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オンデマンド出版(POD)
食品の腐敗変敗防止対策ハンドブック

コードNO0209P
発 刊1996年1月31日
編 集 食品産業戦略研究所
編集委員
横山 理雄
石川県農業短期大学 食品科学科 水産物利用学研究室 教授
日佐 和夫
イカリ消毒(株)西日本事業本部 副本部長 CLT研究所 所長
斎藤 文一
(財)日本食品分析センター 理事大阪支所長
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会 商品開発本部品質管理部 部長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体32,200円+税
体 裁 A4判並製横2段組 542頁
試 読不可
ご注意 オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
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キャンセル・返品不可
PL対策上、最も消費者クレームが集中する腐敗変敗事故の実態・メカニズムの解明と総合的対策技術を集大成した、わが国初の成書!

■ 主要構成

第1部 食品の腐敗変敗防止のポイントとその進め方
第2部 食品別腐敗変敗の実態と効果的防止対策
第3部 食品の腐敗変敗検査システムとクレーム検索実例集

【発刊にあたって】

PL法の施行に伴い、食中毒や食品の腐敗変敗事故が問題となっており、食品メーカおよび関係企業での本格的な取り組みが急務となっている。 食中毒は、被害の甚大さにおいて常に食品製造現場における重要管理事項であることは言うまでもないが、消費者クレームの多くは、食中毒や異物混入以上に、食品の腐敗変敗事故に集中している。 腐敗変敗事故は、食品の製造過程のみならず、流通・販売の現場においても深刻な問題である。

上記の重要性にもかかわらず、食品の腐敗変敗に関する体系的な研究は必ずしも十分進展しているとは言えず、対策システムに着手する上で参考となる成書も皆無に等しい。 食品の品質高度化が製造・流通・販売のすべての過程で厳しく求められている今日、腐敗変敗のメカニズムの解明と防止のための総合的な対策技術の構築が企業の現場から強く求められており、本書はこの期待に応えるべく企画されたものである。

本書は企業の品質管理・衛生実務担当者ための、食品の腐敗変敗防止に関するわが国初の成書であり、現場での具体的な実務指針と対策事例を提供するものである。 このため、本書は第2部「食品別腐敗変敗の実態と効果的防止対策」に過半の頁数を割くとともに、第1部「食品の腐敗変敗防止のポイントとその進め方」において、全食品に共通する腐敗変敗のメカニズムの解明と防止の基盤技術を取り扱う。 さらに、第3部「食品の腐敗変敗検査システムとクレーム検索実例集」は主として微生物危害を中心に、文献情報と現場情報を集大成し解析したもので、消費者クレームへの即時対応を目指すデータベース構築に重要な示唆を与えるものである。

