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【フォーラム通信  2011年 9月号】        2011.09.12 発行
現場の問題解決のための実践図書・セミナー
                http://www.science-forum.co.jp/
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小社のセミナー/書籍情報のメール配信を希望されている方へ配信して
います。                                   NO.590
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《読者の皆様へ ―― 「工場点検ワークショップ」報告》

やっと酷暑が去り、秋めいた空気を感じるこの頃ですが、皆様は
いかがお過ごしですか。ここ数回少し重たいテーマが続きました
ので、今号は身近な私たちの活動の一端をご紹介させて戴きます。

「工場点検のノウハウをもっとマスターしたい!」という食品業界
各社の強いご要望にお応えし、日本生活協同組合連合会工場点検グ
ループ  佐藤邦裕氏のコーディネート、イカリ消毒株式会社の協賛
により先月(8月18日・19日)「[第4回]食品安全のための工場
点検ワークショップ」を開催致しました。実に14時間(2日間)に
及ぶ集中講義と体系的なグループ演習が展開され、工場点検者に
必須の資質とスキルを修得出来る得難い体験をして戴きました。

[第4回ワークショップ講師陣]
佐藤  邦裕氏:日本生活協同組合連合会
中村    優氏:(株)パル・ミート 品質管理部嘱託
子林  勝義氏:カルビー(株)品質保証部部長
大音    稔氏:イカリ消毒(株)CLT研究所所長[演習指導]
塩田  智哉氏:イカリ消毒(株)CLT研究所主任研究員[同上]
江藤    諮氏:イカリ消毒(株)常務取締役[総合質疑司会]

初日はベテラン講師陣が自らの生々しい体験にもとづき、目的別点検
の全容、委託先および自社工場の実際と問題点について、豊富な現場
写真と書式類を交え詳細に語って戴きました。さらに2日目は、丸1日
をかけて「問題点の発見〜なぜダメ分析~」「問題点の要因分析〜なぜ
なぜ分析~」「工場点検結果の分析・評価と報告」の3つのユニークな
グループ演習を実施致しました。最後の「分析・評価と報告」では、
予め(1)工場概要と組織図、(2)製造工程図、(3)衛生管理マニュアル、
(4)工場内のウォークスルーの状況の資料が配付され、報告のロール
プレイを含めて受講生全員が必死に取り組み鮮烈な印象を受けました。

以下は受講生の感想の一部です。

・講義から実習形式まで、頭に入れたことをアウトプットすることで、
 より仕事に近いかたちで実習でき、とてもよかった。
・座学よりワークショップ、とくに前で発表させて戴いたことに対する
  指摘は今回一番の参考になりました。
・「なぜなぜ思考」は今後も広く使えるようになりたい。点検時におけ
  る考え方、着眼点等、演習を交えることでよく理解出来た。

もう一つの特色は「日常の工場点検で疑問に思われている点」について
受講生の皆様から質問票を頂戴し、ワークショップ終了後、その一つ一
つにコーディネータの佐藤邦裕氏とイカリ消毒(株)の指導講師の方々
が丹念に回答をして戴き、それを文書で受講生全員にご報告している点
です。

非常に多くの質問が寄せられました。その一部をご紹介させて戴きます。

・工場のレベルアップは工場長やマネージャー等トップの意識向上が
  必要ですが、点検者としてどうアプローチすればよいのでしょうか。
・工場の役に立っている工場点検になっているかがいつも疑問・不安に
  思います。指摘内容は間違っていないのですが、どこまで踏み込ん
  で話をすればよいか迷います。とくに外部に対してはシステム面のこ
  とまで踏み込むべきかどうか。
・自工場の点検で、指摘事項に対しなかなか納得しない、また怒り出す
  従業員の対処について。 (以下、省略)

文書の性格上ここで回答を公開できないことが残念ですが、この質問・
回答自体が工場点検のノウハウ集であり、受講生の大切な財産です。
本ワークショップでは今後もこの形式を踏襲していきたいと考えてい
る次第です。次回(第5回)は明年2月に開催予定です。ご期待下さい。

いよいよ学びの秋!小社では9月下旬から11月にかけ以下の講座をご
用意しております。いずれも最新の実務情報にもとづく効果的な人材
教育プログラムとして皆様をお迎えする所存です。

