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抗アレルギー食品開発ハンドブック

コードNO0293
発 刊2005年5月13日
編集委員
小川 正関西福祉科学大学 健康福祉学部福祉栄養学科 教授
篠原 和毅独立行政法人 食品総合研究所 理事
新本 洋士独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 機能成分研究室長
価 格本体28,000円+税
体 裁A4判並製 276頁
見 本
体裁見本(1)(351kb) 第2章-第1節 生活環境の変化,P51
体裁見本(2)(336kb) 第4章-9 野菜・ハーブ,P137
体裁見本(3)(339kb) 第7章-第1節 モデルシステムによる評価,P226
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抗アレルギー食品開発ハンドブック 食品によるアレルギー予防のすべて!

主要構成

第1章 アレルギーの発症機構
第2章 アレルギー増加要因の科学的検討
第3章 抗アレルギー食品開発のターゲット
第4章 抗アレルギー食品素材の開発と応用
第5章 低アレルゲン化食品の開発動向と今後の展望
第6章 アレルギー予防型食生活
第7章 食品のアレルゲン性評価と予測法
第8章 食品アレルゲン表示に関わる測定法と問題点

【発刊にあたって】

 近年、アトピー性皮膚炎をはじめ鼻炎や喘息、さらにはアナフィラキシーといった重篤な症状を有するアレルギー患者の増加が危惧される状況にあって、その実態の把握、原因の究明は、有効な治療法を確立するためにも重要な課題となっている。 なかでも摂取した食品の成分によって惹起される食物アレルギーの発症要因については十分解明されておらず、未だ有効な治療法も確立されていない現状では、患者を抱える家庭や学校における献立の作成や臨床の現場での患者に対応する医師・栄養士にとって早急な対応策の構築、指針の提示が急務となっている。
 食物アレルギーの実情を理解するには、その背景として日本人の食生活の変遷、生活環境の向上も重要な因子となっていることを認識しなければならない。 日本人の食生活は戦後の欠乏の時代から充足の時代、そして飽食の時代へと急速な変遷を遂げてきた。 食物アレルギーの増加は、先進国に共通する深刻な問題であり、その増加の要因は国民の栄養状態の向上(高タンパク質、高脂肪食など)、衛生状態の改善(寄生虫の完全駆逐など)、それと同時に進行した生活・自然環境の悪化(ジーゼル排気ガスなど)が共通の背景にあると言える。 食物アレルギーの増加原因をすべて食生活に起因するとするのは乱暴ではあるが、飽食の中での栄養バランスの歪みも一つの要因であると考えられる。
 免疫疾患としてのアレルギーの基礎的側面については徐々に明らかにされつつあるが、臨床面では有効な治療法は確立されていないのが現状である。 一部で対症療法的に原因食品の除去が指導されているが、乳幼児においては栄養摂取上の問題も指摘され、これに代わる低(脱)アレルゲン食品の開発も活発に行われている。 健康増進法(旧栄養改善法)中に規定されている特別用途食品(病者用食品)中に多くのアレルゲン低減化食品(例えば乳児用低アレルゲン化調製粉乳や低アレルゲン化米など)として実用化された加工食品が認可されている。 農林水産省・東北農業研究センターのグループは、大豆の主要アレルゲンタンパク質をターゲットにした成分育種法で、これらを欠失したダイズ(ゆめみのり)を創出している。 一方、食物アレルギーは日常の食生活の歪みに起因するとの見方から、抗アレルギーやアレルギー症状の抑制・緩和を指向した食生活の構築も考えられる。 例えば、食物アレルギーの成立・発症機構をターゲットにして、食後の消化管における消化促進、高分子量タンパク質の小腸上皮細胞からの体内への侵入(吸収)阻止対策、経口免疫寛容力の向上、T細胞分化(Th1/Th2)・サイトカイン分泌制御などを意図した有効食品成分の探索、抗アレルギー食生活の構築などが検討されている。 さらに、花粉症や他の環境アレルゲンに起因するアレルギーとの関連(交差反応)、自然環境におけるアレルギー感作助長物質(アジュバンド)の探索など今後の研究に期待される課題は多い。
 本書は「この一冊で食品のアレルギー予防のための食品開発と応用のすべてがわかる」ことを目指して産官学の指導的研究者の協力を得て、ターゲット、開発戦略、機能成分、具体的開発成果とその評価などの最新の知見を総合的にまとめたものであり、「食物アレルギー」を研究の対象として抗アレルギー食品の開発を進める担当者が熟知すべき事項を簡潔に整理・集大成し、根本的対処を目指す食品開発の総合的指針を提示したものである。 本書が大いに活用され、大きな成果がもたらされることを期待している。
編集委員を代表して 小川 正

