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米飯食品ビジネス事典

コードNO0263
発刊日2001年4月28日
編 者
大坪 研一 独立行政法人 食品総合研究所 食品素材部穀類特性研究室長
価 格本体28,000円+税
体 裁B5判上製 336頁
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米飯食品ビジネス事典 主食で健康を!産官学が総力を結集し、米飯食品の市場拡大を実現する事業戦略指針・新技術・商品開発・全国の米加工利用の取り組み実態を集大成!

主要構成

第1篇 米市場拡大のための事業戦略指針
1章 米飯用米の米需要と流通について
2章 加工米飯をめぐるフードシステムと経営的課題
3章 米加工品の新製品開発のための支援施策の現状
第2篇 米加工利用の実態と新技術
1章 地域における米加工利用拡大への取り組み
2章 将来の加工米飯マーケットと製品開発の展望
3章 米加工利用の新技術
第3篇 新しい調理・炊飯技術と食味・特性評価法
1章 米飯調理科学の最近の進歩
2章 業務用炊飯技術
3章 新しい食味・特性評価法
4章 米加工食品の咀嚼計測
第4篇 原料米の品種改良・機能性研究への取り組み
1章 新形質米の動向・特徴と用途開発
2章 米及び米飯の品種判別技術
3章 米の機能性成分をめぐる研究動向と最新知見
4章 低蛋白質稲系統の特性と腎臓疾患患者の食事療法への適用
第5篇 米飯食品の安全・衛生・環境対策
1章 加工米飯工場のHACCP対策
2章 米飯食品のための包装技術と環境対応

【発刊にあたって】

 米は小麦、トウモロコシと並ぶ世界の3大穀物であり、世界の過半数の人工を支えている。 我が国においても食生活の変化等はあるものの、食料自給、栄養性、食文化、水田による国土保全等の観点からも、依然として重要な食品素材であることに変わりはない。
 食糧法制定により、米流通の規制緩和、消費者の視点に立った品種・産地・産年の表示制度の開始、食味関連成分の任意検査の開始など、新しい視点からの制度変更がなされたが、2001年4月からの改正JAS法の下での米の表示制度は、登録業者のみならず全ての米販売業者に対して有効な法制度の施行という点で新しい面がある。 又、米貿易の国際化も我が国の米生産・流通に大きな影響を与えており、生産の低コスト化、流通加工も含めた国産米の国際競争力の強化という面と、広範な特性を有する輸入米の、非常食も含めた用途開発という両面の研究が必要とされている。
 米消費の停滞・漸減傾向が指摘されて久しいが、この間、給食や持ち帰り弁当などに代表される業務用炊飯や加工米飯はその市場を拡大しており、米の生産・流通加工・消費の全ての分野に大きな影響を与えている。
 本書は、これらの米を巡る諸情勢の変化を受けて、「食品としての米飯」に焦点を当て、原料米の品種改良から流通加工技術、更には安全・衛生・環境対策に至る幅広い分野をカバーする内容構成となっている。 第1篇では米市場拡大のための事業戦略指針、 第2篇では各地域での取り組みや食品企業で開発中の最新技術等を含めた米加工利用の実態と新技術、 第3篇では新しい調理・炊飯技術と食味・特性評価法、 第4篇では原料米の品種改良・機能性研究への取り組み、 第5篇では米飯食品の安全・衛生・環境対策について、それぞれ現在第一線でご活躍中の方々に執筆して頂いた。
 本書は、米飯食品ビジネスに携わっておられる企業の方々に、米飯を巡る最新の情報と先端的技術について紹介することを主目的に編集・執筆されているが、それにとどまらず、大学や試験研究機関で米の育成、品質評価、調理、加工等の研究をしておられる方々や各地域で米の利用拡大に従事しておられる方々、又、米の調理や加工に関心のある消費者の方々にとっても有益な情報を提供できるものと考えている。

大坪 研一

内容目次

第1篇 米市場拡大のための事業戦略指針

第1章 米飯用米の米需要と流通政策の現状<吉田俊幸>
  1. 米飯業界の動向
  2. 炊飯部門での原材料米の米流通
  3. 自主流通米の流通と価格形成
  4. 冷凍、レトルト米飯等の加工米飯の増加とその特徴
  5. 加工用米制度の特徴とその推移
  6. ミニマム・アクセス米

