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新しいレトルト食品開発・製造ハンドブック

コードNO0307
発 刊2007年9月30日
編集委員
横山 理雄石川農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
田中 要明治乳業(株)専務取締役
価 格本体28,000円+税 → 期間限定特別割引10%OFF 本体23,800円+税
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体 裁A4判並製横1段組 274ページ
見 本
体裁見本(1)(366KB) 第1章-第1節 レトルト食品の市場と将来,P11
体裁見本(2)(436KB) 第2章-第5節 レトルト用透明ガスバリア材料:ベセーラの特性と市場展開,P82
体裁見本(3)(285KB) 第3章-第2節 多機能・小型レトルト殺菌装置,P99
体裁見本(4)(330KB) 第4章-第3節 安全性を保証するための検査技術,P129
体裁見本(5)(291KB) 第5章-第2節 感性品質に基づく新商品企画とその実際,P147
体裁見本(6)(347KB) 第6章-第2節 メニュー専用合わせ調味料,P183
体裁見本(7)(345KB) 第7章-第2節 レトルト食品の加熱殺菌の指標菌,P229
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新しいレトルト食品開発・製造ハンドブック 本格的な高齢者社会到来を機に注目を集めつつあるレトルト食品。 その全容と市場動向、おいしさと品質向上への取組み、開発の方向性と必須技術を網羅した必携実務書

主要構成

第1章 市場が求めるレトルト食品とは
第2章 多様なレトルト用包装材料・容器と機能性の展開
第3章 レトルト殺菌システムの新しい展開
第4章 レトルト食品製造ラインの設計と管理
第5章 レトルト食品のおいしさ向上と製品差別化
第6章 レトルト食品開発の実際
第7章 レトルト食品製造に伴う関連法規と安全性確保

【発刊にあたって】

 世界的に食品の安全・安心が叫ばれており、食品中に生存する食中毒菌やウイルスに関心が注がれ、多くの制御対策がとられている。
 制御対策の中でも、食品を真空包装後、高温・高圧下で殺菌する「レトルト殺菌」が多くの食品会社で採用されている。 この殺菌技術を使ったレトルト食品は、食中毒菌などがいないという理由で消費者に好まれている。
 ここにきて、従来のレトルトカレーなどの調理加工食品、具入り米飯のほかに、医療・介護食やペットフードもパウチに詰められ、完全密封の後、レトルト殺菌されている。 これらレトルト食品の伸びにつれ、包装材料、充填包装機、殺菌装置、レトルト殺菌システムも新しいものが開発され、実用化されている。
 このような時、レトルト食品の開発、システム設計・開発、微生物制御に携わる技術者や研究者を執筆陣として『新しいレトルト食品開発・製造ハンドブック』の出版を企画した。
 本書はレトルト食品開発・製造、品質、微生物殺菌や安全性のノウハウをハード・ソフトの両面から集大成したものである。 7章構成になっており、前半の章で、市場が求めるレトルト食品、多様なレトルト用包装材料と容器、新しいレトルト殺菌システム、レトルト食品製造ラインの設計と管理について具体的に書かれている。 後半の章では、レトルト食品のおいしさの向上と製品の差別化、レトルト食品開発の実際、レトルト食品製造での衛生法規と安全性確保について、などすぐに実務に応用できることが書かれている。 また専門の技術者だけではなく、レトルト食品関連の営業マンや初心者にも分かりやすいように文書を平易にし、多くの図表や写真を入れるようにした。
 広範な食品産業各社の方々に親しく利用頂けることを期待している。

2007年9月 編集委員 横山 理雄/田中 要

内容目次

第1章 市場が求めるレトルト食品とは

第1節 レトルト食品の市場動向と将来<野島 直人>
  1. レトルト食品の定義と製品分野
  2. レトルト食品産業の構造
  3. 食品市場におけるレトルト食品
    3.1 レトルト食品の市場規模と市場変化
    3.2 レトルト食品の消費者志向と業務用需要
    3.3 レトルト食品市場における累積集中度
  4. レトルト食品市場の成長要因と産業の課題
第2節 レトルト食品にこれから何が求められるか

