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オンデマンド出版(POD)
新殺菌工学実用ハンドブック

コードNO0150P
発刊日1991年9月30日
監修
(役職は発刊時)
高野  光男 大阪大学 工学部応用生物工学科 教授
横山  理雄 呉羽化学工業(株)食品研究所所長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体38,500円+税
体 裁A4判並製 480頁
試 読不可
ご注意オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
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食品の生産・加工・流通・消費における安全性を守る最新の殺菌技術を集大成!食品の安全性を確保する最適システム構築に必備の書

主要構成

第1篇 新殺菌方式の開発と実用データ
第1章 高圧利用による殺菌技術
第2章 オゾンによる殺菌技術
第3章 天然抗菌剤による殺菌技術
第4章 培養システムの殺菌技術
第2篇 殺菌技術の改良とその実際
第1章 レトルト殺菌技術
第2章 超高温短時間殺菌技術(UHT殺菌)
第3章 光・紫外線照射による殺菌技術
第4章 電離放射線による殺菌技術
第5章 マイクロ波加熱による殺菌
第3篇 今後期待される新殺菌技術と応用の可能性
第1章 高電圧水中パルス放電による殺菌
第2章 電気分解による殺菌
第3章 交流通電を利用した殺菌効果
第4章 無機の銀を利用した殺菌

【巻頭言】

 殺菌技術は基本的にものを作り出す技術ではなく、作ったものの安全性を確保するための技術である。
 勿論、発酵過程のように製造工程そのもの、あるいはその安定化にも欠くことの出来ない部分もあるがこれはごく一部に過ぎない。 新しい機能をもったものを作り出す技術は常に脚光を浴びているが、殺菌技術はその重要性にも拘らず評価が得られていない。 L.PasteurとR.Kochが微生物の有用性と危険性を明かにし微生物学を確立したのは約100年前であり、Pasteurはブドー酒の腐敗防止の研究から低温殺菌(パスツーリゼイション)の技術を開発した。 その後微生物学は生命科学の先導者として目ざましい発展を遂げ、今日のバイオテクノロジーの全盛への道を拓いた。 しかし微生物学と同時に生まれた殺菌技術は、それほど大きな発展を遂げたとは言いがたい。
 殺菌工学の使命は安全性の確保であると述べたが、その重要性についてさらに説明しなくてはならない。 ここで、生産物としてとくに食品を考えたい。 食品はわが国では最終消費額として約58兆円(昭和60年)にのぼる巨大な産業から生まれるものである。 食品の価値は主として栄養性および旨味性(機能性)と安全性できまるが、安全性は消費者が評価するのが困難であるから、すべてが生産者、流通加工業者の責任に帰するものである。 ところで食品の安全性を脅かすものとして、現実の食生活の中で実際に発生している危害の頻度と被害者数、ならびに障害度合などを比較すると、微生物危害が最大であり、ついで栄養問題、環境汚染、自然毒さらに残留農薬などであることが統計的に示されている。
 さて、この微生物の関わる安全性の評価が極めて困難であることが、殺菌技術の抱える宿命であるとも言える。 食品の安全性は危険なものをある量をこえて含有していないかという点からなされる。 すなわち安全性は危険度(リスク)と含有量(ドーズ)の二つの因子の関数として示される。危険物として微生物を考えると、リスクは微生物と人間との関係で変化する。 危険な微生物の存在の可能性は、環境や時間などで変化する。この対応が専門家でも如何に難しいか、1990年秋の埼玉県の幼稚園でおきた井戸水汚染事件が示した。 大病院の医師たちは新しい病原性大腸菌の情報を全く持っていなかった。 同じ菌株の危険度でも取り込んだ人の健康状態でまた変わってくる。ウィルスなどによる日和見感染の例がよく知られる。
 リスクが定量的取扱いが困難であるのに対し、含有量(菌数)は殺菌技術の基本としてとりあげられてきた。 もっとも単純な例でしかも適用範囲の広い例は次式で示される場合である。
N=N0exp(-kd)+C
ここで、N0およびNは殺菌前および後の菌数、dは殺菌線量(一定温度の加熱であれば加熱時間)、kは死滅係数、Cは定数である。 この式は単位線量で1つの菌が死ぬ確率(k)がすべての菌にわたって同じであるとき成立する。 この式で注目すべきはdをいくら大にしても、Nは無限に小さくはなるが0にならないことである。 つまり殺菌後も危険な菌はある確率をもって必ず存在する。 この確率をどこまで小さくすればよいかは、リスクが定量化できない限りわからない。 従来から、経験的にボツリヌス菌に対してはN/N0を10-12、その他の菌に対しては10-5としているが理論的根拠は曖昧である。 当然のことながら、dを大にすれば食品の機能性は低下するから安全性の確保のための殺菌条件は非常に難しい問題である。  殺菌技術の拘える困難な問題をもう一つあげるとすれば、原料生産から加工、流通、消費(さらには消費後の廃棄)までの長い道のりで、一貫して安全性を確保することが要求されることである。 すなわち、一度危険になってしまった食品は再び安全な状態になりえないからである。 このことは、一つの製品をつくるのに一つの殺菌技術の適用のみでは不可能で、いくつかの技術を組み合わせて、システムとして完成させる必要があろう。
 このハンドブックでは殺菌除菌技術のわが国一線の専門家が、いろいろな食品、医薬品を対象にして、様々な殺菌法を紹介している。なかには、将来発展する可能性があるが、 未だ確立された技術となっていないものも含まれている。利用される方は、それぞれの生産物の安全性をより確実なものにするために、これらを総合的に用いて、最適なシステムをつくりあげて頂きたい。
監修者 高野 光男/横山 理雄

