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フードデザイン21

コードNO0271
発刊日2002年5月22日
編集委員(音順)
荒井 綜一 東京農業大学応用生物科学部教授
川端 晶子 食学研究所主宰
茂木 信太郎 信州大学経済学部教授
山野井 昭雄 味の素(株)技術特別顧問
価 格本体38,000円+税
体 裁B5判横2段組 704頁
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フードデザイン21 おいしさ、健やかさ、アメニティの創造を機軸に、全く新しい視点からの食のコンセプト・商品化手法と戦略的展開を提示した画期的バイブル!

― 21世紀の食品開発指針を目指して ―

健康と安全・安心を希求する人々の願いが大きなうねりとなり、「食」に対する関心と期待が今日ほど高まった時代はない。生活スタイルと食の提供の仕方は不可分であり、 新しい食文化の創造に向け産業が果たすべき役割は極めて重要である。
私たちはここに、人々が個性的で生き生きとした人生を送るうえで食の在り方が根元となることを深く認識し、生きる悦びや絆の回復を含め食品を総合的に捉え直すことによって、 21世紀の食のコンセプトと実現手法を可能な限り広範に提示することを願い本書の出版を計画した。その狙いは、人々の生命活動の源泉であり要である食の在り方を探求し、 主導的役割を担う食品産業の新しいフィールドと事業機会およびフードデザイン戦略の集大成を図ることにある。
高度に情報化され時代のスピードが加速する今日、あくまで人を中心とした豊かな社会実現に向け、単なる伝統回帰ではない現実的かつ革新的なパラダイムの構築を願い、本書がその端緒となれば、 編者として望外の幸せである。

主要構成

第1部 食の現場でいま何が起きているか
第2部 おいしさとアメニティ創造を目指して−ライフデザインのための新しい「食」のコンセプト
第1章 おいしさの知覚−生体が語りかけること
第2章 美しさと食品
第3章 食のアメニティとエンターテイメント
第4章 食のニューフロンティア
第5章 おいしさの創造
第6章 感性工学・感性マーケティングの展開
第3部 健やかさの創造を目指して−先端科学・工学のフードデザイン戦略への展開
第1章 生命科学・工学とその応用
第2章 機能性食品科学・技術とその応用
第3章 現代病の予防的アプローチ
第4章 病状改善へ向けた代替医療的アプローチ
第5章 ライフステージからみたフードデザイン戦略
第4部 フードデザインの支援施策と社会対応システム


内容目次

第1部 食の現場で今何が起きているか

第1章 食の消費現場とフードビジネスの動向<茂木 信太郎>

  1. 「食の消費現場」とは、どこか
    1.1 「食」市場の構成
    1.2 「朝食・外食」市場と「朝食・中食」市場
    1.3 「夕食・外食」市場と「夕食・中食」市場
    1.4 潜在市場としての「欠食」
  2. 「外食産業」「中食産業」「内食産業」のビッグビジネス
    2.1 フードビジネスチェーンの動向
    2.2 惣菜専業チェーンの動向
  3. フードビジネスの寡占化と食市場の競合問題
    3.1 フードビジネス寡占状況下の消費者行動
    3.2 競合のメカニズム

第2章 消費品目の変化から何が見えるか<三沢 ひろこ>
  1. 食料消費の推移
    1.1 食料支出全体の推移
    1.2 内食関連支出の推移
    1.3 加工食品類の支出推移
    1.4 外部型支出の推移
    1.5 内食・外食の、どちらにも代替性をもつ中食
  2. 食生活変化の特性と今後の展望
    2.1 食生活変化の要因
    2.2 食生活変化の展望

第3章 食ビジネスシステムの大転換:ミールシステム<斎藤 隆>
  1. 生活現場がマーケティングの場になる
  2. ライフスケープ・マーケティング
  3. ミールシステム
  4. ミールシステムの技術

第4章 内食マーケットにおけるイノベーション<金田 正裕>
  1. 1975年前後に一斉に花咲いた食市場の流通革命
  2. 新しい装いのもとで現れ、社会に広く普及した「刺身盛合わせ」
  3. 刺身マーチャンダイジングの産業化への移行
  4. スーパーマーケット企業における刺身マーチャンダイジングのポジショニング
  5. スーパーマーケット企業の刺身マーチャンダイジングのコンセプトと政策
  6. スーパーマーケット企業における刺身マーチャンダイジングの展開
    6.1 魚類別による縦割りから新しい用途別括りの開発へ
    6.2 スーパーマーケットでの一般的な刺身の商品分類体系
    6.3 刺身アイテムの材料構成
    6.4 刺身売場の棚割
  7. 刺身マーチャンダイジングの生産システム
    7.1 商品化技術と工程および担当者
    7.2 生産のための作業システム
    7.3 ハードウェアシステム
  8. 刺身のマーチャンダイジングを展開するうえでの大きな特徴
  9. 確認できたこと