(1) 学校給食の現場から<阿部 裕吉>
  1. 学校給食の及ぼした影響
  2. 学校給食で使われるレトルト食品は麻婆豆腐
  3. 最新のデータによる学校給食の現状
  4. 「学校給食で好きな料理」調査から見たレトルト食品
(2) 産業給食の現場から<狩野 恵美子>
  1. 産業給食の概要
    1.1 産業給食の分類
    1.2 市場規模
    1.3 今後の動向
  2. 産業給食の課題
    2.1 経営的問題
    2.2 給食オペレーション上の課題
  3. メーカーに期待すること
    3.1 ユーザーの声
    3.2 エンドユーザーの動向
    3.3 メーカーに期待すること
(3) 医療食・介護食サービスの現場から<橋口 茂博>
  1. ニチイの食ビジネス
    1.1 独自の食提供システムの開発
    1.2 機内食のノウハウを高齢者食に
    1.3 自社内ノウハウを商品化
  2. 高齢者食のニーズ分類
    2.1 介護食分野
    2.2 生活支援型食関連分野
    2.3 介護予防を支える食分野
第3節 海外のレトルト包装―製品と技術動向<井坂 勤>
  1. 海外における最近のレトルト包装の動向
    1.1 世界における最近のレトルトパウチの消費予測
    1.2 世界のレトルト食品の用途別状況
    1.3 北米のレトルト包装動向
  2. 海外のレトルト包装材料の技術動向
    2.1 レトルトパウチの基本的必要性能
    2.2 包装材料の動向
  3. 海外の最新のレトルト装置の開発動向
    3.1 各種レトルト装置の型式
    3.2 熱水式レトルト処理装置
  4. 日本の技術を活かした海外展開について

第2章 多様なレトルト用包装材料・容器と機能性の展開

序説 レトルト食品の包装材料・容器の現状<横山 理雄>
  1. レトルトパウチ
  2. レトルト殺菌用容器
  3. 新しいレトルト殺菌用パウチと容器
第1節 レトルト対応酸素吸収容器<福江 啓司>
  1. 酸素吸収容器の動向
  2. オキシガード容器
    2.1 材料
    2.2 容器構成
    2.3 製造方法
    2.4 性能および実用例
第2節 レトルト対応紙カートンパッケージ:テトラ・リカルト<角 智織>
  1. テトラ・リカルト包装システムの概要
    1.1 包装用紙
    1.2 成形充填シール機
    1.3 ローダー・アンローダー
    1.4 レトルト殺菌
  2. 市場におけるテトラ・リカルト容器の受容性について
  3. サステイナビリティ(持続可能性)とテトラ・リカルト
    6.1 持続可能性
    6.2 地球温暖化防止への取組み
    6.3 リサイクル
第3節 電子レンジ用自動開封パウチ<戸田 清志>
  1. 電子レンジ食品用包材の要求機能
  2. アンタッチスルー®レトルトタイプ
    2.1 アンタッチスルーレトルトタイプとは
    2.2 特徴
    2.3 用途例
    2.4 開封メカニズム
    2.5 透明バリアフィルム
  3. 電子レンジ調理に関するポイント
    3.1 電子レンジ調理時の加熱の均一性
    3.2 高出力レンジへの対応
    3.3 湯煎加熱への対応
    3.4 加熱時のパウチの安定性
    3.5 加熱時のパウチへのダメージについて
    3.6 利便性に関するポイント―誰にでも分かる電子レンジ加熱方法と表示を中心としたユニバーサルデザイン(UD)への対応
  4. 今後の展開
第4節 レンジ加熱可能な透明レトルトパウチ:蒸できパウチ®<寺山 卓>
  1. 電子レンジ対応パッケージの最新動向
  2. 蒸できパウチ®の開発経緯とコンセプト
  3. 蒸できパウチ®の仕組みについて
    3.1 自動蒸気抜きの仕組み
    3.2 パウチ構造について
    3.3 シール形状について
  4. 蒸できパウチ®の特徴について
    4.1 内容物保存性
    4.2 耐衝撃性
    4.3 安全弁機能
    4.4 漏れ出し防止機能
    4.5 開封性
  5. 蒸できパウチ®用カートン
  6. 蒸できパウチ®「スタンディングタイプ」
  7. 具体的な用途例
  8. 今後の課題と展望
第5節 レトルト用透明ガスバリア材料:ベセーラの特性と市場展開<大杉 透>
  1. レトルト用のガスバリア材料
  2. 「ベセーラ」の特性
    2.1 基本特性
    2.2 実用強度
    2.3 レトルト特性
    2.4 食品の保存性
  3. 「ベセーラ」の応用例
  4. 「ベセーラ」の今後の展開市場