本書の画期的な試みに積極的にご尽力戴いた編集委員の方々と産官学の広範な著者の皆様に深く敬意を表するとともに、本書が広く活用されることを心から期待する次第である。

編集委員会/食品産業戦略研究所

■ 内容目次

第1部 食品の腐敗変敗防止のポイントとその進め方

第1章 食中毒事故の実際とPL対応上の諸問題<伊藤 武>
  1. 食中毒の分類と病因物質
  2. 食品媒介感染症にかかわる病原体
  3. 食中毒の発生状況
  4. 細菌性食中毒
    4.1 発生状況
    4.2 致死率
  5. PL法で問題となる食中毒
    5.1 腸炎ビブリオ食中毒
    5.2 ブドウ球菌食中毒
    5.3 サルモネラ食中毒
    5.4 ベロ毒素産生性大腸菌食中毒
    5.5 ボツリヌス食中毒
    5.6 食品媒介リステリア症と致死率
  6. これまでに訴訟問題となった食中毒
    6.1 サルモネラによる卵豆腐事件
    6.2 責任の所在
  7. 細菌性食中毒事件に対する未然防止対策
第2章 食品の微生物危害とPL対応上の諸問題<矢野 俊博>
  1. 微生物および食品の微生物危害
  2. 微生物の増殖に及ぼす諸要因
  3. 微生物制御技術
    3.1 加熱殺菌
    3.2 薬剤殺菌
    3.3 紫外線殺菌・放射線殺菌
    3.4 高圧殺菌
    3.5 冷蔵・冷凍
    3.6 酸素除去
    3.7 化学・天然物質添加
    3.8 濾過
    3.9 洗浄
    3.10 包装
    3.11 クリーンルーム
第3章 化学的腐敗変敗の問題点とその対策<西島 基弘>
  1. 食品の腐敗、変敗、変質、劣化
  2. 魚介類の鮮度判定
  3. 腐敗による食品の変化
  4. 揮発性塩基窒素
  5. pH
  6. 不揮発性アミン
  7. ヒスタミンによる中毒
    7.1 ヒスタミンによる中毒事件(1)
    7.2 ヒスタミンによる中毒事例(2)
    7.3 ヒスタミンによる中毒事例(3)
    7.4 ヒスタミンによる中毒事例(4)
    7.5 ヒスタミンによる中毒事例(5)
    7.6 ヒスタミンによる中毒事例(6)
第4章 食品工場における腐敗変敗原因調査とそのポイント<丹野 憲二>
  1. 食品の腐敗変敗と原因微生物
  2. 腐敗変敗の主原因
  3. 事故品の調査ステップ
  4. 食品工場での調査のポイント
第5章 食品の腐敗変敗事例から見た微生物対策<内藤 茂三>
  1. 細菌による腐敗変敗事例とオゾンによる微生物対策
  2. 真菌の腐敗変敗事例とオゾンによる微生物対策
    2.1 酵母による食品の変敗
    2.2 糸状菌による食品の変敗
    2.3 オゾンによる真菌の殺菌
第6章 HACCP方式による食品の腐敗変敗防止対策<横山 理雄>
  1. 世界各国でHACCP管理方式が何故とりあげられはじめたか
  2. わが国でのHACCP導入の動き
  3. 食品の腐敗・変敗と品質保全対策
  4. 腐敗変敗防止にHACCPをどのように導入するか
    4.1 導入されるHACCPの特徴は
    4.2 HACCPの用語の定義
    4.3 HACCP7つの原則
    4.4 HACCPシステムの適用手順
  5. 加工食品の製造工程へのHACCP導入
    5.1 レトルト食品製造工程でのHACCP導入
    5.2 食肉加工品製造工程でのHACCP導入
    5.3 調理冷凍食品製造工程でのHACCP導入

第2部 食品別腐敗変敗の実態と効果的防止対策

第1章 食品の腐敗変敗事故の実態と再発予防の進め方<佐藤 邦裕>
  1. 食品の腐敗変敗事故の実態
  2. HACCP的管理手法の導入
  3. 微生物管理に関するチェックポイント
    3.1 加熱不良に関するもの
    3.2 冷却不足
    3.3 製造機器類の洗浄殺菌方法
    3.4 製品の取り扱い
    3.5 手洗い
    3.6 足洗い場(殺菌踏み込み槽)
    3.7 空調設備