第5章 中食市場の急拡大を支えた技術と経営手法−コンビニエンスストアと「中食」商品の開発<茂木 信太郎>
  1. 「中食」市場の拡大と「中食」ビジネスの台頭
  2. コンビニエンスストアチェーンの登場と「中食」市場の発見
  3. 「中食」商品開発の体制構築
    3.1 共同配送システムと温度帯別物流
    3.2 「中食」供給業者とのコラボレーション
  4. 「中食」商品開発の技術
    4.1 品質維持技術としての食品化学
    4.2 品質拡充技術としての機械工学

第6章 外食産業におけるライフスタイル提案<高力美由紀>
  1. 消費者の食スタイルの現状
    1.1 進む外食・中食・内食のボーダレス化
    1.2 変わるチェーンレストランの提案
  2. カフェスタイルとその魅力
    2.1 インディペンデント・レストランの役割
  3. これからの外食の提案−スローフードの意味するもの
   
第7章 高齢社会の食ビジネスのグランドデザイン<高城孝助>
  1. 拡大するオパール(健康な高齢者)市場
    1.1 日本の高齢者の特徴は3S
    1.2 寝たきり高齢者の比率が高い日本
    1.3 高齢者の90%が自立
    1.4 拡大するオパール市場
  2. 食空間関連産業市場規模推計
    2.1 2010年には約60兆円に
    2.2 オパール市場は35兆円を上回る
  3. 高齢者の身体的特徴
    3.1 83%の高齢者が身体的衰えを自覚
    3.2 「視力」の衰えがトップ
  4. これからの高齢者像
    4.1 高齢者が生活において重視する点
    4.2 アクティブな高齢者の増加
  5. 高齢者の食空間に対する期待度と満足度
  6. 高齢者施設における食事
  7. 健康な高齢者へのアプローチ

第8章 フードビジネスと環境経営<星野 朋子>
  1. 身近になった環境経営
    1.1 環境報告書
    1.2 環境ISO取得企業の急増
  2. 環境経営誕生の社会背景
    2.1 グリーンコンシューマリズム
    2.2 法規制の強化
    2.3 環境経営の目的
  3. フードビジネスと環境問題
    3.1 一企業の責任の重さ
    3.2 フードビジネスと環境問題
  4. 環境経営の実現に向けて
    4.1 実施のステップ
    4.2 環境経営のゴール

第2部 おいしさとアメニティ創造を目指して−ライフデザインのための新しい「食」のコンセプト

第1章 おいしさの知覚−生体が語りかけること

セクション1 脳からみた食品のおいしさ<西条寿夫/堀悦郎/小野武年>

  1. 食物のおいしさと摂食行動
  2. 味覚とおいしさ
  3. 下位脳幹味覚中枢(橋結合腕傍核)における味覚情報処理
    3.1 味覚識別機構
    3.2 摂取調節機構
  4. 扁桃体における感覚情報処理
    4.1 味覚の情動的価値評価
    4.2 連合学習における扁桃体の役割
  5. 大脳皮質における味覚応答
セクション2 嗜好性の発現と生理的欲求<鳥居邦夫>
  1. 味覚の発達と嗜好性の形成
  2. 味覚の栄養生理学的役割
    2.1 甘味
    2.2 塩味
    2.3 うま味
  3. 味覚と消化吸収
  4. 嗜好性の栄養状態との関係
    4.1 タンパク質栄養状態とうま味物質や食塩に対する嗜好性
    4.2 必須栄養素欠乏による食塩嗜好性
  5. 必須アミノ酸欠乏によるアミノ酸嗜好性
  6. 嗜好性の変化と中枢神経の応答性
セクション3 加齢に伴う味覚感受性および嗜好性の変化<横向慶子>
  1. 味覚の情報の流れ
  2. 高齢者の味覚感受性
  3. 高齢者の嗜好性と呈味物質添加の影響
  4. 高齢者の味覚機能の低下について
セクション4 食品のおいしさにおける口腔感覚の役割<ニノ宮裕三ほか>
  1. 味覚誘発顎運動
  2. レプチンによる味覚修飾作用と食調節
    2.1 遺伝的糖尿病db/dbマウスの甘み高感受性とレプチンによる甘味抑制機構
    2.2 レプチンの甘味修飾作用を介する摂食調節
  3. 食物依存的唾液タンパク質の誘導
    3.1 プロリン・リッチ・プロテイン(PRP)
    3.2 シスタチン
    3.3 グルマリン結合性唾液タンパク質
    3.4 その他の唾液タンパク質
セクション5 食品のおいしさにおける嚥下食の役割−嚥下食の基礎と応用−<金谷節子>
  1. 嚥下食の物性条件
  2. 嚥下評価をするための検査食−嚥下造影検査食
  3. 動的粘弾性でみる嚥下造影検査食品
    3.1 バリウムゼラチンゼリーとバリウム寒天ゼリーの動的粘弾性測定
    3.2 動的粘弾性からみた嚥下造影検査食品のまとめ
  4. Case-control study:嚥下造影検査でのバリウムゼラチンゼリーの優位性
  5. 嚥下内視鏡による液状栄養剤とゼラチンゼリーによる嚥下の実際
  6. 油脂が与える嚥下食のおいしさ
  7. 5段階で進める嚥下食一tanδから5段階に分類
  8. 各種嚥下食・食事基準とその物性
  9. 食品機能を用いたお茶ゼリー
  10. 緑茶カテキンによる生理活性効果
  11. おいしさを規定する室温と喫食温度
  12. 栄養補助食品や濃厚流動を利用して良好な栄養状態を作る