第3章 レトルト殺菌システムの新しい展開

第1節 レトルト殺菌システムと軟包材<市川 雅也>
  1. レトルトパウチについて
    1.1 包装の目的
    1.2 材料構成
  2. レトルト殺菌装置について
    2.1 各装置のレトルト殺菌方式と比較
    2.2 インジェクション式レトルト殺菌装置
  3. レトルト自動搬送設備について
    3.1 レトルト自動搬送設備の目的
    3.2 レトルト工程の流れと自動化
    3.3 実施例
第2節 多機能・小型レトルト殺菌装置<三宅 明則>
  1. レトルト食品が伸びてきた理由
    1.1 ライフスタイルの変化
    1.2 食の安全、高齢化対策
    1.3 少量多品種生産
  2. レトルト殺菌装置の機能
    2.1 多機能なレトルト殺菌装置
    2.2 昇温速度・均一速度
    2.3 F値の測定
    2.4 高温短時間殺菌(HTST)
  3. システムの概要
    3.1 構造
    3.2 機能
    3.3 制御
  4. 殺菌条件
第3節 連続レトルト殺菌システム<見方 義孝>
  1. 連続殺菌装置の種類
    1.1 用途別分類
    1.2 圧力封止機構別分類
    1.3 熱媒体別分類
  2. レトルトパウチ用連続殺菌装置の技術的課題と対策
    2.1 破裂防止対策
    2.2 温度均一手段
  3. 総合比較
  4. 実例紹介

第4章 レトルト食品製造ラインの設計と管理

第1節 レトルト食品の製造システムと管理<今村 恵>
  1. レトルト殺菌装置の近況
  2. 新しい包装形態や商品への対応
    2.1 経口(経腸)流動食
    2.2 レトルト対応紙容器
    2.3 トレー容器米飯
    2.4 ドライパック
    2.5 低温殺菌
  3. 現在取組み中の技術
    3.1 短時間殺菌冷却
    3.2 窒素置換システム
    3.3 温度制御方法
    3.4 データ管理システム
  4. まとめ
第2節 多機能・小型レトルト殺菌装置<筒井 昭二>
  1. レトルト食品の包装ライン
    1.1 ライン構成
    1.2 自動充填包装機
  2. 高速自動充填包装機
  3. ローディングシステム
第3節 安全性を保証するための検査技術

(1) レトルトパウチ用内面シール樹脂とシール検査技術<松本 宏一>
  1. レトルトパウチ用内面シール樹脂
    1.1 シール材料樹脂
    1.2 構成から見られるシール強度の低下
  2. シール検査技術
    2.1 レトルト用包装材料の生産と流れ
    2.2 レトルト包装材料の製造ラインと検査
(2) 異物検出技術<植山 英弘>
  1. 異物検査機
  2. 金属検出機
    2.1 汎用金属検出機
    2.2 アルミ箔包材用金属検出機
  3. X線異物検出機
    3.1 動作原理
    3.2 異物検出性能を高める技術
    3.3 複合検査機として
  4. 検査データの活用
第5章 レトルト食品のおいしさ向上と製品差別化

