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オンデマンド出版(POD)
殺菌・除菌応用ハンドブック

コードNO0070P
発刊日1985年9月25日
監 修
芝崎 勲 大阪大学 名誉教授
編集委員
田中 芳一 農林水産省食品総合研究所 食品添加物研究室長
横山 理雄 呉羽化学工業(株)食品研究所長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体33,600円+税
体 裁A4判並製横2段組 490頁
試 読不可
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キャンセル・返品不可 食品から医療器具・工業原料に及ぶ最新の微生物制御システムを物理的殺菌装置の実用化を含め集大成

主要構成

第1篇 殺菌・除菌装置とそのシステム
第1章 加熱殺菌装置
第2章 高温短時間加熱殺菌装置
第3章 マイクロ波加熱装置
第4章 遠赤外線照射装置
第5章 紫外線照射装置
第6章 ガンマ線照射装置
第7章 電子線照射装置
第8章 化学薬剤による殺菌―ガス・オゾン
第9章 新しい除菌装置
第2篇 システムの応用とその実際
第1章 粉末状食品・医薬品への応用
第2章 固形食品への応用
第3章 流動性食品・医薬品への応用
第4章 液状食品・医薬品への応用
第5章 環境への応用

【発刊にあたって】

 人類は数千年も前から微生物の力を巧みに利用して生活に役立ててきたが、他方微生物に起因する人間、農作物、家畜の病気に悩まされると共に、飲食物などの変敗、腐敗にも常に遭遇してきた。
 これら有害微生物を制するための手段についての進歩は遅々たるものであって、微生物の実体の把握と共に、正確に制御できる手だてを知り始めたのは漸く19世紀半ばになってからといわざるを得ない。 しかしその後は微生物自体に関しても、またその制御技術についても急速な進歩を遂げ今日に至っている。
 有害微生物を制御する技術は、殺菌、除菌、静菌、遮断の4つに大別することができ、衣食住関係の材料から医薬品、医療関係器材、工業諸材料に至るまで、これら4つに分類される多数の方法が駆使されてそれぞれの目的を達成している。
これらのうち殺菌・除菌、対象物に存在する微生物を確実に死滅、排除することのできる手段であって、主としてこれらを使って食品、医薬品の安全性の確保と保存性の向上が計られている。 殺菌・除菌技術の基礎となる諸問題は適用する分野のいかんにかかわらず共通的に取り扱うことができるが、広い分野への応用に当たっては特有な利用法を採用しなければならないことも多い。
 今般、食品、医薬品製造工程における有効適切な殺菌・除菌技術の利用を目指して、最先端技術と実践的な内容との総合的な体系化を企図した。 そして農林水産省食品総合研究所室長 田中芳一、呉羽化学工業株式会社食品研究所長 横山理雄の両氏を煩わして各分野の第1級の研究者、技術者を網羅した執筆者を依頼し、ここに「殺菌・除菌応用ハンドブック」を完成するに至った。
 その内容としては、加熱、各種電磁波、化学薬剤による殺菌ならびに除菌に関する最新情報を豊富に取り入れた殺菌・除菌装置とそのシステムを詳述して食品、医薬品製造における基礎の確立を期した。 次いでこれら殺菌・除菌装置の応用とその実際について、対象となる食品、医薬品を粉粒体、固体、流動体、液体に分けてまとめ、最後にこれらを取り扱う環境全般における微生物制御技術を記述している。
 体系化された殺菌・除菌技術に関する総合書の数少ない現下において、このハンドブックが今後の食品、医薬品製造における殺菌・除菌技術の有効適切なる利用に対して必読の書となるものと確信する次第である。
芝崎 勲