第2章 インストアバックヤード・PCセンターでの腐敗変敗とその予防

第1節 インストアバックヤード・PCセンターでの食品加工における微生物制御<日佐 和夫>
  1. インストアバックヤードの食品加工のHACCP
  2. インストア加工における微生物制御
  3. インストア加工における加工品目の違いによる微生物学的問題点
  4. PCセンターでの食品加工における微生物制御
第2節 生鮮加工品 における腐敗変敗とその予防<美野 朋隆/三宅 正人>
  1. PCにおける問題点
    1.1 原料
    1.2 作業場
    1.3 製品の温度管理
    1.4 教育
  2. インストアバックヤードにおける問題点
    2.1 インストアバックヤードの「厄介な部分」
    2.2 まず知ることから
    2.3「厄介な部分」についての基本的な対策
第3節 惣菜・寿司における腐敗変敗とその予防<長谷川 進>
  1. 原材料(半製品)由来の問題点
  2. 加工場における衛生および保管
  3. 腐敗変敗につながる問題点と対策
    3.1 クレーム事例からみたその対応
    3.2 経時的変化よりみた問題点と対策
    3.3 添え物野菜の汚染と対策
    3.4 衛生対策と予防
  4. 維持管理
    4.1 5Sは普通の行動で実践
    4.2 HACCPの特例版とチェックリスト
第4節 インストアーベーカリー・調理パンにおける腐敗変敗とその予防<石黒 厚>
  1. 一般的なインストアべーカリーにおける食パン・菓子パン製造工程と製法
  2. クレーム品の実態
  3. 製品の腐敗変敗への推移と結果
  4. 考察
  5. インストアベーカリーの調理パンの腐敗変敗

第3章 生鮮食品

第1節 生鮮魚介類<木村 凡>
  1. 新鮮魚の細菌相
  2. 腐敗細菌相
  3. 腐敗細菌の増殖
  4. 腐敗メカニズム
  5. 腐敗防止技術
    5.1 氷蔵
    5.2 凍結
    5.3 ガス置換包装
    5.4 今後予想される腐敗防止対策
第2節 生鮮食肉類<井口 守>
  1. 食肉の腐敗変敗形態とそのメカニズム
  2. 鮮度保持技術と対策システム
    2.1 次亜塩素酸ナトリウム水溶液
    2.2 酸溶液による方法
    2.3 ドライアイス封入包装
    2.4 放射線照射による方法
    2.5 鮮度保持対策システム
第3節 カット野菜<山下 市二>
  1. 腐敗変敗の形態とメカニズム
    1.1 鮮度低下要因
    1.2 腐敗要因
  2. 腐敗変敗の防止策
    2.1 鮮度保持技術
    2.2 腐敗防止対策

第4章 日配食品

第1節 牛乳<中島 敏雄>
  1. 原料乳由来のもの
  2. 加熱による牛乳の殺菌と滅菌
    2.1 微生物懸濁液における殺菌温度と死滅時間との関係
    2.2 各種殺菌および滅菌工程における熱死滅効果
  3. 製造室の環境
    3.1 製造工程内のサニテーション
    3.2 製造室における空中浮遊菌および落下細菌
    3.3 各種殺菌法における残存細菌
    3.4 低温による保存内の腐敗変敗
第2節 豆腐<日佐 和夫>
  1. 豆腐工場の問題点の概要
  2. 豆腐の基本的事項
    2.1 豆腐の種類とその定義
    2.2 豆腐の基準
    2.3 豆腐の製造工程図と品質劣化要因
    2.4 豆腐のHACCP
  3. 豆腐製造工程における微生物学的問題点とその対策
  4. 工場と設備の衛生管理
  5. 豆腐の腐敗・変敗事例
第3節 漬物<宮尾 茂雄>
  1. 漬物と微生物
  2. 食中毒
  3. 漬物の変敗
  4. 漬物の微生物制御技術
    4.1 加熱殺菌
    4.2 低温流通
    4.3 保存性向上剤の利用
    4.4 殺菌洗浄
第4節 米飯<天野 史郎>
  1. 米飯の腐敗
  2. 製造工程における微生物制御
  3. 洗浄システム
  4. 殺菌システム
    4.1 マイクロウェーブ殺菌
    4.2 紫外線殺菌
  5. 制菌剤
  6. 衛生検査
  7. 従業員の衛生管理
第5節 弁当・惣菜<柚木 穣>
  1. 腐敗変敗とは
  2. 弁当・惣菜における事例
  3. 予防対策
    3.1 pH調整
    3.2 加熱
    3.3 食塩または砂糖の添加
    3.4 その他温度管理
第6節 生菓子<早川 幸男>
  1. 生・半生菓子類の概要と特徴
  2. 市販生・半生菓子類の微生物汚染状況
  3. 腐敗変敗と品質保持の実際的判断
  4. 腐敗変敗の防止対策

