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オンデマンド出版(POD)
米飯食品事典

コードNO0196P
発刊日1994年8月11日
編集委員
石谷 孝祐 農林水産省 国際農林水産業研究センター 国際研究情報官
藤木 正一 味の素冷凍食品(株)取締役社長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体19,600円+税
体 裁B5判並製 282頁
試 読不可
ご注意オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
  • オンデマンド(On Demand:要求があり次第に)という意味の通り、お客様からの注文に応じてその都度印刷・製本をする販売形式を取っています。 そのため、ご注文を受けてから発送までに1週間〜10日前後のお時間をいただきます。
  • 受注生産のため、注文されてからのキャンセルはお受けできません。
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キャンセル・返品不可
  • 新農政時代のフードビジネスと米飯食品開発の指針
  • 関係業界の強い要望に応え、米飯食品および「中食」ビジネスに関わる広範な企業の経営トップ、マーケティング・商品開発責任者の必携指針として、産官学の権威が総力を結集してまとめ上げた、わが国初の米飯ビジネス事典

主要構成

第1篇 米飯食品の市場動向とマーケティング戦略
第2篇 原料米の調達問題と品質
第3篇 米市場拡大のための調理加工技術と品質特性
第4篇 包装加工米飯の開発と加工技術の新展開
付属資料

【発刊にあたって】

 米飯食品の一般的な拡大基調の中で、いま米の世界が大きく変わろうとしており、加工食品はもとより、卸・流通・炊飯・外食および給食など関連業界すべてにとって、今後企業の生き残りをかけた質的な変革期を迎えつつあります。
 この極めて重要な変革期にあたり、私たちは米飯食品の更なる発展を目指し、内外の最新情報とビジネス動向をもとに、将来を見据えた米飯食品の市場動向の把握と新たなマーケティング戦略、原料米の品質評価と調達問題、米市場拡大のための調理加工技術、各種包装加工米飯の開発と加工技術の新展開等を柱として、ここに『米飯食品事典』の出版を企画致しました。
 米飯食品は、言うまでもなく業界の垣根を越えた本来複合的な商品であり、したがって本書は、米飯食品を「中食」という広い概念で据え、TDDC(テイクアウト、デリバリー、デリカテッセン、ケータリング)に総称されるすべての米飯ビジネスとその製品技術を編集の対象としております。 本書を通して、自社の位置づけを改めて確認するとともに、将来の事業展開と製品開発のための必須の知識・情報を獲得出来るものと確信しております。
 本書はまた、米飯食品を支える基盤技術研究の成果を中心に、新しい米の品種開発や加工に必要な詳細な成分特性の研究等を「特別資料」として、巻末に収録しております。 これにより、最新の国際的基礎知見を入手出来るばかりでなく、産官学の緊密な連携の橋渡しとなり得るものと期待しております。

編集委員

内容目次

第1篇 米飯食品の市場動向とマーケティング戦略

第1章 米飯事業をめぐる環境変化と今後のビジネス戦略<小野寺 義幸>
  1. コメをめぐる情勢の激変
    1.1 凶作とGATT・UR決着の共鳴
    1.2 コメの緊急輸入
  2. 制度改変の行方
    2.1 コメの生産政策
    2.2 コメの流通政策
  3. これからの米飯ビジネスの肯綮

第2章 中食マーケットを支えるコンビニの課題<竹川 征次>
  1. 都市型コンビニエンスと中食マーケットの位置付け
    1.1 スーパーの団塊の世代とコンビニの団塊ジュニア
    1.2 独自の業態化が求められるコンビニ
    1.3 若者と中年のコンビニ評価
    1.4 売れ筋追求型とコンセプト追求型
    1.5 業態と中食マーケットの考え方
  2. 若者の中食マーケットとコンビニ評価
    2.1 若者が示す、和食志向と自然志向
    2.2 できれば避けたいコンビニエンスの弁当
    2.3 本物のふりをする「幕の内弁当」
    2.4 コンビニの弁当は早く食べられなきゃ
    2.5 メーカーのお菓子と同じコンビニの弁当
    2.6 弁当は売れればいい時代は終わった
    2.7 若者のみるコンビニイメージ
  3. コンセプトワークの進め方
    3.1 開発型プロジェクトを支える「コンセプトワーク」
    3.2 コンセプトワークの中核をなすフィールドワーク
    3.3 コンセプトワークにおける意思決定のあり方
  4. コンビニエンスにおける今後の課題
    4.1 業態確立の組織論と経営理念
    4.2 組織活性化のトータルシステムの開発
    4.3 戦略主導の事業構想形成
    4.4 商品開発のための運営ノウハウ
    4.5 POSデータのビジュアル化とフィードバック