□ 清涼飲料水の微生物検査結果の理解度アップ講座[中級者向け]
     :9月29日開催
□ 分かりやすい食品微生物の基礎と正確な検査の方法を学ぶ
     :10月14日開催
□ おいしい低塩・減塩食品を求めて
     :10月20日開催
□ おいしさと鮮度を追求した冷凍・解凍技術の最新ソリューション
     :10月27日開催
□ 食品異物対策シンポジウム[東京2011]
     :11月11日開催
□ 除染食品開発フォーラム(速報!!)
     :11月25日開催

さて、行政の方では遂に「食品表示一元化検討会」がスタートします。
9月30日(金)に第1回検討会が実施されますが、構成員一覧は下記サイ
トでご覧戴けます。
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin703.pdf

検討会の状況は逐次ご報告していく予定です。ご注目戴ければ幸いです。
                 
                               代表取締役社長    元山  裕孝
                    
■  INDEX ───────────────────────────
┣【1】新刊のご案内
┃       「低温流通食品管理の鉄則」
┣【2】9〜11月開催のセミナーのご案内     
┃      ■ 清涼飲料水の微生物検査結果の理解度アップ講座
┃          【中級者向け】
┃      ■ 分かりやすい食品微生物の基礎と正確な検査の方法を学ぶ
┃      ■ おいしい低塩・減塩食品を求めて  
┃      ■ おいしさと鮮度を追求した冷凍・解凍技術の最新
┃         ソリューション
┃      ■ 食品異物対策シンポジウム【東京2011】
┣【3】書評掲載情報 「微生物胞子」
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【1】  新刊のご案内
「低温流通食品管理の鉄則」 2011年8月10日発刊いたしました。
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★★ Webでご注文いただきますと2011年10月10日まで
     発刊記念特価 26,460円(税込)で承ります。
     詳しい情報・お申し込みはこちらをご覧くださいませ。↓
http://www.science-forum.co.jp/books/0320.htm
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>>>本書の特色>>>
低温流通に関する技術は食材や食品の時空を制御するという進展を
遂げてきましたが、他方、不的確な低温制御により大きな事故に繋がる
ため、個々の段階で食品の特性を踏まえた適切な温度コントロールが
求められています。

東日本大震災のような異常時をも想定したフードチェーンにおける
低温流通管理に関するハード・ソフト両面の知見、特に日常的に
業務遂行するうえで必要な鉄則をそれぞれの専門家が多角的に解説
いたしました。
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パンフレットのダウンロードはこちらです ↓
http://www.science-forum.co.jp/bookpdf/0320/0320.pdf
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【2】9〜11月開催のセミナーのご案内  
★ホームページからのお申し込みは定価の【5%引】です★
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▼ 清涼飲料水の微生物検査結果の理解度アップ講座【中級者向け】
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【開催日】2011年9月29日(木)10:00-16:30
【会  場】飯田橋レインボービル2F(中会議室)
【受講料】定価 39,900円(税込) 【定員】 40名
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⇒ 詳細・お申込はこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/91122.htm
⇒ パンフレットのダウンロードはこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/print/2011/91122.pdf
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◆ プログラム
1. 微生物検査法 ? 世界の動向と日本の現状
2. 耐熱性嫌気性有芽胞細菌の性状と検出技術
3. 理解度アップワークショップ

【実施要領】
予め設問(5問)を受講生に送付し、予習をして戴きます。
解答をワークショップ当日に発表して戴きながら、
検査結果の読み取り方、原因究明の着眼点、自主検査のポイントを
様々な視点からじっくりと学習し体得して戴きます。 
同時に、受講生の皆さんの知見のフォローアップができるような
全員参加型ショップにしたいと考えています。 