内容目次

第1編 殺菌・除菌装置とそのシステム

序節<田中 芳一>

第1章 加熱殺菌装置

第1節 加熱による微生物制御 <芝崎 勲>   
  1. 微生物と温度
  2. 微生物の熱抵抗性
  3. 微生物の耐熱性に対する影響因子
  4. 微生物の熱死滅と食品成分などの熱破壊との比較
第2節 低温加熱殺菌装置 <森 光国>
  1. 殺菌効果とその機作
  2. 装置の種類
    2.1 熱水式連続低温殺菌機
    2.2 熱水・回転式連続低温殺菌機(Continuous Rotary Atmospheric Cooker and Cooler)
    2.3 熱水噴霧・シャワー式低温殺菌機
    2.4 蒸気式連続低温殺菌機
    2.5 その他
  3. 装置のシステム化
  4. 装置操作上の問題点および工程管理
第3節 高温加熱殺菌装置<森 光国>
  1. 殺菌効果とその機作
  2. 装置の種類
    2.1 静置レトルト(Still Retort)
    2.2 非連続式動揺レトルト(Discontinuous Agitating Retort)
    2.3 連続式動揺レトルト(Continuous Agitating Retort)
    2.4 静水圧レトルト(Hydrostatic Retort)
    2.5 火炎殺菌機(Flame sterilizer)
    2.6 各種熱交換機
    2.7 その他
  3. 装置のシステム化
  4. 装置操作上の問題点および工程管理
第4節 レトルトパウチ殺菌システム<山口 尹通>
  1. はじめに
  2. レトルトパウチ包装の定義
  3. レトルト食品開発の歴史
  4. レトルト食品の現状
  5. レトルト食品の製造技術
    5.1 包装材料と包装設計
    5.2 充填・密封装置
    5.3 レトルト装置
  6. レトルト食品の微生物制御
  7. おわりに

第2章 高温短時間加熱殺菌装置

第1節 HTST、UHT装置<安井 利夫/中里 充夫>
  1. 乳飲料の熱処理
    1.1 殺菌
    1.2 時間と温度の組み合わせ
    1.3 熱処理の目的
    1.4 熱処理のための限定要因
    1.5 いろいろな熱処理方法
  2. HTST殺菌
    2.1 牛乳
    2.2 クリームと培養製品
    2.3 熱再生式殺菌機
    2.4 保持装置
    2.5 加熱システム
  3. UHT装置
    3.1 滅菌
    3.2 滅菌方法
    3.3 UHT滅菌装置
    3.4 UHT処理温度と保持時間
第2節 HTST、UHT装置後の無菌包装システム<小沢 康典>
  1. 無菌包装の利点
  2. 無菌包装の実例
  3. 無菌包装システム
    ・システムの基本機能
    ・包装システムの概要
    ・滅菌システム
第3節 殺菌工程管理の実際と留意点<白井 清>
  1. 殺菌工程管理の意義
  2. 殺菌装置とそのシステム
    2.1 HTST殺菌装置の概要
    2.2 UHT殺菌装置の概要
  3. 殺菌装置運転時の管理
    3.1 被殺菌液の管理
    3.2 殺菌装置の管理
    3.3 洗浄と殺菌

第3章 マイクロ波加熱装置

第1節 マイクロ波加熱と微生物制御<露木 英男>
  1. はじめに
  2. マイクロ波加熱の原理
    2.1 高周波誘電加熱の原理
    2.2 マイクロ波加熱の原理
    2.3 マイクロ波の浸透深度
    2.4 マイクロ波加熱の所要電力
  3. マイクロ波加熱による微生物制御
    3.1 マイクロ波加熱の殺菌効果
    3.2 衝撃波誘電加熱による殺菌
    3.3 マイクロ波加熱による枯草菌胞子と大腸菌の殺菌
    3.4 生肉、ハム・ソーセージ類の調理殺菌
    3.5 かまぼこ、いか珍味の殺菌
    3.6 パン、菓子類の防黴・殺菌
    3.7 包装食品の殺菌と保存
    3.8 穀物・でん粉類の殺虫・殺菌
  4. マイクロ波加熱殺菌の注意事項
    4.1 高周波誘電加熱の注意事項
    4.2 マイクロ波加熱殺菌の注意事項
  5. マイクロ波の生物学的影響
第2節 マイクロ波加熱殺菌装置<柴田 長吉郎>
  1. マイクロ波加熱殺菌の条件と基礎データ
  2. マイクロ波加工による殺菌効果の例
  3. マイクロ波加熱殺菌装置
第3節 新しいマイクロ波加熱殺菌システム<河野 通紀>
  1. はじめに
  2. マイクロ波について
  3. マイクロ波の性質
  4. マイクロ波の加熱原理
  5. マイクロ波加熱の特徴
  6. トッパン®マイクロ波加熱高温殺菌装置(粘体、液体用)
    6.1 構造
    6.2 温度プログラム
    6.3 殺菌効果
    6.4 用途および実用テスト、実施例
  7. トッパン®マイクロ波加熱高温殺菌装置(固形物用)
    7.1 概要
    7.2 容器および形状
    7.3 温度プログラム
    7.4 殺菌効果
    7.5 品質に及ぼす影響
    7.6 適用食品加熱殺菌例
    7.7 包材の殺菌による影響
    7.8 安全性
  8. おわりに

