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オンデマンド出版(POD)
最新食品微生物制御システムデータ集

コードNO0038P
発刊日1983年5月25日
編集委員
(役職は発刊時)
春田 三佐夫 日本大学農獣医学部教授
宇田川 俊一 国立衛生試験所真菌室長
横山 理雄 呉羽化学工業(株)食品研究所長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体41,300円+税
体 裁A4判並製 734頁
試 読不可
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キャンセル・返品不可 消費者の低塩・低糖化指向に適応した新しい食品保存技術と実用データの全てを集大成(図表1100点余)

主要構成

序論1 食品に発育する微生物とその対策
序論2 食品に発育するカビ・酵母
第1篇 微生物制御の基礎データ―微生物の挙動・環境制御から保蔵技術まで
第2篇 エンジニアリングと洗浄・殺菌効果
第3篇 各種食品の微生物制御実用データ

内容目次

序論1 食品に発育する微生物とその対策<春田 三佐夫>
  1. 食品産業の社会的背景と品質管理の重要性
  2. 自然界および食品における微生物の生態と挙動
  3. 微生物制御の目的と対策の基本

序論2 自然界および食品における微生物の生態と挙動<宇田川 俊一>
  1. カビ・酵母の一般生菌数
  2. カビの同定
  3. カビ・酵母の制御

第1篇 微生物制御の基礎データ―微生物の挙動・環境制御から保蔵技術まで

第1章 低温細菌の挙動と対策

第1節 低温細菌の挙動<清水 潮>
  1. 低温細菌とは
  2. 自然界での低温細菌の分布
  3. 食品中での低温細菌の挙動
  4. 低温細菌の特質
第2節 低温細菌の制御(1)―乳肉食品<春田 三佐夫>
  1. 乳肉食品における低温細菌(psychrotrophic bacteria)の歴史と定義
  2. 乳肉食品にみられる低温細菌の種類と作用
  3. 乳肉食品における低温細菌の由来・分布
  4. 乳肉食品における低温細菌の増殖
  5. 低温細菌制御の基本的考え方
  6. 低温細菌の検査法
第3節 低温細菌の制御(2)―魚介類<奥積 昌世>
  1. 海水の細菌
  2. 漁獲から消費までの汚染
  3. 鮮魚の細菌数および細菌フローラ
  4. 冷蔵魚の腐敗細菌
  5. エビの細菌数および細菌フローラ
  6. カキの細菌数および細菌フローラ
  7. 海産魚低温細菌の諸性状
  8. 低温好塩性ヒスタミン生成菌
  9. 鮮魚の保全と冷蔵
第4節 低温細菌の制御(3)―チルド食品<石田 祐三郎>
  1. 細菌の低温増殖限界
  2. PF貯蔵における細菌の挙動

第2章 高温細菌の挙動と対策

第1節 高温細菌の挙動<門田 元>
  1. 好熱細菌および耐熱細菌
  2. 好熱細菌の生存戦略
  3. 細菌胞子の耐熱性のメカニズム
第2節 高温細菌の制御―ホットベンダーによる缶詰食品の微生物制御を中心に<中山 昭彦>
  1. 新しいタイプのフラットサワー変敗の発見
  2. 偏性嫌気性フラットサワー変敗原因菌
  3. 偏性嫌気性フラットサワー変敗の制御

第3章 嫌気性菌の挙動と対策<植村 興>

第1節 嫌気性菌の挙動(1)―発育環境
  1. 食品と嫌気性菌
  2. 嫌気性菌の概念
  3. 嫌気性菌の発育環境
第2節 嫌気性菌の挙動(2)―分類と自然界における分布
  1. 食品の嫌気性菌の分類
  2. ウエルシュ菌およびボツリヌス菌の自然界における分布
第3節 嫌気性菌の挙動(3)―食品中における挙動
  1. ウエルシュ菌食中毒発生の機序
  2. ボツリヌス中毒発生の機序
  3. 嫌気性菌による食品の腐敗
第4節 嫌気性菌の制御
  1. 汚染防止
  2. 製造時における制御
  3. 総合的制御