内容目次

第1章 アレルギーの発症機構

第1節 アレルギーとは<富川 盛光/海老澤 元宏>
  1. 免疫についての総論
  2. アレルギーの定義
    2.1 アレルギー反応の分類
    2.2 I型アレルギー関連疾患について
  3. 食物アレルギーについて
    3.1 食物アレルギーの頻度と主な原因抗原
    3.2 食物抗原について
    3.3 消化管免疫
    3.4 食物アレルギーの臨床症状
    3.5 食物アレルギーの診断
    3.6 食物アレルギーの治療
    3.7 まとめ
第2節 アレルギー誘発物質

(1) 食品<穐山 浩>
  1. 各食品の主要アレルゲン
    1.1 卵
    1.2 牛乳
    1.3 小麦
    1.4 そば
    1.5 落花生
    1.6 魚種
    1.7 甲殻類・軟体類
    1.8 大豆
    1.9 果実・野菜
    1.10 牛肉
    1.11 ゼラチン
    1.12 ゴマ
  2. 偽アレルギー
    2.1 ヒスタミンおよびアミン類
    2.2 アセチルコリン
    2.3 カフェイン
(2) 花粉<篠原 健司/二村 典宏>
  1. 花粉アレルゲン
    1.1 日本の花粉症
    1.2 花粉アレルゲン
    1.3 スギのアレルゲン
  2. スギ花粉症の発症機構と治療法の開発
    2.1 スギ花粉症の発症機構
    2.2 治療法の開発
  3. スギの花粉形成と花粉発生源の現況
    3.1 雄花の形成
    3.2 花粉の形成
    3.3 スギ花粉発生源の現況
  4. 花粉発生源の抑制技術
    4.1 林業的手法
    4.2 化学的手法
    4.3 育種的手法
    4.4 遺伝子工学的手法
(3) その他の生活環境アレルゲン<奥村 康>
  1. 発症メカニズム
    1.1 生物由来アレルゲン
    1.2 生物に由来しないアレルゲン
  2. アレルゲンの性質
    2.1 ダニ
    2.2 動物
    2.3 真菌
    2.4 昆虫
    2.5 ラテックス
    2.6 低分子化学物質
    2.7 金属

第2章 アレルギー増加要因の科学的検討

第1節 生活環境の変化<渡辺 映理/程 雷/白川 太郎>
  1. 様々な環境因子の変化とアレルギー疾患増加の関連性
    1.1 アレルゲンの増加
    1.2 食生活・栄養の変化
    1.3 大気汚染の影響
    1.4 感染症の減少
    1.5 精神的ストレスの増加
  2. 原因遺伝子の探索とアレルギー疾患予防
    2.1 遺伝子多型と疾患原因遺伝子
    2.2 患者―対照研究(ケースコントロールスタディ)
    2.3 動物モデルを用いた解析
  3. Hygiene hypothesis理論に基づいたアレルギー疾患予防
    3.1 Hygiene hypothesis(衛生仮説)
    3.2 アレルギー予防と食品の利用
第2節 食生活の変化<後藤 真生>
  1. 食生活の変化
  2. 肥満
  3. 高脂肪食、魚食
  4. 野菜、果実
  5. まとめ