第1節 レトルト食品のおいしさ向上への取組み<山田 章平>
  1. レトルト食品の特長
  2. おいしいレトルト食品を作るには
  3. おいしさ向上への取組み
    3.1 ソース
    3.2 レトルト殺菌
    3.3 包材
  4. 今後の課題
第2節 感性品質に基づく新商品企画とその実際<高橋 武則>
  1. 感性品質と評価尺度
    1.1 感性品質とは
    1.2 評価尺度とは
  2. 統計的推論と改善・企画
    2.1 概念図
    2.2 母集団と標本と抽出
    2.3 前提条件
    2.4 特性要因図
    2.5 改善と企画
  3. 重回帰分析
    3.1 重回帰分析の構造
    3.2 実験データと一般データ
    3.3 変数間の相関とその対応
  4. 主成分分析
    4.1 現状の地図化(可視化)と指針の明示
    4.2 理想ベクトルと新商品企画の仮説発想
  5. コンジョイント分析
    5.1 新商品企画の仮説検証
    5.2 L8を用いたコンジョイント分析
    5.3 確認調査
  6. 事例(実食に基づく商品改善の方向)の紹介
    6.1 全体の概要
    6.2 各々の段階でのポイント
    第31回官能評価シンポジウム研究発表抄録
第3節 レトルト食品の品質向上支援技術

(1) レトルト食品用加工澱粉<東川 浩>
  1. 加工澱粉の必要性
  2. 各種加工澱粉のレトルト耐性について
  3. レトルト食品用加工澱粉C☆DeliTex 75320の特性について
    3.1 デリテックスの化学構造
    3.2 従来の安定化処理澱粉とデリテックスの粘度特性の比較
    3.3 デリテックスの最適な使用条件
    3.4 デリテックスのベシャメルソース(ホワイトソース)への応用
    3.5 UHT高温殺菌チーズソース用途における製造工程上のデメリット
    3.6 デリテックスの新しい用途への応用
(2) レトルト食品への多糖類の応用<永安 恵子>
  1. キサンタンガムの特徴と応用
    1.1 キサンタンガムの特徴
    1.2 キサンタンガムのレトルト食品への応用
  2. 新しいゲル状食品の開発
    2.1 発酵セルロース
    2.2 脱アシル型ジェランガム
    2.3 ネイティブ型ジェランガム
    2.4 大豆多糖類
第6章 レトルト食品開発の実際

第1節 レトルトカレー<中野 剛二/山田 章平>
  1. レトルトカレー市場概況
  2. 製造システムの概略
    2.1 製造システムと品質保証
    2.2 原料面の品質保証
    2.3 製造面の品質保証
第2節 味の素―メニュー専用合わせ調味料<坂下 俊行>
  1. 市場の概況
  2. 商品コンセプト
    2.1 ベネフィット
    2.2 商品形態
    2.3 メニュー
  3. 商品設計と製造におけるポイント
    3.1 内容物の設計
    3.2 包材
    3.3 製造
第3節 ベビーフードおよび流動食