第4章 遠赤外線照射装置

第1節 遠赤外線照射加熱と微生物制御<島田 幸洋>
  1. はじめに
  2. 遠赤外線および放射体の概要
    2.1 遠赤外線
    2.1 遠赤外線放射体
  3. 遠赤外線の加熱効果 3.1 遠赤外線による加熱
    3.2 放射の基本法則
    3.3 吸収特性および放射率
  4. 遠赤外線照射による乾燥
    4.1 加熱と乾燥
    4.2 共鳴吸収
    4.3 緑葉の乾燥
    4.4 い草の乾燥
    4.5 小鰯の乾燥
  5. 遠赤外線照射による殺菌
    5.1 遠赤外線殺菌の考え方
    5.2 実験手順
    5.3 実験結果
第2節 遠赤外線照射による包装食品の殺菌システムについて<村上 卓>
  1. 概要
    1.1 遠赤外線について
    1.2 遠赤外線照射殺菌について
  2. 遠赤外線照射加熱
    2.1 遠赤外線放射体
    2.2 遠赤外線の放射と加熱
  3. 遠赤外線照射殺菌システム
    3.1 遠赤外線照射効果
    3.2 照射殺菌システム
    3.3 加圧式遠赤外線照射殺菌システム

第5章 紫外線照射装置

第1節 紫外線の微生物に対する作用<横山 理雄>
  1. 紫外線の微生物に対する殺菌メカニズムと殺菌
    1.1 微生物殺菌のメカニズム
    1.2 各種微生物の殺菌効果
  2. 紫外線と各種化学薬剤との微生物殺菌
    2.1 アルコールとアルコール製剤
    2.2 各種有機酸
    2.3 その他化学薬剤
  3. 紫外線による食品と医薬品の微生物殺菌
    3.1 水と液状食品の微生物殺菌
    3.2 固形食品の微生物殺菌
    3.3 医薬品の殺菌
  4. 紫外線による空中浮遊菌の殺菌
第2節 紫外線照射装置<久司 実/小野 敬一>
  1. はじめに
  2. 紫外線とは
  3. 紫外線照射装置
    3.1 液体殺菌用紫外線照射装置
    3.2 空気殺菌用紫外線照射装置
    3.3 表面殺菌用紫外線照射装置
  4. キセノンフラッシュ式紫外線照射装置
    4.1 キセノンフラッシュランプとは
    4.2 キセノンフラッシュランプによる殺菌
    4.3 装置概要
    4.4 殺菌効果
  5. おわりに
第3節 高出力紫外線照射装置<黒田 正也/河合 勝弘>
  1. 高出力紫外線照射装置とは
  2. 殺菌ランプとその効果的利用
  3. 高出力紫外線照射装置の方式と特徴
    3.1 殺菌ランプを高出力化する方法
    3.2 高出力紫外線照射装置の種類と性能
  4. 高出力紫外線照射装置(GHS430125)について
    4.1 GHS430125の特徴
    4.2 従来装置との比較
  5. まとめ

第6章 ガンマ線照射装置

第1節 ガンマ線の微生物に対する作用<伊藤 均>
  1. はじめに
  2. 放射線の特徴
  3. 放射線の微生物に対する作用
  4. 食品の放射線殺菌
  5. 照射食品のミクロフローラ変化
  6. 照射によって起こる食品の成分変化と安全性
  7. 医療品滅菌など他分野への応用
第2節 ガンマ線照射装置<武久 正昭>
  1. ガンマ線源
  2. 殺菌と線量均一度
  3. 実用照射施設
    3.1 単一目的照射施設
    3.2 均一線量多量照射施設
    3.3 多段階線量照射装置
  4. 照射コスト
第3節 ガンマ線殺菌の現状と留意点<佐藤 健二>
  1. 放射線殺菌実用化の現状
  2. bioburdenとSterility assurance levelと殺菌線量
  3. 殺菌線量の算出
  4. γ線殺菌工程の管理
  5. 医療用具の放射線滅菌の基準化
  6. 被殺菌物構成素材に対するγ線照射の影響

