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オンデマンド出版(POD)
食品への予測微生物学の適用

コードNO0221P
発刊日1997年1月
編集委員
矢野 信禮 日本大学 生物資源科学部 講師
小林 登史夫 (財)すかいらーくフードサイエンス研究所 所長
藤川 浩 東京都立衛生研究所 微生物部 主任研究員
価 格POD(オンデマンド)価格 本体19,600円+税
体 裁A4判並製 380頁
試 読不可
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キャンセル・返品不可 新食品開発のための材料配合、現場での微生物危害の事前リスク評価、HACCPにおけるCCPの確認及び基準設定の合理的・科学的な対応を集大成した、わが国初の成書!
  • 微生物とそれに起因する食品危害リスクの解明
  • 微生物の増殖・死滅のメカニズムの解明とモデル化
  • HACCP・賞味期限への対応を照準とした技術対策、危害対策のための定量的アプローチ

主要構成

第1章 微生物制御の新しい潮流と食品製造現場で直面する諸問題
第1節 緒言
第2節 微生物制御の新しい潮流
第3節 食品製造現場が直面する諸問題
第2章 予測微生物学の現状・利点と導入のポイント
第1節 概要
第2節 微生物の増殖
第3節 微生物の死滅
第3章 病原及び腐敗微生物制御への適応〜増殖
第4章 食中毒菌・腐敗菌の殺滅への応用
第5章 原材料から見たHACCP・賞味期限対策への応用
第1節 畜産物
第2節 水産物
第3節 農産物
第6章 製品から見たHACCP・賞味期限対策への応用
第1節 畜産系加工品
第2節 水産系加工品
第3節 農産系加工品
第7章 資材流通管理技術から見た技術対策
第1節 資材から見た技術対策
第2節 流通管理技術から見た技術対策
第8章 現場管理のための食品微生物の迅速測定法
第9章 予測微生物学ソフトの活用方法
第1節 フードマイクロモデル
第2節 病原菌モデルプログラム
第10章 予測微生物学の課題と将来展望

【発刊にあたって】

 食品に対する、社会あるいは消費者の見方や要望は急速に変わりつつある。 これは、グローバルな流れであり、食品産業、特に食品製造に携わる者にとって21世紀を望んで最新の科学技術の動向を把握して将来への対応と発展の基盤を作り上げていくことは極めて重要である。
 国際的調和の進行、即ちPL法の制定、加工食品の製造月日表示から期限表示への移行、食品衛生法改正に伴う総合衛生管理製造過程(HACCP)の導入の方向づけ等は、合理的な食品製造の方式とシステム化への体制作りを緊急の課題としている。
 さらに今夏の出血性大腸菌O-157による大規模な集団食中毒発生とこれに伴う社会的な不安と混乱は、食品分野における合理的科学的な対応の欠如を示すものであった。 勿論、食品に危害を生ずる惧れのある微生物とそれに起因するリスクには、不明の点が多い。 それだけに、これら微生物とそのリスクについて明らかになっている知識をできるだけ有効に利用していくことが、最も適切な対策と考えられ、そのための主要な技術として1980年代から研究が進められている「予測微生物学」に大きな期待が寄せられている。
 これは、微生物学・応用数学・情報科学・食品科学を総合した新しい分野で、すでに新しい食品のデザインやプロセスの開発、また食品の製造および流通における品質と安全性の管理にコンピュータで利用出来る英国の“UK Food MicroModel”や米国の“Pathogen Model Program”が実用化されている。
 本書はこのような状況に対応して「予測微生物学」の基本となっている微生物の環境要因に対するレスポンスとそのモデル化、わが国の実情を踏まえたHACCP・賞味期限への応用を視点に入れた対策技術、実用化されているソフトの解説など、各テーマについて造詣の深い技術者の今日のニーズに応えられるものと期待し、食品の加工流通技術の発展に寄与することを願っている。
編集委員会