第3章 抗アレルギー食品開発のターゲット
<立花 宏文>
  1. アレルギー反応の概略
  2. アレルゲンの侵入・吸収
  3. 脱顆粒
    3.1 脱顆粒の活性化機構
    3.2 脱顆粒抑制活性を評価するためのヒト好塩基球細胞株KU812
    3.3 緑茶葉中のヒスタミンの放出抑制成分の探索とその作用機構:カテキンを例として
  4. アラキドン酸カスケード
  5. 高親和性IgE受容体
    5.1 高親和性IgE受容体FcεRIとは
    5.2 高親和性IgE受容体発現抑制活性を有する食品成分の探索とその抑制機構
  6. IgE
    6.1 なぜIgEなのか
    6.2 IgEの産生抑制
    6.3 抗IgE分子
    6.4 IgEの産生を抑制する食品成分の探索とその抑制機構:緑茶成分ストリクチニンを例として
  7. Th1/Th2バランス
  8. サイトカインとそのシグナル伝達系
  9. 抗アレルギー性食品成分のターゲットとしての細胞膜

第4章 抗アレルギー食品素材の開発と応用

(1) 緑茶<山本(前田) 万里>
  1. 茶(Camellia sinensis L.)について
  2. アレルギー発症の機序と茶のアレルギー抑制作用
  3. 新たな茶葉中抗アレルギー物質
  4. ‘べにふうき’とは
  5. これからの展開
(2) シソエキス<若命 浩二/三浦 健人>
  1. 開発のねらい
  2. シソエキスの成分的特長
  3. シソエキスの利用のターゲット
  4. 評価
  5. 臨床応用
(3) オリゴ糖<名倉 泰三>
  1. ラフィノースとメリビオース
    1.1 食品利用上の特性
    1.2 腸内フローラの改善
  2. アレルギー抑制効果
  3. アトピー性皮膚炎に対する臨床効果
(4) トマト果皮<小幡 明雄/劉 影>
  1. 花粉症について
  2. トマトの抗アレルギー活性成分
  3. アレルギーモデル動物試験
  4. スギ花粉症ボランティアによる臨床試験
    4.1 試験方法
    4.2 結果
  5. まとめ
(5) 乳酸菌<藤原 大介>
  1. 開発のねらい
    1.1 衛生仮説
    1.2 乳酸菌について
  2. 乳酸菌のターゲット
  3. 乳酸菌のTh1/Th2バランス改善効果
    3.1 実験方法
    3.2 実験結果
  4. KW3110株経口投与の効果
    4.1 実験方法
    4.2 実験結果
  5. アトピー性皮膚炎モデルマウスにおけるKW3110株の効果
    5.1 実験方法
    5.2 実験結果
  6. ヒト花粉症に対するKW3110株の効果
    6.1 試験方法
    6.2 試験結果
  7. 評価と今後の課題
(6) リンゴ<庄司 俊彦>
  1. 開発のねらい
  2. 研究方法
    2.1 I型アレルギー抑制効果
    2.2 食物アレルギー予防効果
  3. 研究成果
    3.1 I型アレルギーに対するリンゴポリフェノールの作用
    3.2 リンゴポリフェノールの腸管免疫寛容誘導作用
  4. 考察
  5. まとめ
(7) ニンジン(β−カロテン)<菅沼 大行/稲熊 隆博>
  1. 開発のねらい
  2. 素材
  3. ターゲット
  4. 評価と今後の課題
    4.1 ニンジンジュースの抗アレルギー作用
    4.2 β−カロテンの抗アレルギー作用
    4.3 今後の課題
(8) ブドウ種子プロアントシアニジン<近藤 一成/内田 理一郎>
  1. ブドウ種子プロアントシアニジンの単離精製
  2. ブドウ種子プロアントシアニジンによる肥満細胞からの脱顆粒抑制
    2.1 肥満細胞からの脱顆粒抑制作用
    2.2 マウス耳介肥厚試験
  3. 細胞内カルシウム濃度への影響
  4. FcεRIを介したシグナル伝達に与える影響
    4.1 Syk、PLCγリン酸化