第7章 電子線照射装置

第1節 電子線の微生物に対する作用<田中 芳一>
  1. 電子線殺菌の概要
  2. 電子線の単位と特徴
  3. 線量の測定
  4. 電子線殺菌の応用と留意点
  5. 低エネルギー電子線による包装材の殺菌
    5.1 低エネルギー電子線の特徴
    5.2 照射臭について
    5.3 物性変化について
第2節 包装殺菌のための電子線照射装置<坂本 勇>
  1. 電子線照射装置の概要
  2. 電子線照射装置の原理と特性
    2.1 原理
    2.2 電子線の透過能力
    2.3 吸収線量
    2.4 吸収線量率
  3. 包材への電子線照射方法
    3.1 殺菌線量
    3.2 線量率
    3.3 分割照射
    3.4 温度
    3.5 照射ガス雰囲気
    3.6 包材への影響
  4. 包材殺菌と電子線照射装置
    4.1 設備例
    4.2 殺菌工程の管理
    4.3 電子線照射装置の問題点と対策

第8章 化学薬剤による殺菌−ガス・オゾン

第1節 化学薬剤と微生物制御<松田 敏生>
  1. 化学的殺菌剤
    1.1 ハロゲン剤系殺菌剤
    1.2 アルコールおよびアルコール製剤
    1.3 界面活性剤系殺菌剤
    1.4 ビグアニド系殺菌剤
    1.5 過酸化水素
    1.6 アルデヒド系殺菌剤
    1.7 その他、フェノール系殺菌剤など
  2. 静菌剤
    2.1 ソルビン酸
    2.2 パラオキシ安息香酸エステル類
    2.3 その他の静菌剤
第2節 EOGなどガス殺菌装置とその技術<富田 政雄>
  1. ガス殺菌装置の種類
  2. ガス殺菌の特徴とEOG殺菌の特徴
    2.1 [EO+フレオン]タイプの特徴
    2.2 [EO+CO2]タイプの特徴
  3. EOG殺菌原理とその効果
  4. EOG殺菌システムと市場での例
    4.1 無圧系
    4.2 有圧系
  5. EOGガスの種類と諸元
  6. EOG使用上の注意と法的規制
    6.1 ボンベ[高圧ガス取締法および薬事法]
    6.2 殺菌装置[圧力容器構造規格]
  7. 人体への影響
  8. EOGの検出方法
  9. EOGの残留などについて
第3節 オゾン発生装置と殺菌技術<薬師 芳信>
  1. はじめに
  2. オゾンの歴史
  3. オゾンの性状
  4. オゾンの特徴
  5. オゾンの生成
  6. オゾンの有効性
  7. オゾンの安全性
  8. オゾン発生装置とそのシステム
  9. オゾン濃度の確認
  10. おわりに

第9章 新しい除菌装置

第1節 濾過器の種類と除菌<松本 幹治/大矢 晴彦>
  1. 濾過による除菌の目的と方法
    1.1 はじめに
    1.2 濾過方法と濾材の種類
    1.3 濾過装置の一般的特性と試験方法
    1.4 濾過膜、濾材および濾過特性の試験法
  2. 各種濾過器の種類と濾過特性
    2.1 精密濾過法
    2.2 限外濾過法および逆浸透法
  3. システム構成上の留意点
第2節 バイオクリーンルームの要点<富川 信一郎>
  1. バイオクリーンルームの社会的環境
  2. バイオクリーンルームの規格および関連法規
  3. バイオクリーンルームの要求機能
  4. バイオクリーンルームの計画上のポイント
    4.1 適正清浄度の設定
    4.2 汚染防止
  5. バイオクリーンルームの維持
第3節 CIP操作の実際と留意点<斉藤 勝男>
  1. 食物と食品
  2. サニテーション
    2.1 サニタリー機器
    2.2 サニテーションの操作
    2.3 洗浄および殺菌操作
  3. CIP洗浄
    3.1 CIP洗浄の意義
    3.2 CIP洗浄の目的
    3.3 CIP洗浄の効果に及ぼす因子
    3.4 CIP洗浄システムの実際

