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オンデマンド出版(POD)
新食感事典

コードNO 0250P
発 刊 1999年12月27日
編集委員長
西成 勝好
大阪市立大学 生活科学部 教授
編集委員
中沢 文子
共立女子大学 家政学部教授
勝田 啓子
奈良女子大学 生活環境学部 助教授
戸田 準
食評価コンサルタント
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体22,400円+税
体 裁 B5判並製横2段組 448頁
試 読 不可
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キャンセル・返品不可 味覚から食感へ−21世紀の「食」のシーンをリードする食感創造ハンドブック

■ 主要構成

■第1部 食感研究の最新潮流とマーケティング戦略
第1章 食感とおいしさのニューサイエンス
第2章 食感・口腔内感覚と生理機能
第3章 消費者の行動変化と食感マーケティングへの視点
第4章 新食感食品の海外動向
■第2部 生活に息づく新食感の創成技術
第5章 各種食品に見る食感開発の実際
第6章 新食感を実現するテクスチャー・モディファイヤーと応用
第7章 新食感を目指す調理・加工技術
第8章 食感の評価・測定技術
【発刊にあたって】
21世紀の超高齢化社会を目前にし、食に関して「健康」と「おいしさ」が求められている。
本書は「食べ物」そのものの役割すなわち「おいしさ」に的を当てた書籍である。その大半は食べ物の感覚的性質である。 しかし、その感覚的性質のうち色、味、香りについては割愛し、テクスチャー=食感をクローズアップしている。
食を取り巻く環境は大きな変容を遂げようとしている。 人間が感情の動物であるが故に、「おいしい」食べ物は普遍ではなく、開発・製造現場では弛まぬ努力が必要とされる。 本書は、そのような食品加工・調理に携わる研究者・技術者の指針となることを願い、第1部は「おいしさとその構成要素」、「食感とは何か」から始まり(第1章)、咀嚼し嚥下するまでの食べ物の口腔内感覚と生理機能をその測定例とともに提示し(第2章)、食への嗜好が食生活・食文化に支配されることを踏まえ、国内消費者の嗜好変化(第3章)と、海外動向(第4章)としてアジア・欧米各国の食感の概念・用語・動向を加えたことに大きな特徴がある。
第2部では、「新食感」創成のための基礎として、既存の各種食品をほぼ網羅する形で、その食感開発の実際例(第5章)、あるいは「新食感」着想の土台となり得るであろう素材や技術(第6、7章)を紹介し、最後に食感の科学的なコントロールの指針として食感の評価・測定技術(第8章)を配した。
各章・各節それぞれを専門分野の第一線で活躍している内外の研究者・技術者に実践的な視点から分担執筆していただき、それ故「新食感事典」と命名して発行するものである。
編集委員

■ 内容目次

第1部 食感研究の最新潮流とマーケティング戦略

第1章 食感とおいしさのニューサイエンス

第1節 おいしさとその構成要素<勝田 啓子>
  1. おいしさの評価にかかわる要素―食物に対する人間の認識の流れ
  2. 心理的要因
  3. 観念的要因
  4. 嗜好
  5. 食物の特性に由来する要因
    6.1 化学的な要因と物理的要因
    6.2 フレーバ・リリース(flavor release)
    6.3 味と香り(匂い)―風味
  6. 生理的要因
第2節 食感とは何か<西成 勝好>
  1. 食感の定義
  2. 食感の重要性
  3. 食感要素
第3節 食感の表現法<勝田 啓子>
  1. 食感(=テクスチャー)定義の困難さ
  2. 食感の言語表現における問題点
  3. 食感表現記述語の国際化・標準化(吉川の試み)
  4. 代表的食品の食感表現記述語

第2章 食感・口腔内感覚と生理機能

第1節 食感と咀嚼、嚥下<窪田 金次郎>
  1. 噛んだときの硬さの感知、口蓋と舌で押しつぶすときの感知
  2. 唾液、刺激による唾液の分泌
  3. 食塊の移動、嚥下の機構
  4. 咀嚼による生理機能の活性

第2節 口腔内感覚のダイナミックス

(1) 咀嚼中に歯に生じる咀嚼圧、口蓋圧<高橋 淳子>
  1. 咀嚼力について
    1.1 食品の厚さが異なる場合の咀嚼力
    1.2 加熱後の食品の咀嚼力
    1.3 咀嚼力と機器測定から得られる値との関連
  2. 半固体食品の口蓋圧
    2.1 ゼリーを咀嚼したときの口蓋圧
    2.2 形状の違うゼリーを咀嚼したときの口蓋圧
  3. 液体食品の口蓋圧
    3.1 粘度の異なる液体食品の口蓋圧
    3.2 ニュートン流体と非ニュートン流体の口蓋圧
    3.3 液体食品の一度に飲み込める量
(2) 咀嚼音<高橋 淳子>
  1. 食品の咀嚼音を特徴づける性質
  2. 咀嚼音の測定と周波数解析
  3. 咀嚼音と擬声語
  4. 食品の咀嚼音を表す擬声語
(3) 口腔内食物の移動<新井 映子>

