藤 邦裕>
  1. HACCPシステムの基本概念
  2. 流通の立場で捉えたHACCPシステム
  3. 承認制度としてのHACCP
  4. 流通業としてのHACCPシステムの有効性とは何か

第2章 中小企業のためのHACCPの認証と動向

第1節 HACCP承認・認証をめぐる現況と動向(1)<編集部>
  1. 行政の現況と動向
    1.1 厚生省−総合衛生管理製造過程承認制度−
    1.2 農林水産省
    1.3 HACCP導入のための行政からの支援施策
    1.4 HACCPシステム構築にあたって
  2. 第三者期間による認証
    2.1 食品流通におけるHACCP導入協議会
    2.2 財団法人日本品質保証機構
    2.3 日本検査キューエイ株式会社
    2.4 日本パーキテック株式会社
  3. ISO9000とHACCPの関わり
    3.1 ISOとは
    3.2 ISOとHACCPの融合
第2節 HACCP承認・認証をめぐる現況と動向(2)−水産加工食品分野を中心に−<斎藤 寿典>
  1. HACCP認証の動向について
  2. 米国向け輸出水産食品製造HACCP向上の認定について
  3. 中小企業のためのHACCP認証とその基準について

第3章 HACCP手法援法申請について<横山 理雄>
  1. HACCP手法支援法の概要
    1.1 対象となる食品
    1.2 国の基本方針の策定
    1.3 事業者団体(指定認定機関)の指定
    1.4 高度化基準
    1.5 高度化計画
    1.6 試験研究計画
    1.7 指定認定機関の指定基準、指導監督等
    1.8 法律の期限
  2. 食品産業品質管理高度化促進基金(略称HACCP資金)
    2.1 資金の目的
    2.2 金融上の支援措置
    2.3 税制上の支援措置
  3. HACCP資金をどのようにして借りるか
    3.1 申請から借入のプロセス
    3.2 借入申込みに必要な書類
    3.3 HACCP資金税制特例チェックシート
    3.4 中小企業におけるHACCP資金での特別償却
  4. 指定認定機関と高度化計画申請の方法
    4.1 指定認定機関
    4.2 高度化計画申請の方法
    4.3 各指定認定団体の高度化基準
[参考]中小企業経営革新支援法申請について<編集部>
  1. 中小企業経営革新支援法の概要
  2. 計画承認の手続き
  3. 経営革新計画の実施主体
  4. 経営革新計画の内容
  5. 経営革新計画の経営目標

第2部 中小企業のためのHACCP構築の実際とそのノウハウ

第1章 中小企業におけるHACCP導入の手順とそのポイント<編集部>
  1. 食品の安全を守るためのHACCP
  2. なぜHACCP導入が有効か
    2.1 従来の出荷判定による検査法との違い
    2.2 衛生管理の透明性と強化
    2.3 HACCPが取引条件に
    2.4 PL対策(訴訟対策)としてのHACCP
  3. HACCP導入にあたっての問題点
    3.1 コスト
    3.2 従業員教育
  4. HACCP7原則12手順
  5. 一般的衛生管理プログラム
    5.1 一般的衛生管理プログラムとは
    5.2 GMP、PP、SSOPとは
    5.3 一般的衛生管理プログラムの内容
  6. 中小企業におけるHACCP導入のポイント
    6.1 まず一般的衛生管理プログラムの整備から
    6.2 実際に書類を作ってみよう
    6.3 従業員教育
    6.4 中小企業向けHACCPシステム構築の提案

第2章 中小企業におけるHACCP対応施設のポイント

第1節 施工業者選定の仕方<高橋 賢祐>
  1. 工場建設の現状
  2. 計画および設計依頼先の業種別の特徴
  3. 選定の判断基準
  4. 建設費の決め方
第2節 中小企業のためのHACCP対応施設計画の考え方<楢府 潤/高橋 賢祐>
  1. 施設計画の考え方
  2. 計画策定の手順
    2.1 現状の把握と分析
    2.2 理想的な施設・設備のあり方の明確化
    2.3 施設投資の優先順位を決定
  3. ゾーニング計画
  4. 施設(構造)のポイント
    4.1 入退室について
    4.2 搬出入路
    4.3 ダクト、パイプ、配管等
    4.4 照明
    4.5 空調計画
    4.6 外構、植栽
    4.7 排水計画
    4.8 HACCPシステムとしての床