第2章 加工米飯をめぐるフードシステムと経営的課題<斎藤 修/張 秋柳>
  1. 加工米飯の特質とフードシステム
    1.1 加工米飯市場の特異性
    1.2 加工米飯メーカーの行動とフードシステム
  2. 新食糧法下における米加工業の原料調達と企業行動
    2.1 加工米飯メーカーの原料調達と企業行動
  3. 加工米飯をめぐるCVSとベンダー
    3.1 CVSとベンダーの委託生産
    3.2 ベンダーの企業行動と経営的課題
    3.3 米飯をめぐるフードシステムの進展開−無菌包装米飯と茶漬けの新製品開発

第3章 米加工品の新製品開発のための支援施策の現状<石原清史>
  1. 米の消費と生産をめぐる状況
    1.1 米の消費・生産の動向
    1.2 食料自給率と米
    1.3 食生活指針と米
  2. 食の外部化、簡便化と米の加工食品
    2.1 食の外部化
    2.2 家庭内食事の簡便化と加工米飯の増加
  3. 米の消費拡大施策
  4. 米加工品の新製品開発支援策 
    4.1 米成分の高度加工・利用技術研究開発事業
    4.2 試験研究用米穀の無償交付制度
    4.3 原料米穀の特例売却制度
    4.4 米の新製品開発に関する関連情報の提供
  5. 食品加工技術の開発に対する支援
  6. 企業対策としての研究開発支援

第2篇 米加工利用の実態と新技術

第1章 地域における米加工利用拡大への取り組み

第1節 北海道における米加工利用拡大への取り組み<柳原 哲司>
  1. 北海道における米生産の特徴と利用拡大に向けた課題
  2. 画像解析による炊飯米外観の客観的評価法開発
    2.1 検討方法
    2.2 検討結果
    2.3 今後の課題と想定される応用場面
  3. 北海道米の生体に対する機能性探索の試み
    3.1 米アレルギーの品種間差に関する研究
    3.2 米の消化性と生体調整機能に関する研究
第2節 秋田の場合<熊谷 昌則/大久 長範/高橋 仁>
  1. きりたんぽ
    1.1 きりたんぽとは
    1.2 業界の現状と取り組み
    1.3 製造工程における問題点
    1.4 きりたんぽに寄せる期待
  2. 四季の米飯食
    2.1 男鹿の鯛めし(原材料にこだわり,技術開発を怠りなく)
    2.2 比内地鶏がゆ(食材は世界に飛躍)
    2.3 鰰押しずし(具材と米を美味しく加工する)
  3. 酒造好適米開発(「吟の精」を中心として)
    3.1 酒造好適米新品種開発事業の目標
    3.2 交配組み合わせ
    3.3 栽培特性
    3.4 酒造適性による選抜経過
    3.5 「吟の精」の酒造特性
    3.6 秋田県産地呼称清酒「秋田旬吟醸」の商品化
    3.7 今後の秋田県の酒米開発
第3節 新潟県<江川 和徳>
  1. 昭和50年代の新潟県の米製品の展開
  2. 平成初期の製品展開
  3. 平成5年以降の製品展開
  4. 今後の展開
第4節 長野県<深井 洋一>
  1. 米の品質と関連した成分特性と利用
    1.1 新形質米等の粒内の成分分布
    1.2 米粒の層別米粉の糊化特性と理化学的性質との関連性
    1.3 層別米粉を利用したミルクドリンクの検討
  2. 新形質米等を用いた新しい米飯加工品の開発
    2.1 品質特性及び加工適性の検討
    2.2 米飯加工特性の評価
    2.3 飯粒の非結着・形態維持・流動性の特性を有す米飯缶詰の開発
    2.4 各種米飯加工品の検討
  3. 酵素処理により特性を改変した米澱粉の高度利用
    3.1 各種アミラーゼ処理による特性変化
    3.2 澱粉粒体の外観的変化
    3.3 酵素処理による特性の多様化及びその高度利用
第5節 中国−GAVAを蓄積した米胚芽とその健康食品への応用−<中村 善行/堀野 俊郎/稲垣 毅>
  1. 研究の背景
  2. 米の呈味成分とその局在
  3. 水浸漬米胚芽におけるGABAの増加
  4. GAVA蓄積米胚芽を用いた健康食品素材の開発
  5. GAVAを蓄積した米胚芽の保健機能性
  6. 発芽玄米と巨大胚芽米
第6節 九州−血圧上昇抑制作用を有する新規米飲料の開発−<遠矢 亮一/与那嶺 保/豊川 哲也>
  1. 製造法の概略
  2. 抗ACE作用
  3. 生体での効果
  4. 米飲料の抗酸化性
  5. 副原料の検索
  6. ACE阻害活性の亢進
  7. アミラーゼ阻害活性
  8. 利用法の拡大へ向けて
  9. 今後の展望

