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アクティブシニア社会の食品開発指針

コードNO0300
発 刊2006年9月7日
編集委員
津志田 藤二郎独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
小久保 貞之森永乳業(株)常務取締役
高城 孝助(株)グリーンハウス 常務取締役
横山 理雄石川県農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
価 格本体23,000円+税
体 裁A4判並製横1段組 252頁
見 本
体裁見本(1)(319KB) 第1部-第2章 アクティブシニアの世代特性,P19
体裁見本(2)(565KB) 第2部-第2章-第2節 アンチエイジング素材を利用した食品,P65
体裁見本(3)(276KB) 第2部-第2章-第6節 骨粗鬆症予防食,P91
体裁見本(4)(489KB) 第2部-第3章-第2節 記憶力―認知症予防食へのアプローチ,P118
体裁見本(5)(420KB) 第2部-第3章-第7節 老化そのものと栄養,P164
体裁見本(6)(240KB) 第2部-第4章-第1節 新しいロングライフチルド食品の製造技術,P196
体裁見本(7)(479KB) 第3部-第2章 アクティブシニア社会における情報発信と食育活動の在り方,P235
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アクティブシニア社会の食品開発指針 アンチエイジング研究の最新の成果に基づき、広大な市場創出が期待される“元気な高齢者”の特性と有効なチャネル構築、新しい食の開発、情報発信のための初の実践書!

主要構成

第1部 食市場から見たアクティブシニアの全体像とチャネル構築
第1章 アクティブシニアの定義
第2章 アクティブシニアの世代特性
第3章 アクティブシニアに向けたチャネル構築
第2部 アクティブシニアに向けたこれからの食の在り方
第1章 アンチエイジングのための食の基本概念
第2章 身体機能の低下を予防する食品開発各論
第3章 身体機能の低下を支える臨床栄養的アプローチ
第4章 アクティブシニアのための食品の製造技術と品質管理手法
第3部 アクティブシニア社会で求められる消費者対応システム
第1章 アクティブシニアに対応したフードサービスの在り方
第2章 アクティブシニア社会における情報発信と食育活動の在り方

【発刊にあたって】

 日本の高齢者人口比率は世界で最も高く、平成17年に20%を超えた。 また、予想を上回る少子化の進展から、すでに人口減少も始まっており、高齢化のスピードはさらに速まるものと予想されている。 これに加えて、いわゆる団塊の世代も60歳の定年を迎える時期になっており、これに伴う生産年齢人口の減少も今後の大きな問題になるものと思われる。 このように、日本は年齢構成比率から見ると衰退期にさしかかったとも取れる状況にあるが、これは世界一の平均寿命を20年以上も維持し続けている国として避けて通れない道なのであろう。
 幸いなことに、日本の高齢者は年々元気で活発になっていると感じている。 定年を迎えても働く意欲を持ち、社会活動に参加する「アクティブシニア」とも呼べる活発な高齢者が多くなっている。 「アクティブシニア」像は、定年退職後にも知的好奇心が旺盛でゆとりある質の高い生活を目指す高齢者を指し、これからの消費市場の中心となるものと予想される年代層である。 実際、現在の高齢者は認知年齢を8〜10歳程度若く意識しており、肉体的な機能も良好で、1980年代に比べ65歳以上の視力正常者と聴力正常者が増加しており、特に75〜79歳代ではその増加率が約10%程度であるといわれている。 今後は、こうした元気な高齢者の社会参加が、減少する生産年齢人口問題を解決する一つの方向になるものとして期待されている。
 しかし一方で、加齢に伴い外観や体力の個人差が大きくなるのも事実である。 そのことには個々人の遺伝的背景のみならず、それまでに過ごした生活環境の違いが大きな影響を与えているものと予想される。 誰もが一律に個人の遺伝子の持つ能力の限り、生きがいを感じつつ平穏に生きていける社会を実現するためには、こうした個人差を生じさせる要因を解明・克服する必要がある。 これまでの研究によると、食事が運動やストレス、喫煙、飲酒、休息などとともに健康に大きな影響を与える主要な要因であるといわれている。 われわれは一生の間に約70トンもの食料を摂取しており、その食料の選択や食べ方が、実は個人差の大きな原因になっているとする考え方は容易に理解できる。
 本書はこうした考え方や、21世紀の消費社会をリードする「アクティブシニア」の全体像と、それを支える新しい食のあり方、特に生活習慣病の予防のための食品開発とアクティブシニア社会に求められる消費者対応システムを明らかにすることを目指す。
 飲料・加工食品・給食等、広範な食品産業各社の商品開発を担当する方々に対し、本書が、新たな潮流としての「アクティブシニア社会」における食品開発のため、親しく利用されることを期待している。

