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HACCPシステム導入の手引き―厚生省への申請書作成とこれからのHACCP構築
【第2巻】 厚生省へのHACCP申請の手引き

コードNO0249-2
発刊日2000年5月31日
編集委員長横山 理雄 神奈川大学理学部応用科学科講師
編集委員
亀井 俊郎 明治乳業(株)品質保証部部長
峯岸 裕 (株)エイチアンドエスラボラトリー 取締役社長
廣井 誠治 カゴメ(株)総合研究所分析センター部長
富田 勉 (株)なとり 食品総合ラボラトリー取締役所長
編集協力高橋 賢祐 (株)アーキフォーム 代表取締役
価 格本体22,000円+税、送料別
体 裁A4判並製 326頁
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HACCPシステム導入の手引き【第2巻】 先進事例に学ぶ審査のポイント、さらに保健所の立入り調査、監査時の対応策など、申請書類作成のノウハウとその実例を集大成!

主要構成

第1部 総合衛生管理製造過程申請の実際
序 章  HACCP申請書作成のために
第1章 乳・乳製品申請の実際
第2章 畜肉加工品申請の実際
第3章 レトルト食品申請の実際
第2部 行政の現地調査と監査
第1章 保健所とHACCP導入施設との係わり
第2章 申請後の現地調査とその対応
第3章 HACCP導入後の外部監査への対応
第4章 HACCP導入後の内部監査のポイント

【発刊にあたって】

 ここ数年「HACCP」という言葉は急速に浸透し、その合理的な衛生管理手法の重要性は誰もが認識するところである。 さらにそれらを巡る環境変化は依然激しく、最近では流通業界がHACCP導入へ向けた活発な動きを見せ始めている。 HACCPの実践が取引条件になりつつある今、中小企業にとってもシステム構築はもはや「対岸の火事」ではなくなった。
 HACCPといってまず思い浮かぶのが「総合衛生管理製造過程承認制度」であるが、その対象は限られており、実際にはそれ以外の業種が大半である。 そこで、第1巻ではそれら「自主衛生基準」業種が取引先等に「HACCP対応」「HACCP認証」をアピールするためにはどうすればよいかについて着目した。 流通業界の求めるHACCPや現時点の第三者による「認証」動向をはじめ、HACCPシステム導入の方法、HACCP手法支援法、工場の新改築に当たり最低限留意すべき点など「HACCP対応」であることを名実とともにアピールできる優れたシステム・環境作りをキーワードに、ソフト、ハード様々な方面からアプローチを行った。
 HACCPについて書かれたものは数多いが、実務に即したものが少なく、具体的でないことが多い。 そのあたりにも十分配慮し、チェックリスト、書類例など実際に活用できるものを数多く収録した。
 一方、「総合衛生管理製造過程承認制度」の対象企業は、HACCP構築にあたっては厚生省の承認を受けることが目標となると思われるが、様々な解説書を読んでも「申請書の書き方」や「必要書類の作り方」がわからないという質問をよく受ける。 そこで第2巻として「乳・乳製品」「畜肉加工品」「レトルト食品」について、実際に申請を行った経験をもとに申請のポイントや勘所、また保健所との係わり、外部監査など査察への対応についてとりまとめた。
 これら申請のポイントは、そのままHACCP構築にあたっての勘所でもあり、申請の如何に拘わらず、先進事例から学ぶべき点は多いはずである。

 読者にとって文字通り実践的な「手引き」となり、社内教育用テキストとしても広く活用されることを心から期待する次第である。

編集委員を代表して 横山 理雄

内容目次

第1部 総合衛生管理製造過程申請の実際

序章 申請書作成にあたって
  1. HACCPシステム構築の手順<亀井 俊郎>
    1.1 専門家チームの編成(手順1)
    1.2 製品の記述(手順2)及び意図される使用方法の確認(手順3)
    1.3 フローダイヤグラム及び施設の図面の作成(手順4)及びフローダイヤグラム及び施設の図面の現場確認(手順5)
    1.4 危害分析(手順6)(原則1)
    1.4 重要管理点(CCP)の特定(手順7)(原則2)
    1.6 管理基準(CL)の設定(手順8)(原則3)
    1.7 モニタリング(確認)方法の設定(手順9)(原則4)
    1.8 改善措置の設定(手順10)(原則5)
    1.9 検証方法の設定(手順11)(原則6)
    1.10 記録文書の種類及び文書作成規定(手順12)(原則7)
    1.11 総合衛生管理製造過程の大要(総括表)の作成
    1.12 一般的衛生管理プログラム(PP)
  2. 申請の手順と留意点<峯岸 裕>
    2.1 申請の手順
    2.2 申請にあたっての留意点

第1章 乳.乳製品申請の実際<亀井 俊郎/高石 豊一郎/池田 潤彌/森 浩晴/木長 貴史/松本 泰門>
  1. 申請書全体の構成
  2. 衛乳223号別表第2に基づく資料の記載場所のチェックリスト
  3. 総合衛生管理製造過程申請書作成の実際
    3.1 専門家チームの編成(手順1)
    3.2 製品の記述(手順2)及び意図される使用方法の確認(手順3)
    3.3 フローダイヤグラム及び施設の図面の作成(手順4)及びフローダイヤグラム及び施設の図面の現場確認(手順5)
    3.4 危害分析(手順6)(原則1)
    3.5 重要管理点(CCP)の特定(手順7)(原則2)
    3.6 管理基準(CL)の設定(手順8)(原則3)
    3.7 モニタリング(確認)方法の設定(手順9)(原則4)
    3.8 改善措置の設定(手順10)(原則5)
    3.9 検証方法の設定(手順11)(原則6)
    3.10 記録文書の種類及び文書作成規定(手順12)(原則7)
  4. 総合衛生管理製造過程の大要(総括表)の作成
    4.1 作成手順
    4.2 申請前の保健所の指摘と対応
    4.3 作成手順
    4.4 書類の具体例
  5. 一般的衛生管理プログラム(PP) 5.1 PP1「施設、付帯設備の要件と保守点検及び衛生管理」
    5.2 PP2「設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理」
    5.3 PP3「食品等の衛生的取扱い」
    5.4 PP4「設備及び装置・器具の洗浄殺菌基準」
    5.5 PP5「従業員の衛生教育及び管理」
    5.6 PP6「そ族、昆虫の排除」
    5.7 PP7「製品等の試験検査及びその管理」
    5.8 PP8「製品の回収方法」
  6. HACCP申請書に付随した書類例
    6.1 乳飲料に関する各種記録用紙
    6.2 ソフトヨーグルトに関する各種記録用紙
    6.3 スティックアイスクリームに関する記録用紙

