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食品変敗防止ハンドブック

コードNO0298
発 刊2006年4月21日
編 集食品腐敗変敗防止研究会
価 格本体40,000円+税
体 裁A4判並製横2段組 496頁
見 本
体裁見本(1)(256KB) 第1部-第3章 カビによる変敗,P46
体裁見本(2)(435KB) 第1部-第5章 複合微生物による変敗,P70
体裁見本(3)(546KB) 第1部-第6章 乳酸菌による変敗,P89
体裁見本(4)(385KB) 第2部-第2章 抗酸化剤による変敗防止,P130
体裁見本(5)(265KB) 第3部-第1章-第1節 魚介類および魚介類加工品,P305
体裁見本(6)(516KB) 第3部-第6章-第1節 果実飲料,P396
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食品変敗防止ハンドブック 生鮮品から加工食品まで近年の腐敗変敗事例を広範に集め、効果的防止対策を具体的にまとめた変敗クレーム撲滅の必携書

主要構成

第1部 変敗現象の徹底解明
第2部 実用・食品変敗防止技術
第3部 食品別変敗防止の実際

【発刊にあたって】

―――技術と知恵の伝承を目指して


 HACCPにもとづく食品製造現場での必至の取り組みにもかかわらず、食品の異味・異臭・膨張・褐変等に伴う消費者クレームは一向に減少の気配がなく、国民生活センターの発表でも毎月のように製品回収が実施されています。 例えば、近年のPETボトル入り清涼飲料水の汚染、爆発事故の原因と見られる酵母は飲料に限らずすべての加工食品に存在し、乳酸菌との複合汚染の原因であり、防腐剤や保存料が効きにくい極めて汚染リスクの高い微生物の一つです。

 食品の品質が劣化する上記の様々な現象を「変敗」と言いますが、その原因には微生物によるものと化学的なものがあり、可食性を失う「腐敗」も変敗の一部です。 食品の変敗現象は極めて多様で複雑です。 しかし、これらは食中毒菌と異なり危害の重篤性の面で日常の工程管理の中でもややもすると軽視されがちで、依然として菌のフローラが分からない状況にあり研究と対応が遅れています。

 食品の変敗現象の徹底解明と製造現場での効果的な防止対策の具体的な提示を目指し、本書を企画致しました。 このため、生鮮品から加工食品まで近年の食品の変敗事例を広範に集め、“現場ですぐ使える”ことを狙いに事例の原因解明を製造工程、原料、殺菌条件、保存料の面から考察するとともに、現場での検査技術を含め防止対策を詳述するよう努めました。

 本書企画に賛同して戴いた多くの研究者、実務エキスパートの皆様に深謝の意を表するとともに、世代を越えて結集し知見を集大成した本書が食品の安全と安心を支える貴重な知恵として次代に伝承されることを心から願う次第です。

2006年4月
食品腐敗変敗防止研究会
代表 内藤 茂三

<企画担当者より>
 食品の腐敗変敗現象は極めて多様で複雑です。 しかし、これらは食中毒菌と異なり危害の重篤性の面で日常の工程管理の中でややもすると軽視されがちで、依然として菌のフローラが分からない状況にあり、研究陣も手薄で対応が遅れています。
 このため本書編集にあたり、わが国で食品の腐敗変敗対策に取り組んでいる研究者、技術士の先生方を総動員して執筆して戴きましたが、未だブラックボックスの領域も多く、現場に適用する上で必ずしも十分な成果を盛り込んだとは言い切れないのが実態です。 しかしこれが現時点で得られる唯一の資料集成であると確信しております。 本書をトリガーとして現場での取り組みを一歩踏み込んで戴ければと念願しております。