内容目次

第1章 微生物制御の新しい潮流と食品製造現場で直面する諸問題

第1節 緒言<矢野 信禮>
  1. 「食」の変化
  2. 食品における新旧危害要因の出現
第2節 微生物制御の新しい潮流<一色 賢司/矢野 信禮>
  1. 病原性大腸菌O-157食中毒に学ぶ
    1.1 食中毒から指定伝染病へ
    1.2 病原性大腸菌
    1.3 分類
    1.4 血清型について
    1.5 世界の病原性大腸菌O-157感染症例
    1.6 病原性大腸菌O-157先進国としての米国
  2. 従属栄養動物としての人間
  3. 微生物との共存と微生物制御
    3.1 なぜ微生物を制御しなければならないのか
    3.2 どのような微生物を制御すべきか
  4. 農場から食卓まで
  5. 微生物制御技術をめぐる最近の話題
第3節 食品製造現場が直面する諸問題<矢野 信禮>
  1. 微生物に関する問題
  2. 微生物の測定に含まれる問題
    2.1 微生物の規格としての「陰性」
    2.2 微生物の種類の識別
    2.3 食品の微生物規格と検査
  3. 食品における新しい微生物対策技術

第2章 予測微生物学の現状・利点と導入のポイント

第1節 概要<藤川 浩>

第2節 微生物の増殖<藤川 浩/伊藤 武>
  1. 一般論
    1.1 数学モデルの分類
    1.2 微生物の増殖挙動
  2. 予測微生物学における数学モデル
    2.1 基本モデル
     2.1.1 連続関数型モデル
     2.1.2 要素分離型モデル
    2.2 環境要因モデル
     2.2.1 多項式モデル
     2.2.2 平方根モデル
    2.3 エキスパートモデル
  3. 予測微生物学の食品への適用
    3.1 安全性と品質保持期限の予測
    3.2 品質管理
    3.3 商品開発
    3.4 教育
    3.5 研究
  4. 予測微生物学の現状と問題点
    4.1 有効性
    4.2 微生物間の相互作用
    4.3 経験論的モデル
    4.4 変動する環境要因
    4.5 食品の不均一性
    4.6 食品の特性
    4.7 環境要因の測定
    4.8 微生物の特性
第3節 微生物の死滅

(1) 加熱殺菌<土戸 哲明>
  1. 背景と現状
  2. 熱殺菌の基本理論
  3. 非対数的熱死滅と熱殺菌モデル
  4. 耐熱性に対する影響因子の評価
  5. 食品成分の熱劣化の予測
(2) その他の殺菌法<土戸 哲明>
  1. 薬剤殺菌のモデル
  2. 薬剤(殺菌剤あるいは抗菌性化合物)の加熱併用殺菌のモデル
  3. 乾燥死滅のモデル
  4. その他の死滅モデル
(3) 保存中の死滅<藤川 浩/伊藤 武>

(4) 微生物の損傷と回復による生育遅延<土戸 哲明>
  1. 損傷過程と回復予測
  2. 回復過程と生育遅れ解析法

第3章 病原及び腐敗微生物制御への適応〜増殖
<金子 精一>
  1. 病原微生物の増殖
    1.1 増殖温度
    1.2 水素イオン濃度(pH)
    1.3 水分活性(Aw)
    1.4 酸化還元電位(空中遊離酸素の要求性)
    1.5 各要因の併用作用
  2. 腐敗・変敗微生物の増殖
    2.1 冷蔵・冷凍法、温蔵法
    2.2 酢漬法
    2.3 脱水法、塩蔵法、糖蔵法、くん煙法
    2.4 真空包装
    2.5 食品添加物の使用
    2.6 各法の併用作用
    2.7 日常生活での腐敗・変敗菌の増殖

第4章 食中毒菌・腐敗菌の殺滅への応用
<土戸 哲明>
  1. 背景
  2. 加熱殺菌系における予測
    2.1 熱活性化過程を含む胞子死滅の予測
    2.2 温度変化
    2.3 水分活性の変化
    2.4 pHの変化
    2.5 酸化還元電位の変化
  3. 回復系における予測
  4. 展望

