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食品の化学物質危害防止ハンドブック

コードNO0314
発 刊2009年5月29日
編集委員
安井 明美
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 企画管理部 専門員
後藤 哲久
信州大学 農学部応用生命科学科 教授
湯川 剛一郎
(財)日本食品分析センター テクニカルサービス部 部長・参与
価 格 本体28,000円+税  
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体 裁 A4判並製横1段組 300ページ
見 本
体裁見本(1)(473KB) 第1章 化学物質のリスク評価の現状・仕組みと動向,P16
体裁見本(2)(409KB) 第2章-第3節 アクリルアミド,P55
体裁見本(3)(478KB) 第3章-第7節 重金属,P226
体裁見本(4)(371KB) 第4章-第2節 トータルダイエットスタディの実施例(1),P266
体裁見本(5)(368KB) 第5章 意図的な食品汚染,P287
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食品の化学物質危害防止ハンドブック
対応を迫られるケミカルハザードの実態と抑制・防除法を初めて集大成!

「グリシドール脂肪酸エステル」という物質が問題となっておりますが、その他の危害要因物質も数多くあります。食品中の化学物質のリスク評価の現状と対策を調べるなら本書がおすすめです。

■ 主要構成

第1章 化学物質のリスク評価の現状・仕組みと動向
第2章 食品加工時に生成する化学物質
第1節 フラン
第2節 クロロプレパノール類
第3節 アクリルアミド
第4節 エチルカルバメート
第5節 トランス脂肪酸
第6節 メイラード反応後期反応生成物(AGEs)
第7節 ニトロソ化合物
第8節 PAH
第9節 過酸化脂質
第3章 食品原材料由来の化学物質
第1節 アレルギー物質
第2節 残留農薬・動物用医薬品
第3節 食品添加物
第4節 かび毒
第5節 水生生物由来毒素
第6節 植物毒
第7節 重金属
第8節 残留性有機汚染物質
第9節 プラスチック関連の内分泌攪乱物質
第4章 食事を介した危害要因の摂取量の推定
第1節 トータルダイエットスタディの手法
第2節 トータルダイエットスタディの実施例(1)
第3節 トータルダイエットスタディの実施例(2)
第5章 意図的な食品汚染
【発刊にあたって】

食品安全行政におけるリスク分析の有効性が国際的に広く認識されています。 リスク分析は食品中に含まれる危害要因を摂取することによって人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合に、その発生を防止し、またはそのリスクを最小限にするための枠組みを言い、国内では食品安全基本法において、施策の策定に係る基本的方針として定められています。 このリスク分析は、リスク評価、リスク管理およびリスクコミュニケーションの3要素で構成されていますが、リスク評価とは、食品中に含まれる危害要因を摂取することによって、どのくらいの確率でどの程度の健康への悪影響が起きるかを科学的に評価することで、本書の第1章では、食品中の化学物質のリスク評価の現状・仕組みと動向を概説します。

リスク管理は、すべての関係者と協議しながら、リスク低減のための政策・措置について技術的な実行可能性、費用対効果などを検討し、適切な政策・措置を決定、実施、検証、見直しを行うことを言い、その手法として、食品の分野では、「生産現場(一次生産)から食卓(消費)まで」のすべての段階で安全対策をとることによって最終産物の安全を確保するという考え方が主力になってきました。 この考え方に従って、生産・製造・流通の現場で守るべき規範が定められるようになり、なかには管理目標値を含むものもあります。 この規範をCode of Practice(行動規範)と言いますが、こうした情勢の中で、コーデックス委員会でも、微生物や化学物質による汚染を生産・製造・流通段階において防止・低減することが重視され、実施規範に関する議論が活発になっています。 実施規範が遵守されれば、食品の汚染レベル全体が下がりますので、基準値を定めて食品を検査し、違反食品のみを取り締まるよりも有効な安全対策となり、同時に、行政コストや時間の節約も期待できます。

第2章では、危害要因となりうる生成プロセス、分析法、公衆衛生上の重要性、国内外の動向と生成抑制方法に関する研究知見などを、第3章で、食品原材料由来の化学物質(外部からの汚染物質を含みます)について、どのような問題(物質と汚染対象、毒性)があるのか、その検出法と防除法、国内外の動向などを紹介することで、化学物質による危害の防止を目指します。