内容目次

第1篇 新殺菌方式の開発と実用データ

巻頭言<高野 光男/横山 理雄>

第1章 高圧利用による殺菌技術

第1節 原理<林 力丸/大森 丘>
  1. 圧力の意味と使い方
  2. 生体物質および生体に対する圧力効果
  3. 食品の加圧の方法と特徴
  4. 加圧食品の概要
    4.1 食品への高圧効果の利用法
    4.2 半調理食品
  5. 高圧装要
  6. 加圧の仕方と包装
  7. 加圧殺菌
    7.1 微生物に与える高圧の影響
    7.2 高圧を用いた殺菌例
    7.3 加熱殺菌の問題点
第2節 微生物の殺菌効果<光浦 暢洋>
  1. 微生物に対する高圧の影響
  2. 高圧による微生物の殺菌効果
    2.1 実験方法
    2.2 実験結果及び考察
  3. 食品の殺菌・静菌
  4. 高圧殺菌の実用化に向けての課題
第3節 高圧装置と利用技術<堀 惠一>
  1. 高圧利用の歴史
  2. 食品用高圧試験機とその利用
  3. 食品分野での高圧装置利用の諸問題
  4. 生産用バッチ処理システム
  5. 液状食品への適用
第4節 食品への応用(1)<小川 浩史/福谷 敬三>
  1. 殺菌に対する果汁の特徴
  2. 高圧処理と微生物の殺菌効果
    2.1 搾汁果汁の加圧殺菌
    2.2 殺菌効果に及ぼす加圧条件の影響
    2.3 殺菌効果に及ぼす果汁の性状の影響
    2.4 天然果汁の加圧殺菌条件の検討
  3. 高圧処理と果汁の品質
    3.1 加圧による果汁成分への影響
    3.2 加圧による酵素活性への影響
第5節 食品への応用(2)―魚肉<昌子 有>
  1. 高圧が魚肉中の微生物に及ぼす効果
  2. 高圧による食品の外観の変化
  3. 高圧による魚肉タンパク質の変性
  4. 高圧が魚肉中の脂質に及ぼす影響
  5. 高圧の魚肉加工への応用−高圧による魚肉すり身のゲル化
第6節 包装材料および包装技術<中村 八郎>
  1. 高圧食品加工と包装適性
    1.1 包装材料・形態による高圧加工適性
    1.2 まとめ
  2. 高圧食品加工による包装材料の変化
    2.1 物理的強度の変化
    2.2 バリア性の変化
    2.3 食品への添加物などの移行の変化
    2.4 まとめ
  3. 高圧食品加工包装の特徴
    3.1 高圧食品加工の特徴
    3.2 高圧による食品加工調理例
    3.3 殺菌効果
    3.4 各種食品包装方法との比較
    3.5 まとめ
  4. 高圧利用の有望分野