第2章 美しさと食品

セクション1 食品による美しさの創造<米田宜弘>
  1. 資生堂ビューティフーズとは
  2. 食品による美しさの創造は可能か
  3. 「コラーゲンEX」の開発経緯
    3.1 養殖ウナギ、ブロイラーでの実験
    3.2 杜仲茶と高麗人参併用による相乗効果
    3.3 皮膚のターンオーバーに対する促進効果
  4. 美容食品「コラーゲンEX」とは
  5. 「コラーゲンEX」の飲用実感
  6. 「コラーゲンEX」のさらなる進化
    6.1 バージョンアップの内容
    6.2 バージョンアップ効果
    6.3 効果感のビジュアル化
セクション2 スポーツ栄養戦略<小林修平>
  1. これまでの歴史と成果
  2. スポーツ栄養における今日的課題
    2.1 スポーツ競技能力の増強
    2.2 スポーツに伴う栄養障害の防止
    2.3 健康づくりにおけるスポーツと栄養
セクション3 食品による美容とダイエットの実践<荒牧麻子>
  1. 美食同源
  2. 食品・食材の科学的情報が食生活に融合し循環する
  3. 日本人のダイエット感
    3.1 減量とダイエットの違いと使い分ける
    3.2 巷のダイエットはメンタルな世界
    3.3 美容とダイエットに関連ある食ビジネス
    3.4 実年のダイエット観は複雑多様
    3.5 美容とダイエットに食品を重ねる
  4. 美容・ダイエット関連食品の盛衰
    4.1 出ては消えるダイエット用食品類
    4.2 ダイエット・美容に関する相談と食品
  5. ダイエット・美容関連食品の情報入手先
  6. 食事を中心とした古典的ダイエット法
  7. 今後のダイエット・美容向け食品の展開

第3章 食のアメニティとエンターテイメント

セクション1 食空間とおいしさ評価<上田玲子>
  1. 喫食形態の差異の影響
  2. 盛付け(外観)の差異の影響
  3. 喫食メニュー間の相互作用について
  4. 食空間・食体験とおいしさ
セクション2 ストレスとその抑制<上田玲子>
  1. 味覚とストレス
  2. 嗅覚とストレス
セクション3 社会調査からみる食のアメニティ<上田玲子>
  1. 食生活動向
  2. 孤食・個食と共食について
  3. 料理への関心と食空間の演出について
  4. これからの方向性
セクション4 食による癒しと絆の再生<河野一世>
  1. 共食は絆を確かめあう儀式
  2. 共食の基本は家庭の食事
  3. 一家団らんの戦後的展開
  4. 新「団らん」の工夫と演出
  5. 新「団らん産業」へ予兆

第4章 食のニューフロンティア

セクション1 フュージョンフード<浜野光年>
  1. フュージョンフードとは
  2. フュージョンフードの食材ルーツと伝播
    2.1 世界の農耕文化圏と伝播ルート
    2.2 フュージョンフードを支えるトマトとジャガイモ
  3. フュージョンフードのベースとなる香辛料・ハーブ・調味料
    3.1 香辛料
    3.2 ハーブ(香味野菜)
    3.3 調味料
  4. フュージョンフードのいま
    4.1 ニューヨークのフュージョンフード
    4.2 アムステルダムのフュージョンフード
    4.3 ロンドンのフュージョンフード
    4.4 長崎オランダ商館のもてなし料理とフュージョン
    4.5 East Meets West
    4.6 日本の発酵調味料 醤油・味噌の国際交流からフュージョンへ
セクション2 スローフード<片岡 晃>
  1. スローフード運動とその歴史
  2. 「スローフード協会」の活動
  3. 運動の背景にあるもの
  4. 日本におけるスローフード
セクション3 アジアのこれからの食<大形 進>
  1. 日本における食生活の変遷
  2. アジア諸国の食料消費の変化−経済変化が食消費パターンに与える影響
  3. アジアの食−屋台・外食
セクション4 東洋と西洋のこれからの味<目黒雅男>
  1. 東洋の味と料理
  2. 西洋の味と料理
    2.1 アングロサクソン系
    2.2 ラテン系
  3. 東洋と西洋の味はこれからどうなるのか
セクション5 ヨーロッパの食今昔<高橋 清見>
  1. 元をたどれば
  2. お国柄
  3. 食事風景その1
  4. 食事風景その2
  5. 食事風景その3
  6. どこへ行くのかヨーロッパ
セクション6 アメリカのこれからの食<シャーロット・A・ケネディ・高橋>
  1. 筆者が経験した食
  2. アメリカにおけるこれからの食のゆくえ
    2.1 アメリカにおける食の多様性
    2.2 ヘルシーなアジアの食への注視
    2.3 食生活のさらなる多様化
セクション7 世界の回転SUSHlとこれからのすし<森 雅世>
  1. 世界のSUSHIブームは回転ずしから
  2. 伝統的な江戸前鮨
  3. これからのすし