(1) ベビーフード<有田 宏行>
  1. ベビーフード市場概況
  2. ベビーフードの商品コンセプト
  3. 明治ベビーフードの製造方法
    3.1 原料の前処理と異物・夾雑物混入対策
    3.2 調合
    3.3 金属探知機、マグネットの設置
    3.4 pH調整と予備殺菌
    3.5 容器への充填
    3.6 レトルト殺菌工程
    3.7 製品恒温試験とピンホールチェック
(2) 流動食<有馬 裕史>
  1. 明治乳業における流動食の開発
    1.1 缶容器を使用した流動食
    1.2 ブリックパックを使用した流動食
    1.3 ソフトバッグを使用した流動食
  2. 流動食の包装形態
  3. 流動食製造に必要な滅菌条件
  4. レトルト製品としての流動食の製造
第4節 レトルト食品製造管理のポイント―異物混入対策を中心に<佐久間 欣也>
  1. 原料・資材からの異物除去
    1.1 原料・資材の選定
    1.2 前処理工程での異物除去
    1.3 調合工程・充填・密封工程での異物除去
  2. 製造工程からの異物の混入防止
    2.1 異物混入防止の基本
    2.2 作業者への衛生教育
    2.3 製造装置の始業時・製造中・終業時の点検
  3. 荷造り工程
  4. まとめ
第5節 レトルトスープベース類<白川 直樹>
  1. 市場概況
    1.1 レトルトスープベース
    1.2 市場状況
    1.3 最近のトレンド
  2. 商品コンセプト
    2.1 概要
    2.2 顧客
    2.3 用途
    2.4 製品の特徴および開発時の留意点
    2.5 包装形態および材質
    2.6 流通
  3. 製造システムの概略
    3.1 レトルト原液の製造
    3.2 充填および密封
    3.3 レトルト殺菌
    3.4 CCP
    3.5 品質管理
第6節 野菜加工食品<大塚 耕太郎>
  1. レトルトむきサトイモ水煮
    1.1 市場概要
    1.2 商品コンセプト
    1.3 製造システムの概略
  2. レトルトむき栗
    2.1 市場概要
    2.2 商品コンセプト
    2.3 製造システムの概略
  3. レトルト大豆水煮
    3.1 市場概要
    3.2 商品コンセプト
    3.3 製造システムの概略
  4. レトルトタケノコ水煮
    4.1 市場概要
    4.2 商品コンセプト
    4.3 製造システムの概略

第7章 レトルト食品製造に伴う関連法規と安全性確保

第1節 レトルト食品製造における関連法規と品質保持<横山 理雄>
  1. レトルト食品製造に関わる法規
    1.1 食品衛生法
    1.2 JAS法
    1.3 表示
  2. 各種レトルト食品の殺菌条件
    2.1 レトルト食品の熱伝達
    2.2 レトルト殺菌でのF値とF0
    2.3 通常レトルト食品の殺菌条件
    2.4 トレー容器詰めレトルト食品の殺菌条件
    2.5 ハイ・レトルト殺菌とu-レトルト殺菌
  3. レトルト食品中での残存細菌
第2節 レトルト食品の加熱殺菌の指標菌<駒木 勝>
  1. 耐熱性芽胞菌の性質
    1.1 B.subtilis,B.licheniformis
    1.2 B.circulans
    1.3 B.coagulans
    1.4 B.stearothermophilus
    1.5 C.sporogenes
    1.6 C.botulinum
    1.7 C.thermosaccharolyticum
    1.8 C.thermaceticum
    1.9 B.sporothermodurans
  2. 耐熱性芽胞細菌の遺伝子解析による分類
    2.1 遺伝子解析による系統樹
    2.2 遺伝子解析による新たな種と情報収集
  3. 新製品開発における指標菌の選択
第3節 レトルト食品における損傷菌とフラットサワー菌対策

(1) 損傷菌<森地 敏樹>
  1. 損傷菌の特徴
    1.1 損傷の発生要因と損傷菌が確認された微生物の種類
    1.2 損傷菌の識別
  2. 損傷菌の回復条件
    2.1 損傷の実態
    2.2 損傷の回復反応
    2.3 損傷菌の回復培養条件と選択的検出法
  3. レトルト食品における損傷菌への対応
    3.1 レトルト殺菌後に生き残る細菌
    3.2 細菌芽胞の加熱損傷とその回復条件
    3.3 レトルト食品における損傷菌の問題点
(2) フラットサワー菌<中山 昭彦>
  1. 従来のフラットサワー変敗
    1.1 従来のフラットサワー変敗の概要
    1.2 変敗原因菌B.stearothermophilusとB.coagulansの由来源
    1.3 変敗原因菌B.stearothermophilusとB.coagulansの胞子の耐熱性
    1.4 変敗原因菌B.stearothermophilusとB.coagulansの胞子に対する殺菌値(F0値)
  2. 偏性嫌気性フラットサワー変敗[O.A.(Obligate-Anaerobic)フラットサワー変敗]
    2.1 偏性嫌気性フラットサワー変敗の概要
    2.2 変敗原因菌C.thermoaceticumの由来源
    2.3 変敗原因菌C.thermoaceticumの胞子の耐熱性
    2.4 変敗原因菌C.thermoaceticumの胞子に対する殺菌値(F0値)
  3. 偏性嫌気性フラットサワー変敗に対する対策
    3.1 紫外線殺菌の可能性
    3.2 紫外線殺菌の可能性
    3.3 ショ糖脂肪酸エステルによる静菌
    3.4 ショ糖脂肪酸エステルは実際に添加されているか
  4. 従来のフラットサワー変敗と偏性嫌気性フラットサワー変敗の両変敗に現在どう対応しているか
  5. 加温販売される嗜好飲料缶詰の製造に伴う衛生法規と安全性の確保
第4節 レトルト食品の保存試験と賞味期限<田口 善文>
  1. 賞味期限と消費期限
  2. レトルト食品の評価方法・保存条件
  3. レトルト食品の保存試験結果
    3.1 パウチ食品
    3.2 カップ食品