リスクの推定には、危害要因による健康への悪影響の性質を評価すると共に、人がどの程度でその危害要因を摂取しているかを推定する必要があります。 この摂取量の推定方法の一つがトータルダイエットスタディです。 第4章では、このトータルダイエットスタディについて、実施例を含めて紹介します。 さらに、第5章で、テロのような意図的な食品汚染についても概説します。

本書によって、食品安全を確保するための考え方、進め方を理解頂き、現場での計画、施策に反映されることを願っています。

2009年4月 編集委員:安井 明美/後藤 哲久/湯川 剛一郎

■ 内容目次

第1章 化学物質のリスク評価の現状・仕組みと動向
<日野 明寛>
  1. 食品の安全性確保におけるリスク分析
    1.1 リスク分析の導入
    1.2 食品安全基本法
  2. リスク評価の仕組み
    2.1 危害要因に関する情報整理
    2.2 危害要因による健康被害の解析
    2.3 暴露評価
    2.4 リスクの特性解析
    2.5 試験成績の信頼性
  3. 化学物質のリスク評価
    3.1 農薬
    3.2 添加物
    3.3 動物用医薬品
    3.4 化学物質・汚染物質
    3.5 かび毒
    3.6 その他の化学物質等のリスク評価

第2章 食品加工時に生成する化学物質

第1節 フラン<箭田 浩士>
  1. フランについて
  2. 食品中のフランの問題(2004年5月FDAの発表)
  3. 各国の取組み
  4. アメリカ人と日本人の推定暴露量
  5. フランの有害性
  6. モデル実験系におけるフランの生成メカニズム
    6.1 アスコルビン酸の熱分解
    6.2 糖の熱分解または糖とアミノ酸の反応
    6.3 アミノ酸の熱分解
    6.4 多価不飽和脂肪酸の酸化分解
  7. 食品におけるフランの生成ならびに挙動
  8. まとめ
第2節 クロロプレパノール類<渡井 正俊>
  1. 構造および化学的性質
  2. 生成経路
    2.1 タンパク質と塩酸による加水分解
    2.2 食塩と脂質の反応
    2.3 クロロプロパノールエステルの加水分解
  3. 食品中の存在
    3.1 3-MCPD
    3.2 1,3-DCP
  4. 健康影響
    4.1 3-MCPD
    4.2 1,3-DCP
    4.3 脂肪酸エステル型のクロロプロパノール類
  5. 諸外国の状況
    5.1 コーデックス委員会
    5.2 JECFA
    5.3 各国の基準値
  6. 低減への取組み
第3節 アクリルアミド<吉田 充>
  1. 新たに認識された食品中の危害物質アクリルアミド
  2. アクリルアミドの生成機構
  3. 日本におけるアクリルアミド問題への対応
  4. 食品中のアクリルアミドが健康に及ぼす影響の可能性
  5. アクリルアミド生成抑制の努力の方向
    5.1 バレイショ加工品について
    5.2 穀物製品について
    5.3 消費者へのアドバイス
第4節 エチルカルバメート<望月 直樹/田村 昌義>
  1. ECAの生成プロセス
  2. 公衆衛生上の重要性
  3. ECAの分析方法
  4. 国内外の動向
    4.1 JECFAのリスク評価
    4.2 EFSAのリスク評価
    4.3 アルコール飲料に対するECAの規制値
  5. 生成抑制法に関する研究知見
    5.1 酵母による尿素生成の抑制