(4) 咀嚼中の歯の動き<中沢 文子>
  1. 噛む動作
  2. 歯の動きを測定する装置
  3. 第1大臼歯の咀嚼における動き
第3節 咀嚼筋筋電図<柳澤 幸江>
  1. 筋肉収縮の原理
    1.1 活動電位
    1.2 骨格筋の収縮
  2. 筋電図による咀嚼筋・舌筋の筋活動の計測
    2.1 筋電図
    2.2 歯科領域における筋電図の利用
    2.3 咀嚼運動と咀嚼筋・舌筋
    2.4 表面筋電図の測定
    2.5 表面筋電図の記録方法と分析方法
    2.6 分析区間
  3. 食品の食感を分析する手段としての筋電図
    3.1 咀嚼中の食感と咀嚼筋筋活動
    3.2 舌運動の筋電図誘導
    3.3 嚥下の筋電図誘導
第3章 消費者の行動変化と食感マーケティングへの視点<和仁 皓明>
  1. 食品企業に求められる両極性
  2. テクスチャーの機能性
    2.1テクスチャーの機能分解
    2.2 テクスチャーのおいしさ機能
    2.3 感性とテクスチャー
  3. 再びテクスチャーの第一次機能へ
    3.1 テクスチャーの現代的視点
    3.2 高齢者介護における給食の問題

第4章 新食感食品の海外動向

第1節 中国<黄 竜>
  1. 中国料理の概念イメージ
  2. 調理過程のテクスチャーに及ぼす影響
  3. いくつかの中国の特色のある食品のテクスチャー
    3.1 雲南省の「糸引き納豆」
    3.2 チベットのバター茶
    3.3 浙江省の「金華火腿」
    3.4 福建省ウーロン茶
  4. テクスチャーの健康に対する影響
  5. 中国語のテクスチャー評価用語
第2節 フランス<Bernard Launay>
  1. テクスチャーに対する意識の変化は?何が、なぜ?
    1.1 “新調理”法
    1.2 外国料理のレストラン
    1.3 ファーストフードレストラン
  2. 工業的加工食品の開発に起因する変化
  3. 工業界、研究室におけるテクスチャー測定について
第3節 ギリシア<Stefan Kasapis/Dimitrios Boskou>
  1. オリーブオイル
  2. 伝統的なギリシャのチーズ
  3. ヨーグルト
  4. エマルションタイプ肉加工品
第4節 フィンランド<Karin Autio/L.Lahteenmaki>
  1. ライ麦パン
    1.1 感覚的性質
    1.2 テクスチャー測定
    1.3 構造特性に対する原料と工程条件の影響
  2. えん麦β−グルカン
    2.1 感覚的性質
    2.2 レオロジー的性質
第5節 オーストラリア<Andrew Halmos>
  1. 食感(mouthfeel)の重要性とその認識
  2. オーストラリア人の味覚を代表する食事と表現言語
    2.1 朝食
    2.2 ランチまたは昼食
    2.3 ディナー
    2.4 スナック
  3. 食感の開発
  4. テクスチャー用語
第6節 アメリカ<Alina Surmacka Szczesniak>
  1. テクスチャーとアメリカの消費者
  2. 食品の品質と受容におけるテクスチャーの役割
  3. テクスチャーに対する態度、受容を形成する要因
    3.1 生理的要因
    3.2 社会的、文化的に学習した期待
    3.3 心理的要因
    3.4 期待はずれ
    3.5 食べる機会
    3.6 イメージ
  4. 好まれるテクスチャーと好まれないテクスチャー
    4.1 破砕性
    4.2 やわらかさ
    4.3 液汁性
    4.4 かたさ、やわらかさ
  5. テクスチャーの対比
  6. 現代の動向

第2部 生活に息づく食感の創成技術

第5章 各種食品に見る食感開発の実際

第1節 米および米加工品

(1) 米・粥<大坪 研一>
  1. 我が国における米食史
  2. 白飯のおいしさ
  3. 白飯の一般的な炊飯・調理
  4. 白飯の食感の評価
    4.1 テクスチュロメーターによる測定
    4.2 動的粘弾性の測定
    4.3 テンシプレッサーによる多面的物性測定
  5. 業務用炊飯

