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新しい業務用厨房計画と運用マニュアル

コードNO0302
発 刊2007年8月7日
編集委員
肥後 温子文教大学 女子短期大学部 健康栄養学科 教授
南 岳男ミナミアンドアソシエイツ 代表
山本 明夫(株)BRAINBOX 代表取締役
価 格本体22,000円+税
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体 裁A4判並製横1段組 204ページ
見 本
体裁見本(1)(363KB) 1-第1章 業務用厨房計画の手順と必須事項,P13
体裁見本(2)(326KB) 1-第3章 衛生管理および安全対策,P51
体裁見本(3)(292KB) 1-第4章 海外の先端施設事例,P64
体裁見本(4)(324KB) 2-第2章 業務用厨房の運用と厨房機器の最新情報,P105
体裁見本(5)(256KB) 2-第4章 スチームコンベクションオーブンと新調理システムの活用方法,P137
体裁見本(6)(450KB) 2-第5章 食事の提供システム,P154
体裁見本(7)(582KB) 3 業種別・推奨厨房施設事例集,P189
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新しい業務用厨房計画と運用マニュアル 社会的要請に応える業務用厨房の実現
顧客満足・作業環境・省エネルギーを徹底的に追求した事業責任者のための実践ガイドブック!

主要構成

  1. これからの厨房設備計画の要件
    第1章 業務用厨房計画の手順と必須事項
    第2章 人にやさしい作業空間をつくる
    第3章 衛生管理および安全対策
    第4章 海外の先端施設事例
    第5章 環境対策とメンテナンス
  2. 高効率で快適な厨房環境実現のために
    第1章 現場スタッフから見た業務用厨房機器への提言
    第2章 業務用厨房の運用と厨房機器の最新情報
    第3章 海外に見る先端厨房機器利用の実際
    第4章 スチームコンベクションオーブンと新調理システムの活用方法
    第5章 食事の提供システム
  3. 業種別・推奨厨房施設事例集

【発刊にあたって】

 食シーンの多様化に伴い、外食や中食および各種給食事業を支える「業務用厨房」の役割は益々大きなものとなっています。 しかし、多様化する顧客のニーズに応え、さらに、衛生管理対策、作業環境対策および地球環境対策等々に対処して次第に厳しさを増しつつある社会的要請に応えていくのは容易なことではありません。
 今「適切な厨房設計」と、それを使いこなすための「運用ノウハウ」が強く求められています。 HACCP対応、省エネルギー対策、経営の合理化、顧客満足度アップのいずれかを取り上げても、厨房の作業環境の改善・合理化・システム化が欠かせないことが広く認識されるようになってきました。 相次ぐ厨房機器に関するイベントの開催や、研究会・検討会等の設置がそれを物語っていると言えましょう。
 快適な業務用厨房を実現するためには、経営者、設計者、現場スタッフそれぞれの視点が重要になります。 厨房の設備機器等のハード面に詳しい者と調理作業の実務(ソフト面)に詳しい者との意見を融合し調和させるために、第三者(コンサルタント)が関与する例も増えてきました。

 そうした観点から、本書はまず1部で、新しい設計手法、厨房設備の作業環境改善、衛生管理手法等について、海外の先進事例も交えながら、「業務用厨房のあるべき姿」を示します。 続いて2部では、業務用厨房機器のユーザーである現場スタッフの声を集めて問題点を明らかにするとともに、国内外の厨房機器の最新情報、新調理システム、食事の提供システム等を紹介し、高効率で快適な業務用厨房実現に向けた具体的な運用方法について考えます。 そして3部では、HACCPを遵守した理想的な厨房施設を実現した学校、病院、ホテル、産業給食施設を紹介します。

 本書が、広範な大量調理関連企業・施設および厨房機器メーカーの方々にとって、これからの新しい業務用厨房を考えるうえでの一助となればと願っております。

2007年8月 編集委員一同

内容目次

I これからの厨房設備計画の要件

第1章 業務用厨房計画の手順と必須事項<平岡 雅哉>
  1. 大量調理施設を対象とした厨房計画手順
    1.1 厨房コンセプト計画への展開
     1.1.1 現状の問題点
     1.1.2 大量調理施設における厨房コンセプトの明確化
    1.2 厨房計画条件の整理
    1.3 業務用厨房計画のフロー
  2. 厨房の基本計画
    2.1 建築計画との整合
    2.2 設備計画との整合
     2.2.1 省エネルギー計画のポイント
     2.2.2 厨房器具熱源のベストミックス
     2.2.3 空調換気システム
     2.2.4 給水・給湯の節減
     2.2.5 エネルギー環境管理システム(BEAMS)
    2.3 調理システムとの整合
    2.4 厨房ゾーニングと動線計画
  3. 業務用厨房の実施設計
    3.1 厨房器具の選定
     3.1.1 厨房器具の種類
     3.1.2 厨房器具選定の留意点
    3.2 厨房の詳細仕様
     3.2.1 特記仕様書作成の目的
     3.2.2 特記仕様書に記述する内容について
     3.2.3 厨房機器の一般使用
    3.3 建築工事と厨房設備工事の工事区分
  4. 厨房の施行から検収へ