第2章 将来の加工米飯マーケットと製品開発の展望

第1節 高齢化に対応したフードデザインと食品テクスチャー<澤山 茂>
  1. 咀嚼と健康
  2. 食品の物性研究の重要性
    2.1 食品物性と測定法
    2.2 食品のテクスチャーと評価法
  3. 米食と食文化の背景
  4. 多様化する米・米加工品
  5. 米飯及び米加工品のテクスチャー測定
    5.1 炊飯
    5.2 米飯の評価
  6. 高齢化に対応した食市場の現状
  7. m高齢者の栄養状態に影響を及ぼす要因とフードデザイン
第2節 冷凍米飯<近藤 直/赤間 健彦>
  1. 冷凍米飯の成長の経緯と最近の動向
    1.1 冷凍米飯の成長の経緯
    1.2 冷凍米飯の最近の動向
  2. 将来の冷凍米飯マーケットと製品開発の展望
第3節 乾燥米の応用展開<矢冨 伸治>
  1. 乾燥米の澱粉の特徴
    1.1 澱粉の粘度特性
    1.2 澱粉の結晶構造
    1.3 保存期間中の糊化度の変化
  2. 乾燥米の経緯
  3. 乾燥米の商品状の特徴
    3.1 乾燥米の利点について
    3.2 なぜ乾燥米がおこわに適するのか
    3.3 乾燥米の加工原料としての利用
  4. 乾燥米の復元性と食味
  5. 今後の乾燥米の展望
    5.1 安全な米の機能性成分について
    5.2 玄米成分配合乾燥米のアンケート調査
    5.3 玄米成分配合米の臨床検査
第4節 美味しいご飯を炊くために<三好敏弘>
  1. 米産地の現状
    1.1 米の乾燥
    1.2 最近開発されたカントリーエレベーター
  2. 美味しい原料米を求めて
    2.1 米のブレンド
  3. 大量炊飯技術の現状
    3.1 現状の炊飯システムについて
    3.2 炊飯する釜について
    3.3 炊飯中の釜の中の温度測定
  4. 炊飯事業の展望
    4.1 炊飯機の開発
    4.2 炊飯設備一式の改革

第3章 米加工利用の新技術

第1節 日本水産「冷凍すし」<高見 幸司/郡山 剛>
  1. 冷凍すしの用途と調理特性
  2. 「しゃり」の食感の劣化
  3. 冷凍すし製造上の留意点
    3.1 原料米(米品種)の選択
    3.2 炊飯方法
    3.3 調味料の選択
    3.4 製品形態、包装形態
    3.5 冷凍方法、解凍方法
    3.6 流通上の留意点
第2節 キユーピー「早炊き加工米(クックライス)と3分クックライス」<久能 昌朗/勝呂 直子/国香 彦一郎/岡田 英二>
  1. 早炊き加工米(クックライス)について
    1.1 製造方法
    1.2 衛生管理 
    1.3 製品の特徴
  2. 3分クックライスについて
    2.1 製造方法
    2.2 製造の特徴と課題
第3節 東洋精米機製作所「無洗米」<雜賀 慶二>
  1. 無洗米の定義
  2. 無洗米開発の経緯
  3. BG無洗米の特徴
  4. 無洗米の現況
  5. 米のとぎ汁と環境問題
第4節 亀田製菓「低蛋白質米飯」<渡辺 紀之>
  1. 腎臓病患者の現状
  2. 慢性腎不全の食事療法の問題点
  3. 低蛋白質米飯「ゆめごはん」の有用性
  4. 低蛋白質米飯の製法
  5. 低蛋白質米及びその米飯の物理化学的分析及び形態学的観察
    5.1 実験方法
    5.2 実験結果
    5.3 まとめ
第5節 ドーマー「発芽玄米」<塚原 菊一>
  1. なぜ今「発芽玄米」なのか
  2. 発芽すると玄米の栄養はどのように変わるのか
    2.1 蛋白質の変化
    2.2 澱粉の分解
    2.3 IP6の変化
    2.4 その他の成分変化
  3. 発芽玄米はどのように消費者に受け入れられているか
    3.1 小学校での発芽玄米給食の導入
    3.2 温泉ホテルでの朝食に導入した例
    3.3 様々なシーンで発芽玄米
  4. 発芽玄米の利用
    4.1 発芽玄米の炊飯適性
    4.2 発芽玄米麺の場合
    4.3 各種加工食品に対する発芽玄米の利用
  5. 発芽玄米は正しい米食のリバイバル