第2編 システムの応用とその実際

序説 食品と医薬品への殺菌・除菌システムの応用<横山 理雄>
  1. 物性面から分けた食品・医薬品の微生物挙動
  2. 殺菌・除菌システムの応用
  3. 環境と製造機械の洗浄・殺菌と除菌

第1章 粉末状食品・医薬品への応用

第1節 粉末状食品と微生物<茂木 幸夫>
  1. 微生物検査の意義
  2. 微生物汚染状況
    2.1 穀粉類
    2.2 でんぷん類
    2.3 砂糖類
    2.4 香辛料
    2.5 乾燥粉卵
    2.6 粉末調味料
    2.7 粉乳
    2.8 粉末清涼飲料
    2.9 し好飲料
    2.10 その他の粉末状食品
  3. 微生物学的基準
第2節 粉末医薬品の殺菌<川口 博>
  1. 粉末医薬の微生物汚染の現状
  2. 製造工程における微生物汚染とその防止対策
  3. 殺菌、除菌法
    3.1 熱殺菌
    3.2 薬剤殺菌法
    3.3 その他の方法
第3節 生薬の殺菌<清水 袈裟光/弓岡 栄三郎>
  1. はじめに
  2. 加熱殺菌
    2.1 乾燥法
    2.2 湿熱法
    2.3 その他の殺菌法
  3. 薬剤殺菌
    3.1 エチレンオキサイド(EO)
    3.2 燻蒸処理
    3.3 アルコール
  4. 照射法
    4.1 放射線
    4.2 紫外線
    4.3 マイクロ波
  5. 修治(東洋生薬独特の加熱処理)
  6. おわりに
第4節 香辛料の殺菌<赤羽 義章>
  1. 香辛料の種類と使用形態
  2. 天然香辛料の微生物汚染
  3. エポキサイドガスによる香辛料の殺菌
    3.1 エポキサイドガスの殺菌効果
    3.2 エチレンオキサイドガス殺菌の方法
    3.3 香辛料のガス殺菌の問題点
  4. ガンマ線照射による香辛料の殺菌
    4.1 ガンマ線の殺菌効果
    4.2 ガンマ線照射の香辛料の品質への影響
    4.3 照射香辛料の健全性と実用化方向
  5. 加熱による香辛料の殺菌
第5節 凍結乾燥食品の殺菌<奥村 晶司>
  1. 凍結乾燥食品の製法と特徴
  2. 凍結乾燥食品の殺菌
    2.1 原料
    2.2 前処理
    2.3 凍結
    2.4 乾燥
    2.5 包装(後処理)
  3. まとめ
第6節 粉末体原料の過熱水蒸気による瞬間殺菌<塚田 直>
  1. はじめに
  2. 粉末体原料の殺菌技術
  3. 粉末体原料の加熱と殺菌
  4. 過熱水蒸気による瞬間殺菌法
  5. 各種殺菌装置とその特徴
    5.1 気流式殺菌装置
    5.2 高速撹拌式殺菌装置
    5.3 タワー式殺菌装置