第2章 人にやさしい作業空間をつくる<南 岳男>
  1. 人にやさしい作業環境の整備が高効率化への早道
  2. 快適な作業空間創造に留意すべき点
    2.1 室温と換気
    2.2 照明
    2.3 採光
    2.4 騒音対策
    2.5 床
    2.6 厨房のスペースと天井の高さ
    2.7 その他
  3. 重要な排気フードの見直し

第3章 衛生管理および安全対策<本山 忠広>
  1. HACCPの概念
    1.1 HACCPの歴史とその経過
     1.1.1 国際標準化の必要性
     1.1.2 厨房施設内のインフラ整備
     1.1.3 厨房革命の必要性
    1.2 HACCPの定義
    1.3 HACCPと従来の食品衛生監視方式との違い
    1.4 HACCPの導入動向とISO22000
     1.4.1 HACCP導入の推移
     1.4.2 HACCPの動向
     1.4.3 食品安全衛生の行方とISO22000制定の動向
     1.4.4 HACCPとISO22000の違い
     1.4.5 ISO22000導入のメリット
     1.4.6 ISO22000規格の対象
  2. HACCP導入の要件
    2.1 導入前の準備
     2.1.1 標準作業手順書の重要性
     2.1.2 HACCPプラン作成の準備
    2.2 フードサービスのHACCP導入の手順
     2.2.1 原則の解説
     2.2.2 HACCPの7原則と12手順
    2.3 HACCP作成で間違いやすいポイント
     2.3.1 HACCP計画で間違いやすいポイント
     2.3.2 HACCPの失敗原因例
    2.4 HACCPの今後

第4章 海外の先端施設事例<南 岳男>
  1. 海外における厨房コンサルタント会社の役割
  2. 海外における先端施設事例
    2.1 HACCPが義務化している欧米の例
    2.2 最新の欧州の施設―食器洗浄室設計例
    2.3 クアラルンプール・コンベンションセンターのクックアンドチルドシステム事例

第5章 環境対策とメンテナンス
  1. 省エネとCO2削減
    1.1 業務用冷凍冷蔵庫
    1.2 食器洗浄機
  2. ごみ対策
  3. 環境対策と水の問題
    3.1 環境対策とランニングコスト削減としての水
    3.2 水質保全の取組み
    3.3 化学洗剤の削減は可能か―機能水の採用
     3.3.1 電解水生成装置
     3.3.2 オゾン水発生装置
     3.3.3 環境保全に貢献するために
  4. 機器と施設の保守管理とメンテナンス契約
    4.1 機器と施設の清掃と記録の重要性
    4.2 HACCPから見た計器検証の重要性
    4.3 防災と人身事故を防ぐために必要なメンテナンス
    4.4 定期メンテナンスの利点と重要性

II 高効率で快適な厨房環境実現のために

第1章 現場スタッフから見た業務用厨房機器への提言<山口 不些子/肥後 温子>
  1. 大量調理の果たす役割と快適厨房の重要性
    1.1 求められる快適厨房環境
    1.2 現場スタッフの役割と誇り
  2. 厨房のシステム化とマニュアル化
    2.1 厨房のシステム化
    2.2 厨房作業のマニュアル化
  3. 厨房環境の現状
    3.1 厨房環境についてのアンケート調査
    3.2 厨房環境における問題点
  4. 厨房機器の活用状況
    4.1 厨房機器の重要性
    4.2 厨房機器の配置状況と活用度
    4.3 厨房機器の使いやすさと活用度
  5. 機器活用マニュアル
    5.1 厨房機器を活用した評判の良いメニュー
    5.2 加熱調理機器の用途
    5.3 磨砕・保存用機器の用途
    5.4 厨房機器活用のこつ・助言
  6. 今後導入したいシステム・厨房機器
    6.1 作業の効率化・安全・衛生のための施設・機器
    6.2 厨房機器を有効に活用するための試案
  7. 快適厨房のための見直しと現場からの提言
    7.1 快適厨房のための設計
    7.2 これからの厨房機器

第2章 業務用厨房の運用と厨房機器の最新情報<肥後 温子>
  1. 給食システムの構築と運用
    1.1 厨房環境の変革とその必要性
    1.2 給食提供形態の多様性
  2. 調理作業のシステム化とマニュアル化
    2.1 調理作業のシステム化
    2.2 調理作業のマニュアル化
  3. 調理作業と厨房設備・機器
    3.1 厨房機器の種類と分類
    3.2 冷却・保存機器:業務用冷蔵庫
    3.3 冷却・保存機器:その他冷却機器
    3.4 非加熱操作と厨房機器
    3.5 湿式加熱操作と厨房機器
    3.6 多用される厨房機器(1):回転釜
    3.7 多用される厨房機器(2):スチームコンベクションオーブン
    3.8 乾式加熱操作と厨房機器
    3.9 洗浄・消毒と厨房機器
    3.10 サービス用厨房機器
  4. 厨房用設備・機器に求められる条件