第2章 オゾンによる殺菌技術

第1節 原理と微生物の殺菌効果<内藤 茂三>
  1. オゾンの一般的性質
  2. オゾン殺菌に及ぼす影響因子
    2.1 水中処理
    2.2 気中処理
  3. 微生物のオゾン装置
    3.1 細菌
    3.2 酵母
    3.3 糸状菌
  4. オゾンによる微生物の殺菌機構
    4.1 細菌
    4.2 ウイルス
第2節 装置と利用技術<小金丸 公隆>
  1. オゾンの応用について
  2. オゾンの水相への溶解技術と応用機器
    2.1 オゾンの水への溶解
    2.2 散気筒方式とその応用機器
    2.3 エジェクタ方式とその応用機器
    2.4 ミキシング方式とその応用機器
  3. オゾンの気相への応用機器
    3.1 オゾン濃度への経時変化
    3.2 箱形殺菌庫
    3.3 食品工場空中浮遊菌制御システム
第3節 装置と利用技術―オゾン水製造装置<橋詰 洋祐>
  1. 水処理におけるオゾンの利用技術
    1.1 オゾン利用の歴史
    1.2 オゾンによる水処理技術
  2. 水溶液中におけるオゾンの機能
    2.1 水溶液中の酸化機能
    2.2 オゾンの濃度および測定
    2.3 水に対する溶解
    2.4 オゾンの注入
    2.5 水溶液中のオゾン殺菌
  3. オゾンの用途(MPG式使用例)
    3.1 オゾン水の用途
    3.2 殺菌用オゾン水を製造する設備(MPG方武)
第4節 装置と利用技術−無菌空気製造装置<日下 豊/高橋 武男>
  1. 食品・医薬品加工とクリーン化
  2. オゾンの利用
  3. 微生物汚染の経路
  4. 無菌空気製造装置の開発
    4.1 一般的クリ一ンルームと問題点
    4.2 オゾン応用無菌空気製造装置
  5. 無菌空気製造装置の原理
    5.1 構成
    5.2 通常運転
    5.3 オゾン殺菌運転
    5.4 清浄化原理
    5.5 特長
  6. 無菌空気製造装置の機能
    6.1 除塵・除菌機能と殺菌機能
    6.2 空調機能
    6.3 室内オゾン殺菌機能
  7. 標準仕様
  8. 食品冷却用無菌冷風装置
    8.1 電気式空気清浄装置
    8.2 無菌空気製造装置
  9. 無菌空気製造装置によるオゾン殺菌データ
  10. 食品加工室用オゾン殺菌システム
  11. 無菌空気製造装置の応用例
    11.1 室内循環用無菌空気製造装置
    11.2 外気処理用無菌空気製造装置
  12. 今後の課題
第5節 食品への応用<内藤 茂三>
  1. オゾン水の利用(原料洗浄,加工,製造,浸漬)
  2. 原材料および製造工程殺菌
  3. 食品工場の空中浮遊微生物のオゾン殺菌

第3章 天然抗菌剤による殺菌技術

第1節 卵白リゾチーム<吉田 一也>
  1. 卵白リゾチームの製法
  2. 卵白リゾチームの性質
    2.1 溶菌作用
    2.2 溶菌活性のpHおよび温度依存性
    2.3 卵白リゾチームの耐熱性
  3. 卵白リゾチームの応用
    3.1 粉末食品保存製剤
    3.2 液状食品保存製剤
第2節 プロタミン<松田 敏生>
  1. プロタミンの諸性質
  2. プロタミンの抗菌力
  3. プロタミンの抗菌作用機作
  4. プロタミンの食品保存料としての利用
    4.1 単独または単独に近い作用の利用
    4.2 プロタミンと他の物質との併用
  5. まとめと今後の展望
第3節 乳酸菌<森地 敏樹>
  1. 乳酸菌との混合培養による有害微生物の生育抑制
  2. 乳酸菌の抗菌性の本体
  3. 乳酸菌の抗菌性の利用
第4節 香辛料抽出物<赤羽 義章>
  1. 香辛料抽出物の抗菌作用
  2. 香辛料抽出物による食品の保存性向上
    2.1 香辛料抽出物の使用例
    2.2 香辛料抽出物の使用食品への表示
第5節 殺菌性ペプチド<木場 洋次郎/石崎 文彬>
  1. 乳酸菌の殺菌性ペプチド
  2. ナイシンの生産菌
  3. ナイシンの研究の歴史
  4. ナイシンの生産
  5. ナイシンの性質
    5.1 構造
    5.2 物理・化学的性質
    5.3 生化学的性質
  6. 作用機作
  7. 生合成
  8. ナイシンの使用
  9. ナイシン様殺菌ペプチド
第6節 脂肪酸とそのエステル<出戸 哲明>
  1. 脂肪酸
    1.1 抗菌特性
    1.2 作用機構
    1.3 毒性
    1.4 工業的適用性
  2. モノグリセりド
    2.1 抗菌特性
    2.2 作用機構
    2.3 毒性
    2.4 工業的適用性
  3. 糖エステル
    3.1 抗菌特性
    3.2 作用機構
    3.3 毒性
    3.4 工業的適用性
  4. 併用処理
    4.1 加熱処理との併用殺菌効果とその機構
    4.2 その他の処理との併用効果とその機構
    4.3 工業的適用性