第5章 おいしさの創造

セクション1 美味学のすすめ<川端晶子>
  1. おいしさとは
    1.1 おいしさの意味
    1.2 おいしさと五感
    1.3 おいしさの知覚
  2. おいしさ
    2.1 おいしさの東西比較−美味礼讃と無味礼讃の思想
    2.2 日本のおいしさ文化
セクション2 酵素を生かす新しい調理<大羽和子>
  1. 酵素と酵素反応
  2. 食べ物のおいしさに関わる主要な酵素
  3. 植物性食品のおいしさを引き出す調理
    3.1 野菜・果実の自然の色を生かす
    3.2 野菜の香味を引き出す
    3.3 甘味・うま味を引き出す
    3.4 野菜・果実のテクスチャー
    3.5 植物性タンパク質の消化性と調理
    3.6 フルーツデザートをおいしく作る
  4. 動物性食品のおいしさを引き出す調理
    4.1 肉類のうま味形成
    4.2 テンダネス
セクション3 調理システムの現在と未来<久保 修>
  1. 調理とシステム的発想について
    1.1 調理エリア概説
    1.2 システム的発想の必要性について
    1.3 調理エリアの現況について
  2. 調理をシステム的に運用した事例について
    2.1 クックチルシステム
    2.2 真空調理システム
    2.3 蒸煮・真空冷却システム
    2.4 温度管理システム
    2.5 食器搬送収納システム
  3. 調理システムの新しい機能について
    3.1 豊かさを支えるシステムについて
    3.2 調理システムを支える厨房の在り方
  4. フードデザインと調理システム
セクション4 低温スチーミング調理<平山一政>
  1. 食物の熱加工を見直す
    1.1 焼く
    1.2 煮る・茄でる
    1.3 揚げる
    1.4 妙める
  2. スチーミングとは
  3. 低温スチーミングとその作用
    3.1 うま味、おいしさを作る成分
    3.2 おいしさを邪魔する成分
  4. 食物加熱の原点を見直す
  5. 食物加熱の最適温度
  6. 蒸気技術と低温スチーミング
セクション5 冷凍食品の調理科学<高木 脩>
  1. 冷凍食品の定義
  2. 冷凍食品の品質に影響する凍結・保存中の変化
    2.1 凍結変性防止
    2.2 物性変化防止
  3. 電子レンジ解凍加熱変化防止
  4. 工業的製法上の品質変化防止
  5. 今後の冷凍食品
    5.1 業務用冷凍食品
    5.2 家庭用冷凍食品
セクション6 「匠の技」を商品化する<野坂千秋>
  1. 「匠の技」に習う食品製造の考え方
  2. ジャガイモのスープの「匠の技
    2.1 ジャガイモのスープのおいしさを探る
    2.2 「プロの技」が作り出すおいしさ
  3. 「人の動作」と調理操作の関係
    3.1 スポーツ科学手法による「プロの技」の計測
    3.2 裏ごし操作の「力」
    3.3 裏ごし操作におけるへらの角度と力
  4. 食品加工技術への応用
    4.1 製造機器の選定
    4.2 選定機器の改良
  5. 食品製造の目指す方向
セクション7 鮮度とおいしさを"包む"<佐々木敬卓>
  1. 調理・加工した食品のおいしさも鮮度が関係する
  2. 色と鮮度とおいしさを包む
  3. 音と鮮度とおいしさを包む
  4. 香り(におい)と鮮度とおいしさを包む
  5. 味と鮮度とおいしさを包む
  6. 組織と鮮度とおいしさを包む

第6章 感性工学・感性マーケティングの展開

セクション1 食品感性工学のパラダイムと展開方法<相良泰行>
  1. 食嗜好に関連するファクター
    1.1 外観
    1.2 食味
    1.3 風味
    1.4 テクスチャー
    1.5 温度と音
    1.6 嗜好形成ループ
  2. 食品感性工学の構築
    2.1 前提条件
    2.2 デバイス解析システム
    2.3 情報処理システム
    2.4 評価・判断システム
  3. 食品感性工学の展望
セクション2 心理学による消費者の食行動予測<今田純雄>
  1. フードファデイズム
  2. フードファディズムの心理的特徴
  3. フードファディズムの背後にある心理
  4. 健康ヒューリスティク
  5. 「自然(天然)は良い」というヒューリスティク
セクション3 食品感性評価技術の構築と新商品開発への応用<永井 元>
  1. 食品分野で使える香味の感性評価技術とは
  2. モノの評価からヒトの評価へ
    2.1 概要
    2.2 実例1: 味覚受容体レベルでの香味感覚代用評価
    2.3 実例2: 驚愕性瞬目反射を用いた快適性評価
    2.4 実例3: ヒト中枢味覚誘発応答を用いた脳機能評価
  3. 食品の効能評価への展開
    3.1 概要
    3.2 実例4: ワインの香りのリラックス評価
  4. 嗜好科学の提唱
セクション4 感性センシングシステムの展開<相良泰行>
    視覚センサー−光センシングと画像処理
    1.1 青果物選別システム−カラーグレーダー
    1.2 マイクロスライサー画像処理システム
  1. 味覚センサー−近赤外分光法とバイオセンサー
    2.1 青果物の光糖酸度センサー
    2.2 インテリジェント選別システム
    2.3 米の食味計
    2.4 味覚センサー
  2. においセンサー
    3.1 水晶振動子式においセンサー
    3.2 膜電気抵抗式においセンサー
  3. 脳波・脳磁波による感性計測
    4.1 脳波によるにおいの感性計測
    4.2 脳磁場計測
セクション5 感性モデリングによる品質設計<本多裕之>
  1. FNNの構造
  2. コーヒー品質モデリング
  3. 吟醸酒のモデリング
  4. ビールのモデリング
  5. 感性モデリングから商品開発へ