内容目次

ガイダンス:変敗現象とは<芝崎 勲>

第1部 変敗現象の徹底解明

第1章 一般細菌による変敗<芝崎 勲>
  1. 食品への微生物汚染
  2. 食品変敗と細菌
    2.1 農産食品の変敗
    2.2 畜産食品の変敗
    2.3 酪農食品の変敗
    2.4 水産食品の変敗
    2.5 発酵食品の変敗
  3. 食品変敗防止法
    3.1 殺菌
    3.2 静菌
    3.3 除菌
    3.4 遮断

第2章 食中毒菌による変敗<山吉 孝雄>
  1. 細菌性食中毒の発症メカニズムによる分類
    1.1 感染型食中毒菌
    1.2 生体外毒素型食中毒菌
  2. 感染型食中毒を起こす細菌の特徴および予防
    2.1 腸炎ビブリオ
    2.2 サルモネラ
    2.3 腸管出血性大腸菌O157
    2.4 リステリア
  3. 生体外毒素型食中毒を起こす細菌“黄色ブドウ球菌”の特徴および予防
  4. “食中毒事例”の発生微生物学的解析に基づいた感染ルートと発生予防策

第3章 カビによる変敗<高鳥 浩介/村松 芳多子>
  1. カビの分類・形態
    1.1 分類
    1.2 形態
  2. カビによる変敗過程
  3. 食品に多いカビ
  4. 発育条件
    4.1 温度
    4.2 湿度
    4.3 酸素
    4.4 pH(水素イオン濃度)
    4.5 栄養
  5. 有用なカビと有害なカビ
  6. カビ毒
  7. カビを発育させない対策

第4章 酵母による変敗<内藤 茂三>
  1. 食品の酵母による変敗生成要因
    1.1 酵母の生育と増殖
    1.2 食品変敗酵母の性質
  2. 酵母のパスツール効果とクラブツリー効果
  3. 酵母によるめん類およびデンプン系食品の変敗
    3.1 めん類
    2.2 デンプン系食品
  4. 酵母による農水産加工食品の変敗
    4.1 佃煮
    4.2 農産加工食品
    4.3 水産加工食品

第5章 複合微生物による変敗<久田 孝/矢野 俊博>
  1. 動物性食品の変敗と微生物フローラ
    1.1 牛乳
    1.2 食肉
    1.3 魚介類
  2. 植物性食品の変敗と微生物フローラ
    2.1 穀類、種実類
    2.2 果物
    2.3 野菜
  3. バイオフィルム
  4. ハードル技術
    4.1 ハードル理論と食品中のハードル
    4.2 ハードル技術
    4.3 予測微生物学

第6章 乳酸菌による変敗<内藤 茂三>
  1. 乳酸菌種類別による食品の変敗
    1.1 食品変敗乳酸菌の種類
    1.2 Lactobacillus属による食品の変敗
    1.3 Enterococcus属による食品の変敗
    1.4 Leuconostoc属による食品の変敗
    1.5 Pediococcus属による食品の変敗
  2. 食品の種類別による乳酸菌による食品の変敗
    2.1 食肉加工食品
    2.2 農産加工食品および発酵食品
  3. 乳酸菌による食品工場の汚染
    3.1 乳酸菌による豆腐工場の汚染
    3.2 その他の食品工場における乳酸菌の汚染

第7章 食品の変色・褐変とその防止技術<内藤 茂三>
  1. 微生物の増殖による変色・褐変現象と防止対策
    1.1 めん類
    1.2 畜水産加工食品
    1.3 農産加工食品
    1.4 その他の加工食品
  2. 微生物以外の酵素作用による変色・褐変現象と防止対策
  3. 酵素作用によらない化学反応による変色・褐変現象と防止対策

第2部 実用・食品変敗防止技術

第1章 アルコールによる変敗防止<山下 勝>
  1. 食品の腐敗とエタノールによる腐敗防止技術
  2. 食品保存におけるエタノールの使用形態
  3. エタノール溶液の微生物に対する作用機構
  4. エタノールの刺激臭
  5. Bacillus subtilis胞子の殺菌
  6. 酵母類、乳酸菌類のエタノール耐性
  7. エタノール溶液による病原性菌の殺菌
  8. 食品防腐を目的とするエタノールの利用において、基本的に注意すべき事項
  9. エタノール溶液で殺菌を行う場合の必要殺菌条件
  10. 低温下の殺菌
  11. その他の注意事項