2006年9月
編集委員を代表して 津志田 藤二郎

内容目次

第1部 食市場から見たアクティブシニアの全体像とチャネル構築
<高城 孝助>

第1章 アクティブシニアの定義
  1. 人口構造の変化
    1.1 少子化と人口減少
    1.2 高齢化
    1.3 関心高まる「50歳以上」の市場
  2. 「中高年」層を表す様々な言葉
  3. 「アクティブシニア」の定義

第2章 アクティブシニアの世代特性
  1. 「アクティブシニア」の多様性
    1.1 世代としての「アクティブシニア」
    1.2 「アクティブシニア」世代考察の2つの視点
  2. 「アクティブシニア」の世代特性
    2.1 「食空間と生活文化ラウンドテーブル」の研究
    2.2 身体的特性
  3. 「アクティブシニア」のライフスタイル
    3.1 潜在購買力
    3.2 今後の生活重視点
    3.3 今後の就業意向
    3.4 食生活
    3.5 外食
    3.6 出来合いの惣菜
    3.7 飲酒
    3.8 食器・テーブル演出
    3.9 炊事
  4. まとめ

第3章 アクティブシニアに向けたチャネル構築
  1. 流通チャネル構造と動向
    1.1 流通関与者とチャネル構造
    1.2 流通関与者の動向
  2. まとめ

第2部 アクティブシニアに向けたこれからの食の在り方

第1章 アンチエイジングのための食の基本概念<白澤 卓二/清水 孝彦>
  1. アンチエイジングメニューと健康
    1.1 高齢化を迎えた日本では、これからは治療医学ではなく予防医学の時代が訪れる
    1.2 食材と疾患予防
    1.3 食材の生育環境とアンチエイジング効果
    1.4 スパイスやハーブを上手に使うことがアンチエイジングのポイントである
    1.5 カロリーと寿命
    1.6 食生活の変化でメタボリック症候群に陥ってしまったピマインディアンから学ぶ
    1.7 高齢期に見られる低栄養の予防は生活習慣の改善から

第2章 身体機能の低下を予防する食品開発各論

第1節 期待される新機能素材と利用上の留意点<津志田 藤二郎>
  1. 長寿と健康
  2. 期待される新機能素材
    2.1 アンチエイジング食品素材
  3. 新機能素材の利用上の留意点
    3.1 高齢者に対する食品機能ピラミッド
    3.2 食品成分の組合せ効果と食事バランス
    3.3 適量摂取の重要性
    3.4 医薬品との相互作用
第2節 アンチエイジング素材を利用した食品<寺口 進>
  1. スポーツ栄養素材としての乳ペプチド
    1.1 乳ペプチドの筋力増強効果
    1.2 乳ペプチドの疲労軽減効果
  2. ラクトフェリンの免疫調節作用
  3. α-ラクトアルブミンの胃粘膜保護作用
  4. ラクチュロースの生理効果
第3節 アクティブシニア向けサプリメント―アラキドン酸<木曽 良信>
  1. 発酵法によるアラキドン酸油脂の生産
  2. アラキドン酸の栄養学的意義
  3. アラキドン酸の脳機能改善作用
    3.1 アラキドン酸は老齢ラットの学習記憶能を改善する
    3.2 アラキドン酸は高年者の脳機能を改善する
  4. 神経活性作用を持つアナンダミドと2-アラキドノイルモノグリセロール
  5. 商品形態
第4節 予防食の観点からのヨーグルト<宮地 一裕>
  1. ヨーグルトの栄養機能
  2. 整腸作用およびそれに付随した生理効果
  3. 免疫調節作用
  4. 発がん予防・抗腫瘍作用
  5. 生活習慣病に対する作用
    5.1 コレステロール低下作用
    5.2 血圧降下作用
    5.3 血糖値低下作用
  6. 今後の課題
    6.1 製品設計
    6.2 機能性訴求とその問題点
第5節 アクティブシニアへのマヨネーズ・ドレッシング商品の提案と実現<若見 俊介>
  1. アクティブシニア層向けマヨネーズ
    1.1 マヨネーズのネガティブイメージの排除
    1.2 カロリーを低減したマヨネーズタイプ
    1.3 コレステロール訴求のマヨネーズタイプ
    1.4 特定保健用食品としてのマヨネーズタイプ
  2. アクティブシニア層向けドレッシング
    2.1 ドレッシングの付加価値
    2.2 ドレッシングにおけるネガティブイメージ
    2.3 原料へのこだわり
  3. まとめ
第6節 骨粗鬆症予防食<堂迫 俊一>
  1. 骨の構造と代謝
  2. エイジングに伴う骨粗鬆症の発生
    2.1 ライフステージ別骨塩量の変化
    2.2 骨粗鬆症患者数
    2.3 骨密度を高める方法
  3. 骨粗鬆症予防食の製品化と開発戦略
    3.1 MBP
    3.2 MBPの骨に対する効果(細胞での評価)
    3.3 MBPの骨に対する効果(生体での評価)
    3.4 MBP配合食品の製品化
  4. 今後の展開
第7節 アンチエイジング素材としてのフィトケミカルズ<下田 博司>
  1. 肝機能保全(解毒など)
  2. 骨、関節の健康維持
    2.1 骨粗鬆症予防
    2.2 関節症
  3. 眼の健康維持
    3.1 加齢性黄班変性症
    3.2 視力の改善
  4. 泌尿器の障害
    4.1 前立腺肥大
    4.2 生殖機能