第4章 真菌の挙動と対策<宇田川 俊一>

第1節 低温カビ・酵母
  1. Botrytis cinerea(完全時代Sclerotinia fuckelianaなど)
  2. Cladosporium spp.
  3. Mucor spp.
  4. Penicillium spp.
  5. Rhizopus spp.
  6. 好冷性酵母
  7. まとめ
第2節 高温性カビ
  1. Absidia corymbifera
  2. Aspergillus fumigatus
  3. Byssochlamys spp.およびPaecilomyces variotii
  4. まとめ
第3節 好塩性(好乾性)カビ・酵母
  1. Eurotuim spp.(分生子時代Aspergillus)
  2. Monascus spp.(分生子時代Basipetospora)
  3. Aspergillus spp.
  4. Scopulariopsis spp.
  5. Wallemia sebi
  6. 好乾性酵母、好塩性酵母
  7. まとめ
第4節 好湿性カビ
  1. Alternaria alternate
  2. Aureobasidium pullulans
  3. Epicoccum purpurascens
  4. Fusarium graminearum(完全時代Gibberella zeae)
  5. Geotriehum candidum(完全時代Dipodascus geotriehum)
  6. Stachybotrys chartarum
  7. Trichoderma viride
  8. まとめ
第5節 耐酸性カビ
  1. Moniliella acetoabutens
  2. Moniliella suaveolens
  3. まとめ

第5章 食品加工において生ずる損傷菌の挙動と対策<森地 敏樹>

第1節 食品加工と損傷菌
  1. 損傷菌とは何か
  2. 損傷菌の特徴と識別
  3. 食物衛生の立場から見た損傷菌の重要性
第2節 損傷菌の実例
  1. 凍結による損傷
  2. 乾燥による損傷
  3. 加熱による損傷
  4. その他の処理による損傷
第3節 細胞損傷の本態と回復反応
  1. 細胞損傷の本態
  2. 損傷回復に関与する生化学的反応
第4節 損傷菌検出のための実際的対策
  1. 損傷菌を見逃さないための一般的な注意
  2. 液体培地における損傷回復の手順
  3. 寒天培地における損傷回復の手順
  4. 微生物の種類別に見た適用例
  5. 各種食品での損傷菌検出例

第6章 空中菌の挙動と対策<吉沢 晋/菅原 文子>

第1節 空中菌挙動の力学
  1. 落下速度
  2. 衝突効率
  3. 粒子落下量の構造
  4. 落下量の上下分布
  5. 室内空気の汚染機構
第2節 空中菌挙動の実態
  1. 落下菌
  2. 浮遊菌の濃度変動
  3. 落下菌と浮遊濃度
  4. 環境別浮遊菌濃度の実例
  5. 季節的変動
  6. 気象変化の影響
  7. 濃度に与える影響
  8. 粒度分布
第3節 空中菌の測定法
  1. 汚染測定の目的と適合
  2. 測定法各論
  3. サンプリング時間
  4. 流量チェックと漏洩
  5. 音の問題
  6. 無菌操作、消毒
  7. 粉じんとの関係
第4節 空中菌の基準


第7章 機械器具環境と微生物<橋本 欣一>

第1節 食品加工と機械操作−その関連性と問題点
  1. 食品加工と単位操作の問題点
  2. 食品機械工業の現状と問題点
第2節 機械ならびに装置環境の設計基準
  1. 機械が持つべき微生物制御のための機能
  2. 機械環境がもつべき微生物制御のための機能
第3節 基準の維持管理方法と問題点


第8章 水中微生物の挙動と対策<竹内 一豊>

第1節 水中微生物
  1. 水中の常在細菌
  2. 土壌由来の細菌
  3. 汚染由来の微生物
  4. その他
第2節 水中微生物対策
  1. 殺菌、滅菌、消毒
  2. 水の浄化レベルの設定
  3. 制御レベルの確認
  4. 2次汚染の防止

第9章 食・飼料原料の保蔵に関わる微生物上の諸問題

第1節 主原料穀類等への微生物着生要因<鶴田 理>
  1. 微生物の生育温度
  2. 微生物の生育と湿気
  3. 微生物の生育と水分活性値(Aw)
  4. 微生物の生育に関わる温度と相対湿度、Aw値との関連
第2節 穀類等の加工食品原料、飼料における微生物汚染と対策<鶴田 理>
  1. 収穫・調製時期穀類等への微生物汚染
  2. 貯蔵形態別による微生物の推移
  3. 保蔵穀類における微生物の変遷と、その防除
第3節 食・飼料のマイコトキシン(Mycotoxin)汚染と対策<鶴田 理>
  1. フザリウムトキシン(Fusariumtoxin)
  2. アフラトキシン(Aflatoxin)
  3. ステリグマトシスチン(Sterigmatocystin)
  4. シトレオビリディン(Citreoviridin)
  5. ルテオスカイリン(Luteoskyrin)シクロクロロチン(Cyclochlorotin)
  6. パツリン(Patulin)
  7. オクラトキシンA(Ochratoxin A)
第4節 果実、野菜の市場病害と、その対策<斉藤 道彦>
  1. 主要な市場病害とその原因微生物
  2. 市場病害の防止対策