第4章 培養システムの殺菌技術

第1節 微生物培養システムの殺菌<佐久間 英雄>
  1. 微生物培養装置
    1.1 培養装置の構造
    1.2 培養装置の配管システム
  2. 殺菌操作および殺菌工程自動化システム
  3. その他の無菌操作および自動化
  4. 雑菌汚染
    4.1 汚染の原因
    4.2 汚染が起こった場合の事後処置
    4.3 汚染を引き起こさないための予防的措置
第2節 植物組織細胞培養システムにおける殺菌<名和 義彦/大谷 敏郎>
  1. 植物材料滅菌技術の位置づけ
  2. 無菌的な環境の確保と無菌設備
  3. 植物組織細胞培養での培地・水・器具類の滅菌
  4. 植物組織材料の滅菌と無菌操作
    4.1 材料の採取・前処理
    4.2 滅菌用薬剤と滅菌処理方法
    4.3 外植片の調整、置床における無菌操作
  5. 拡大規模における培養システムの滅菌、無菌操作
第3節 水産養殖システムの殺菌<木村 喬久/吉水 守>
  1. 飼育用水および排水の殺菌
  2. 飼育器具・機材および施設の殺菌・消毒
    2.1 飼育水槽、飼育池、生け簀等の殺菌・消毒
    2.2 手や長靴、代用衣類の消毒
    2.3 使用器具、機器の消毒
    2.4 活魚輸送車の消毒
  3. 飼育生物の消毒
    3.1 卵の消毒
    3.2 外部寄生虫対策
    3.3 病魚の消毒廃棄法

第2篇 殺菌技術の改良とその実際

第1章 レトルト殺菌技術

第1節 原理と微生物の殺菌効果<山口 尹通>
  1. レトルト食品の定義
  2. レトルト食品の歴史
  3. レトルト殺菌技術における無菌性確保の留意点
  4. レトルト殺菌技術の動向
    4.1 各種成形容器の導入とその拡大
    4.2 易開封性蓋
    4.3 等圧レトルトシステム
    4.4 充填システムおよび密封性検査技術
第2節 装置と利用技術<堤 隆一>
  1. 概要
  2. 熱水式殺菌装置
    2.1 構造および動作
    2.2 処理方式と特長
  3. スプレー式殺菌装置
    3.1 構造および動作
    3.2 処理方式
    3.3 性能
    3.4 特長
    3.5 今後の課題
第3節 新しいレトルト殺菌用包装材料<水口 眞一>
  1. 生活者のニーズと食品包装
  2. 食品の変化とその防止プロセス
  3. レトルト殺菌用包装材料に要求される機能
  4. セラミック蒸着パウチ
    4.1 各種単体バリアフィルムの比較
    4.2 各種ラミネートフィルムの比較
  5. レトルト殺菌用成形容器
    5.1 新しいレトルト殺菌用成形容器
第4節 レトルト食品<井上 富士男>
  1. レトルト食品とは
  2. 微生物の挙動と殺菌条件
    2.1 ボツリヌス菌の殺菌
    2.2 その他耐熱菌の殺菌
    2.3 商業的無菌性の殺菌
    2.4 原料汚染
  3. 新製品開発と微生物検査
    3.1 新製品開発の加熱殺菌条件の確立手順
    3.2 微生物試験法
  4. 今後の動向
第5節 医薬品の殺菌<佃 喜一郎>
  1. 日本薬局方(第11改正)
  2. 薬事法
  3. バリデーション、バイオバーデン
  4. 高圧蒸気滅菌条件設定(水溶性注射剤)
    4.1 目標の設定
    4.2 製造工程のバイオバーデン
    4.3 製剤の熱に対する安定性
    4.4 滅菌指標菌の設定
    4.5 高圧蒸気滅菌工程の設定
    4.6 高圧蒸気滅菌機

第2章 超高温短時間殺菌技術(UHT殺菌)