    4.2 FAK、Paxillin、Cofilinリン酸化
  5. アクチン骨格系への影響
  6. まとめ
(9) 野菜・ハーブ<渡辺 純/小林 彰子>
  1. 開発のねらい
  2. 成分
    2.1 食物アレルゲンの吸収抑制成分
    2.2 肥満細胞の脱顆粒抑制成分
  3. ターゲット
  4. 評価と今後の課題
(10) n-3系油脂とリン脂質<日比野 英彦>
  1. n-3系高度不飽和脂質の高アレルギー性
  2. 高ALA含有油脂
    2.1 高ALA含有油脂の起源
    2.2 シソ油の抗アレルギー性の検証
    2.3 シソ油の摂取量
    2.4 n-3系脂質の抗アレルギー効果の比較
  3. n-3系リン脂質
    3.1 抗アレルギー効果の背景
    3.2 sn-2-DHA-PCの原料
    3.3 sn-2-DHA-PCの抗アレルギー効果
(11) 甜茶・ヘスペリジンの組合せ<門岡 幸男>
  1. 成分
    1.1 甜茶
    1.2 ヘスペリジン
  2. 抗アレルギー作用の検証
    2.1 脱顆粒反応抑制作用
    2.2 マウス受身皮膚アナフィラキシー反応抑制作用
    2.3 ヒトにおける効果の評価
  3. 考察と展望
(12) 発芽玄米<喜瀬 光男/和泉 秀彦>
  1. 研究のねらい
    1.1 背景
    1.2 アレルギー分野への利用
  2. 発芽玄米の成分
    2.1 発芽玄米の生理現象
    2.2 アミノ酸―γ-アミノ酪酸
    2.3 低アレルゲン
  3. ターゲット
    3.1 米アレルギー患者用食品
    3.2 アトピー性皮膚炎の食事療法
  4. 評価と今後の課題
(13) 花粉症緩和米<高岩 文雄>
  1. スギ花粉症発症のメカニズム
  2. 花粉症の治療法
  3. ペプチド免疫療法の有効性
  4. スギ花粉症緩和米の開発
  5. 経口免疫寛容を利用したスギ花粉症緩和米
  6. スギ花粉症緩和米の安全性・有効性
  7. スギ花粉症緩和機能を持たせた遺伝子組換え作物の利点
  8. スギ花粉症緩和米の今後の課題
(14) 減感作ペプチド<田辺 創一/谷内 昇一郎/渡辺 純>
  1. 開発のねらい
  2. 成分
  3. ターゲット
  4. 評価と今後の課題
    4.1 減感作に用いる低アレルゲン化小麦粉の作製
    4.2 臨床試験結果(その1)
    4.3 臨床試験結果(その2)
    4.4 現在進行中の臨床試験と今後の課題
(15) 生薬および民間伝承の食品素材<河野 茂勝>
  1. アマチャヅル(甘茶蔓)
  2. イチョウ
  3. カンゾウ(甘草)
  4. キジツ(枳實)
  5. クマザサ(隈笹)
  6. ケイガイ(荊芥)
  7. シジュウム
  8. シンイ(辛夷)
  9. トウキ(当帰)
  10. ネトル
  11. プロポリス
  12. マオウ(麻黄)
  13. モズク
  14. モロヘイヤ
  15. ヨクイニン
  16. ヨモギ
  17. ラカンカ(羅漢果)
  18. 鹿角霊芝

第5章 低アレルゲン化食品の開発動向と今後の展望
<田辺 創一>
  1. 開発のねらい
    1.1 食物アレルギーの実態
    1.2 低アレルゲン化食品の位置付け
    1.3 低アレルゲン化食品の開発戦略
    1.4 低アレルゲン化食品の評価
    1.5 低アレルゲン化の難しさ
  2. 低アレルゲン化食品の開発例
    2.1 低アレルゲン化ミルクおよびヨーグルト
    2.2 低アレルゲン化米
    2.3 低アレルゲン化大豆
    2.4 低アレルゲン化小麦
    2.5 卵の低アレルゲン化の試み
    2.6 超高圧処理による牛肉の低アレルゲン化
    2.7 発酵による低アレルゲン化(納豆・醤油)
    2.8 アレルゲン除去食品
  3. 今後の展望