第3章 海外に見る先端厨房機器利用の実際<南 岳男>
  1. 作業効率アップのための機器
    1.1 自動加湿機能付きコンベクションオーブン
    1.2 多目的に活用できる圧力式ティルティングパン
    1.3 クックチルのための自動加熱・冷却ケトル
    1.4 クックチルの再加熱カート
    1.5 攪拌機付きの回転釜と専用運搬カート
    1.6 グラニュール容器洗浄機―重労働から女性作業者を解放
    1.7 ローラーコンベアーを多用した洗浄システム
  2. 省エネルギー対策機器
    2.1 ランニングコストの大幅削減と作業環境改善を実現したダブル熱回収式装置付きの大型洗浄機
    2.2 カート洗浄機・遠心分離脱水装置による大幅温水削減と省エネ
  3. 働く人にやさしい機器
    3.1 高さが調節可能な機器類
    3.2 野菜カッター

第4章 スチームコンベクションオーブンと新調理システムの活用方法<大関 仁>
  1. 新調理システムの概念と必要性
    1.1 新調理システムとは
    1.2 新調理システム導入計画
    1.3 レシピ管理
  2. スチームコンベクションオーブン
    2.1 スチームコンベクションオーブンができた理由
    2.2 スチームコンベクションオーブン導入のメリット
    2.3 スチームコンベクションオーブン導入の注意点
    2.4 スチームコンベクションオーブンを使いこなすために
  3. クック・チル
    3.1 クックチルの定義
    3.2 クックチルの必要性と課題
  4. 冷却調理
    4.1 冷却調理の定義
    4.2 冷却調理はおいしさと安全性の究極
  5. クックフリーズ
  6. 真空調理
    6.1 真空調理の歴史
    6.2 真空調理の定義
    6.3 真空調理の実際
    6.4 高度な衛生管理の必要性

第5章 食事の提供システム<岸本 律子>
  1. 食事提供の概要
  2. 食事供食の場のタイプ別分類と活用
    2.1 生産施設と食事環境施設が離れている場合
    2.2 生産施設と食事環境施設が同一施設内にあるが離れている場合
    2.3 生産施設と食事環境施設が隣接している場合
    2.4 厨房のカウンター
  3. 配食・配膳、サービスと関連する保温、保冷、衛生管理と周辺機器
    3.1 配食・配膳の方法
    3.2 適温提供
    3.3 配膳・配食使用機器
    3.4 洗浄・清掃作業
    3.5 食事環境の関連設備
  4. 求められる食事提供システム
    4.1 食事提供施設における情報の収集
    4.2 学生食堂利用状況調査の実施例
    4.3 利用者のニーズに合わせた食事提供サービスの取組み

III 業種別・推奨厨房施設事例集

推奨厨房事例紹介にあたって<山本 明夫>

■ 事例協力

<病院給食>
  • かながわセントラルキッチン
  • 倉敷成人病センター
  • 聖バルナバ病院
  • PL病院
<院外調理センター>
  • ベルキッチン
<学校給食>
  • 智頭町立学校給食センター
  • 三重学校給食協同調理場
<レストラン>
  • ダイニングブッフェ「ベルテンポ」
<セントラルキッチン>
  • 大富士給食(株)
  • カルナフードサービス
<ホテルセントラルキッチン>
  • キッチン・プラネット

共通項目
  1. 施設の特徴
  2. メニューの特徴と食単価
  3. 効率化対策
  4. 安全衛生管理の重点課題
  5. 環境とエネルギー対策
  6. 今後の展望


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執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 編集委員
肥後 温子文教大学 女子短期大学部 健康栄養学科 教授
南 岳男ミナミアンドアソシエイツ 代表
山本 明夫(株)BRAINBOX 代表取締役
 
■ 執筆者(敬称略:執筆順)
平岡 雅哉鹿島建設(株)建築設計本部 設備設計統括グループリーダー
南 岳男ミナミアンドアソシエイツ 代表
本山 忠広本山フードビジネス研究所 代表取締役社長
山口 不些子戸板女子短期大学 食物栄養科 講師(給食管理)
肥後 温子文教大学 女子短期大学部 健康栄養学科 教授
大関 仁スチコン塾 代表取締役
岸本 律子神戸学院大学 栄養学部 准教授
山本 明夫(株)BRAINBOX 代表取締役
東野 健一特別・特定医療法人 生長会 ベルキッチン 所長
大富士給食(株)
カルナフードサービス
聖バルナバ病院
キッチン・プラネット
ダイニングブッフェ「ベルテンポ」
かながわセントラルキッチン
倉敷成人病センター
医療法人 宝生会 PL病院
智頭町立学校給食センター
三重学校給食協同調理場


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