第1節 原理と微生物の殺菌効果<横山 理雄>
  1. 加熱による微生物の殺菌
  2. 流動性食品のUHT殺菌装置と殺菌効果
    2.1 低粘性食品のUHT殺菌装置と殺菌効果
    2.2 高粘性食品のUHT殺菌装置と殺菌効果
  3. 固液混合食品のUHT殺菌装置と殺菌効果
  4. 粉末食品・香辛料のUHT殺菌装置と殺菌効果
第2節 装置と利用技術<宮園 勝三/深田 庄一>
  1. オーミック加熱の原理
  2. 連続操業のためのオーミック加熱装置の構造
  3. 連続オーミック加熱の電気的および熱的特性
  4. 電気伝導度の測定
  5. オーミックヒ一夕の温度制御
  6. オーミックヒータを用いた無菌プロセス
第3節 食品への応用(1)−低粘性食品<藤原 忠>
  1. 殺菌装置および周辺装置
    1.1 熱交換器
    1.2 ホールディングチューブ
    1.3 ポンプ
    1.4 真空タンク
    1.5 ホモゲナイザー
    1.6 バックプレッシャーバルブ
    1.7 ディバージョンバルブ
    1.8 その他
    1.9 装置の配置
  2. 殺菌
    2.1 装置の殺菌
    2.2 熱交換器内の食品の温度変化
    2.3 UHT殺菌の温度と時間の関係
    2.4 食品の流動と滞留時間
    2.5 直接式熱交換器における流量
  3. UHT殺菌による品質変化
第4節 食品への応用(2)−高粘性食品<中沢 隆/江戸 博>
  1. 無菌食品
  2. UHT殺菌技術適用時の留意点
    2.1 被処理物の粘性の影響
    2.2 加熱処理の影響
  3. UHT殺菌技術
    3.1 O/W乳化物
    3.2 高粘度O/W乳化物のUHT殺菌処理
    3.3 高粘度O/W乳化物への応用
  4. 今後の動向
第5節 UHT滅菌と無菌包装システム<薄田 亘>
  1. 無菌包装システムの特徴
    1.1 メリット
    1.2 デメりツト
  2. UHT滅菌法
  3. 固形物入りの食品の新しいUHT滅菌法
    3.1 APVジュピターシステム
    3.2 オーミックヒーティングシステム
    3.3 流動分別熱殺菌(In Flow FSTP)
    3.4  arlen Process
  4. 各種無菌充填包装システム
    4.1 紙容器
    4.2 プラスチック容器
    4.3 バックインボックス(BIB)
  5. 今後の展望

第3章 光・紫外線照射による殺菌技術

第1節 原理と微生物の感受性<高野 光男>
  1. 光と殺菌効果
  2. 遠紫外光の直接殺菌効果
  3. 微生物の遠紫外光感受性
  4. 遠紫外線殺菌の適用
  5. 光、活性酸素殺菌システム(可視光、近紫外光の間接殺菌作用)
  6. 近紫外光による殺菌
  7. 光動力学的殺菌
第2節 装置と利用技術 <黒田 正也/山口 寿一/橋本 和加代>
  1. 紫外線殺菌
    1.1 紫外線とは
    1.2 紫外線による殺菌
    1.3 紫外線殺菌の特徴
    1.4 紫外線による人体への影響
  2. 高出力紫外線殺菌装置
    2.1 高出力紫外線ランプ(高性能紫外線ランプ)
    2.2 高出力紫外線殺菌装置の種類と性能
    2.3 高出力表面殺菌装置の紹介
  3. 高出力表面殺菌装置の実際の利用
    3.1 紫外線による殺菌の有用性
    3.2 殺菌装置を稼働させるまで
  4. 実施例の紹介
    4.1 各種試験を行なうための前処理について
    4.2 実施例
第3節 食品への応用(1)−食肉・食肉加工品<河内 克己>
  1. 食肉への応用例
    1.1 食肉用UV殺菌装置
    1.2 包装フィルムのUV透過性
    1.3 UV照射直後の殺菌効果
    1.4 脂肪への影響
    1.5 保存性の向上
  2. 食肉加工品への応用例
    2.1 ウインナーソーセージ用UV殺菌装置
    2.2 UV照射直後の殺菌効果
    2.3 保存性の向上
    2.4 UV応用の問題点
第4節 食品工業への利用(2)−牛乳・乳製品<田中 龍夫/畑中 耕一>
  1. 紫外線利用の概要
  2. 食品の殺菌
    2.1 食品の表面殺菌
    2.2 液体の殺菌
  3. 包装材料の殺菌
    3.1 包材の汚染度
    3.2 包材の殺菌
    3.3 包材殺菌上の注意事項
  4. 環境その他の殺菌
    4.1 空気の殺菌
    4.2 水の殺菌
    4.3 器具の殺菌