第3章 POS分析による商品戦略とそのポイント<西山 智章>
  1. POSデータとマーケティング情報
    1.1 POSデータの特性
    1.2 POSデータの種類
    1.3 マーケティング情報におけるPOSデータの位置付け
  2. POSデータサービスの概要と活用分野
    2.1 POSデータサービス
    2.2 商品メーカーとPOSデータ活用
    2.3 商品メーカーにおけるPOSデータ活用のポイント
  3. POSデータ活用事例
    3.1 菓子メーカーにおける事例
    3.2 コーザルデータによる特売効果分析事例

第4章 米飯料理の売れ筋メニューと外食産業のメニュー編成<堀田 宗徳>
  1. メニュー編成と米利用料理
    1.1 飲食店における品揃え
    1.2 メニュー編成(品揃え)と米使用メニュー
    1.3 メニュー価格構成と価格戦略
  2. 米使用メニューの現状と将来

第5章 米飯食品の安全・衛生・品質<村上 公博>
  1. 米の安全性と苦情例
  2. 米飯加工品製造時の衛生管理
  3. 米飯食品の流通と保存期間中の衛生・品質

第2篇 原料米の調達問題と品質

第1章 世界の米と品質<奥野 員敏>
  1. 世界のイネと日本のイネ
    1.1 野生イネと栽培イネ
    1.2 インディカとジャポニカ
    1.3 インディカとジャポニカの米の特徴
  2. 世界の米の生産と貿易
    2.1 米の生産量と収量性
    2.2 米の貿易量
  3. 世界の米の品質の変異
    3.1 米の形、大きさ、色
    3.2 米の硬さ
    3.3 ウルチ・モチ性とアミロース含量
    3.4 タンパク質含量
    3.5 含油率と脂肪酸組成
    3.6 香り
    3.7 調理適正
  4. イネ遺伝資源の導入、評価および利用

第2章 米の供給・流通機構の現状と動向<中村 信次>
  1. 食管制度とコメ流通
  2. 改正食管法と流通改善
  3. コメ流通機構の現状と課題
    3.1 拡大する農家直売
    3.2 独自ブランドが進展
    3.3 系統共販体制の危機
    3.4 一気に経営格差拡大へ
    3.5 実質自由化の末端販売
  4. 自由米とコメ流通の実態
  5. コメ輸入と食管改革

第3章 食味計とブレンド<保坂 幸男>
  1. 開発の動機
    1.1 直接的動機
    1.2 間接的動機(背景に存在した状況)
  2. 原理とシステムの構成
    2.1 原理
    2.2 システムの構成
    2.3 機器分析のデータと官能試験のデータの結合方法
    2.4 官能試験のデータの整理へのファジー理論の導入
  3. 応用
  4. 食味計とブレンド
    4.1 ブレンド米の食味測定
    4.2 食味計のブレンド作業への応用

第3篇 米市場拡大のための調理加工技術と品質特性

第1章 炊飯製品と炊飯技術<平田 孝一>
  1. 炊飯食品
    1.1 給食向け(集団給食)
    1.2 外食向け(営業給食)
  2. 炊飯技術(大量炊飯)
    2.1 炊き方
    2.2 炊飯フローチャート
    2.3 炊飯機器とシステム化