第2章 抗酸化剤による変敗防止<山口 直彦/中川 泰代>
  1. トコフェロール(ビタミンE)
  2. フラボノイド
  3. 香辛料
  4. アミノ・カルボニル反応物(メラノイジン)
  5. ネギ属植物
  6. リグナン類緑体
  7. その他

第3章 天然保存料による変敗防止<野崎 一彦>
  1. 保存料
    1.1 プロタミン
    1.2 ポリリジン
  2. 日持向上剤
    2.1 卵白リゾチーム
    2.2 トウガラシ水性抽出物
    2.3 ホップ抽出物

第4章 合成保存料による変敗防止<柏木 哲>
  1. 合成保存料の範疇
  2. 合成保存料の抗菌性比較
  3. 合成保存料
    3.1 ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
    3.2 安息香酸、安息香酸ナトリウム
    3.3 プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム
    3.4 パラオキシ安息香酸エステル類
    3.5 デヒドロ酢酸ナトリウム
  4. 合成保存料の表示

第5章 オゾンによる変敗防止<内藤 茂三>
  1. 食品および食品原材料のオゾン処理による変敗防止
    1.1 穀類、穀粉、豆類および香辛料
    1.2 原材料小麦粉のオゾン処理
    1.3 生あん製造工程中の半製品へのオゾン処理
    1.4 オゾン水による野菜、果実の殺菌
    1.5 上用饅頭原材料のオゾン処理による変敗防止
    1.6 米飯および寿司飯の変敗防止
    1.7 煮豆のオゾン処理による変敗防止
    1.8 生切り餅の貯蔵性に及ぼすオゾン処理
  2. 食品製造工場のオゾン処理による変敗防止
    2.1 手延べ半生めん製造工場
    2.2 包装材料加工工場
    2.3 水産ねり製品加工工場
    2.4 木綿豆腐製造工場
    2.5 海苔佃煮工場
    2.6 ストレートスープ工場
    2.7 甘栗製造工場
    2.8 その他の食品工場