第3部 健やかさの創造を目指して−先端科学・工学のフードデザイン戦略への展開

第1章 生命科学・工学とその応用

セクション1 概要<貝沼圭二>

  1. バイオテクノロジーと食品
    1.1 遺伝子組換え食品をめぐる問題
    1.2 地球規模の人口増加と穀物生産の推移
  2. 遺伝子組換え作物研究の流れと将来の方向
    2.1 環境を変化させない持続的農業生産へのシフト
    2.2 第一世代、第二世代、第三世代の遺伝子組換え植物
  3. 遺伝子組換え技術で生産された食品の安全性とパブリックアクセプタンス
    3.1 遺伝子組換え作物の安全性の確認
    3.2 遺伝子組換え食品の表示ルール
    3.3 遺伝子組換え食品の表示をめぐる世界の状況
    3.4 組換えDNA技術および食品の理解
セクション2 植物の可食部に機能性成分を蓄積させるフートデザイン<高岩文雄>
  1. 健康機能性作物開発に必要な要素
  2. 健康機能性遺伝子を過食部に発現させるための制御システム
    2.1 健康機能性遺伝子の転写レベルでの制御
    2.2 健康機能性遺伝子の転写後制御
セクション3 食品産業用酵素の分子レベルでの特性改良<林 清ほか>
  1. 現代生活に欠かせない酵素
  2. 新たな酵素の探索
  3. 遺伝子レベルでの酵素の改変
    3.1 アミノ酸残基置換による酵素特性の改良
    3.2 ランダムなアミノ酸残基置換による酵素特性の改良
    3.3 遺伝子置換による酵素特性の改良
  4. キメラ酵素
    4.1 遺伝子シャッフリングにより耐熱性が向上したβ−グルコシダーゼ
    4.2 酵素活性を示さないキメラβ−グルコシダーゼ
    4.3 活性型へのフォールディングを補佐する人工シャペロン
    4.4 キシランを分解するキシラナーゼの遺伝子シャッフリング
    4.5 タンパク質を分解するアミノペプチダーゼの遺伝子シャッフリング
セクション4 ラクトフェリン含有米、低アレルゲン米の開発く金田 武夫>
  1. ラクトフェリン、ラクトフェリシン稲の開発
    1.1 ラクトフェリン、ラクトフェリシンの構造と機能
    1.2 遺伝子組換えによるラクトフェリン含有稲の作出
    1.3 LF、LFcin含有米の実用化に向けて
  2. 低アレルゲン米飯「AFTライス」の開発
    2.1 アレルギーの原因と米のタンパク質
    2.2 低アレルゲン米に好適な稲品種の開発
    2.3 アレルゲン低減化処理と低アレルゲン米飯の開発

第2章 機能性食品科学・技術とその応用

セクション1 科学と実践の概要<荒井綜一>
  1. 食品の機能性因子
  2. 機能性食品と特定保健用食品
セクション2 海外の動向<森永 康>
  1. 米国の動向
    1.1 市場動向
    1.2 米国の研究開発動向
  2. 欧州の動向
    2.1 市場動向
    2.2 欧州の研究開発動向
  3. その他の各国の動向
    3.1 中国の動向
    3.2 オーストラリアの動向
    3.3 カナダの動向
セクション3 国内の動向<平原恒男>
  1. 学会発表からみた研究開発の動向
  2. 機能性食品の市場と技術
  3. 機能性食品の開発例
  4. 保健機能食品制度と今後の研究開発
セクション4 マーケット戦略<藤木博明ほか>
  1. 機能性食品とは
  2. 健康志向型食品を取り巻くマーケット環境
    2.1 国内外の健康食品市場と流通経路
    2.2 健康志向型食品に関する国内法制度
  3. 消費者の健康意識調査と商品開発の方向性
    3.1 健康意識の調査結果
    3.2 商品開発の方向性
  4. 今後の商品づくりでの方向と課題