第5章 原材料から見たHACCP・賞味期限対策への応用

第1節 畜産物

(1) 食肉(生肉)の衛生管理<仁科 徳啓/小沼 博隆>
  1. 食肉を介した事故原因及び発生要因
    1.1 日本における食中毒発生状況
    1.2 市販生食用食肉の微生物汚染
    1.3 給食用食材の微生物汚染
    1.4 食肉を介した事故原因と発生要因
    1.5 食肉汚染菌の制御
  2. と畜場における衛生管理
    2.1 と畜処理方法の確認
    2.2 と畜処理工程における特性要因
    2.3 生体・と体及び枝肉の細菌検査による危害分析
(2) 生乳<小川 益男>
  1. 生乳における微生物汚染の実態
  2. 微生物汚染の危害
  3. 生乳の微生物汚染の機序
    3.1 乳房内汚染
  4. 生乳中における微生物の増殖
  5. 生乳の細菌汚染の制御
    5.1 乳房乳の微生物汚染対策
    5.2 搾乳機・容器等の洗浄・消毒
    5.3 バルククーラーの冷却機能と保守点検
(3) 鶏卵<品川 邦汎>
  1. 鶏卵及び卵加工品によるサルモネラ食中毒
  2. 殻付卵
    2.1 鶏卵の流通経路
    2.2 農場からGPセンターへの搬入と卵処理
    2.3 生産農場での衛生管理
    2.4 GPセンターでの卵処理工程別衛生管理
  3. 加工卵
    3.1 液卵
    3.2 液卵の衛生指導要領における試験法
第2節 水産物<藤井 建夫>
  1. 予測微生物学からみた魚介類の特徴
  2. 魚介類の鮮度について
  3. 魚介類の腐敗とその防止法
  4. 魚介類の腐敗に及ぼす要因
    4.1 生息海域と付着細菌叢の影響
    4.2 魚種と死後変化の影響
    4.3 漁獲後の二次汚染の影響
    4.4 貯蔵条件の影響
     4.4.1 冷蔵
     4.4.2 冷凍
     4.4.3 パーシャルフリージング貯蔵
     4.4.4 ガス置換貯蔵
  5. 鮮魚介類と関係深い食中毒菌
    5.1 腸炎ビブリオ食中毒
    5.2 アレルギー様食中毒
    5.3 ボツリヌス菌食中毒
  6. 微生物学的鮮度指標とその問題点
第3節 農産物

(1) 生鮮農産物<石谷 孝佑>
  1. 生鮮野菜
    1.1 かいわれ大根生産衛生管理マニュアル
    1.2 管理マニュアルの衛生管理指針
    1.3 管理マニュアルにおける衛生管理運用手順
    1.4 その他の留意点
  2. 総菜用農産物原料の微生物制御
    2.1 総菜製造における微生物管理
     2.1.1 原料の管理
     2.1.2 前処理
     2.1.3 カット
     2.1.4 調味料との配合
  3. 「総菜類」の品質・安全性管理について
    3.1 加熱殺菌した総菜類の衛生管理
    3.2 HACCP対応のための具体的な取り組みについて
     3.2.1 管理ポイントの点検
     3.2.2 次亜塩素酸ナトリウム洗浄法
     3.2.3 蔗糖脂肪酸エステル(シュガーエステル)、クエン酸による洗浄効果
     3.2.4 蒟蒻のpH管理について
     3.2.5 予備加熱の必要性の再検討
     3.2.6 商業的無菌性を評価するために
    3.3 原料特性と製品貯蔵中の変色と風味変化
     3.3.1 予備加熱と食味
     3.3.2 製品保存中の変色及び官能検査
(2) 香辛料<林 徹>
  1. 香辛料の殺菌技術
  2. 新しい殺菌技術−ソフトエレクトロン殺菌

第6章 製品から見たHACCP・賞味期限対策への応用

第1節 畜産系加工品

(1) 肉加工品<鮫島 隆>
  1. 食肉加工品の分類
  2. 食肉加工品の定義と製造方法の特徴
    2.1 加熱食肉製品
    2.2 特定加熱食肉製品
    2.3 非加熱食肉製品
    2.4 乾燥食肉製品
  3. 食肉製品の微生物制御のための基本的考え方
    3.1 「ハ−ドル理論」について
    3.2 食肉製品に利用される微生物制御要因
  4. 食肉製品での微生物制御の実際
    4.1 制御すべき微生物
    4.2 微生物制御の実際
(2) 乳・乳製品<上門 英明/野田 勝彦>
  1. 生乳の微生物学的品質
    1.1 生乳の微生物汚染
    1.2. 数式モデルによる生乳保存期間の予測例
  2. 乳・乳製品に使用される殺菌方法
    2.1 加熱殺菌
    2.2 その他の殺菌方法
  3. 殺菌後の微生物管理
    3.1 牛乳の二次汚染要因と汚染菌叢
    3.2 製品のシェルフライフ予測例
  4. 製造環境の微生物管理
第2節 水産系加工品<藤井 建夫>
  1. 水産加工品の種類と特徴
  2. 魚肉ねり製品
  3. 缶詰
  4. 干物
  5. 塩辛
第3節 農産系加工品