第3部 食品別変敗防止の実際

第1章 農産食品

第1節 生めん・ゆでめん<那須 保信>
  1. 生めん
    1.1 生うどん
    1.2 生そば
    1.3 生中華
  2. ゆで・蒸しめん
    2.1 ゆでうどん・そば
    2.2 蒸し・ゆで中華
  3. セミLLめん
    3.1 うどん・そば
    3.2 焼きそば(蒸し・ゆで中華)
  4. LLめん
第2節 乾めん<近藤 武志>
  1. 変敗の事例と原因究明
  2. そうめんのカビ発生事例
  3. 製めん工程における微生物汚染状況
  4. 変敗の防止対策
  5. 現場での検査技術
第3節 パン<清水 康夫>
  1. パンとは
  2. 原材料の選択
    2.1 酵母
    2.2 乳製品、卵、糖類、塩、油脂、仕込み水
  3. パン製造法
    3.1 直捏法
    3.2 中種法
  4. パン粉の製造と品質管理
第4節 餅<江川 和徳>
  1. 無菌化餅の変質性
  2. 餅変質菌の種類と汚染様式
  3. クリーン化レベルの設定
  4. 取り粉使用による乳酸菌汚染防止対策
  5. 汚染区域非分離汚染の防止対策
  6. 原料米由来菌の防除対策
  7. 設備の洗浄殺菌
第5節 生鮮野菜<永田 雅靖>
  1. 野菜の収穫後の変化
    1.1 温度
    1.2 湿度
    1.3 ガス環境
    1.4 エチレン
  2. 野菜の貯蔵病害
  3. 変敗防止の対策
  4. 検査技術
第6節 加工食品の生鮮素材<加藤 薫>
  1. 果実等加工食品用生鮮素材の多種多様性の認識
  2. 生鮮素材の鮮度を収穫後どのようにして長持ちさせるか
    2.1 生鮮素材を長持ちさせる共通の条件
    2.2 生鮮素材の寿命を損なう「品質を劣化させる」共通条件
    2.3 キノコの貯蔵について
第7節 漬物<井川 房欣>
  1. 漬物の主な種類と変質
  2. 浅漬刻みキムチの変質防止対策
  3. 漬物の主な保存技術
    3.1 原材料の前処理による殺菌・除菌
    3.2 低温管理による保存
    3.3 浸透圧の調整による保存
    3.4 pHおよび有機酸緩衝液利用による保存
    3.5 加熱殺菌による保存
    3.6 天然系保存性向上剤の利用による保存
第8節 納豆<内藤 茂三>
  1. 糸引き納豆の変敗現象と防止対策
    1.1 微生物による変敗と防止対策
    1.2 臭気の生成とその防止対策
    1.3 変色の生成とその防止対策
    1.4 斑点の生成とその防止対策
  2. 糸引き納豆工場のオゾン水殺菌
第9節 煮豆<白川 武>
  1. 腐敗、変敗について
  2. 腐敗、変敗の原因菌の推定
  3. 変敗臭の成分の特徴
  4. 製品の加熱殺菌
第10節 佃煮<岡崎 尚>
  1. 変敗の事例と原因究明
    1.1 製造工程
    1.2 原料
    1.3 殺菌条件
    1.4 保存料
  2. 佃煮の変敗の状況
    2.1 酵母による変敗
    2.2 カビによる変敗
    2.3 細菌による変敗
  3. 変敗の防止対策
    3.1 市販昆布佃煮の保存性
    3.2 酵母による膨張と昆布の性状
第11節 豆腐<中川 義久>
  1. 製造工程から見た変敗とその原因
    1.1 大豆から豆乳までの変敗とその原因
    1.2 種々の豆腐の変敗とその原因
  2. 汚染微生物とその対処方法
    2.1 腐敗と原因微生物
    2.2 汚染経路
    2.3 器具・ライン洗浄
    2.4 その他の対処方法
  3. 現場での検査技術
    3.1 温度の測定と記録
    3.2 汚染のモニタリング
    3.3 微生物検査
    3.4 工程におけるモニタリング
第12節 米飯および米飯加工品<高橋 徹>
  1. 原料米の微生物
  2. 米飯および米飯加工品の腐敗・変敗
  3. 米飯および米飯加工品の腐敗・変敗の防止方法
    3.1 原料米の貯蔵管理および搗精管理
    3.2 洗米・浸漬工程における微生物管理
    3.3 炊飯および冷却工程
    3.4 成型工程
    3.5 きりたんぽ製造における腐敗変敗防止への取組み事例
第13節 小麦粉およびその他の小麦加工品<長尾 精一>
  1. 小麦粉
    1.1 流通形態
    1.2 熟成を経て過熟成へ
    1.3 小麦粉加工工場の倉庫での変敗
    1.4 バラ輸送品の変敗
    1.5 家庭の台所での変敗
    1.6 保存中の成分変化
    1.7 変敗の検出法
  2. プレミックス
  3. 小麦全粒粉・小麦ふすま・小麦胚芽

第2章 菓子類

第1節 和菓子<内藤 茂三>
  1. 和菓子の酵母による腐敗・変敗
  2. 細菌による和菓子の腐敗・変敗現象
  3. カビによる和菓子の腐敗・変敗現象
  4. オゾンによる酵母による和菓子の変敗防止
第2節 洋菓子<内藤 茂三>
  1. 洋菓子の原材料の微生物
  2. 洋菓子の保存中における微生物の変化
  3. 洋生菓子の腐敗・変敗
  4. 酵母による洋菓子の腐敗・変敗現象
  5. 洋菓子の微生物による腐敗・変敗防止技術
    5.1 原材料の精選
    5.2 工場の空中浮遊菌対策
第3節 油菓子<山口 直彦/中川 泰代>
  1. 油菓子の酸化度の現状例
  2. 包装技法による油菓子の酸化安定性の向上