第2篇 エンジニアリングと洗浄・殺菌効果

第10章 微生物制御のためのシステム設計<辻 薦>

第1節 微生物汚染
  1. 汚染の経路
  2. 微生物制御要素とシステム化
  3. 洗浄と殺菌
第2節 微生物制御システム
  1. 原料の微生物制御
  2. 構造物による隔離
  3. 素材処理における制御
  4. 製造環境よりの2次汚染の制御
  5. 重点的制御システム

第11章 空中菌除去のための装置と設備

第1節 化学薬品による空中落下菌対策<藤田 八束>
  1. 国民の食生活に対するニーズと食品形態の変遷
  2. 加工環境からの食中毒および腐敗原因菌の汚染経路
  3. 食中毒および腐敗原因菌の汚染経路としての空中落下菌
  4. 空中落下菌の消長と食品への付着
  5. 空中落下菌対策に関連しての殺菌剤の選定と利用方法
  6. 空中落下菌の殺菌方法
第2節 紫外線、オゾンによる空中菌対策<佐藤 幸広>
  1. 紫外線による殺菌
  2. オゾン

第12章 食品製造用水の管理と運転<竹内 一豊>

第1節 食品製造用水の管理
  1. 水の汚染
  2. 食品製造用水
第2節 食品製造用水の浄化システムとその運転管理
  1. 水の浄化レベル
  2. 水の浄化システムの実際
  3. 運転管理のポイント
  4. 事故防止

第13章 排水の微生物処理とその管理<洞沢 勇>

第1節 食品工場排水の種類と特性
  1. 排水の種類
  2. 排水処理から見た特性
第2節 微生物と処理方法
  1. 主要微生物
  2. 主要処理法の原則と原理
第3節 排水処理の実際
  1. 計画
  2. 各種処理法の設計と維持管理

第14章 食品の微生物殺菌装置とその効果

第1節 UHT滅菌装置ALFA-LAVAL(VTISおよびステリサーム)<斎藤 光雄/西井 忠生>
  1. 滅菌とは
  2. 乳飲料の滅菌方法
  3. 滅菌装置
  4. UHT処理中に製品が受ける影響
  5. UHT処理に基づくミルク成分の変化
第2節 レトルト殺菌装置とその効果<服部 孝雄>
  1. レトルト装置の種類と特徴
  2. レトルトの操作
  3. レトルトによる殺菌効果

第15章 食品工場の洗浄・殺菌と効果測定<斉藤 勝男>

第1節 CIPによる洗浄と殺菌
  1. CIP洗浄技術
  2. CIP洗浄技術の変遷とその意義
  3. CIP洗浄の目的
  4. CIP洗浄効果に及ぼす要素
  5. 洗浄法と洗浄効果
第2節 配管などのCIP洗浄・殺菌
  1. サニタリー機器・装置
  2. システムエンジニアリング
第3節 工場床面および壁面の洗浄・殺菌<斎藤 実>
  1. 床・壁面の微生物汚染の実態
  2. 洗浄・殺菌作業の問題

第16章 包材の殺菌と耐微生物性

第1節 紫外線殺菌とそのデータ<薄田 亘>
  1. 紫外線の殺菌効果
  2. 紫外線による包材殺菌とその問題点
第2節 電子線殺菌とそのデータ<田中 芳一>
  1. 放射線の殺菌効果
  2. 電子線による包装材の殺菌
  3. 電子線照射装置の開発
第3節 包材の耐微生物性と新しい包装システム<井上 真由美>
  1. 包装の問題点と新しい認識
  2. 微生物抵抗性
  3. 無菌包装のメリットと改善に要する技術
  4. 今後の重要課題