第3章 現代病の予防的アプローチ

セクション1 生活習慣病<江澤郁子>
  1. 生活習慣病の概念
  2. 疾病と生活習慣の関わり
  3. 予防的アプローチ
    3.1 わが国の生活習慣の現状
    3.2 健康日本21を通しての予防的アプローチ
    3.3 生活習慣病の具体的予防策
セクション2 骨粗鬆症<江澤郁子>
  1. 骨粗鬆症とは
  2. 骨粗鬆症の予防的アプローチ
    2.1 栄養・食生活面からのアプローチ
    2.2 身体活動面からのアプローチ
セクション3 アレルギー<佐藤 和人>
  1. アレルギーとは
  2. アレルギーの増加
  3. アレルギーの分類
  4. アレルギーの病態・生理
  5. アレルギーの症状
  6. アレルギーの診断と治療の現状
    6.1 アレルギーの診断
    6.2 アレルレギーの治療の現状
  7. アレルギーと食物・栄養の関わり
  8. 脂肪酸とアレルギー
    8.1 わが国における脂肪摂取の変化
    8.2 脂肪酸とアレルギー反応
  9. 経口トレランスとアレルギー治療
    9.1 経口トレランスとは
    9.2 経口トレランスと脂肪酸
  10. 自己免疫病と食物・栄養
    10.1 慢性関節リウマチ(RA)と栄養
    10.2 RAにおける栄養と疾患活動性
    10.3 RAにおける免疫栄養療法
セクション4 感染症<佐藤和人>
  1. 感染症、栄養、免疫
  2. 免疫と栄養の関連
    2.1 栄養不良と免疫
    2.2 栄養過多と免疫
    2.3 適度な栄養制限と免疫
    2.4 栄養付加と免疫
  3. 感染免疫に影響する栄養素
    3.1 タンパク質とアミノ酸
    3.2 ビタミン
    3.3 ミネラル・微量元素
  4. 高齢者の免疫機能の変化
  5. 腸管免疫と感染防御
  6. 免疫機能と栄養素・食品成分

第4章 病状改善へ向けた代替医療的アプローチ

セクション1 リズムに乗れる食事学<田村康二>
  1. 食事学の原則
  2. 「今日が最善」の生体リズム健康法
  3. 何を食べるか−リズム食品とは何か
    3.1 リズム食品の基本は農産物である
    3.2 植物化学物質
    3.3 炭水化物は太陽の光の塊である
    3.4 タンパク質
    3.5 脂肪
  4. いつ・どのように食べるか−好調となる食事の仕方
セクション2 療養のための療養食事学<田村康二>
  1. 多品目の食品を摂る
  2. 妥当な体重を維持する
  3. 低脂肪・低飽和脂肪酸・低コレステロール食を摂る
  4. 野菜・果実・穀類を十分に摂る
  5. 砂糖の使用はほどほどにする
  6. 食塩やナトリウムの使用はほどほどにする
  7. アルコールの摂取はほどほどにする

第5章 ライフステージからみたフードデザイン戦略

セクション1 栄養における性差<木村修一>
  1. 身体的特徴にみる性差
  2. 加齢・平均寿命の性差
  3. 生体応答の性差
  4. 性差を考慮した栄養
セクション2 子どもと食品−子どもたちの栄養・食事の現状と問題点−<井上正子>
  1. 肥満の増加
  2. キレる子どもと食生活の相関性
    2.1 朝食の欠食
    2.2 生活リズムの乱れと夜食の習慣
    2.3 間食の摂取
  3. 食卓環境の変化
  4. 学校給食の役割
  5. 食の多様化が及ぼす食習慣の変化
    5.1 ファストフード
    5.2 ペットボトル
    5.3 レトルト食品、冷凍食品、惣菜などの調理済み食品
  6. 子どもたちの食卓ステージの未来
  7. 食生活における健康づくり対策
セクション3 成人と食品<今井正武>
  1. 生活習慣と意識の必要性
  2. いかにしてストレスに打ち勝つか
  3. 空腹、快便の大切さ
  4. 持久力を持っために
  5. 生活習慣病予防のために
  6. 成人とミネラル
  7. バランスミネラル吸収促進素材
セクション4 高齢者と食品−嚥下困難者に向くゲル状嚥下食−<渡瀬峰男>
  1. 摂食・嚥下のメカニズム
  2. 食品ハイドロコロイドの感覚特性とテクスチャー
  3. 嚥下困難者に適するゲル状嚥下食の基盤に対する動的粘弾性
  4. 嚥下困難者に向くゲル状嚥下食の構築

第4部 フードデザインの支援施策と社会対応システム

第1章 食品の安全性確保

セクション1 安全性確保の理念、科学と技術<林 裕造>

  1. 安全性確保の理念
  2. リスクアナリシス
    2.1 リスクアナリシスとは(risk assessment;リスク評価)
    2.2 リスクアセスメント
    2.3 食品中の生物要因についてのリスクアセスメント
    2.4 リスクマネジメント(risk management;リスク管理)
    2.5 リスクコミュニケーション(risk communication;リスク情報交換)
  3. 安全性確保の科学と技術
    3.1 安全性評価の科学的背景
    3.2 毒性の意味
    3.3 毒性の種類
    3.4 毒性試験
    3.5 許容1日摂取量と安全係数
セクション2 安全性確保に関わる基本的な法規制<槇 孝雄>
  1. 食品衛生法の目的
  2. 食品衛生法の体系
  3. 有害食品(不衛生食品等)の製造、輸入、販売等の禁止
  4. 食品添加物
  5. 食品等の規格・基準
    5.1 遺伝子組換え食品
    5.2 残留農薬基準
    5.3 動物用医薬品の残留規制
  6. 総合衛生管理製造過程(HACCP)
  7. 器具・容器包装
  8. 表示基準
    8.1 アレルギー物質の表示基準(規則第5条)
    8.2 遺伝子組換え食品の表示の基準
  9. 疾病又はへい死した獣畜の肉、臓器等の販売・流入量の規制(法第5条)
  10. 保健機能食品の安全審査
セクション3 リスクコミュニケーションの在り方−リスク評価の立場から<林 裕造>
  1. リスクコミュニケーションとは
  2. なぜリスクコミュニケーションが必要なのか
    2.1 国、企業と消費者間の溝
    2.2 安全と安心
  3. リスクコミュニケーションヘの取組み
    3.1 リスクコミュニケーションの理念
    3.2 リスククミュニケーションを支援する行政施策
    3.3 リスクコミュニケーションの複雑性
    3.4 リスク研究者の立場