【設問について】
清涼飲料水全般をターゲットとし、飲料の種類別に、製品でリスクの
ある微生物(細菌、カビ・酵母)に関する設問を用意致しました。 
実例や仮想事例をもとに、微生物管理上留意しなければならない内容に
重点をおいています。 設問は下記の5テーマです。 
1. 微生物検査におけるサンプリングプラン
2. 耐熱性(D値・z値)の復習
3. 耐熱性好酸性菌(TAB)
4. 耐熱性カビ
5. ミネラルウォーターの汚染菌(放線菌など)
(注)設問は、過去に当社が開催しました「微生物検査員のスキル
アップ講座」の内容と重複します。
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▼  分かりやすい食品微生物の基礎と正確な検査の方法を学ぶ
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【開催日】2011年10月14日(金)9:55-16:00
【会  場】飯田橋レインボービル2F(中会議室)
【受講料】定価 37,800円(税込) 【定員】 60名
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⇒ 詳細・お申込はこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/91123.htm
⇒ パンフレットのダウンロードはこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/print/2011/91123.pdf
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◆ プログラム
1. 食品衛生管理に必要な微生物の基礎と迅速測定法
2. 食品衛生法で規定する微生物規格設定の考え方と検査の精度
   の必要性
3. 正確な微生物検査のための精度管理
4. 食品工場における微生物管理の実際 ? 弁当・仕出し工場の
   微生物管理のポイント
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▼ おいしい低塩・減塩食品を求めて
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【開催日】 2011年10月20日(木)10:00-16:30
【会  場】飯田橋レインボービル2F(中会議室)
【受講料】定価 39,900円(税込)    【定員】 60名
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⇒ 詳細・お申込はこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/91125.htm
⇒ パンフレットのダウンロードはこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/print/2011/91125.pdf
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◆ プログラム
   1. “しお味”の味覚メカニズムの解明と商品開発のヒント
   2. “しお味”増強物質の探索と製品応用の最新状況
     2.1 減塩食品用調味料「ソルテイスト」による低塩・減塩技術
     2.2 減塩食品の課題とその対策
 
3. 低塩・減塩食品開発の実際
  3.1 減塩でパンを作る
  3.2 食酢の減塩効果
4. パネル討論&総合質疑
  「低塩・減塩食品の市場展開とおいしさ向上の課題を探る」 
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▼ おいしさと鮮度を追求した冷凍・解凍技術の最新ソリューション
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【開催日】2011年10月27日(木)10:00-16:20
【会  場】飯田橋レインボービル2F(中会議室)
【受講料】定価39,900円(税込) 【定員】 60名
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⇒ 詳細・お申込はこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/91110.htm
⇒ パンフレットのダウンロードはこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/print/2011/91110.pdf
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◆ プログラム
1.[特別講演]これからの冷凍技術に期待されるもの
2. 冷凍により食品は本当にダメージを受けるのか?〜これまでの
                             誤解を解く〜
3. 天使の海老−美味と品質を極めた新たな食ビジネスの創造
4. おいしさと鮮度を追求した技術開発の到達点
 4.1 高周波誘電加熱による解凍装置
 4.2 光ヒーターシステムによる「凍ったままグリル」
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▼ 食品異物対策シンポジウム[東京2011]
     見えない異物:放射能汚染への対応と原料由来
     異物・夾雑物混入防止対策
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【開催日】2011年11月11日(金)9:55-16:55
【会  場】家の光会館7階 「コンベンションホール」
【受講料】定価 29,400円(税込)  【定員】 100名
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⇒ 詳細・お申込はこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/91124.htm
⇒ パンフレットのダウンロードはこちらから↓
http://www.science-forum.co.jp/seminar/print/2011/91124.pdf
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◆ プログラム
[特別講演1]食品企業は原発事故にどう立ち向かうべきか
 [特別講演2] 海外の生産委託工場の現状と新たな課題
 [パネル討論] 原料由来異物・夾雑物の混入防止対策の仕組み作り
  第1部 パネリストのよるプレゼンテーション
  第2部 [意見交換&質疑応答]
     管理システムを現場に定着させるために
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【3】書評掲載情報 「微生物胞子」

日本防菌防黴学会誌 「防塵防黴」 第39巻 8号(通巻450号)
平成23年8月10日発行 に掲載いただきました。
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(抄)第1部は微生物の胞子の基礎的な知識から最新の研究成果まで
をわかりやすく解説した基礎編である。基礎編で興味を持った特徴的
な項目を挙げると特異成分のプロテオーム解析によるタンパク質解析、
枯草菌の全遺伝子データベース解明の胞子形成・発芽機構研究への
影響、耐性・死滅の予測モデリング、遺伝子解析による形成細菌と
産生毒素の分類・同定である。また、カビ・酵母胞子の生理について
も最近の知見を含めて要領よく解説されている。

第2部は微生物胞子の制御と対策についてさまざまな応用分野で展開
されている事例を紹介し、食品別・環境別の応用編として編集されて
いる。これらの分野においては、胞子は制御の対象として重要であり、
内容は胞子に限定されていないが、実務に活用できる知見が多数
解説されている。              (兵庫医療大学 西原 力氏)
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   TEL: 04-7128-5461    FAX:04-7184-7912
(営業時間:9:00〜17:00 ※土/日/祭日を除く)
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