  6. 6.1 白飯
    6.2 茶粥
    6.3 粥の物性測定
(2) 餅類<諸橋 敬子>
  1. 餅の物理性と官能評価
  2. 調理特性
    2.1 つき方式と物性
    2.2 つき方式と調理性
(3) 米菓<渡辺 紀之>
  1. 米菓の分類と特徴
  2. 米菓の市場・製品動向と食感の変遷
  3. 製造工程と食感
  4. 食感の評価方法
    4.1 レオメトリー
    4.2 アミログラフィー
    4.3 測定結果
  5. 食感をめぐる課題と展望

第2節 小麦粉加工品

(1) そうめん・うどん<川畑 育治>
  1. 手延べそうめんの製造方法
  2. うどんの製造方法
  3. 手打ちと手延べの違いと最近の傾向
  4. 食感
(2) 中華めん<赤松 伸行>
  1. 中華めんの市場、製品動向と食感の変遷
  2. テクスチャーに関わる製品開発の実際
  3. 食感をめぐる課題と展望
(3) マカロニ・スパゲッティ<門岡 克行>
  1. 当該食品の市場・製品動向と食感の変遷
  2. テクスチャーに関わる製品開発の実際
  3. 食感をめぐる課題と展望
(4) パン類<長尾 清一>
  1. 市場と製品の動向
  2. パン類の食感
  3. 新製品開発の動向
  4. 食感をめぐる課題と展望
第3節 菓子類<早川 幸男>
  1. 市場と変遷
    1.1 飴菓子
    1.2 チョコレート
    1.3 チューインガム
    1.4 せんべい
    1.5 ビスケット
    1.6 米菓
    1.7 和生菓子類
    1.8 洋生菓子類
    1.9 スナック菓子
    1.10 油菓子
    1.11 その他
  2. 菓子類とテクスチャー形成
    2.1 ソフトなテクスチャーをもつ組織形成と製造操作
    2.2 口溶けや嚥下性のよいテクスチャーをもつ組織形成と製造操作
    2.3 その他のテクスチャーをもつ組織形成と製造操作
  3. 食感をめぐる課題と展望

第4節 大豆加工品など

(1) 豆腐
  1. 大豆タンパクの機能と製品応用<長野 隆男>
    1.1 大豆タンパク質
    1.2 原料大豆
    1.3 豆腐
    1.4 豆腐食感の利用
    1.5 今後の展望
  2. 豆腐のテクスチャー<神山 かおる>
    2.1 豆腐の食感の特色
    2.2 豆腐の食感に影響する諸因子
    2.3 官能評価
    2.4 機器による方法
    2.5 新手法と新製品のテクスチャー
(2) 納豆<長谷川 裕正>
  1. 納豆の製品動向と食感
  2. 納豆の物性測定の実際
    2.1 粘物質の粘弾性とその測定法
    2.2 納豆の硬さ
(3) こんにゃく<前梶 健治>
  1. こんにゃくの生産と消費
    1.1 生産・流通・消費
    1.2 消費減退の背景
  2. こんにゃく製品のテクスチャーの変遷
  3. 新製品開発の現状
    3.1 巻き(結び)こんにゃく
    3.2 繊維状こんにゃく
    3.3 粒状こんにゃく
    3.4 刺身こんにゃく
    3.5 凍結こんにゃく
  4. こんにゃく製品の今後の動向

第5節 野菜・果実加工品

(1) ジャム・マーマレード<高木 純理>
  1. ジャム・マーマレードの歴史と現在の流れ
  2. 国内・海外の市場規模
  3. ジャム類の製造方法とペクチン
  4. 市販ブルーベリージャムの食感と方向性
  5. ジャム類の展望
(2) トマトケチャップ<稲熊 隆博>
  1. トマトケチャップの製造工程
  2. トマトケチャップの品質特性