    5.2 酵素による尿素の除去
第5節 トランス脂肪酸<都築 和香子>
  1. 生成プロセス
    1.1 トランス脂肪酸とは
    1.2 トランス脂肪酸の生成
  2. 公衆衛生上の重要性
  3. 国内外の動向
    3.1 日本
    3.2 デンマーク
    3.3 アメリカ
    3.4 カナダ
    3.5 韓国・台湾
    3.6 その他の地域
  4. 生成制御方法に関する研究知見
第6節 メイラード反応後期反応生成物<村田 容常>
  1. AGEとは
  2. 生体内AGEと食品中のAGE
  3. AGEの毒性
  4. AGE形成の抑制
第7節 ニトロソ化合物<三輪 操>
  1. ニトロソ化合物の化学
    1.1 ニトロソ化合物とは
    1.2 ニトロソ化合物の生成
  2. 公衆衛生上の重要性
    2.1 歴史的背景
    2.2 ニトロソ化合物の急性毒性
    2.3 ニトロソ化合物の発がん性
  3. 食品中に存在するN-ニトロソ化合物
    3.1 食肉製品などに存在するニトロソ化合物
    3.2 ビール中のN-ニトロソジメチルアミン
    3.3 調理中に生成するニトロソ化合物
  4. ニトロソ化合物の生体内生成
    4.1 ニトロソ化合物の胃内生成
    4.2 食品中に存在する亜硝酸塩、硝酸塩
    4.3 亜硝酸塩、硝酸塩の摂取量
    4.4 アミン、アミドの摂取量
    4.5 生体内ニトロソ化反応の測定
    4.6 活性窒素酸化物と生体内ニトロソ化合物生成
  5. ニトロソ化合物とヒトがんとの関係
第8節 PAH<亀山 眞由美>
  1. 生成プロセス
    1.1 環境由来のPAH類
    1.2 加工・調理過程由来のPAH類
  2. 公衆衛生上の重要性
  3. 国内外の動向
  4. 生成抑制方法に関する研究知見
第9節 過酸化脂質<原 節子>
  1. 食品の酸化劣化に関する規制
    1.1 菓子の製造・取り扱いに関する衛生上の指導
    1.2 弁当・そうざいの衛生規範
  2. 油脂の酸化劣化のメカニズム
    2.1 油脂の自動酸化反応
    2.2 加熱酸化反応
  3. 油脂の酸化劣化の評価法
    3.1 過酸化物価(Peroxide Value;PV)(基準油脂分析試験法 2.5.2-1996,暫4-2000)
    3.2 酸価(Acid Value;AV)(基準油脂分析試験法 2.3.1-1996)
    3.3 カルボニル価(Carbonyl Value;CV)(基準油脂分析試験法 2.5.4-1996)
    3.4 アニシジン価(p-Anisidine Value;AnV)(基準油脂分析試験法 2.5.3-1996)
    3.5 極性化合物量(Polar Compounds;PC)(基準油脂分析試験法 2.5.5-1996)
    3.6 重合物量―ゲル浸透クロマトグラフィー(Polymerized Triacylglycerols-Gel Permeation Chromatography)(基準油脂分析試験法 暫16-2005)
    3.7 CDM試験(Conductometric Determination Method)(基準油脂分析試験法 2.5.1.2-1996)
  4. 油脂の酸化防止
    4.1 酸化防止の考え方
    4.2 酸化防止剤
    4.3 トコフェロールと含窒素化合物共存系における酸化防止効果
    4.4 ポリフェノールの酸化防止効果