第2章 ケータリングにおける米の品質と供給<原 四郎雄>
  1. 輸入米の実態と特性
    1.1 世界の米の生産、輸出、輸入の概況
    1.2 世界の稲の種類
    1.3 加工原料用と主食用
    1.4 食品衛生上の問題点
  2. 輸出国の精米事情
    2.1 タイ
    2.2 オーストラリア
    2.3 中国
    2.4 アメリカ
  3. 精米の炊飯特性
  4. 炊飯試験と食味評価
    4.1 家庭用炊飯器による場合
    4.2 大量炊飯器による場合

第3章 テイクアウト米飯食品と加工ロボット<石坂 英雄>
  1. テイクアウトビジネスの誕生と発展
  2. 多様化する加工ロボット
    2.1 寿司ロボット
    2.2 のり巻きロボット
    2.3 いなり寿司ロボット
    2.4 おむすび製造ロボット
    2.5 FDランチとプチライスロボット(ST-77FFD)
    2.6 ライスプレート成形焼成ライン(ST-88RP)

第4章 新しい調理加工米飯開発のポイント<石谷 孝佑>
  1. 米加工品の種類と技術課題
  2. 調理加工米飯のニーズの動向
  3. 米加工食品開発の研究方向
  4. 米飯食品の高品質化と微生物制御

第4篇 包装加工米飯の開発と加工技術の新展開

第1章 無菌包装米飯<江川 和徳>
  1. 無菌化包装米飯の特徴と種類
  2. 無菌化包装米飯の製造工程
  3. 無菌化包装米飯のバイオクリーン条件
  4. バイオクリーン条件を達成する工程管理
    4.1 bacillus属の低減条件
    4.2 Micrococcus属の低減管理
    4.3 Pseudomonas属の汚染防止
  5. 周辺管理

第2章 冷凍米飯<小杉 直輝>
  1. 冷凍米飯の最近の動向
  2. 冷凍米飯の製造技術
    2.1 バラ凍結米飯類の製造工程
    2.2 ブロック凍結米飯類の製造工程
    2.3 その他の形態の米飯類
  3. 冷凍米飯設備の建設

第3章 レトルト米飯<山口 耕治>
  1. レトルト米飯事業の沿革
    1.1 レトルト米飯事業の歴史
    1.2 レトルト米飯をとりまく環境
    1.3 レトルト米飯に求められるもの
  2. レトルト米飯の技術
    2.1 製造方法
  3. 加工技術の新展開
    3.1 レトルト米飯市場の将来性
    3.2 レトルトピラフ
    3.3 ごはんの開発
    3.4 外国産米の利用

第4章 乾燥加工米飯<野村 大八>
  1. アルファ米
    1.1 製法
    1.2 原料米
    1.3 洗米と浸漬
    1.4 糊化(アルファ化)
    1.5 乾燥前処理
    1.6 乾燥
    1.7 整粒と篩別
    1.8 連続化
    1.9 保存
  2. パーボイルドライス
    2.1 製法
    2.2 品質
  3. 強化米
  4. 低アレルゲンα化米
  5. 膨化米
    5.1 膨化米の市販品と品質
    5.2 膨化器
    5.3 熱媒体を用いる方法
  6. FDライス
  7. 試験法
    7.1 復元性
    7.2 シリンダー膨潤度法
    7.3 水分
    7.4 アルファ化度(α化度)
    7.5 保存試験
    7.6 その他の試験

第5章 無洗米(ジフライス)<金本 繁晴>
  1. 消費者ニーズへの対応
  2. 無洗米流通の意義
  3. 無洗米の加工技術
  4. 無洗米加工設備の仕組(システム)
  5. 包装設備
    5.1 真空成形装置
    5.2 真空包材の特長
  6. 今後の課題および展望

附属資料

(1) 米の品質・成分と米加工食品<石谷 孝佑>
  1. 米の品質・成分特性からみた加工用途
    1.1 蛋白含量
    1.2 澱粉のアミロース含量
    1.3 脂質
    1.4 細胞壁成分
    1.5 無機質
    1.6 酵素
    1.7 香気成分
    1.8 色素
    1.9 形態