第3章 水産食品

第1節 魚介類および魚介類加工品<木村 凡>
  1. 腐敗細菌とは
  2. 腐敗の観点から見た魚介類の特徴
    2.1 生育環境の影響を受けやすい
    2.2 死後硬直後のpH低下が少ない
    2.3 遊離アミノ酸や核酸物質などタンパク質以外の窒素源が多い
  3. 生鮮魚介類の腐敗
    3.1 腐敗細菌相
    3.2 腐敗メカニズム
  4. 魚介類加工品の腐敗
  5. 腐敗防止技術
第2節 水産練り製品<金山 龍男>
  1. 変敗の事例と原因究明
    1.1 成分から見た典型的な変敗形式
    1.2 加熱と包装から見た変敗現象
    1.3 空中落下菌による二次汚染
    1.4 変敗と原因究明例
  2. 変敗防止対策
    2.1 易熱性菌による変敗の防止対策
    2.2 耐熱性芽胞菌による変敗の防止対策
    2.3 二次汚染菌による変敗の防止対策(アルコール製剤・洗浄除菌剤)
  3. 現場での検査技術―保存料、日持向上剤および除菌剤の試験法
第3節 珍味および削節<内藤 茂三>
  1. 珍味の変敗
    1.1 酵母による変敗
    1.2 細菌による変敗
    1.3 化学的変化による変敗
  2. 削り節の変敗
    2.1 削り節の加工技術
    2.2 削り節製造工場の微生物
    2.3 削り節類の変敗
  3. 珍味食品の変敗防止―イカの燻製
  4. 削り節の変敗防止
    4.1 削り節工場のオゾンガスによる微生物の殺菌
    4.2 削り節の褐変防止

第4章 畜産食品

第1節 鶏卵<今井 忠平/栗原 健志>
  1. 鶏卵の腐敗・変敗の事例と原因究明
    1.1 殻付卵の腐敗
    1.2 加工卵と腐敗
    1.3 微生物によらない変敗
  2. 腐敗・変敗の防止対策
    2.1 養鶏場、GPセンターにおける対策
    2.2 流通における対策
  3. 現場での検査技術
    3.1 養鶏場における検査技術
    3.2 GPセンターにおける検査技術
    3.3 割卵工場における検査技術
    3.4 家庭や飲食店における検査技術
第2節 鶏卵加工品<今井 忠平/栗原 健志>
  1. 腐敗変敗の事例と原因究明
    1.1 原料
    1.2 製造工程
    1.3 加工卵の種類と用途
    1.4 加工卵の腐敗事例
    1.5 鶏卵加工品の殺菌
    1.6 鶏卵加工品と保存料
    1.7 乾燥卵の劣化
    1.8 鶏卵の最終製品の腐敗
  2. 腐敗・変敗の防止対策
  3. 現場での検査技術
第3節 食肉および食肉加工製品<根岸 晴夫>
  1. 食肉および食肉加工製品で問題となる微生物
    1.1 食肉および食肉加工製品を汚染する食中毒菌
    1.2 食肉加工製品保存中に検出される細菌の種類
    1.3 食肉加工製品のネト
  2. 食肉・食肉加工製品の細菌汚染および腐敗・変敗の予防方法
    2.1 食中毒細菌の汚染防止方法
    2.2 微生物による腐敗変敗防止のための対策
    2.3 ネトの対処策
  3. 食肉および食肉加工製品の変色とその防止策
    3.1 テーブルミート、ハンバーガーパティなど、生肉の変色
    3.2 発色剤を使用した食肉加工製品の変色
    3.3 発色剤を使用していない食肉加工製品の変色
第4節 乳製品および乳加工品<上門 英明>
  1. 乳製品の加工処理とミクロフローラ形成
  2. 乳製品の腐敗変敗と原因菌
    2.1 発酵乳・乳酸菌飲料
    2.2 チーズ
    2.3 クリーム類
    2.4 バター
    2.5 アイスクリーム類
    2.6 練乳
    2.7 粉乳類
  3. 乳製品の腐敗変敗防止対策
    3.1 汚染経路の遮断
    3.2 設備・器具の殺菌・洗浄
    3.3 加熱殺菌
  4. 現場での検査技術
    4.1 原材料〜製品検査、二次汚染管理のための検査
    4.2 環境菌の測定
    4.3 汚染菌の同定