第2章 食品の健康表示

セクション1 日本における保健機能食品の表示制度<山田和彦>
  1. 食品と医薬品
  2. 特別用途食品
  3. 保健機能食品制度
    3.1 創設の趣旨
    3.2 栄養機能食品ならびに特定保健用食品
    3.3 栄養機能食品の規格基準
    3.4 栄養機能表示
    3.5 特定保健用食品の改正内容
セクション2 食品の健康表示と海外の動向

<1>主要各国の動向く清水俊雄>
  1. 主要各国の動向
  2. Codex
    2.1 栄養表示
    2.2 健康強調表示
  3. ヨーロッパ
    3.1 EU
    3.2 イギリス
    3.3 スウェーデン
    3.4 オランダ
    3.5 フランス
  4. アメリカ合衆国
    4.1 栄養表示・教育法(NLEA)
    4.2 栄養補助食品・健康・教育法(DSHEA)
  5. アジア
    5.1 中国
    5.2 東南アジア諸国
<2>コーデックスの動向く山田友紀子>
  1. 食品表示に関する国際標準
  2. 国際食品企画委員会とは何か
  3. CACの下部組織
  4. コーデックス食品表示部会
  5. 包装食品の表示に関するコーデックス一般規格
  6. 強調表示に関するコーデックス一般ガイドライン
    6.1 禁止されている強調表示
    6.2 紛らわしい表示
  7. 栄養強調表示と健康表示の使用に関するガイドライン

第3章 環境対応技術

セクション1 環境共生型社会システム構築に向けた食品産業の課題<萩原一平>
  1. 急変する「食」を取り巻く社会環境
  2. 消費者からみた食品に対する不安
  3. 食品産業に求められる環境対応
  4. 求められる消費者保護の視点
  5. 企業経営における環境管理と安全性管理
  6. 食品事故や環境問題がもたらす損失とは
  7. 食品産業に求められるリスク管理とは
  8. タイムリミットが近づく経営改革
第2節 パッケージのエコデザイン<池田 徹>
  1. 食品容器包装の環境影響
    1.1 食品容器包装は使用後に「ごみ」になる
    1.2 環境影響へ配慮した従来の定性的取組み
  2. 廃棄物の減量化と容器包装リサイクル法
  3. 環境影響へ配慮した総合的取組み
    3.1 容器包装減量化の具体例
    3.2 環境影響へのその他の配慮の具体例
    3.3 総合的な環境影響評価に向けて
第3節 廃棄物のゼロエミッションの構築と技術<牛久保 明邦>
  1. 食品産業廃棄物に関係する法律等について
  2. 食品廃棄物の発生量と食品リサイクル法制定の背景
  3. 食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律(食品リサイクル法)
  4. 食品循環資源の再生利用
    4.1 食品循環資源の堆肥(コンポスト)
    4.2 食品循環資源の飼料化
    4.3 食品循環資源の油脂および油脂製品化
    4.4 食品廃棄物のメタン化
  5. ゼロエミッションシステムの構築
    5.1 食品リサイクル法の再利用事業計画の実施
    5.2 食品廃棄物の分別の徹底
    5.3 立地条件による再生利用の選択
    5.4 排出現場での減量・減容化作業の必要性

第4章 消費者対応システム

セクション1 パブリックアクセプタンスの着眼点<倉沢璋伍>
  1. 新技術の受容がうまくいかなかったケーススタディ
    1.1 石油タンパク(微生物タンパク、SCP)
    1.2 食品照射
    1.3 遺伝子組換え食品
  2. リスクコミュニケーション
セクション2 新しい消費者対応システムの提案<正木英子>
  1. 食の安全をめぐる状況の変化
    1.1 食品流通の国際化
    1.2 食の安全を脅かす事件
  2. 消費者の安全性に対する関心の高まり
    2.1 不安のトップは食品添加物
    2.2 食品添加物について
    2.3 遺伝子組換え食品の表示について
    2.4 輸入食品について
  3. 「安全・安心」への対応システムの提案
    3.1 情報公開
    3.2 トレーサビリティのシステムを導入
    3.3 双方向コミュニケーションによる合意形成

第5章 これからのフードデザインと教育カリキュラム<川端晶子>
  1. これからのフードデザイン
    1.1 人間が食べることの意義
    1.2 本物の味覚をいかに養うか
    1.3 日本型ミールソリューション−産官学提携の重要性
  2. これからの食教育カリキュラム
    2.1 学校教育における食教育の意義
    2.2 小学校における食に関する指導
    2.3 中学校の「技術・家庭」における食教育
    2.4 高等学校における食教育