第3篇 新しい調理・炊飯技術と食味・特性評価法

第1章 米飯調理科学の最近の進歩<畑江 敬子>
  1. 米と日本人の食生活
  2. 白飯に対する日本人の好み
    2.1 ジャポニカとインディカ
    2.2 日本人とフランス人の好む白飯
  3. 飯の美味しさの表現方法
    3.1 言葉の収集
    3.2 おいしい白飯の予測式
    3.3 飯の老化
  4. おいしい白飯を炊く
    4.1 洗米
    4.2 加熱
    4.3 温度上昇中の糖とアミノ酸の増加
  5. 米の品質
    5.1 米の品種と成分及び分布
    5.2 米の品質の貯蔵による変化
  6. 味付け飯

第2章 業務用炊飯技術<平田 孝一>
  1. 業務用炊飯技術に最適な「システム化炊飯」
  2. 精米品質の基準への要望
  3. 炊飯技術が有利になった
  4. 連続炊飯機器の加熱装置に発展的拡大がある
  5. 米飯商品にも機能性商品の開発に拍車
  6. 炊飯技術の炊き方には白飯が原点
  7. 連続炊飯機での備蓄米「たくわえくん」の炊飯データとグレードアップ・アドバイスの紹介

第3章 新しい食味・特性評価法<大坪 研一>
  1. 米の食味
  2. 官能検査と物理化学的測定
    2.1 食味評価方法と問題点
  3. 食味研究の今後の課題

第4章 米加工食品の咀嚼計測<神山 かおる>
  1. 米加工食品の物性と咀嚼しやすさ
  2. 厚生労働省基準と嚥下しやすさ
  3. 咀嚼計測手法
  4. 米飯の付着性と咀嚼
  5. 米飯の咀嚼における品種間差異
  6. 餅の噛み切りにくさ
  7. 餅の付着性と嚥下しやすさ
  8. 超音波診断装置による粥の嚥下研究
  9. 高齢社会の食事−物性のバランス

第4篇 原料米の品種改良・機能性研究への取り組み

第1章 新形質米の動向・特徴と用途開発<上原泰樹>
  1. 新形質米品種の育成状況
    1.1 新形質米品種育成の背景
    1.2 新形質の定義と分類
    1.3 新形質米品種の育成品種・系統
  2. 新形質米の特性と利用例
    2.1 低アミロース米
    2.2 高アミロース米
    2.3 低グルテリン米(低可消化性蛋白米)
    2.4 玄米色素
    2.5 巨大胚
    2.6 香り米
    2.7 リポ欠(リポキシゲナーゼ欠失米)
    2.8 玄米の粒大(大粒米・小粒米)
    2.9 玄米の形状(長粒米・円粒米)
    2.10 頴色、芒色、葉身・葉鞘の色の変異(観賞用稲)
  3. 新形質米の生産

第2章 米及び米飯の品種判別技術<大坪 研一>
  1. 米の品種判別
  2. 米の品種のDNA判別技術とは
  3. RAPD(ラピッド、ラプト)法の概要
    3.1 DNAの抽出と精製
    3.2 PCR法によるDNAの増幅と電気泳動
    3.3 産地及び産年の影響
    3.4 作付上位10品種の識別
    3.5 検定試料の増加
    3.6 精米一粒を試料とするRAPD法
    3.7 PCR法による県産米のDNA品種判別例
    3.8 米飯一粒を試料とする品種判別
  4. STS化プライマーを用いたPCR法による品種判別技術
  5. DNA品種判別技術の活用例
  6. 今後の課題

第3章 米の機能性成分をめぐる研究動向と最新知見 −いくつかの実験例を中心に−<八巻 幸二>
  1. 米の機能性研究法
    1.1 高血圧
    1.2 神経系(学習、精神等)実験
    1.3 ガン予防効果
    1.4 抗動脈硬化
    1.5 免疫調節作用
  2. 米の機能性の研究動向について