第5章 チルド・冷蔵食品

第1節 乳製品<木下 秀彦>
  1. チーズ
  2. バター
第2節 デザート類<亀井 俊郎/上門 英明>
  1. デザートの腐敗変敗形態とメカニズム
  2. デザートの腐敗変敗防止対策
第3節 食肉製品<里見 弘治>
  1. 食肉製品の分類とその概要
  2. 食肉製品の腐敗変敗形態とそのメカニズム
  3. 腐敗変敗防止対策
    3.1 微生物による腐敗変敗の防止
    3.2 化学的な変敗の防止
第4節 魚肉ねり製品<加藤 登>
  1. 腐敗変敗の実際
  2. 腐敗・変敗の効果的防止対策について
    2.1 加熱殺菌
    2.2 包装
    2.3 防腐剤
    2.4 環境殺菌剤
    2.5 微生物の汚染防止の管理体制
第5節 水産発酵食品<藤井 建夫>
  1. くさや
  2. 塩辛
  3. 魚醤油
  4. 馴れずし
  5. 糠漬け
第6節 ゆでめん<荻島 太一>
  1. ゆでめんの腐敗変敗形態とそのメカニズム
  2. 鮮度保持技術
  3. 対策システム
    3.1 衛生管理システム
    3.2 工程における衛生管理
    3.3 洗浄殺菌
    3.4 温度管理

第6章 常温流通食品

第1節 缶詰・レトルト食品<駒木 勝>
  1. 変敗形態とそのメカニズム
  2. 対策システム
第2節 無菌充填食品<牧野 輝男>
  1. 無菌充填食品の腐敗変敗
  2. 無菌充填技術の現況
  3. 無菌充填包装システムの問題点とその対策
第3節 もち・炊飯米<伊藤 満敏>
  1. 包装餅の変敗
  2. 米飯の変敗
  3. 包装餅の変敗防止製造工程管理
  4. 包装米飯の変敗防止製造工程管理
  5. 周辺設備の管理
第4節 凍結・乾燥食品<天野 肇>
  1. 凍結乾燥法の原理と製品の特徴
  2. 変質のメカニズムと防止対策
  3. 凍結乾燥食品の品質管理について
    3.1 理化学的検査項目
    3.2 品質管理の重要性
第5節 インスタントらーめん<佐々木 登志治>
  1. 麺体の変敗・劣化
  2. スープの変敗・劣化
  3. 具材の変質・劣化
第6節 LLめん<法西 皓一郎>
  1. LLめんの沿革
  2. 生タイプLLめんの規格の現状
  3. 常温保存のための条件
    3.1 pH
    3.2 殺菌処理
    3.3 完全密封
  4. 管理条件を逸脱した場合の現象
  5. 原料面での注意事項
  6. 製造工程
  7. 機械・装置の洗浄
第7節 清涼飲料<平澤 久紀>
  1. 清涼飲料における腐敗変敗の実際
  2. 清涼飲料の製造基準
  3. 清涼飲料の製造工程
  4. 腐敗変敗の実際とその原因
    4.1 コーラ飲料のクレーム事例
    4.2 コーヒー飲料のクレーム事例
    4.3 果汁飲料のクレーム事例
第8節 清酒<杉並 孝二>
  1. 微生物によるもの
    1.1 赤めし
    1.2 すべり麹
    1.3 野生酵母
    1.4 キラー酵母
    1.5 腐造性乳酸菌
    1.6 火落菌による変敗
    1.7 生酒の劣化
    1.8 黒粕
  2. その他の劣化
    2.1 白ボケ
    2.2 着色による劣化
    2.3 熟成による着色
    2.4 びん香
    2.5 日光臭
    2.6 古米酒臭
    2.7 品質劣化微量成分
    2.8 アルデヒド臭
    2.9 ダイアセチル臭(ツワリ香)
    2.10 炭臭
    2.11 老香(ひねか)
    2.12 糠臭
    2.13 ゴム臭、紙臭、プラスチック臭
第9節 醤油・つゆ<横山 勉>
  1. 腐敗変敗形態とそのメカニズム
  2. 鮮度保持技術
  3. 対策システム
第10節 マヨネーズ・ドレッシング<今井 忠平/栗原 健志>
  1. マヨネーズ・ドレッシングとは
  2. マヨネーズの腐敗変敗形態とそのメカニズム
  3. 鮮度保持技術
  4. 対策システム
第11節 トマトピューレー、トマトケチャップ<石黒 幸雄/古田 義也>
  1. 変敗の形態とそのメカニズム
  2. 品質保持技術と変敗防止対策
    2.1 トマトピューレーの品質保持技術と変敗防止対策
    2.2 トマトケチャップの品質保持技術と変敗防止対策
第7章 調理冷凍食品<小杉 直輝>
  1. 調理冷凍食品の腐敗変敗のメカニズム
  2. 調理冷凍食品の変敗防止のための管理技術
  3. 冷凍前加熱済加熱後摂取冷凍食品の製造工程中の腐敗・変敗防止技術
  4. 冷凍前未加熱加熱後摂取冷凍食品
  5. 食品機械の洗浄、殺菌について
    5.1 フリーザー
    5.2 連続蒸し機
    5.3 空気冷却ダクトの殺菌
    5.4 コロッケ用ドラム成型機の殺菌
    5.5 サニタリーポンプ
  6. 流通から消費までの微生物管理
    6.1 冷凍食品の定義(適用の範囲)
    6.2 冷凍食品の成分規格