第6章 アレルギー予防型食生活

第1節 脂質とアレルギー<山田 耕路/菅野 道広>
  1. アレルギー促進因子と抑制因子
  2. n-6系脂肪酸
  3. n-3系脂肪酸
  4. 共役脂肪酸
第2節 アレルギー抵抗性体質と腸内細菌プロバイオティクス<渡辺 映理/白川 太郎>
  1. 抗アレルギー体質とプロバイオティクス
    1.1 機能性食品の有用性
    1.2 プロバイオティクスによる疾病予防
    1.3 新生児・小児期の腸内細菌叢とアレルギー体質
    1.4 Th1/Th2バランスと腸内細菌叢菌種
    1.5 プロバイオティクスを使った免疫バランス正常化の試み
  2. プロバイオティクスを使ったアレルギー疾病予防実践
    2.1 アレルギー予防モデル集団の構築

第7章 食品のアレルゲン性評価と予測法

第1節 モデルシステムによる評価<手島 玲子>
  1. in vitro系によるアレルゲン性評価
    1.1 遺伝子組換え食品のアレルゲン性評価の概要
    1.2 SGFを用いる分解性試験
    1.3 SIFを用いる分解性試験
    1.4 分解性試験と患者血清反応性試験の組合せ
  2. 細胞を用いるアレルゲン性評価
  3. 動物を用いるアレルゲン性評価
    3.1 動物アレルギーモデルのまとめ
    3.2 卵白アルブミン(OVA)に対するマウスを用いる経口感作実験
第2節 ゲノムサイエンスを利用した評価

(1) アルゲノーム解析<森山 達哉>
  1. アレルゲノーム解析の応用例
  2. アレルゲノーム解析の実際
    2.1 解析の流れ
    2.2 サンプルからのタンパク質の抽出
    2.3 タンパク質を網羅的に分離する手法
    2.4 一次元電気泳動法によるタンパク質の分離
    2.5 二次元電気泳動法によるタンパク質の分離
    2.6 ブロッティング
    2.7 患者血清との反応
    2.8 二次抗体反応
    2.9 シグナルの検出
    2.10 タンパク質バンド(スポット)とのマッチング
    2.11 データベース化
  3. アレルゲン候補タンパク質同定の際の注意
    3.1 ネイティブの状態でのアレルゲンタンパク質のIgE結合能を調べる場合
    3.2 発現系を用いたアレルゲン候補分子の網羅的検出
(2) バイオインフォマティクス<小川 正>
  1. バイオインフォマティクスの世界で活用されるアレルゲン関連データベース
  2. 食物アレルギーの研究のために開発されたデータベース
  3. タンパク質のアレルゲン性評価の基準
  4. タンパク質の構造に基づくバイオインフォマティクス手法を活用したアレルゲン性の評価

第8章 食品アレルゲン表示に関わる測定法と問題点

第1節 アレルギー食品の表示<橘田 和美>
  1. わが国の「アレルギー物質を含む食品の表示」
    1.1 表示制度施行の経緯
    1.2 アレルギー物質を含む食品の表示制度の概要
    1.3 最近の動向
  2. 諸外国の対応
    2.1 Codexの過敏症誘発物質の表示
    2.2 米国のアレルギー表示
    2.3 欧州連合(EU)のアレルギー表示
    2.4 韓国のアレルギー表示
    2.5 オーストラリア、ニュージーランドのアレルギー表示
    2.6 カナダのアレルギー表示
第2節 アレルギー食品の検出法<本庄 勉/渡辺 由美子/油谷 賢一>
  1. 世界におけるアレルギー食品検出法
  2. 日本におけるアレルギー食品検出法
  3. アレルギー食品検出技術
    3.1 免疫化学的測定法
    3.2 PCR法
  4. ELISA法による測定系の開発
    4.1 特定のタンパク質を測定対象物とするELISA測定系の確立
    4.2 測定操作
  5. 実施例
  6. 現行キットの課題と解決策
  7. サンプリングとサンプリング時および測定時の注意点