第3章 食品の安全とHACCPを支える技術

第1節 HACCPを支える技術<横山 理雄>
  1. 微生物制御技術
  2. 包装技術
  3. 保存方法
第2節 HACCPを支える技術の実際

(1) 食品工場における設備計画<芝江 宗完>
  1. 空調設備計画のポイント
  2. 衛生設備計画のポイント
  3. 電気設備計画のポイント
  4. 食品工場の環境改善に貢献する技術
(2) 清潔区域と汚染区域の分離<木村 耕一>
  1. 食品加工施設
  2. パネル
  3. 衛生管理
(3) 防虫・防そ<江藤 諮>
  1. 食品工場における防虫防そ
  2. 食品工場に侵入、生息するそ族昆虫類
  3. そ族昆虫類の侵入から工場を守るための基本的な構造要件
  4. 日常管理の重要性と防御力の維持
(4) 床面・壁<楢府 潤>
  1. ハード面からの施設計画の考え方
  2. 内装仕上げ材について
  3. 床に関する基本的な考え方
  4. 水系硬質ウレタン
(5) 食品産業における排水処理<平井 正直/小島 愛光>
  1. 食品産業排水の特徴と処理技術
  2. 回分式活性汚泥法の特徴と有効な活用法
(6) クックチルシステム<田村 敏行>
  1. 冷水式クックチルシステムの概要
  2. 中小規模向けシステムの特徴
  3. クックチルシステムの構成機器の特徴と仕様
(7) 冷蔵・冷凍機器<岡本 尚人>
  1. 冷却工程を支える技術
  2. 冷却装置および冷蔵庫類
  3. 作業の標準化
  4. 清掃方法
  5. HACCP対応型冷却機器の紹介
(8) 空調・冷凍・冷蔵機器システム<北林 厚生>
  1. 環境コントロールの必要性
  2. 環境コントロールシステムの製品
(9) IH炊飯<大宅 一浩>
  1. 加熱方法の分類
  2. IH炊飯の特徴
  3. 炊飯加熱カーブと温度管理
  4. 炊飯におけるHACCPと品質管理
(10) 金属検出機とX線異物検出機<松村 博>
  1. 金属検出機
  2. X線異物検出機
  3. KD7000、7100シリーズX線異物検出機の紹介
  4. X線異物検出機用画像処理装置
  5. HACCP管理システムの紹介
(11) 食品加工室の環境管理ソフトおよび入退場時の個人衛生管理ソフト<藤井 和平>
  1. 環境管理ソフト
  2. 個人衛生管理ソフト

第3部 中小企業に導入可能なHACCPシステム−対米輸出向け水産食品HACCPの実際−<富田 勉>

第1章 HACCP申請書作成の要点
  1. 水産加工食品へのFDAのHACCP規制とは
  2. 日本への米国FDA・HACCPの適用について
  3. 米国における水産食品HACCPシステムの動向
    3.1 米国におけるHACCP実施状況
    3.2 水産食品HACCP再履修コース
  4. HACCP実施に関しての留意点
  5. 対米輸出水産食品加工施設のHACCP導入のプロセス
  6. 申請書作成上の注意

第2章 HACCP申請書作成の手順
  1. HACCP計画作成の各ステップについて
  2. 記録書類に盛り込むべき事項
  3. 記録記入上の注意
  4. 一般的衛生管理プログラムとSSOP
    4.1 SSOP作成

第3章 申請書作成の実際 *対米輸出向け水産食品申請モデルプラン
  1. 会社経歴書、案内
  2. 組織図
  3. 対米輸出製品説明書
  4. 改善計画書
  5. 対米輸出先リスト
  6. HACCP計画書
  7. HACCPプランに基づく原料関連事項一覧表
  8. 衛生管理基準書
  9. 衛生管理基準書に基づくチェック表
  10. 分析機器精度管理マニュアル
  11. 製造機器メンテナンスマニュアル

第4章 HACCPシステムの運用、定着と維持管理
  1. 社員教育
    1.1 リーダーの養成
    1.2 スケジュール及び実施記録
    1.3 指導者用ガイド
    1.4 実施作業ガイド
  2. HACCPシステム運用・維持管理のために
  3. 保健所によるHACCP実施状況の査察への対応
    3.1 HACCPに係わるチェックリストの例
    3.2 一般的衛生管理とSSOPのチェックリスト例


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■ 執筆者一覧(所属・肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集主査
富田  勉(株)なとり 取締役 食品総合ラボラトリー所長
高橋 賢祐(株)アーキフォーム 代表取締役
 
■ 執筆者
佐藤 邦裕 日本生活協同組合連合会 品質管理部 部長
斎藤 寿典(社)大日本水産会 品質管理部長
横山 理雄神奈川大学 理学部応用生物科学科 講師
楢府 潤(株)福田組 営業本部第2営業部 課長
高橋 賢祐(株)アーキフォーム 代表取締役
芝江 宗完新日本空調(株)東京本店設計統括部 設計2部主任
木村 耕一昭和アルミニウム(株)パネル事業部エンジニアリング営業部 開発担当課長
江藤 諮イカリ消毒(株)西日本事業部CLT研究所 所長
平井 正直東洋濾水工業(株)技術顧問
小島 愛光東洋濾水工業(株)代表取締役
田村 敏行三洋電機(株)産機システムカンパニー 商品開発研究所食品システム開発部 部長
岡本 尚人(株)前川製作所 技術研究所 課長
北林 厚生(株)日立空調システム 新事業推進センタ センタ長
大宅 一浩日本パーキテック(株)食品エンジニアリング部長
松村 博アンリツ(株)産業機械事業部マーケティング部 課長
藤井 和平菱電商事(株)システム事業本部冷熱技術グループ グループリーダー
富田  勉(株)なとり 食品総合ラボラトリー 取締役所長


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