第4章 電離放射線による殺菌技術

第1節 原理と微生物の殺菌効果<大平 猛雄>
  1. 放射線殺菌のあゆみ
  2. 放射線殺菌に用いられる放射線
    2.1 電離放射線
    2.2 放射線の種類と性質
    2.3 放射線の量および単位
    2.4 放射線と物質の相互作用
  3. 放射線の微生物に対する作用
第2節 装置と利用技術<坂本 勇>
  1. 電離放射線による医療用具滅菌の現状と今後の動向
  2. 電子線滅菌とCo-60によるγ線滅菌
  3. 殺菌・滅菌用電子線照射装置の種類と特徴
    3.1 低エネルギー(200〜300KeV)電子線照射装置
    3.2 中エネルギー(500KeV)電子線照射装置
    3.3 高エネルギー(4.5〜5MeV)電子線照射装置
    3.4 リニアック型電子線照射装置
  4. 利用技術
    4.1 電子線の透過能力
    4.2 吸収線量
    4.3 吸収線基準
    4.4 包材への電子線照射方法
    4.5 殺菌線量
    4.6 線量率
    4.7 分割照射
    4.8 温度
    4.9 照射ガス雰囲気
    4.10 包材への影響
第3節 医療器具の放射線滅菌 <佐藤 健二>
  1. 医療用具の放射線滅菌の現状まで
  2. 放射線の殺菌効果(微生物の放射線抵抗性)
    2.1 微生物の放射線抵抗性を示すD値
    2.2 D値に影響をあたえる要因
  3. 滅菌線量と算出方法
    3.1 SALの選択
    3.2 バイオバーテン(滅菌前の汚染菌数)
    3.3 指標菌のD値
  4. 滅菌工程の管理
  5. 構成素材に対する照射の影響
  6. 今後の課題
第4節 電離放射線による包装材料の殺菌<古屋 良介>
  1. 包装材料の電離放射線殺菌の利用と現状
  2. γ線による殺菌
    2.1 殺菌線量の算出
    2.2 照射によるヒートシール性の変化
    2.3 照射による揮発成分
  3. 加速電子線による殺菌
    3.1 電子線の殺菌効果
    3.2 電子照射による物性の変化
    3.3 包装材料からの揮発分および臭気の発生
  4. その他
第5節 食品の殺菌<伊藤 均>
  1. 放射線処理法の特徴
  2. 食品照射の応用分野
  3. 食品の放射線殺菌
  4. 放射線による成分変化と防止技術
  5. 照射食品の健全性と国際動向