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執筆者一覧(敬称略、肩書等は発刊時のものです)
 
■ 編集委員
小川 正関西福祉科学大学 健康福祉学部福祉栄養学科 教授
篠原 和毅独立行政法人 食品総合研究所 理事
新本 洋士独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 機能成分研究室長
 
■ 執筆者(執筆順)
富川 盛光独立行政法人 国立病院機構 相模原病院 小児科
海老澤 元宏独立行政法人 国立病院機構 相模原病院 臨床研究センターアレルギー性疾患研究部 部長
穐山 浩国立医薬品食品衛生研究所 食品部 第3室長
篠原 健司独立行政法人 森林総合研究所 生物工学研究領域長
二村 典宏独立行政法人 森林総合研究所 生物工学研究領域 主任研究官
奥村 康アサヒビール(株)R&D本部 理事
渡辺 映理京都大学大学院 医学研究科 健康増進・行動学分野 博士課程
程 雷京都大学大学院 医学研究科 健康増進・行動学分野 博士研究員
白川 太郎京都大学大学院 医学研究科 健康増進・行動学分野 教授
後藤 真生独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部機能成分研究室 研究員
立花 宏文九州大学大学院 農学研究院生物機能科学部門 助教授
山本(前田) 万里独立行政法人 農業・生物系特定産業技術研究機構 野菜茶業研究所機能解析部 茶機能解析研究室長
若命 浩二(株)アミノアップ化学 研究開発部門生物化学研究分野 主任研究員
三浦 健人(株)アミノアップ化学 品質保証室
名倉 泰三日本甜茶製糖(株)総合研究所 主任研究員
小幡 明雄キッコーマン(株)研究本部 主任研究員
劉 影末病医学研究センター 所長
藤原 大介キリンビール(株)技術戦略部 フロンティア技術研究所 研究員
庄司 俊彦アサヒビール(株)未来技術研究所
菅沼 大行カゴメ(株)総合研究所 バイオジェニックス研究部
稲熊 隆博カゴメ(株)総合研究所 バイオジェニックス研究部長
近藤 一成国立医薬品食品衛生研究所 食品部 主任研究官
内田 理一郎キッコーマン(株)R&D
渡辺 純北海道大学 創成科学研究機構 特任助教授
小林 彰子高崎健康福祉大学 健康栄養学科 助教授
日比野 英彦日本油脂(株)食品事業部 学術担当次長
門岡 幸男雪印乳業(株)技術研究所 主席研究員
喜瀬 光男(株)ファンケル 中央研究所
和泉 秀彦名古屋学芸大学 管理栄養学部 講師
高岩 文雄独立行政法人 農業生物資源研究所 新生物資源創出研究グループ 遺伝子操作チーム長
田辺 創一広島大学大学院 生物圏科学研究科 助教授
谷内 昇一郎関西医科大学 病院小児科 助教授
河野 茂勝京都薬科大学 薬理学教室 教授
山田 耕路九州大学大学院 農学研究院食糧化学研究室 教授
菅野 道広九州大学 名誉教授
手島 玲子国立医薬品食品衛生研究所 機能生化学部 室長
森山 達哉京都大学大学院 農学研究科食品生物科学専攻 食品健康科学講座 助手
小川 正関西福祉科学大学 健康福祉学部福祉栄養学科 教授
橘田 和美独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部食品衛生対策チーム 主任研究官
本庄 勉(株)森永生科学研究所 常務取締役 製造開発部長
渡辺 由美子(株)森永生科学研究所 製造開発部
油谷 賢一(株)森永生科学研究所 製造開発部


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