第3章 食品原材料由来の化学物質

第1節 アレルギー物質<布藤 聡>
  1. 食物アレルギーの現状とアレルギー物質を含む食品(アレルギー食品)の表示制度
    1.1 食物アレルギーの実態
    1.2 アレルギー食品の表示制度
  2. アレルギー食品の検知技術
    2.1 アレルギー食品に含まれるタンパク質を抗体で検知する方法
    2.2 アレルギー食品由来のDNAや遺伝子を検知する方法
    2.3 厚生労働省通知検査法
    2.4 アレルギー食品新規検査技術の開発状況
    2.5 アレルギー食品検査の問題点
  3. 食物アレルギー対策
    3.1 製造ラインの共有によるコンタミネーションの防止
    3.2 導入資材・原料の品質管理
    3.3 製造計画、製造記録の管理
    3.4 最終製品の品質管理
第2節 残留農薬・動物用医薬品<堀江 正一>
  1. 残留農薬
    1.1 農薬の残留規制とその変遷
    1.2 農薬使用による危害について
    1.3 残留分析法
    1.4 残留農薬量の低減化
  2. 動物用医薬品と飼料添加物
    2.1 食品衛生法による残留規制
    2.2 薬剤耐性菌、残留ホルモン剤
    2.3 残留分析法
  3. リスク低減法(使用規制と残留規制)
  4. 国内外の動向と残留実態
    4.1 コーデックスおよび諸外国における残留規制の現状
    4.2 最近の薬物残留事例
第3節 食品添加物<伊藤 澄夫>
  1. 食品添加物とは
  2. 食品添加物の分類
    2.1 指定添加物
    2.2 既存添加物
    2.3 天然香料
    2.4 一般飲食物添加物
  3. 食品添加物の指定制
    3.1 食品添加物の規制
    3.2 食品添加物の指定の考え方
    3.3 食品添加物指定の手続き
  4. 食品添加物の安全性
    4.1 指定添加物の安全性
    4.2 既存添加物の安全性
    4.3 香料
  5. 薬事法と食品添加物
  6. 国際ハーモナイゼーション
    6.1 コーデックスと食品添加物
    6.2 食品添加物規制の国際的整合化
  7. 食品中の食品添加物分析法
  8. 食品添加物の製造管理および品質管理に関する自主基準(食添GMP)
  9. 輸入食品と添加物
    9.1 食品添加物による主な食品衛生法違反事例
第4節 かび毒<後藤 哲久>
  1. アフラトキシン
    1.1 分析法
    1.2 汚染の防除・低減方法
    1.3 国内外の動向
  2. オクラトキシンAとシトリニン
    2.1 分析法
    2.2 汚染の防除
    2.3 国内外の動向
  3. トリコテセン類
    3.1 分析法
    3.2 汚染の防止
    3.3 国内外の動向
  4. フモニシン
    4.1 分析法
    4.2 汚染の防止
    4.3 国内外の動向
  5. パツリン
    5.1 分析法
    5.2 汚染の防止
    5.3 国内外の動向
  6. ゼアラレノン
    6.1 分析法
    6.2 汚染の防止
    6.3 国内外の動向
  7. アルカロイド
  8. その他のマイコトキシン
第5節 水生生物由来毒素<大島 泰克>
  1. テトロドトキシン(フグ毒)
    1.1 構造、分布、障害とその機構、毒性
    1.2 検出方法
    1.3 防除法
    1.4 国内外の動向
  2. シガトキシン(シガテラ毒)
    2.1 構造、分布、障害とその機構、毒性
    2.2 検出方法
    2.3 防除法
    2.4 国内外の動向
  3. サキシトキシン類(麻痺性貝毒)
    3.1 構造、分布、障害とその機構、毒性
    3.2 検出方法
    3.3 防除法
    3.4 国内外の動向
  4. オカダ酸・ディノフィシストキシン群(下痢性貝毒)
    4.1 構造、分布、障害とその機構、毒性
    4.2 検出方法
    4.3 防除法
    4.4 国内外の動向
  5. その他の海産毒
    5.1 ブレベトキシン(神経性貝毒)
    5.2 ドウモイ酸(記憶喪失性貝毒)
    5.3 アザスピロ酸
    5.4 ペクテノトキシン類
    5.5 イェッソトキシン類
    5.6 パリトキシン
    5.7 テトラミン
  6. 淡水産ラン藻(アオコ)の毒
    6.1 ミクロシスチン・ノヂュラリン
    6.2 シリンドロスパーモプシン
    6.3 アナトキシン-a、アナトキシン-a(s)、サキシトキシン類
第6節 植物毒<山田 明義>
  1. 植物毒による健康被害の概況
  2. 植物毒の主な特徴
    2.1 毒きのこの種類
    2.2 毒きのこの生産する植物毒性分
    2.3 毒性分を有する植物の種類
    2.4 植物の生産する植物毒性分
第7節 重金属<安井 明美>
  1. カドミウム(Cd)
    1.1 分析法
    1.2 予防・低減法
    1.3 国内外の動向
  2. ヒ素(As)
    2.1 分析法
    2.2 予防・低減法
    2.3 国内外の動向
  3. 水銀(Hg)
    3.1 分析法
    3.2 予防・低減法
    3.3 国内外の動向
  4. 鉛(Pb)
    4.1 分析法
    4.2 予防・低減法
    4.3 国内外の動向
第8節 残留性有機汚染物質<上路 雅子>
  1. POPs農薬
    1.1 科学的特性と毒性
    1.2 分析方法
    1.3 POPs農薬の歴史と規制
    1.4 土壌残留POPsの作物吸収
    1.5 作物におけるPOPs農薬の汚染除去技術の開発
  2. ダイオキシン類
    2.1 ダイオキシン類の科学的特性と毒性
    2.2 分析法
    2.3 農業分野でのダイオキシン問題と汚染実態
    2.4 ダイオキシン類の分解技術
第9節 プラスチック関連の内分泌攪乱物質<河村 葉子>
  1. 内分泌攪乱物質
  2. ビスフェノールA
    2.1 ビスフェノールA
    2.2 ポリカーボネート
    2.3 エポキシ樹脂
  3. ノニルフェノール
  4. フタル酸エステル
  5. その他の化学物質
  6. まとめ