(1) 惣菜類<金子 精一>
  1. 野菜サラダの衛生・品質管理
    1.1 市販野菜サラダの汚染状況
    1.2 細菌汚染防止対策について
    1.3 サラダ原材料の衛生問題について
    1.4 微生物の汚染経路の問題と対策
    1.5 衛生教育のポイント
    1.6 流通・販売過程での細菌増殖について
  2. めん類のにおける保存試験と可食(賞味)期限の推定
    2.1 めん類の保存試験
    2.2 めん類の可食期問(保存期間)の理論的推定
(2) 豆腐<中川 義久>
  1. 豆腐の製造工程
  2. 微生物管理の必要性
  3. 微生物管理の方法
  4. 腐敗原因菌
  5. 腐敗制御の温度管理
  6. 器具等の汚染とその管理体制
  7. 器具の洗浄状態のチェック
  8. 豆腐製造工程における品質管理方法
    8.1 豆腐製造における最新の衛生管理技術とその問題点

第7章 資材流通管理技術から見た技術対策

第1節 資材から見た技術対策<高橋 亨>
  1. 包装材料の衛生性の目標
  2. 微生物に関する法的規制
  3. 包装材料製造における微生物制御に関する環境管理手法
    3.1 浮遊微生物・落下菌の管理測定
    3.2 設備機器、包装材料半製品・製品に付着した微生物の測定方法
    3.3 浮遊塵埃の管理測定
  4. 包装材料の製造加工所における加工素材並びに製造品の安全衛生性
    4.1 加工衛生管理責任者の専任の必要性
    4.2 複合加工の素材の衛生管理
    4.3 素材の受入と保管管理
    4.4 加工工程での素材管理
    4.5 半製品及び製品の管理
  5. 特定食品の容器包装基準
第2節 流通管理技術から見た技術対策<水野 浩治>
  1. 温度管理技術
  2. 温度管理用機器
    2.1 熱電対
    2.2 測温抵抗体
    2.3 サーミスタ
    2.4 放射温度計
  3. 温度履歴用データロガ
  4. 温度履歴用データロガの機能
    4.1 形状
    4.2 温度測定範囲と測定精度
    4.3 測定期間
    4.4 使用方法
    4.5 データ解析と保存
  5. 温・湿度記録システム
    5.1 形状
    5.2 操作方法
    5.3 測定例
     5.3.1 生鮮マグロの流通管理状況
     5.3.2 機内食の保管温度
  6. 食品の品温履歴による品質変化の予測
    6.1 魚介類の鮮度指標
    6.2 マグロの品温履歴による品質変化の予測
     6.2.1 K値
     6.2.2 メト化率

第8章 現場管理のための食品微生物の迅速測定法
<小野 晴寛>
  1. 食品微生物検査の省力化・簡便化
    1.1 公定法について
    1.2 省力化・簡便化の進め方
    1.3 機器類および培地の紹介
     1.3.1 ストマッカー
     1.3.2 ダイリュータ
     1.3.3 ペトリフィルム法
     1.3.4 メンブランフィルター法(MF法)
     1.3.5 細菌検査設備セット
     1.3.6 スパイラル・プレーター
     1.3.7 コロニーカウンター
     1.3.8 フードスタンプ法
  2. 微生物の迅速測定法
    2.1 一般生菌数・大腸菌群(大腸菌)などの迅速測定
     2.1.1 バイオラピッド
     2.1.2 バイオルミネッセン法(ATP法)
     2.1.3 大腸菌群・大腸菌の迅速検出法
     2.1.4 インピーダンス法(コンダクタンス法)
     2.1.5 カタラーゼ法
     2.1.6 化学発光法
     2.1.7 フローサイトメトリー(FCM法)
     2.1.8 SFDシステム
    2.2 食中毒菌の迅速検出法
    2.3 機器類および培地の紹介
     2.3.1 ユニパス社オクソイド/関東化学(株)(発売元)
     2.3.2 バイオコントロール/グンゼ産業(株)(発売元)
     2.3.3 きっとセーフ/チッソ(株)(発売元)
     2.3.4 Path-Stik SalmonellaTest/Lumac社(発売元)
     2.3.5 核さんテストサルモネラ/(株)科学飼料研究所(発売元)
     2.3.6 バイオルミネッセン法(ATP法)関連の製品
  3. 微生物同定の迅速測定法
    3.1 通常の同定法
     3.1.1 グラム染料
     3.1.2 形態観察等
     3.1.3 カタラーゼ試験
     3.1.4 オキシダーゼ試験
     3.1.5 糖の発酵性試験(O-F試験)
    3.2 各種キットを利用した同定法
    3.3 機器を利用した同定法
     3.3.1 バイオログ自動同定システム/グンゼ産業(株)
     3.3.2 ATB Expression/日本ビオメリュー・バイテック(株)
  4. 諸記録の保管・管理・検索