第17章 保存料・殺菌剤およびアルコール等による食品中の微生物制御効果

第1節 アルコールおよび補助物質による微生物制御効果<赤羽 義章>
  1. アルコールの微生物生育抑制作用
  2. アルコールおよび補助物質による微生物生育抑制作用の向上
  3. アルコールの食品保存への利用
  4. アルコール利用における注意すべき問題点
第2節 保存料および殺菌料による微生物制御効果<松田 敏生>
  1. 化学的方法による微生物制御
  2. 殺菌料
  3. 保存料
  4. 使用上の注意と安全性

第3篇 各種食品の微生物制御実用データ

第18章 包装食品の新しい保存技術とデータ

第1節 水分活性による保存技術<里見 弘治>
  1. 水分活性とは
  2. 微生物の増殖と水分活性
  3. 微生物の耐熱性と水分活性
  4. 食品の水分活性と保存性
第2節 ガス置換包装よる保存技術<里見 弘治>
  1. 置換ガスの種類と微生物に対する作用
  2. ガス置換包装と包装材料
  3. 生鮮食品のガス置換包装
  4. 加工食品のガス置換包装
第3節 脱酸素剤による保存技術<大塚 貞夫>
  1. 脱酸素剤使用による諸効果)
  2. 脱酸素剤の必要条件
  3. 脱酸素剤の使用方法
  4. 脱酸素剤「エージレス」の実使用例
  5. 微生物と脱酸素剤との関連
第4節 鮮度保持剤による保存技術<表 清隆/水口 真一>
  1. 食品の変質要因とその保存技法
  2. トッパン®鮮度保持剤Cシリーズの概要
  3. トッパン®鮮度保持剤Cシリーズの特徴
  4. トッパン®鮮度保持剤Cシリーズの使用方法
  5. トッパン®鮮度保持剤Cシリーズの食品保存例

第19章 チルド食品

第1節 ロングライフミルク、チーズ、マーガリン<前川 浩治/小野 賢太郎/木下 秀彦>
  1. ロングライフミルク
  2. チーズ
  3. マーガリン
第2節 デザート食品、アイスクリームの製造と微生物制御データ<高橋 強/亀井 俊郎>
  1. チルドデザートの製造工程
  2. チルドデザート類の微生物的品質
  3. 2次汚染と賞味期限(間)について
  4. アイスクリームの微生物的品質
第3節 果実飲料の製造と微生物制御データ<福谷 敬三>
  1. 果実飲料と微生物
  2. 果実飲料の微生物制御
  3. 品質管理
第4節 食肉、食肉加工品の製造と微生物制御<金子 精一>
  1. 食肉の処理・販売過程における微生物制御
  2. 食肉製品の加工・販売過程における微生物制御

第20章 無菌化包装食品<横山 理雄>

第1節 コンシュマーパック用無菌化包装食品の製造と微生物制御
  1. コンシュマーパック用の新しい無菌化包装システム
  2. 無菌化包装食品の洗浄・殺菌システムとサニテーション
  3. 液体無菌充填包装食品の製造と微生物制御
  4. 固形無菌化包装食品の製造と微生物制御
第2節 業務用無菌化包装食品の製造と微生物制御
  1. 業務用の新しい無菌化包装システム
  2. 外食産業向け無菌化包装食品の製造と微生物制御
  3. 食品工場向け無菌化包装食品の製造と微生物制御
第3節 無菌化包装食品の微生物検査と低温流通<横山 理雄>
  1. 出荷前の微生物検査
  2. 低温流通と微生物制御

第21章 レトルト食品の微生物制御<山口 尹通>

第1節 レトルト食品と微生物汚染
  1. レトルト食品と微生物
  2. レトルト食品の変敗原因
  3. 細菌芽胞の死滅挙動と熱特性値
第2節 レトルト食品に伴う微生物制御のポイント
  1. レトルト食品の殺菌に関する法律規準
  2. 殺菌条件の算出
  3. レトルト食品の製造と殺菌の完全性
  4. 殺菌の完全性に影響する諸因子
  5. 回転殺菌法と微生物制御
第3節 レトルト食品の流通に伴う2次汚染防止対策
  1. 2次汚染による変敗
  2. 商業的無菌性に関する法的規制