(2) 新形質米の品種及び用途の開発<安藤 郁男/堀末 登>
  1. 低アミロース米
  2. 高アミロース米
  3. 高タンパク質米
  4. 低タンパク質米
  5. 低アレルゲン米
  6. 巨大胚米
  7. 香り米
  8. 有色米
  9. リポキシナーゼ欠損米
  10. 大粒米・小粒米
  11. 超多収米
  12. その他の新形質米

(3) 世界の米調理<松永 暁子/石谷 孝祐>
  1. 米の性質と炊飯方法、調理方法
  2. 世界の米の調理法の分類
  3. 世界の米料理と米の利用法
    3.1 水分の多い米料理
    3.2 油で炒めて具とともに炊く
    3.3 具とともに炊く
    3.4 炊いたご飯に具を加える
    3.5 炊いたご飯に具をのせる
    3.6 すし(鮨、鮓、寿司:日本)
    3.7 発酵米製品
    3.8 その他の米加工品と米料理

(4) 米の品質に及ぼす要因と品質特性評価法<豊島 英親>
  1. 玄米の品質
  2. 玄米の品位の主な評価方法
    2.1 米粒(玄米)の物理的品質評価法
    2.2 玄米の化学的品質評価法
  3. 精米の品質
    3.1 品位項目の定義ならびに評価法
    3.2 玄米・精米の品位鑑定法
    3.3 理化学的測定法
    3.4 比色法による脂肪酸の測定
    3.5 米飯米の光沢検定
    3.6 精米の炊飯特性試験

(5) 米飯の品質に及ぼす要因と食味・特性評価法<豊島 英親>
  1. 米飯の硬さ、粘りに影響する要因
    1.1 アミロース
    1.2 タンパク質含量
    1.3 細胞壁
  2. 米の食味
  3. 官能検査法
    3.1 食味評価項目の内容
    3.2 評価の程度
  4. 理化学的測定法による食味の推定
  5. 精米粉の糊化特性
    5.1 ブラベンダーアミログラフによる測定
    5.2 ラピッド・ビスコ・アナライザー(RVA)
  6. 米飯のテクスチャーの測定
    6.1 最適炊飯時間測定法
    6.2 米飯物性試験
    6.3 テクスチュロメーター
    6.4 改良型テンシプレッサー


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執筆者(執筆順/敬称略、役職等は発刊時のものです)
 
小野寺 義幸  食料経済学者
竹川 征次  (株)ドゥタンク・ダイナックス 代表取締役
西山 智章  (財)流通システム開発センター システム開発部研究員
堀田 宗徳  (財)外食産業総合調査研究センター 研究部研究員
村上 公博  (財)日本冷凍食品検査協会 常務理事
奥野 員敏  農林水産省 農業生物資源研究所 遺伝資源第1部植物探索評価研究チーム長
中村 信次  (株)商経アドバイス 常務取締役編集部長
保坂 幸男  (株)佐竹製作所 専務取締役/開発本部本部長
平田 孝一  (株)AiHO 営業部炊飯課炊飯専門部長
原 四郎雄  元(株)フジライス 研究開発室長
石坂 英雄  鈴茂器工(株)専務取締役
石谷 孝祐  農林水産省 国際農林水産業研究センター海外情報部国際研究情報官
江川 和徳  新潟県食品研究所 穀類食品課専門研究員
小杉 直輝  (有)小杉食品技術事務所 代表取締役
山口 耕治  東洋水産(株)第1研究開発本部
野村 大八  尾西食品(株)取締役製造部長
金本 繁晴  (株)佐竹製作所 取締役技術部長
安東 郁男  農林水産省 農業研究センター作物開発部 稲育種研究室 研究員
堀末 登  農林水産省 農業研究センター作物開発部 稲育種研究室長
松永 暁子  茨城女子短期大学 教授
豊島 英親  農林水産省 食品総合研究所 素材利用部穀類特性研究室 主任研究官


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