第9章 予測微生物学ソフトの活用方法

はじめに−予測微生物学ソフトの概要<藤川 浩/伊藤 武>

第1節 フードマイクロモデル<鈴木 俊一>
  1. プログラムの開発
    1.1 背景
    1.2 データベースの構築
    1.3 モデルのバリデーション
  2. 登録菌種
  3. 予測モデリング
  4. 活用方法
第2節 病原菌モデルプログラム<R.L.Buchanan,R.C.Whiting/藤川 治/伊藤 武>
  1. 序論
  2. インストール(略)
  3. 開始(略)
  4. メニューオプション

第10章 予測微生物学の課題と将来展望
<矢野 信禮>
  1. 予測モデルヘの利用者の理解
  2. 予測微生物学における前提と作業手順
  3. モデル作成のためのデータの信頼性とその限界
    3.1 実験用菌株の選択
    3.2 培養条件の選択
    3.3 食品中の微生物の存在状態へのアプローチ
    3.4 菌数・菌濃度の測定法
    3.5 モデルの検証
  4. 温度の変動に対応できるモデル
  5. 品温の経時的測定技術
  6. TTFIと予測モデルとの対応
  7. 定量的リスク評価(QRA)との連携


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執筆者(執筆順/敬称略、役職等は発刊時のものです)
 
■ 編集委員
矢野 信禮日本大学 生物資源科学部 講師
小林 登史夫(財)すかいらーくフードサイエンス研究所 所長
藤川 浩東京都立衛生研究所 微生物部 主任研究員
 
■ 執筆者
矢野 信禮日本大学 生物資源科学部 講師
一色 賢司農林水産省 食品総合研究所 流通保全部 上席研究官
藤川 浩東京都立衛生研究所 微生物部 主任研究員
伊藤 武東京都立衛生研究所 微生物部 部長
土戸 哲明関西大学 工学部生物工学科 教授
金子 精一神奈川県立栄養短期大学 教授
仁科 徳啓静岡県衛生環境センター 副所長
小沼 博隆国立衛生試験所 衛生微生物部 第2室長
小川 益男東京農工大学 農学部 教授
品川 邦汎岩手大学 農学部獣医学科 教授
藤井 建夫東京水産大学 食品生産学科 教授
石谷 孝佑農林水産省 東北農業試験場企画連絡室 室長
海老名 敦子(株)ナチュラルシェフ
小竹 美子(株)ナチュラルシェフ
矢野 俊博石川県農業短期大学 助教授
林 徹農林水産省 食品総合研究所 流通保全部放射線利用研究室 室長
鮫島 隆プリマハム(株)基礎研究所 部長補
上門 英明明治乳業(株)中央研究所分析研究室
野田 勝彦明治乳業(株)中央研究所 取締役所長
中川 義久富山県食品研究所 食品加工課 主任研究員
高橋  亨藤森工業(株)新事業企画室 室長
水野 浩治三洋電機(株)産機システム開発研究所 理事補
小野 晴寛(財)すかいらーくフードサイエンス研究所 研究第2部長
鈴木 俊一グンゼ産業(株)理化学機器部 係長
R.L.Buchananアメリカ農務省 東部研究センター
R.C.Whitingアメリカ農務省 東部研究センター


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