第3章 身体機能の低下を支える臨床栄養的アプローチ

第1節 視力

(1) 網膜<今村 裕>
  1. 加齢黄斑変性(Age-related macular degeneration;AMD)
  2. 肥満とAMD
  3. AMDに対する栄養サプリメント
  4. 喫煙とAMD
  5. 魚油:オメガ3脂肪酸
(2) その他前眼部<川北 哲也/坪田 一男>
  1. 加齢性眼疾患
    1.1 眼瞼
    1.2 角膜
    1.3 結膜
    1.4 水晶体、チン氏体
    1.5 正常眼圧緑内障
  2. 視機能から考えるアンチエイジング
    2.1 眼老化度チャート
    2.2 VDT作業による眼精疲労
    2.3 栄養学的アプローチ

第2節 記憶力―認知症予防食へのアプローチ<清水 孝彦/白澤 卓二>
  1. アルツハイマー病(Alzheimer's disease)
    1.1 アルツハイマー病の特徴
    1.2 アルツハイマー病の起きる仕組み(アミロイド仮説)
    1.3 アルツハイマー病モデルハウス
  2. 食事で認知症を予防する
    2.1 カロリー制限
    2.2 高脂肪食
    2.3 ドコサヘキサエン酸(Docosahexaenoic acid;DHA)
    2.4 エピガロカテキンガレート(Epigallocatechin-3-gallate;EGCG)
    2.5 クルクミン
    2.6 ビタミンE
    2.7 その他の機能性物質
  3. 抗炎症作用食材で認知症を予防する
  4. まとめ
第3節 骨と栄養<安藤 富士子/中村 美詠子>
  1. 骨の基礎知識
  2. 加齢に伴う骨量の推移
  3. 骨粗鬆症の診断と疫学
  4. 骨粗鬆症の危険因子
  5. 食事、栄養と骨
    5.1 カルシウムと骨
    5.2 ビタミンDと骨
    5.3 ビタミンKと骨
    5.4 ビタミンAと骨
    5.5 ビタミンCと骨
    5.6 イソフラボンと骨
    5.7 アルコールと骨
    5.8 喫煙と骨
    5.9 リンと骨
    5.10 マグネシウムと骨
    5.11 その他の栄養素、嗜好品と骨
  6. 骨粗鬆症の危険性を減少するために勧められる食事
第4節 口腔機能<斎藤 一郎>
  1. 口腔から考える全身のアンチエイジング
  2. 口腔機能の維持における唾液の役割
  3. 重金属とアンチエイジング
  4. 抗加齢歯科医学の実践
  5. 口腔の老化度の評価
第5節 消化器系機能と栄養<佐々木 大輔>
  1. 消化液の分泌
  2. 消化管ホルモン
  3. 栄養素および食物線維の消化・吸収
    3.1 糖質
    3.2 タンパク質
    3.3 脂質
    3.4 ビタミン類
    3.5 水・電解質(無機質)
    3.6 食物線維
  4. 消化管運動
    4.1 消化管運動の調節機構
    4.2 嚥下運動
    4.3 胃運動
    4.4 小腸運動
    4.5 大腸運動
    4.6 直腸・肛門機能(排便機構)
    4.7 胆嚢運動
第6節 免疫機能と栄養<立花 宏文>
  1. 免疫応答の概略
    1.1 自然免疫と獲得免疫
    1.2 細胞性免疫と体液性免疫
    1.3 腸管免疫
  2. 加齢と免疫
  3. 栄養素による免疫機能調節
    3.1 タンパク質、ペプチド
    3.2 脂質
    3.3 ビタミン
    3.4 ミネラル
  4. 非栄養素による免疫機能調節
    4.1 イソフラボン
    4.2 フラボン
    4.3 カテキン
    4.4 β-グルカン
    4.5 乳酸菌
  5. まとめ
第7節 老化そのものと栄養<熊谷 修>
  1. 高齢者の健康目標
  2. 高齢者の位置付け
  3. 高齢期の健康のリスクファクター
  4. 科学的な老化指標
  5. 高齢期の健康状態と栄養の関連