第3部 食品の腐敗変敗検査システムとクレーム検索実例集

第1章 食品の腐敗変敗の事例と検索システムの考え方<日佐 和夫>
  1. 腐敗変敗内容とその定義
  2. 食品の分類
  3. 食品の腐敗変敗クレーム検索実例集作成のための入力フォーマット
  4. 食品の腐敗変敗クレーム検索実例集
  5. 食品の腐敗変敗クレーム検索実例集をベースとした今後の展開
第2章 腐敗変敗内容パターンからみた微生物検査の概要<日佐 和夫>
  1. 腐敗変敗の内容
  2. 腐敗変敗内容の証拠保全
  3. 腐敗変敗の微生物検査
  4. 腐敗変敗における微生物検査の優先順位
第3章 食品特性からみた腐敗変敗検査の進め方<鈴木 昌二>
  1. 一般的な検査の進め方
  2. 水分
  3. 塩分
  4. 温度
  5. 加熱経歴
  6. pH
  7. 酸素
  8. 二酸化炭素
第4章 培地・培養条件からみた腐敗変敗検査の進め方<小高 秀正>
  1. 低温細菌検査用培地
  2. 脂肪分解菌検出用培地
  3. タンパク分解菌検出用培地
  4. 褐変菌検査培地
  5. 好塩性菌検出用培地
  6. Brochothrix thermosphacta検査用培地
  7. 好稠性微生物検査用培地
  8. ペクチン分解微生物検査用培地
  9. 乳酸菌検査用培地
  10. 酢酸菌用培地
  11. プロピオン酸産生菌検出用培地
  12. 酪酸産生菌検査用培地
  13. カビ・酵母検査用培地
  14. 中温好気性芽胞形成菌検査用培地
  15. 中温嫌気性芽胞形成菌検査用培地
  16. フラットサワー菌検査用培地
  17. 非硫化水素産生高温嫌気性芽胞形成菌検査用培地
  18. 硫化水素腐敗芽胞形成菌検査用培地