第4章 食事を介した危害要因の摂取量の推定

第1節 トータルダイエットスタディの手法<塚越 芳樹>
  1. トータルダイエットスタディとは
  2. 実施手法
    2.1 マーケットバスケット方式
    2.2 陰善方式
  3. TDSの国際的な状況
    3.1 WHOの取組み
    3.2 諸外国のTDS
  4. TDSによって得られた結果に関する注意点
  5. 農林水産省によるTDSのガイドライン
第2節 トータルダイエットスタディの実施例(1)―マーケットバスケット方式によるPAH類、フランの摂取量の推定<亀山 眞由美>
  1. 食品の購入
    1.1 購入品目
    1.2 購入地域の選択
    1.3 購入店舗の選択
    1.4 購入方法
    1.5 購入時期
  2. 濃度測定
    2.1 試料の調製
    2.2 分析法の妥当性確認
    2.3 フランの分析
    2.4 PAH類の分析
  3. 摂取量の推定
  4. まとめ
第3節 トータルダイエットスタディの実施例(2)―30年の継続実施による残留農薬・重金属・PCBの摂取量推定<松田 りえ子>
  1. 調査の概要
    1.1 試料調製方法
    1.2 分析対象汚染物および分析方法
    1.3 調査結果
  2. ヘキサクロロシクロヘキサン(HCH)
  3. DDT
  4. ディルドリン、ヘパタクロルエポキサイド(HCE)、ヘキサクロルベンゼン(HCB)
  5. PCB
  6. 有機リン系農業
  7. 金属類
  8. 日本人の食品汚染物一日摂取量とADIの比較
第5章 意図的な食品汚染
<湯川 剛一郎>
  1. 冷凍ギョウザ問題等一連の事件の検証
    1.1 冷凍ギョウザ問題
    1.2 中国産冷凍いんげんからの農薬検出
    1.3 和菓子からのフェニトロチオンの検出
    1.4 非食用の事故米穀の不正規流通および中国における牛乳へのメラニン混入
  2. リスク管理の基本的な考え方
  3. 意図的な食品汚染への対応の必要性
  4. 食品によるバイオテロの危険性に関する研究
  5. 食品工場における人為的な食品汚染防止に関するチェックリスト
    5.1 組織マネジメント
    5.2 従業員の管理について
    5.3 部外者の管理について
    5.4 施設の管理について
    5.5 運営の管理について
  6. チェックリストの活用
  7. 海外における対応
    7.1 アメリカ
    7.2 WHO
    7.3 SQF2000
    7.4 AIB国際検査統合基準

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■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
安井 明美
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 企画管理部 専門員
後藤 哲久
信州大学 農学部応用生命科学科 教授
湯川 剛一郎
(財)日本食品分析センター テクニカルサービス部 部長・参与
 
■ 執筆者(執筆順)
日野 明寛
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
箭田 浩士
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域 主任研究員
渡井 正俊
(財)日本食品分析センター 理事
吉田 充
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域長
望月 直樹
アサヒビール(株)コーポレート研究開発本部 食の安全研究所長
田村 昌義
アサヒビール(株)コーポレート研究開発本部 食の安全研究所 安全評価技術部 副課長
都築 和香子
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域 上席研究員
村田 容常
お茶の水女子大学大学院 人間文化創成科学研究科 教授
三輪 操
東京農業大学 短期大学部栄養学科 教授
亀山 眞由美
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域成分解析ユニット長
原 節子
成蹊大学 理工学部 教授
布藤 聡
(株)ファスマック 代表取締役社長
堀江 正一
大妻女子大学 家政学部 教授
伊藤 澄夫
三栄源エフ・エフ・アイ(株)取締役 品質保証部長
後藤 哲久
信州大学 農学部応用生命科学科 教授
大島 泰克
北里大学 海洋生命科学部 教授
山田 明義
信州大学 農学部 応用生命科学科 准教授
安井 明美
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 企画管理部 専門員
上路 雅子
(社)日本植物防疫協会 技術顧問
河村 葉子
国立医薬品食品衛生研究所 食品添加物部 部長
塚越 芳樹
(独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域 状態分析ユニット 研究員
松田 りえ子
国立医薬品食品衛生研究所 食品部 部長
湯川 剛一郎
(財)日本食品分析センター テクニカルサービス部 部長・参与

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