    5.1 歴史的な状況証拠
    5.2 地域高齢者の観察研究に見る食と老化の関連
    5.3 地域高齢者の栄養改善法―介入研究による実証
    5.4 介入効果の評価
  6. 高齢者の食品摂取の多様性の問題
  7. 高齢者の予測妥当性を備えた低栄養リスク指標
  8. ライフステージごとの食生活の手立て
  9. 老化を先送りするための食生活はいつ頃から
第8節 抑うつと栄養<安藤 富士子/今井 具子/下方 浩史>
  1. 抑うつとは
  2. 抑うつと栄養摂取との関わり
  3. 脂肪摂取と抑うつとの関連
  4. 全国郵送調査における抑うつと脂肪摂取との関連
  5. 地域在住中高年者の脂肪摂取と抑うつに関する縦断的検討
第9節 介護から自立へ<佐藤 悦子>
  1. 介護予防元年にあたって
  2. 在宅高齢者の現状の把握―遅々として進まない介護予防への取組み
  3. 在宅高齢者の食事状況の調査
    3.1 スリーステップ栄養アセスメントを用いた調査
    3.2 調査結果から読む在宅高齢者の食生活の現状
  4. 健康ライフのための食支援の課題
    4.1 アクティブシニア社会へ向けた食支援のポイント
    4.2 由々しき食生活の現状
  5. 介護から自立へ
    5.1 食育による正しい食生活の知識の普及活動
    5.2 普及活動推進に対しての国の支援
    5.3 様々な状況下での高齢者への自立支援
  6. 栄養改善(マネジメント)の課題と企業への期待
    6.1 企業に期待すること
    6.2 その他期待する事柄
  7. 生き生きと自立した高齢期を過ごすために

第4章 アクティブシニアのための食品の製造技術と品質管理手法

第1節 新しいチルドロングライフ食品の製造技術<増田 敏郎>
  1. 無菌包装米飯の製造技術
    1.1 シンワ機械と無菌包装米飯
    1.2 無菌包装米飯技術の応用と発展
  2. 無添加ロングライフチルド弁当・惣菜製法
    2.1 容器内調理殺菌製法
    2.2 製造可能な製品例
    2.3 製法の優位性
    2.4 なぜロングライフチルドが可能なのか
    2.5 回収容器形態での展開
  3. アクティブシニア向けの食品
    3.1 アクティブシニアの特徴と食行動
    3.2 想定される食品
  4. 市場展開の可能性
    4.1 CVS・スーパーマーケット等流通業界での展開例
    4.2 営業給食業界での展開例
    4.3 集団(産業)給食業界での展開例
    4.4 その他の技術展開
第2節 レトルト殺菌システムの新展開<横山 理雄>
  1. 現在のレトルト食品の製造システム
    1.1 パウチによる製造プロセス
    1.2 調理済みカレーの製造法
    1.3 RIC式システムでの無菌化米飯の製造法
  2. アクティブシニア・医療向けレトルト食品
    2.1 レトルト殺菌された調理食品と米飯
    2.2 レトルト殺菌された医療用の経腸栄養食品
  3. レトルト殺菌と微生物
  4. レトルト食品用充填包装機と殺菌装置
    4.1 パウチ用充填包装機
    4.2 次世代のレトルト食品用充填包装機
    4.3 レトルト殺菌装置
  5. レトルト食品の包装材料
    5.1 レトルトパウチ
    5.2 レトルト殺菌用容器
    5.3 新しいレトルト殺菌用パウチと容器
第3節 高齢者向け食品開発と品質・衛生管理のポイント<金澤 俊行>
  1. 食品開発に必要なもの
    1.1 おいしさ
    1.2 安全性
    1.3 コスト
    1.4 健康性
    1.5 便利性
    1.6 美粧性
    1.7 環境
    1.8 創意工夫と情熱
  2. 加工品の事例を踏まえて
    2.1 未利用魚の加工品の開発事例
    2.2 冷風乾燥品:携帯用食品
  3. 製品作りから商品作り・売り場作りへ