第5章 代謝物からみた腐敗変敗検査の進め方<関口 道子>
  1. 膨張原因の究明
  2. 酸敗原因の究明
  3. 異臭原因の究明
■付属資料 食品の腐敗変敗防止対策商品一覧<日佐 和夫>



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■ 執筆者一覧(敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
横山 理雄
石川県農業短期大学 食品科学科 水産物利用学研究室 教授
日佐 和夫
イカリ消毒(株)西日本事業本部 副本部長 CLT研究所 所長
斎藤 文一
(財)日本食品分析センター 理事 大阪支所長
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会 商品開発本部 品質管理部 部長
 
■ 執筆者(執筆順)
伊藤 武
東京都立衛生研究所 微生物部 細菌第1研究科長
矢野 俊博
石川県農業短期大学 食品科学科 助教授
西島 基弘
東京都立衛生研究所 理化学部 統括課長
丹野 憲二
(財)日本食品分析センター 理事 微生物部長
内藤 茂三
愛知県食品工業技術センター 応用技術部 主任研究員
横山 理雄
石川県農業短期大学 食品科学科 水産物利用学研究室 教授
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会 商品開発本部品質管理部 部長
日佐 和夫
イカリ消毒(株)西日本事業本部 副本部長 CLT研究所 所長
美野 朋隆
大阪いずみ市民生活協同組合 商品検査センター センター長
三宅 正人
大阪いずみ市民生活協同組合 商品検査センター 主任
長谷川 進
(財)日本缶詰検査協会 神戸検査所 企画開発室 室長
石黒 厚
(株)ドンク 商品本部 品質管理神戸検査室 室長
木村 凡
東京水産大学 水産学部食品生産学科 助教授
井口 守
伊藤ハム(株)東京工場駐在品質管理室 室長
山下 市二
農林水産省 野菜・茶業試験場 生理生態部 輸送貯蔵研究室 室長
中島 敏雄
山口県酪農農業協同組合 製造部 製造2課 課長
宮尾 茂雄
東京都立食品技術センター 第1研究室主任研究員
天野 史郎
(株)古市庵 品質管理部 部長代理
柚木 穣
わらべや日洋(株)元 中央研究所 所長
早川 幸男
(株)菓子総合技術センター 専務理事 研究所長
木下 秀彦
雪印乳業(株)技術研究所 主査
亀井 俊郎
明治乳業(株)品質保証部 品質管理G課長
上門 英明
明治乳業(株)中央研究所 分析研究室
里見 弘治
呉羽化学工業(株)食品研究所担当部長
加藤 登
(株)紀文食品 研究開発室 主任研究員
藤井 建夫
東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品保全学講座教授
荻島 太一
(株)島田屋本店 開発研究所 課長
法西 皓一郎
日清食品(株)開発研究所 開発管理部 部長
駒木 勝
日本缶詰協会 研究所第2研究室 室長
牧野 輝男
酪農学園大学 酪農学部食品流通学科 教授
伊藤 満敏
越後製菓(株)総合研究所 食品研究室 取締役室長
天野 肇
天野実業(株)代表取締役社長
佐々木 登志治
東洋水産(株)第1研究開発本部 部長代理
平澤 久紀
UCCテクノデベロップメント(株)営業開発部取締役 営業部長
杉並 孝二
月桂冠(株)総合研究所 取締役所長
横山 勉
ヒゲタ醤油(株)市場開発部 技術サービスグループ課長 グループリーダー
今井 忠平
キユーピー(株)顧問
栗原 健志
キユーピー(株)品質管理部
石黒 幸雄
カゴメ(株)総合研究所 取締役所長
古田 義也
カゴメ(株)総合研究所 食品開発研究部 主任研究員
小杉 直輝
(有)小杉食品技術事務所 代表取締役
鈴木 昌二
(財)日本食品分析センター 微生物部微生物制御課 課長
小高 秀正
日水製薬(株)診断薬研究部 主事
関口 道子
(財)日本食品分析センター 微生物部微生物試験課 課長


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