第2章 固形食品への応用

第1節 固形食品と微生物<河端 俊治>
  1. 固形食品とその微生物の概念
  2. 固形食品の腐敗細菌
    2.1 食品のミクロフローラ
    2.2 食品の腐敗細菌とその来源
    2.3 主要食品の腐敗と食品微生物
  3. 食中毒細菌と細菌性食中毒予防の知識
    3.1 細菌性食中毒の概要
    3.2 予防の観点からみた食中毒細菌の特徴
第2節 菓子・パン類の遠赤外線殺菌<島谷 末吉>
  1. 菓子・パンの水分活性と保存方法
    1.1 水分活性と微生物
    1.2 保存方法
  2. 遠赤外線殺菌法
    2.1 遠赤外線の性質
    2.2 遠赤外線殺菌
  3. 菓子・パンの遠赤外線殺菌
    3.1 袋入り包装切餅の殺黴試験
    3.2 パン・ケーキの遠赤外線殺菌試験
    3.3 菓子・パンの落下菌に対する遠赤外線殺菌
  4. 使用上の留意点
第3節 食品加工品・水産加工品の紫外線殺菌<里見 弘治>
  1. はじめに
  2. ウインナーソーセージ
    2.1 小型照射装置によるUV殺菌試験
    2.2 クレハUV殺菌装置による殺菌
  3. 笹かまぼこ
  4. 竹輪
  5. その他水産ねり製品
  6. 薬剤との併用効果
  7. おわりに
第4節 惣菜・日配食品の除菌<好井 久雄>
  1. サラダ製造における野菜の除菌
    1.1 野菜の付着細菌
    1.2 野菜の除菌方法
  2. 加熱調理惣菜の無菌化
    2.1 製造工程の細菌汚染の推移
    2.2 冷却工程の無菌化
  3. 惣菜工場設備・機械・器具などの殺菌
  4. 作業者の衛生
第5節 調理食品のレトルト殺菌<小西 哲雄>
  1. はじめに
  2. レトルト加熱殺菌方法
  3. 各処理方式の特長
    3.1 回収式・置換式
    3.2 含気色
    3.3 静置式・回転式
  4. 調理食品のレトルト殺菌の実際
    4.1 カレー
    4.2 煮豆
    4.3 ウナギの蒲焼
    4.4 アサリ
    4.5 米飯
    4.6 玉子豆腐
    4.7 ゼリー
    4.8 水ヨウカン
  5. 今後の方向性

第3章 流動性食品・医薬品への応用

第1節 流動性食品(動物性食品)と微生物<金子 精一>
  1. はじめに
  2. 動物性食品の特徴
  3. 流動性食品の特徴
  4. 醗酵乳
  5. ねり肉ペースト
  6. ゼリー類
第2節 高粘性医薬品の滅菌<塩路 雄作>
  1. はじめに
  2. 液体医薬品の滅菌
  3. 高粘性医薬品とは
  4. 高粘性医薬品の滅菌法 4.1 高周波滅菌
    4.2 超高温短時間滅菌
    4.3 無菌ろ過
    4.4 紫外線滅菌法
  5. あとがき
第3節 高粘性食品の瞬間殺菌<児玉 健二>
  1. はじめに
  2. 従来の高粘性食品の殺菌方法と問題点
    2.1 レトルト殺菌方式
    2.2 掻取り式交換器による殺菌方法
  3. 高粘性食品の新しい瞬間殺菌技術
    3.1 加熱による微生物の死滅速度
    3.2 食品の熱的変性速度
    3.3 新しい直接加熱式スチーム混合器
    3.4 装置の概要
  4. システムの性能
    4.1 品質上の熱変性
    4.2 殺菌方法
  5. 今後の可能性について
  6. おわりに
第4節 流動体食品のレトルト殺菌システム<山口 尹通>
  1. はじめに
  2. 流動体食品の加熱殺菌条件に関する規格基準
  3. 流動体食品のレトルト殺菌の特徴
  4. 各種流動体食品のレトルト殺菌
    4.1 コーヒー缶詰
    4.2 その他のし好飲料缶詰
    4.3 調理食品
  5. 液体食品のレトルト殺菌用容器
  6. 液体食品のレトルト殺菌における微生物学的考慮
第5節 2軸エクストルーダー方式による殺菌<野口 明徳>
  1. 構造
  2. 剪断と加熱
    2.1 1軸型
    2.2 2軸型
  3. 今後