第4章 低蛋白質稲系統の特性と腎臓疾患患者の食事療法への適用<西村 実>
  1. 腎臓病の現状と治療法
  2. 低グルテリン系統LGC−1の育成
    2.1 育成経過
    2.2 米貯蔵蛋白質
    2.3 LGC−1の蛋白質組成以外の特性について
    2.4 LGC−1以外の低グルテリン系統
    2.5 低蛋白質系統の施肥に対する反応
  3. LGC−1の腎臓疾患患者の食事療法への適用  
    3.1 低蛋白質であることの根拠
    3.2 LGC−1の医療効果
    3.3 LGC−1の食味
  4. LGC−1の食事療法用主食としての今後の方向性
    4.1 低蛋白質米の食味改善
    4.2 低蛋白質米のより手軽な利用法
    4.3 更なる低蛋白質米の育成

第5篇 米飯食品の安全・衛生・環境対策

第1章 加工米飯工場のHACCP対策<福田 耕作>
  1. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは
  2. 炊飯業のHACCPとは

第2章 米飯食品のための包装技術と環境対応<斎藤 道彦>
  1. 米の品質保持
    1.1 米の品質劣化要因と貯蔵
    1.2 低温貯蔵法
    1.3 米加害微生物とマイコトキシン
  2. 米の包装による品質保持
  3. 加工米飯の包装 利包装と環境
    4.1 包装フィルムの衛生
    4.2 環境ホルモン
    4.3 環境対策
 

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■執筆者
 
吉田 俊幸 高崎経済大学 地域政策学部長 教授
斎藤 修 千葉大学大学院 園芸学部教授
張 秋柳 千葉大学大学院 自然科学研究科大学院生
石原 清史 食糧庁 計画流通部流通課 課長補佐
柳原 哲司 北海道立中央農業試験場 農産工学研究職員
熊谷 昌則 秋田県総合食品研究所 食品開発部門研究員
大久 長範 秋田県総合食品研究所 食品開発部門主席研究員
高橋 仁 秋田県総合食品研究所 酒類部門研究員
江川 和徳 新潟県農業総合研究所 食品研究センター穀類食品科長
深井 洋一 (社)長野県農村工業研究所 農業開発研究部主任研究員
中村 善行 前 農林水産省 中国農業試験場 作物開発部品質特性研究室長
堀野 俊郎 独立行政法人 農業技術研究機構 近畿中国四国農業研究センター作物開発部 品質特性研究室主任研究官
稲垣 毅 ドーマー(株)生産技術部研究員
遠矢 亮一 沖縄食糧(株)研究室研究員
与那嶺 保 沖縄食糧(株)米穀部長
豊川 哲也 沖縄県工業技術センター 開発研究部研究員
澤山 茂  東京農業大学 応用生物科学部栄養科 教授
近藤 直 味の素冷凍食品(株)常務取締役 マーケティング本部長
赤間 健彦 味の素冷凍食品(株)マーケティング本部家庭用部
矢冨 伸治 アルファー食品(株)営業企画部課長代理
三好 敏弘 わらべや日洋(株)生産本部炊飯担当技術顧問
高見 幸司 日本水産(株)中央研究所 副主任研究員
郡山 剛 日本水産(株)中央研究所 主任研究員
久能 昌朗 キユーピー(株)研究所研究2部チームリーダー
勝呂 直子 キユーピー(株)研究所研究2部
国香 彦一郎 キユーピー(株)研究所研究2部
岡田 英二 キユーピー(株)研究所研究2部課長
雜賀 慶二 (株)東洋精米機製作所 代表取締役社長
渡辺 紀之 亀田製菓(株)研究室長
塚原 菊一 ドーマー(株)代表取締役
畑江 敬子 お茶の水女子大学大学院 人間文化研究科教授
平田 孝一 (株)サントク 代表取締役
大坪 研一 独立行政法人 食品総合研究所 食品素材部穀類特性研究室長
神山 かおる  独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部食品物理機能研究室 主任研究官
上原 泰樹 独立行政法人 農業技術研究機構 中央農業総合研究センター北陸地域基盤研究部 稲育種研究室長
八巻 幸二 独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部機能成分研究室長
西村 実 独立行政法人 農業生物資源研究所 放射線育種場放射線育種法第1研究室長
福田 耕作 明治ライスデリカ(株)取締役相談役
斉藤 道彦 独立行政法人 食品総合研究所 流通安全部食品包装研究室長


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