第5章 発酵食品

第1節 味噌および味噌加工品<山崎 幸一>
  1. 味噌の製造工程における腐敗・変敗の原因と対策
    1.1 原料
    1.2 原料処理
    1.3 製麺・出麺
    1.4 仕込み
    1.5 味噌漉し・調整・充填
    1.6 流通における保管
  2. 加工味噌の腐敗、変敗の事例と原因究明
    2.1 低食塩味噌
    2.2 加工用味噌
第2節 清酒およびみりん<山下 勝>
  1. 清酒
  2. みりん
  3. 発酵調味料
  4. みりん風調味料
第3節 醤油および醤油加工品類<横山 勉>
  1. 腐敗変敗の事例と原因
    1.1 醤油と腐敗
    1.2 醤油加工品類の腐敗
    1.3 醤油、醤油加工品類の開栓後の対応
  2. 腐敗の防止対策
    2.1 醤油
    2.2 醤油加工品類
  3. 現場での検査技術
第6章 飲料

第1節 果汁飲料<辻 政雄>
  1. 耐熱性カビ
  2. パツリン産生カビ
  3. 耐熱性好酸性菌
第2節 野菜濃縮果汁<早川 喜郎>
  1. 微生物的変敗の形態とその原因
  2. トマト濃縮汁製造工程
  3. 緑色野菜濃縮汁製造工程
  4. 変敗の防止策
  5. 現場での検査技術
第3節 牛乳、加工乳、乳飲料<池田 三知男>
  1. 牛乳、加工乳、乳飲料について
    1.1 成分規格
    1.2 使用原料と微生物
    1.3 包装容器と微生物
    1.4 製造工程と微生物
  2. 牛乳、加工乳、乳飲料の腐敗変敗
    2.1 特色 2.2 低温細菌による腐敗変敗事例
    2.3 低温細菌以外による腐敗変敗事例
  3. 微生物危害の防止対策
    3.1 使用原料
    3.2 製造工程
  4. 検査技術
第4節 コーヒー・コーヒー飲料<中林 義晴>
  1. コーヒー(レギュラーコーヒー)
    1.1 コーヒーの生産量
    1.2 コーヒーの製造技術(焙煎)
    1.3 コーヒーの品質特性と品質劣化防止技術
  2. コーヒー飲料
    2.1 コーヒー飲料の市場
    2.2 コーヒー飲料(缶コーヒー)の製造技術
    2.3 品質特性と劣化防止技術
第5節 ミネラルウォーター<藤川 浩>
  1. ミネラルウォーターの微生物汚染とその原因
    1.1 ミネラルウォーターの微生物汚染
    1.2 異物混入事故
    1.3 カビ接種試験
    1.4 真菌性異物混入の原因
  2. 異物混入防止対策
  3. ミネラルウォーターの微生物学的検査法
    3.1 市販ミネラルウォーターの成分規格
    3.2 異物検査法
第6節 茶飲料<藤川 浩>
  1. 茶飲料に関する苦情事例とその原因
  2. 防止対策
  3. 現場での検査技術