第4章 液状食品・医薬品への応用
第1節 液状食品と微生物<好井 久雄>
  1. 牛乳の変敗微生物
    1.1 低温細菌による変敗
    1.2 酸敗
  2. 果汁、果汁飲料の変敗微生物
    2.1 酵母
    2.2 カビ
    2.3 細菌
    2.4 果汁、果汁飲料の微生物変敗
  3. 炭酸飲料、ミルクコーヒー(缶詰)の微生物変敗
    3.1 炭酸飲料の微生物変敗
    3.2 ミルクコーヒー(缶詰)の微生物変敗
  4. 酒精飲料の変敗微生物
    4.1 清酒の変敗微生物
    4.2 ワイン(ブドウ酒)の変敗微生物
  5. 醤油の変敗微生物
    5.1 醤油酸膜酵母
    5.2 細菌胞子
  6. 食酢の変敗微生物
    6.1 醸造工程中の変敗微生物
    6.2 Moniliella acetobutans
第2節 食品・製薬用水の除菌(イオン交換、膜法による用水管理の一環として)<大城戸 貞雄>
  1. 食品用水の問題点
  2. 除菌を含む用水管理と食品の品質
  3. 食品と水質の影響
  4. 好ましい用水管理の基本システム
  5. 医・製薬用水の水質レベル
  6. 医・製薬用水のハイレベル計測
    6.1 有機物
    6.2 微粒子
    6.3 細菌
    6.4 発熱性物質
    6.5 電気伝導率または比抵抗
  7. 超純水製造装置の問題点
第3節 日本酒の殺菌・除菌<栗山 一秀>
  1. 日本酒の特性
  2. 製造工程中の環境微生物
    2.1 微生物に対する考え方の変遷
    2.2 主要汚染菌
    2.3 火落菌汚染の実態
  3. 殺菌・除菌方法
    3.1 低温加熱殺菌(火入れ)
    3.2 濾過による除菌
    3.3 洗浄による殺菌・除菌
    3.4 無菌充填
    3.5 凍結殺菌
第4節 ビールの除菌<中谷 富治>
  1. ビールの濾過
  2. ビール製造工程における微生物
    2.1 ビール酵母(培養酵母)
    2.2 野生酵母
    2.3 汚染細菌
  3. ビールの除菌
    3.1 ケイソウ土濾過
    3.2 メンブラン濾過(無菌濾過)
    3.3 フィルターシート濾過
第5節 果実飲料の殺菌<中村 賢一>
  1. 概説
  2. 果実飲料の殺菌条件の法的変遷
  3. 果実飲料の殺菌
    3.1 原材料と微生物
    3.2 殺菌
  4. まとめ
第6節 乳、乳飲料の瞬間殺菌<前川 浩治>
  1. 牛乳殺菌の経緯
  2. UHT法
    2.1 UHT殺菌法
    2.2 UHT滅菌法
  3. UHT滅菌法の分類
    3.1 間接加熱法
    3.2 直接加熱法
    3.3 間接と直接加熱法の比較
  4. 瞬間殺菌と牛乳の影響
    4.1 タン白質
    4.2 ゲル化現象
    4.3 酵素
    4.4 ビタミン
    4.5 その他
第7節 液状食品の紫外線殺菌<佐藤 幸広>
  1. 紫外線の殺菌効果
    1.1 紫外線の殺菌作用
    1.2 紫外線の殺菌効果
    1.3 光再活(光活性)
    1.4 各種の菌を殺すのに必要な紫外線照射量
  2. 殺菌効果に与える要因
  3. 紫外線殺菌装置の種類
    3.1 流水殺菌装置
    3.2 浸漬型殺菌灯
  4. 紫外線による液体の殺菌
  5. 殺菌ランプの取扱い上の注意
  6. おわりに

第5章 環境への応用
第1節 工場環境中の微生物の挙動<高鳥 浩介>
  1. 工場環境中の微生物
    1.1 穀類加工環境
    1.2 糖類加工環境
    1.3 肉製品環境
    1.4 乳製品環境
    1.5 水産食品加工環境
    1.6 野菜、果実加工環境
    1.7 農産加工食品環境
    1.8 乾燥食品加工環境
    1.9 冷凍、冷蔵食品環境
    1.10 飼料工場環境
    1.11 医薬品、化粧品工場環境
    1.12 その他の工場環境
  2. 有害微生物
    2.1 有害な細菌
    2.2 有害な真菌(カビ)
第2節 器具・装置の殺菌・除菌<井上 富士男>
  1. はじめに
    1.1 衛生管理における器具・装置の殺菌・除菌の必要性と必要条件
    1.2 殺菌・除菌について
    1.3 衛生管理と殺菌・除菌の確認
  2. 殺菌・除菌システムの応用例と問題点
    2.1 粉末系製造装置
    2.2 固体系製造装置
    2.3 流動体系製造装置
    2.4 液体系製造装置
  3. まとめ
第3節 簡易式無菌装置による環境・空気の除菌<松田 弘一>
  1. 菌の種類
  2. フィルタによる除菌法
    2.1 HEPAフィルタの設置
    2.2 HEPAフィルタの捕集機構
    2.3 HEPAフィルタの除じん、除菌効率
  3. フィルタを組込んだ簡易式無菌装置
    3.1 目的
    3.2 クリーンルーム用パッケージ
    3.3 クリーンファイルコインユニット
  4. あとがき