第5章 マイクロ波加熱による殺菌技術

第1節 原理と微生物の殺菌効果<露木 英男>
  1. マイクロ波加熱の原理
    1.1 電磁波とマイクロ波
    1.2 マイクロ波の利用
    1.3 高周波誘電加熱
    1.4 マイクロ波加熱
  2. マイクロ波による殺菌
    2.1 マイクロ波加熱殺菌の原理
    2.2 マイクロ波による枯草菌胞子と大腸菌の殺菌
    2.3 パルス波による食品の殺菌
    2.4 マイクロ波加熱の殺菌効果
第2節 装置と利用技術<柴田 長吉郎>
  1. 殺菌加熱装置
    1.1 バッチ式およびセミバッチ式装置
    1.2 連続式照射装置
    1.3 その他の形式
  2. マイクロ波によるブランチング
  3. マイクロ波の利用技術
    3.1 照射条件の設定
    3.2 マイクロ波実用上の注意事項
第3節 電子レンジ用容器<金沢 信夫>
  1. 電子レンジ加熱
  2. 電子レンジ用容器
    2.1 電磁波の透過
    2.2 容器の耐熱性
    2.3 容器の高温安全性
  3. 電子レンジ加熱と微生物殺菌
    3.1 マイクロ波殺菌
    3.2 熱殺菌効果
第4節 包装食品の殺菌<広瀬 喜一郎/中川 善博>
  1. マイクロ波加熱殺菌と包装設計
    1.1 形状による影響
    1.2 包装材料
  2. マイクロ波加熱殺菌と内容物
    2.1 食品の構成に応じた分類によるマイクロ波加熱の特性
    2.2 まとめ
  3. マイクロ波加熱殺菌装置
    3.1 コンベア式
    3.2 バッチ方式
    3.3 包装体保持搬送方式
    3.4 熱水併用加圧搬送方式
  4. マイクロ波加熱中の温度測定
    4.1 赤外線放射温度計
    4.2 光ファイバ温度計
    4.3 熱電対方式温度計
  5. マイクロ波低温殺菌
    5.1 コンベア方式
    5.2 バッチ方式
    5.3 今後の展望
  6. マイクロ波高温殺菌
    6.1 包装体保持搬送方式
    6.2 熱水併用加圧搬送方式
    6.3 バッチ方式
    6.4 今後の課題
第5節 電子レンジの包装食品への応用<沖 慶雄>
  1. 電子レンジ対応食品包装材料に必要な諸物性
  2. 電子レンジ対応容器について
    2.1 プラスチック/紙複合容器
    2.2 ポリプロピレンの応用
    2.3 結晶化PET(C-PET)
    2.4 ポリカーボネート(PC)
    2.5 ポリメチルペンテン
  3. 各種エンジニアリングプラスチックの利用
    3.1 ポリフェニレンサルファイド(PPS)
    3.2 ポリエーテルイミド(PEI)
    3.3 ポリエーテルエーテルケトン(PEEK)
    3.4 ポリアリレート樹脂(PAR)
    3.5 液晶高分子類
  4. その他電子レンジ容器関連材料
    4.1 サセプターパッケージング
    4.2 リセプターパッケージ
    4.3 二酸化シリコンコーティング
    4.4 トレーなどの形状の開発
  5. 包装材料、複合容器としてのポリマーアロイの応用

第3篇 今後期待される新殺菌技術と応用の可能性

第1章 高電圧水中パルス放電による殺菌<佐藤 正之>
  1. 電気パルスの生体効果
  2. パルス殺菌の特徴
  3. 高電圧パルス発生器
  4. 水中パルス放電現象
    4.1 電界のみの作用
    4.2 ストリ一マ放電
    4.3 衝撃波の発生
  5. パルス電界による殺菌
  6. パルス放電衝撃波による殺菌
  7. 殺菌のエネルギー効率の比較
  8. 今後の展望と課題

第2章 電気分解による殺菌<西本 清一/八田 博司>
  1. 電気分解の化学
    1.1 電気化学的酸化還元プロセス
    1.2 半導体を用いる光電気化学的酸化還元プロセス
  2. 菌体細胞の電気化学的不活性化
    2.1 直接作用
    2.2 間接作用
  3. 電極の直接作用による殺菌
  4. 電極の間接作用による殺菌
    4.1 通電電流の影響
    4.2 食塩濃度の影響
    4.3 酸素の影響
    4.4 電気分解による大腸菌の致死損傷
    4.5 電気分解による殺菌の化学
    4.6 電気化学的殺菌のエネルギー効率
  5. 半導体による光電気化学的殺菌
  6. 電気化学的殺菌技術の展望

第3章 交流通電を利用した殺菌効果<島田 圭子>
  1. 交流通電を利用した殺菌
  2. 通電方法
  3. 好気条件下での通電効果
    3.1 菌体の死滅に影響する因子
    3.2 増殖阻害
    3.3 通電によって生成する過酸化水素の役割
  4. 嫌気条件下での通電効果
    4.1 呼吸活性の低下
    4.2 薬剤に対する抵抗性の低下
    4.3 菌体内成分の漏出
  5. 他の作用因子との組み合わせ効果
    5.1 次亜塩酸ナトリウムとの組み合わせ効果
    5.2 高圧との組み合わせ効果

第4章 無機の銀を利用した殺菌<松本 幹治>
  1. 銀および銀イオンの抗・殺菌性
  2. 銀の人間に対する毒性と安全性基準
  3. 銀置換ゼオライト
    3.1 銀置換ゼオライトの製法
    3.2 銀置換ゼオライトの特性
    3.3 銀置換ゼオライトの問題点と他の銀置換無機抗菌剤
  4. 銀添着活性炭
    4.1 銀添着活性炭の製法
    4.2 安全性、溶出性
  5. 銀蒸着精密濾過膜
    5.1 銀蒸着濾過膜およびその塩素処理膜の製法
    5.2 銀蒸着膜の特性


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■執筆者(執筆順・敬称略、役職は発刊時のものです)
 