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執筆者(執筆順/敬称略、役職等は発刊時のものです)
 
茂木 信太郎 信州大学経済学部教授
三沢 ひろこ マーケティングコンサルタント
斎藤 隆 (株)NTTデータ・ライフスケープマーケティング代表取締役
金田 正裕 (株)流通総合研究所代表取締役
高力 美由紀 セゾン総合研究所調査企画担当主任研究員
高城 孝助 (株)グリーンハウス常務取締役
星野 朋子 大阪明浄大学観光学部専任講師
西条 寿夫 富山医科薬科大学医学部生理学教授
堀 悦郎 富山医科薬科大学医学部生理学助手
小野 武年 富山医科薬科大学医学部生理学教授
鳥居 邦夫 味の素(株)ライフサイエンス研究所特別主席研究員
横向 慶子 キリンビール(株)マーケティング部商品開発研究所嗜好リサーチグループチームリーダー
二ノ宮 裕三 九州大学大学院歯学研究口腔常態制御学講座教授
笹本 一茂 九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座助教授
重村 憲徳 九州大学大学院歯学研究院口腔常態制御学講座助手
杉田 大悟 九州大学大学院歯学府口腔常態制御学講座大学院生
安松 啓子 九州大学大学院歯学府口腔常態制御学講座大学院生
金谷 節子 聖隷三方原病院栄養科長
米田 宜弘 資生堂ビューティフーズ(株)商品開発部長
小林 修平 和洋女子大学家政学部健康栄養学科教授
荒牧 麻子 ダイエットコミュニケーションズ代表
上田 玲子 味の素(株)東京支社広報グループ兼本社広報部学術・料理情報担当部長
河野 一世 財団法人味の素食の文化センター専務理事
浜野 光年 キッコーマン国際食文化研究センター所長
片岡 晃 キッコーマン(株)社長室主幹
大形 進 大形技術士事務所代表
目黒 雅男 食品コンサルタント
高橋 清見 T.E.S.代表
シャーロット.A.
ケネディ.高橋
 (株)オークアソシエイツ代表取締役
森 雅世 浅草・宝来鮨
川端 晶子 東京農業大学名誉教授/食学研究所主宰
大羽 和子 名古屋女子大学家政学部食物栄養学科教授
久保 修 日本調理機(株)営業第1部部長
平山 一政 スチーミング調理技術研究会代表
高木 脩 味の素冷凍食品(株)研究部取締役研究部長
野坂 千秋 味の素(株)食品研究所室長
佐々木 敬卓 雪印乳業(株)開発企画室主査
相良 泰行 東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻助教授
今田 純雄 広島修道大学人文学部心理学教室教授
永井 元 サントリー(株)食品研究所
本多 裕之 名古屋大学大学院工学研究科生物機能工学専攻助教授
貝沼 圭二 生物系特定産業技術研究推進機構(生研機構)理事
高岩 文雄 独立行政法人 農業生物資源研究所新生物資源創出グループ遺伝子操作研究チーム
林 清 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室長
金子 哲 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
町田 幸子 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部生物変換研究室長
韮澤 悟 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
本田 祐司 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
北岡 本光 独立行政法人 食品総合研究所生物機能開発部酵素機能研究室
金田 武夫 全国農業協同組合連合会 営農総合対策部生産システム研究室室長
荒井 綜一 東京農業大学応用生物科学部教授
森永 康 味の素(株)ライフサイエンス研究所所長
平原 恒男 カルピス(株)顧問
藤木 博明 明治製菓(株)ヘルスケア開発部健食グループ長
大塚 隆一 明治製菓(株)ヘルスケア啓発部健食グループ
足立 桐子 明治製菓(株)食料総合研究所研究企画部
江澤 郁子 日本女子大学家政学部食物学科教授
佐藤 和人 日本女子大学食物学科臨床栄養学研究室教授
田村 康二 立川メディカルセンター顧問/山梨医科大学名誉教授
木村 修一 昭和女子大学大学院生活機構研究科教授
井上 正子 日本医療栄養センター所長
今井 正武 森永製菓(株)研究所主席研究員
渡瀬 峰男 食品ゲル研究所所長
林 裕造 元 国立医薬品食品衛生研究所安全性生物試験研究センター長
槇 孝雄 財団法人日本健康・栄養食品協会健康食品部部長
山田 和彦 独立行政法人 国立健康・栄養研究所食品表示分析・規格研究部部長
清水 俊雄 FRESCO JAPAN代表
山田 友紀子 独立行政法人 食品総合研究所企画調整部国際食品研究官
萩原 一平 (株)NTTデータ経営研究所理事エグゼクティブコンサルタント
池田 徹 味の素(株)生産技術開発センター包装・包材技術部専任部長
牛久保 明邦 東京農業大学国際食料情報学部国際農業開発学科教授
倉沢 璋伍 日本国際生命科学協会 サイエンテフィックディレクター
正木 英子 食品科学広報センター代表


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