第22章 複合食品<高橋 利弘>

第1節 食品のコンビネーション化
  1. 嗜好食品-デザート食品
  2. 必需食品-調理食品
第2節 菓子の製造と微生物制御
  1. 菓子の概念
  2. 菓子の製造工程管理
  3. 細菌汚染個所のつかみ方
  4. 菓子の保存温度と細菌品質
  5. 今後の諸問題と対策
第3節 調理加工品とその施設における微生物制御
  1. 業種の概念
  2. 微生物制御のポイントとその方法
  3. 施設の調理機器とそのチェックポイント
  4. 調理別に見たチェックポイント
  5. 今後の諸問題と対策

第23章 冷凍食品<熊谷 義光>

第1節 冷凍食品の製造と微生物制御データ
  1. 冷凍食品の微生物制御
  2. 調理冷凍食品の製造工程の微生物制御
第2節 冷凍食品の流通・販売時の微生物上の諸問題と対策
  1. 貯蔵・輸送段階の微生物管理
  2. 販売・消費段階の微生物管理

第24章 低塩食品<好井 久雄>

第1節 食品低塩化のニーズ
  1. 食塩の生理的役割と必要量
  2. 食塩摂取と保健問題
第2節 食品微生物に対する食塩の作用
  1. 細菌の食塩耐性
  2. 酵母の食塩耐性
  3. カビの食塩耐性
第3節 各種低塩食品の製造と微生物制御データ
  1. 低塩味噌の製造
  2. 低塩醤油の製造
  3. 低塩漬物の製造


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執筆者(敬称略、役職等は発刊時のものです)
 
春田 三佐夫 日本大学 農獣医学部 教授
宇田川 俊一 国立衛生試験所 真菌室長
清水 潮 東京大学 海洋研究所 助教授
奥積 昌世 東京水産大学 食品生産化学科 助教授
石田 祐三郎 京都大学 農学部 助教授
門田 元 京都大学 農学部 教授
中山 昭彦 (財)東洋食品研究所 微生物学研究室 研究員
植村 興 大阪府立大学 農学部 助教授
森地 敏樹 農林水産省 畜産試験場 加工部 加工第3研究室長
吉沢 晋 国立公衆衛生院 建築衛生学部長
菅原 文子 湘北短期大学 生活科学科 講師
橋本 欣一 橋本技術士事務所 所長(食品技術士センター理事)
竹内 一豊 順天堂大学 医学部公衆衛生学教室
鶴田 理 農林水産省 食品総合研究所 食品保全部 貯蔵微生物研究室長
斉藤 道彦 農林水産省 食品総合研究所 食品保全部 貯蔵微生物研究室
辻 薦 辻化学技術事務所長(食品技術士センター会長)
藤田 八束 上野製薬(株)開発促進課 課長
佐藤 幸広 三共電気販売(株)技術部 課長
洞澤 勇 日本公害研究所長
斎藤 光雄 長瀬アルファ(株)営業第1部 部長
西井 忠生 長瀬アルファ(株)営業第1部
服部 孝雄 大和製罐(株)研究所 食品研究室長
斉藤 勝男 森永エンジニアリング(株)常務取締役
斎藤 実 イカリ消毒(株)取締役
薄田 亘 大日本印刷(株)包装研究所 第2研究室長
田中 芳一 農林水産省 食品総合研究所 食品包装研究室長
井上 真由美 井上微生物災害研究所長
赤羽 義章 日本新薬(株)食品技術研究所 次長
松田 敏生 上野製薬(株)研究所 副所長
里見 弘治 呉羽化学工業(株)食品研究所 主任研究員
大塚 貞夫 三菱瓦斯化学(株)エージレス部 部長
水口 真一 凸版印刷(株)包装研究所長
表 清隆 凸版印刷(株)包装研究所
前川 浩治 雪印乳業(株)技術研究所 技術開発研究室
小野 賢太郎 雪印乳業(株)開発企画室
木下 秀彦 雪印乳業(株)技術研究所 技術開発研究室
高橋 強 明治乳業(株)研究所 分析研究室長
亀井 俊郎 明治乳業(株)研究所 分析研究室
福谷 敬三 愛媛県青果農業協同組合 研究所長
金子 精一 神奈川県衛生研究所 専門研究員
横山 理雄 呉羽化学工業(株)食品研究所長
山口 尹通 東洋製罐グループ綜合研究所 主任研究員
高橋 利弘 (株)不二家 チェーン本部 食品衛生担当課長
熊谷 義光 (財)日本冷凍食品検査協会 本部 常務理事
好井 久雄 東京農業大学 教授


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