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執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 編集委員
横山 理雄石川農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
田中 要明治乳業(株)専務取締役
 
■ 執筆者(敬称略:執筆順)
野島 直人(社)食品需給研究センター 調査研究部 研究員
阿部 裕吉学校食事研究会 事務局長
狩野 恵美子(株)グリーンハウス 営業推進部 部長
橋口 茂博(株)ニチイ学館 ヘルスケア事業本部 取締役本部長
井坂 勤(有)テクノワールド 代表取締役社長
福江 啓司東洋製罐(株)開発本部プラスチック容器開発部 FP・カップ開発グループ 副主任部員
角 智織日本テトラパック(株)ビジネス開発本部 フードカテゴリーマネージャー
戸田 清志大日本印刷(株)包材事業部 第2技術センター設計開発部 部長
寺山 卓凸版印刷(株)パッケージ事業本部 関西事業部開発・販促部 課長
大杉 透(株)クレハ 包装材事業部 包装材3部 市場開発チームリーダー
市川 雅也藤森工業(株)研究所 エンジニアリンググループリーダー
三宅 明則福伸工業(株)設計部 課長
見方 義孝大和製衡(株)自動機器開発課 嘱託
今村 恵(株)日阪製作所 生活産業機器事業本部 設計開発部
筒井 昭二東洋自動機(株)開発部開発課 主管
松本 宏一松本技術士事務所 代表
植山 英弘アンリツ産機システム(株)開発部CS技術部 営業技術課
山田 章平ハウス食品(株)ソマテックセンター 製品開発1部 主査
高橋 武則慶應義塾大学大学院 健康マネジメント研究科 教授
東川 浩(株)カーギルジャパン テクスチャライジングソリューションズ部 スターチセールスマネージャー
永安 恵子三栄源エフ・エフ・アイ(株)第1事業部 ハイドロコロイド研究室 係長
中野 剛二ハウス食品(株)マーケティング本部 レトルト・低温食品部 ブランドプランナー
坂下 俊行味の素(株)食品カンパニー 加工食品開発・工業化センター 第3グループ長
有田 宏行明治乳業(株)食品開発研究所 栄養食品研究部 ニュートラシューティカルG 課長
有馬 裕史明治乳業(株)食品開発研究所 栄養食品研究部 高齢者食品G 課長
佐久間 欣也日東アリマン(株)開発部 部長
白川 直樹アリアケジャパン(株)取締役 技術開発部 部長
大塚 耕太郎ヤマサン食品工業(株)研究開発室 室長
横山 理雄石川農業短期大学(石川県立大学)名誉教授
駒木 勝(社)日本缶詰協会 研究所 所長・食品微生物学研究室長
森地 敏樹元 日本大学 生物資源科学部 教授
中山 昭彦近畿大学 農学部水産学科 教授
田口 善文東洋製罐(株)開発本部 カスタマーソリューションシステム部 製品評価グループ 主任部員


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