第2章 畜肉加工品申請の実際<峯岸 裕>
  1. 申請書全体の構成
  2. 衛乳223号別表第2に基づく資料の記載場所のチェックリスト
  3. 総合衛生管理製造過程申請書作成の実際
    3.1 専門家チームの編成(手順1)
    3.2 製品の記述(手順2)及び意図される使用方法の確認(手順3)
    3.3 フローダイヤグラム及び施設の図面の作成(手順4)及びフローダイヤグラム及び施設の図面の現場確認(手順5)
    3.4 危害分析(手順6)(原則1)
    3.5 重要管理点(CCP)の特定(手順7)(原則2)
    3.6 管理基準(CL)の設定(手順8)(原則3)
    3.7 モニタリング(確認)方法の設定(手順9)(原則4)
    3.8 改善措置の設定(手順10)(原則5)
    3.9 検証方法の設定(手順11)(原則6)
    3.10 記録文書の種類及び文書作成規定(手順12)(原則7)
    3.11 総合衛生管理製造過程の大要
  4. 一般的衛生管理プログラム(PP)とSSOP
    4.1 HACCPのベースのひとつは5S運動
    4.2 HACCPシステムの基本となる一般衛生管理事項(SSOP)の書類作成
  5. HACCP申請書に付随した書類例
    5.1 その他の申請書類
    5.2 SSOPのチェックリスト例
    5.3 原料、中間製品、製品のチェックリスト
  6. HACCPシステムの運用・定着と維持管理
    6.1 HACCPの維持管理
    6.2 HACCPの運営(運用)

第3章 レトルト食品申請の実際<廣井 誠治>
  1. 申請区分と申請書
    1.1 申請窓口
    1.2 申請単位
    1.3 申請手数料
    1.4 申請書
    1.5 申請書に添付する書類(資料)に包括すべき内容
  2. 申請書作成の留意点と申請書例
    2.1 製品の総合衛生管理製造過程の大要(総合衛生管理製造過程総括表)
    2.2 製品説明書
    2.3 製造又は加工の工程に関する文書
    2.4 施設図面
    2.5 危害の原因となる物質の特定等に関する文書(危害分析表)
    2.6 危害の発生を防止する措置のうち、その実施状況を連続的又は相当の頻度の確認を必要とするものに関する事項を記載した文書(CCP整理表)
    2.7 衛生管理の方法に関する文書(一般的衛生管理プログラム)
    2.8 重要管理点におけるモニタリングの測定値が管理基準を逸脱したときにとるべき改善措置を記載した文書(CCP整理表)
    2.9 検証に関する文書
    2.10 記録の方法に関する文書
    2.11 管理体制に関する文書

第2部 行政の現地調査と監査

第1章 保健所とHACCP導入施設との係わり<新井 英人>
  1. HACCPシステム導入の推進−導入の動機付け−
    1.1 HACCPシステムの導入に無関心であった施設に対して
    1.2 HACCPに関心はあるが方法が分からない施設に対して
    1.3 HACCPプランができている施設に対して
  2. HACCPプランの作成に関する助言
  3. 一般衛生管理プログラム作成に係わる助言・指導
  4. 総合衛生管理製造過程の申請に係わる助言
    4.1 申請書の作成
    4.2 添付文書の具体的内容
    4.3 申請書作成時の注意点
  5. 総合衛生管理製造過程の審査に係わる事務
    5.1 書類の確認
    5.2 現地調査
    5.3 専門家会議
    5.4 審査会
    5.5 現地調査等で指摘した指導事項の解説
  6. 総合衛生管理製造過程の継続に係わる指導
  7. HACCP導入に係わるQ&A 
     

第2章 申請後の現地調査とその対応<森 浩晴>
  1. 重要指摘事項の例
  2. 指導事項の例

第3章 HACCP導入後の外部監査への対応<高石 豊一郎/木長 貴史/松本 泰門>


第4章 HACCP導入後の内部監査のポイント<高石 豊一郎>
  1. 監査項目
  2. 監査方法


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■ 執筆者一覧(所属・肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集主査
亀井 俊郎明治乳業(株)品質保証部 部長
 
■ 執筆者
亀井 俊郎明治乳業(株)品質保証部 部長
峯岸 裕(株)エイチアンドエスラボラトリー 取締役社長
高石 豊一郎明治乳業(株)品質保証部 商品安全グループ 課長
池田 潤彌明治乳業(株)品質保証部 商品安全グループ 課長
森 浩晴明治乳業(株)品質保証部 商品安全グループ
木長 貴史明治乳業(株)品質保証部 商品安全グループ
松本 泰門明治乳業(株)品質保証部 商品安全グループ
廣井 誠治カゴメ(株)総合研究所分析センター 部長
新井 英人東京都町田保健所 衛生課獣医衛生担当 係長


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