第3部 アクティブシニア社会で求められる消費者対応システム

第1章 アクティブシニアに対応したフードサービスの在り方<横川 潤>
  1. シニア層の増加とフードサービス
  2. アメリカにおける「健康問題」とフードサービス
  3. 日本におけるシニア層対応コンセプト
    3.1 アンチエイジング―キヨズキッチンの事例
    3.2 アンチエイジング―その他の事例
  4. シニア層の雇用とフードサービス―モスフードサービスの事例
  5. アクティブシニア対応のフードサービス・マーケティング

第2章 アクティブシニア社会における情報発信と食育活動の在り方<高城 孝助>
  1. アクティブシニア世代の情報入手
    1.1 通信利用状況―インターネット、携帯電話の利用率
    1.2 食事と健康に関する情報の入手
  2. アクティブシニア社会における情報発信の在り方
  3. アクティブシニア社会における食育活動の在り方
    3.1 「食育」という言葉
    3.2 「食育基本法」成立の背景
    3.3 「食育基本法」の目的
    3.4 「食育基本法」の取組み事例
    3.5 「食育」専門家の育成事業
    3.6 国の「食育」重点施策
    3.7 「食育」推進の在り方


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執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 編集委員
津志田 藤二郎独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
小久保 貞之森永乳業(株)常務取締役
高城 孝助(株)グリーンハウス 常務取締役
横山 理雄石川県農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
 
■ 執筆者
高城 孝助(株)グリーンハウス 常務取締役
白澤 卓二東京都老人総合研究所 老化ゲノムバイオマーカー研究チーム 研究部長
清水 孝彦東京都老人総合研究所 老化ゲノムバイオマーカー研究チーム 研究員
津志田 藤二郎独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
寺口 進森永乳業(株)栄養科学研究所 食品効用研究室長
木曽 良信サントリー(株)健康科学研究所 所長
宮地 一裕森永乳業(株)食品総合研究所 第3開発室 室長
若見 俊介キユーピー(株)研究所
堂迫 俊一雪印乳業(株)技術研究所 所長
下田 博司オリザ油化(株)研究開発部 部長
坪田 一男慶應義塾大学 医学部 眼科学教室 教授
今村 裕慶應義塾大学 医学部 眼科学教室
川北 哲也東京歯科大学 市川総合病院 眼科講師
安藤 富士子国立長寿医療センター 研究所疫学研究部 長期縦断疫学研究室長
中村 美詠子国立長寿医療センター 研究所疫学研究部 栄養疫学研究室長
斎藤 一郎鶴見大学 歯学部 口腔病理学講座 教授
佐々木 大輔弘前大学 保健管理センター 教授
立花 宏文九州大学大学院 農学研究院 生物機能科学部門 助教授
熊谷 修人間総合科学大学 人間科学部 健康栄養学科 教授
今井 具子国立長寿医療センター 研究所疫学研究部 流動研究員
下方 浩史国立長寿医療センター 研究所疫学研究部長
佐藤 悦子在宅サービスセンター愛全園 センター長
増田 敏郎(株)シンワ機械 技術部 技術開発部長
横山 理雄石川県農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
金澤 俊行NPO法人 HACCP実践研究会 主幹研究員
横川 潤文教大学 国際学部 助教授


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