第7章 缶詰<武田 淳>
  1. ウズラ卵水煮缶の変色
  2. デザート製品の変色
  3. ツナ缶詰の異物
  4. ミカン缶詰の膨張
  5. 緑茶缶詰の変色

第8章 惣菜類

第1節 サラダ<増子 忠恕>
  1. サラダの変敗の考え方と変敗管理項目
  2. サラダ製造工程の変敗原因と防止対策の要約
  3. 生野菜・フルーツサラダの変敗事例と原因解明
    3.1 製造施設環境における変敗原因と対策
    3.2 原料由来のサラダの変敗原因と対策
    3.3 使用水由来のサラダの変敗原因と対策
    3.4 製造工程由来のサラダの変敗原因と対策
    3.5 生野菜サラダの衛生管理(HACCP方式)
    3.6 生野菜サラダの保存許容時間の設定
    3.7 工程管理チェックと検査・検証
  4. ミックスサラダの変敗事例と原因解明
    4.1 ミックスサラダ製造工程の変敗原因と対策
    4.2 ミックスサラダの保存許容時間の設定
第2節 揚げ物<幸田 昇>
  1. 揚げ油の役割
  2. 揚げ油の品質特性
  3. 油ちょう済み冷凍食品の製造工程と変敗防止事例
  4. 揚げ物の冷凍保存における品質影響
  5. 揚げ物のチルド保存における品質影響



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執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 編集
食品腐敗変敗防止研究会
 
■ 執筆者(執筆順)
芝崎 勲大阪大学 名誉教授
山吉 孝雄大阪市立大学 医学部 非常勤講師
高鳥 浩介国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 部長
村松 芳多子県立新潟女子短期大学 食物栄養学科 講師
内藤 茂三愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター 保蔵技術室長
久田 孝石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 助教授
矢野 俊博石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 教授
井川 房欣井川食品技術士事務所
山下 勝(株)ビオック 技術顧問
山口 直彦愛知学泉大学 家政学部 教授
中川 泰代愛知学泉短期大学 講師
野崎 一彦アサマ化成(株)第2研究室長
柏木 哲上野製薬(株)食品技術研究所 技術研究室 室長代理
那須 保信シマダヤ(株)品質保証部長
近藤 武志(有)食品衛生研究会 神戸三田事務所 取締役所長
清水 康夫清水技術士事務所 所長
江川 和徳江川技術士事務所 所長
永田 雅靖独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム 上席研究員
加藤 薫加藤技術士事務所 所長
井川 房欣井川食品技術士事務所
白川 武志香川県産業技術センター 発酵食品研究所 主席研究員
岡崎 尚広島県立食品工業技術センター 流通保全技術部 部長
中川 義久富山県食品研究所 食品加工課 主任研究員
高橋 徹秋田県総合食品研究所 食品開発部門 食品工学担当研究員
長尾 精一(財)製粉振興会 参与
木村 凡東京海洋大学 食品生産科学科 助教授
金山 龍男(有)食品衛生研究会 食品衛生技術顧問団
今井 忠平元 キユーピー(株)技術研究所 所長
栗原 健志キユーピー(株)品質管理1部 部長
根岸 晴夫中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 教授
上門 英明明治乳業(株)研究本部 技術開発研究所 課長
山崎 幸一島根県産業技術センター 企画調整スタッフ 研究調整監
横山 勉ヒゲタ醤油(株)マーケティング部 マネージャー
辻 政雄山梨県商工労働部 工業振興課 技術指導監
早川 喜郎カゴメ(株)総合研究所 技術開発研究部長
池田 三知男森永乳業(株)食品総合研究所 第1開発室 室長
中林 義晴UCC上島珈琲(株)品質保証室 室長
藤川 浩東京都健康安全研究センター 微生物部食品微生物研究科 課長補佐
武田 淳(社)日本缶詰協会 研究所 食品化学研究室長
増子 忠恕西武文理大学 サービス経営学部 客員教授/サービス調理衛生研究所
幸田 昇(株)ニチロ 品質保証部長


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