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執筆者(執筆順・敬称略、役職は発刊時のものです)
 
芝崎 勲大阪大学 名誉教授
田中 芳一農林水産省 食品総合研究所 食品添加物研究室長
森 光国(社)日本缶詰協会 研究所 所長
山口 尹通東洋製罐グループ総合研究所 主任研究員
安井 利夫長瀬アルファ(株)営業第3部技術課 課長代理
中里 充夫長瀬アルファ(株)営業第3部技術課
小沢 康典シーケーディ(株)自動機械事業部 事業企画グループ
白井 清大和製罐(株)機械プラント部 次長
露木 英男日本大学農獣医学部 教授
柴田 長吉郎新日本無線(株)常務取締役 研究所長
河野 通紀凸版印刷(株)関西支社開発本部 第1部長
島田 幸洋九州歯科大学 進学課程 教授
村上 卓京阪セロファン(株)北海道工場長
横山 理雄呉羽化学工業(株)食品研究所 所長
久司 実ウシオ電機(株)システム事業部 技術2課
小野 敬一明治乳業(株)研究所 技術開発研究室
黒田 正也岩崎電気(株)特機開発部 部長
河合 勝弘岩崎電気(株)特機開発部第2開発課 主任
伊藤 均日本原子力研究所 高崎研究所開発部 照射利用開発室
武久 正昭日本原子力研究所 高崎研究所研究部 部長
佐藤 健二アトム(株)春日部工場 次長
坂本 勇日新電機(株)日新ハイボルテージ取締役
松田 敏生上野製菓(株)研究所 副所長
富田 政雄(株)平山製作所 営業技術部 部長
薬師 芳信ドーゾン・ジャパン(株)代表取締役
大矢 晴彦横浜国立大学 工学部 教授
松本 幹治横浜国立大学 工学部化学工学科 助教授
富川 信一郎清水建設(株)設計本部設計第7部 設計課長
斉藤 勝男森永エンジニアリング(株)常務取締役 プラント技術部長
茂木 幸夫旭化成工業(株)製品安全部 副部長
川口 博塩野義製薬(株)取締役 製造部長
弓岡 栄三郎鐘紡(株)漢方研究所長
清水 袈裟光鐘紡(株)漢方研究所 高槻研究部
赤羽 義章日本新薬(株)食品技術研究所 次長
奥村 晶司日本ジフィー食品(株)研究課長代理
塚田 直キッコーマン(株)工務部 技術課長
河端 俊治国立予防衛生研究所 客員研究員
島谷 末吉森永製菓(株)研究所 菓子研究室長
里見 弘治呉羽化学工業(株)食品研究所 主任研究員
好井 久雄東京農業大学 教授
小西 哲雄(株)日阪製作所 食化機部設計開発課
金子 精一神奈川県衛生研究所 専門研究員
塩路 雄作塩路薬事コンサルティング・ラボ 代表
児玉 健二呉羽化工機(株)開発部 部長
野口 明徳農林水産省 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室長
大城戸 貞雄オルガノ(株)企画開発部理事 部長
栗山 一秀大倉酒造(株)専務取締役
中谷 冨治キリンビール(株)取手工場 醸造課長
中村 賢一日本コカ・コーラ(株)研究開発統括部長
前川 浩治雪印乳業(株)技術研究所技術開発研究室 Pグループ課長
佐藤 幸広三共電気販売(株)営業第1部課長
高鳥 浩介(財)食品薬品安全センター 秦野研究所 研究員
井上 富士男味の素(株)川崎工場品質管理室 主任
松田 弘一日立プラント建設(株)空調冷熱事業部 技術開発部 課長


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