林 力丸 京都大学 食糧科学研究所 助教授
大森 丘 日本ハム(株)中央研究所 資料科学部門
光浦 暢洋 味の素(株)中央研究所 副部長
堀 恵一 三菱重工業(株)広島製作所一般機械部一般機械設計課 主任
福谷 敬三 愛媛県青果農業協同組合連合会 製造部 部長
小川 浩史 愛媛県青果農業協同組合連合会 研究所開発課 課長
昌子 有 太洋漁業(株)中央研究所 応用開発研究室
中村 八郎 凸版印刷(株)パッケージ事業本部 TPC事業部開発本部 部長
内藤 茂三 愛知県食品工業技術センター 応用技術部 主任研究員
小金丸 公隆 東洋エレメント工業(株)開発部技術開発課 チーフ
橋詰 洋祐 西日本水質保障(株)開発研究室
高橋 武男 富士電機(株)川崎工場特機部 担当部長
日下 豊 富士電機(株)設備技術部技術第2課 課長補佐
吉田 一也 キューピー(株)研究所 研究2部
松田 敏生 上野製薬(株)食品技術研究所 取締役所長
森地 敏樹 日本大学 農獣医学部畜産学科 教授
赤羽 義章 日本新薬(株)食品技術研究所所次長
石崎 文彬 九州大学 農学部食糧化学工学科 教授
木場 洋次郎 九州大学 農学部食糧化学工学科 助教授/現 愛媛大学 農学部発酵学 教授
土戸 哲明 関西大学 工学部生物工学科 助教授
佐久間 英雄 (株)丸菱バイオエンジ 研究開発部 取締役
名和 義彦 農林水産省 食品総合研究所 食品工学部生体反応システム工学研究室 室長
大谷 敏郎 農林水産省 食品総合研究所 食品工学部生体反応システム工学研究室 主任研究官
木村 喬久 北海道大学 水産学部 名誉教授
吉永 守 北海道大学 水産部微生物学講座 助手
山口 尹通 東洋製罐(株)技術情報室 部長
堤 隆一 (株)日阪製作所 食化機部設計開発課
水口 眞一 凸版印刷(株)パッケージ事業本部 部長
井上 富士男 味の素(株)川崎工場技術部兼品質管理室 課長補佐
佃 喜一郎 (株)大塚製薬工場 品質管理部 課長
横山 理雄 呉羽化学エ業(株)食品研究所 所長
宮園 勝三 APV(株)営業本部第1グループ 副参事グループ長
深田 庄一 APV(株)営業本部第1グループ 主任
藤原 忠 社団法人日本缶詰協会 研究所次長
江戸 博 旭電化工業(株)食品油脂開発研究所 次長
中沢 隆 旭電化工業(株)食品油脂開発研究所 課長
薄田 亘 大日本印刷(株)包装研究所 主幹研究員
高野 光男 大阪大学 工学部応用生物工学科 教授
黒田 正也 岩崎電気(株)第3事業本部特機部 部長
山口 寿一 岩崎電気(株)第3事業本部特機部 次長
橋本 和加代 岩崎電気(株)第3事業本部特機部
河口 克己 呉羽化学エ業(株)食品研究所 研究員
畑中 耕一 雪印乳業(株)技術研究所 主査
田中 龍夫 雪印乳業(株)技術研究所 研究員
大平 猛雄 凸版印刷(株)産業資材研究所 所長
坂本 勇 日新ハイボルテージ(株)常務取締役
佐藤 健二 アトム(株)春日部エ場 エ場長
古屋 良介 大日本印刷(株)PAC主席技術員
伊藤 均 日本原子力研究所 高崎研究所環境資源利用研究部 主任研究員
露木 英男 日本大学 農獣医学部食品エ学科 教授
柴田 長吉郎 大同工業大学 工学部応用電子エ学科 教授
金沢 信夫 電気化学工業(株)製品事業部生産開発部 課長
中川 善博 凸版印刷(株)パッケージ事業本部 TPC事業部包装研究所 副主任研究員
広瀬 喜一郎 凸版印刷(株)パッケージ事業本部 TPC事業部包装研究所 研究員
沖 慶雄 東洋製罐(株)技術情報室 室長
佐藤 正之 群馬大学 エ学部生物化学エ学科 助教授
西本 清一 京都大学 工学部石油化学教室 助教授
八田 博司 京都大学工学部石油化学教室技官
島田 圭子 成蹊大学 工学部工業化学科応用生物化学研究室 助手
松本 幹治 横浜国立大学 工学部物質エ学科 教授


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