第6節 乳・乳加工品

(1) バター・マーガリン<福島 正義>
  1. バター・マーガリンの市場・製品動向と食感の変遷
    1.1 バター−脂肪源の保存形態
    1.2 マーガリン−世紀のソフト製品
  2. テクスチャーに関わる製品開発の実際
    2.1 バター−小型の成形品で活路
    2.2 マーガリン−捏和機で緻密な組織
  3. 食感をめぐる課題と展望
(2) チーズ<井筒 雅>
  1. チーズの歴史と種類
  2. 生産・消費動向
  3. テクスチャーに関わる研究開発
  4. チーズのテクスチャーをめぐる課題と展望
(3) ヨーグルト<高野 耕次/折居 直樹>
  1. ヨーグルトの種類と規格、市場動向
  2. ヨーグルトのテクスチャーに影響する要因
    2.1 プレーンヨーグルトおよびヨーグルト全般
    2.2 ハードヨーグルト
    2.3 ソフトヨーグルト
    2.4 ドリンクヨーグルト
  3. 課題と展望
(4) アイスクリーム<小久保 貞之>
  1. アイスクリームの味覚
  2. アイスクリームの微細構造
  3. アイスクリームミックスと解乳化
  4. アイスクリームのレオロジー
  5. ボディーとテクスチャー
    5.1 ボディーの欠陥
    5.2 テクスチャーの欠陥
第7節 魚肉加工品<岡崎 恵美子>
  1. 練り製品数種のテクスチャー要素の解析例
  2. 官能的評価指標の選定に基づいた新製品開発の例(カニ肉様食品素材の開発例)
    2.1 官能的評価項目の選定
    2.2 機器測定項目の選定
    2.3 基本的製造方法と目標製品の設定
    2.4 製造条件の標準化
    2.5 多種のカニ風味蒲鉾の開発
第8節 食肉製品とそのテクスチャー<島根 正則/重久 保>
  1. 食肉製品の生産数量と製品構成の変化
  2. 食肉製品関連法規の改正と新テクスチャー食肉製品の登場
  3. 新テクスチャー食肉製品の開発例
  4. 食肉製品の物性評価
  5. 咀嚼・嚥下機能に対応した新テクスチャー食肉製品の開発と展望

第9節 調味料類

(1) ソース<稲熊 隆博>
  1. 製造方法
  2. 品質
  3. 保存性
(2) マヨネーズ・ドレッシング<小林 幸芳>
  1. マヨネーズ類
    1.1 マヨネーズ
    1.2 マヨネーズタイプ調味料
  2. 液状ドレッシング
  3. ドレッシングタイプ調味料
  4. 今後の展望

第10節 調味加工食品類

(1) スープ<鈴木 英司>
  1. スープ市場の動向
    1.1 はじめに
    1.2 スープ市場と食感の変遷
  2. スープの食感
    2.1 スープの調理法と食感
    2.2 スープの食感とその改良
    2.3 インスタントスープの実際
  3. 今後の展望
(2) ハンバーグ<井筒 雅>
  1. ハンバーグとは
  2. 市場・製品動向
  3. テクスチャーに関わる研究開発
  4. ハンバーグのテクスチャーをめぐる課題と展望
(3) 卵豆腐・茶碗蒸し<平野 和彦>

第6章 新食感を実現するテクスチャー・モディファイヤーと応用

第1節 テクスチャー・モディファイヤーとその食感

(1) テクスチャー・コントロールの基礎<西成 勝好>
  1. ゲル化
  2. 増粘、分散、安定
  3. 乳化
(2) テクスチャーコントロールの実際<位田 毅彦/余川 丈夫>
  1. ハイドロコロイドの物性
    1.1 保水性
    1.2 粘度(増粘性)
    1.3 ゲル形成能
    1.4 結晶生成抑制
    1.5 起泡性
    1.6 老化防止
    1.7 タンパク質との反応性
    1.8 ヒートショック性の改良
  2. ハイドロコロイドの食品への応用
    2.1 飲料への応用−ココア飲料、野菜ジュース
    2.2 冷菓・乳製品への応用−アイスクリーム、ソフトクリーム、ホイップクリーム
    2.3 穀類加工品への応用
    2.4 その他食品への応用
第2節 増粘・安定剤<宇野 喜貴/大本 俊郎>
  1. 増粘安定剤とは
  2. 主に増粘剤として利用される多糖類
    2.1 キサンタンガム
    2.2 ローカストビーンガム
    2.3 グアーガム
    2.4 タマリンド種子多糖類
  3. 主に安定剤として利用される多糖類
    3.1 カラギナン
    3.2 ハイメトキシルペクチン
    3.3 大豆多糖類
    3.4 ジェランガム
  4. 使用基準について
    4.1 指定添加物
    4.2 既存添加物
  5. 食品への添加物の表示について
    5.1 表示方法
    5.2 食品への添加物表示を省略できる製剤中の食品添加物の範囲(キャリーオーバー)
第3節 ゲル化剤<西成 勝好>
  1. 食品の加工・製造・調理におけるゲル
  2. ゲル−ゾル転移
  3. ゲルのテクスチャー評価の基礎としてのレオロジー測定
  4. ゲル状食品の食感の測定・評価とコントロール
第4節 乳化剤と食品テクスチャー<藤田 哲>
  1. 食品用乳化剤
    1.1 食品加工ではHLBに頼りすぎないこと
    1.2 食品用乳化剤の構造と作用特性
  2. 乳化剤とタンパク質、デンプンとの相互作用
  3. 食品エマルションの安定性に影響する因子、油脂とタンパク質
    3.1 油脂の種類とエマルション安定性
    3.2 タンパク質の乳化作用
    3.3 エマルションの安定化とタンパク質の役割
  4. 油水界面に吸着するタンパク質と乳化剤間の競合
  5. 食品における膜乳化と乳化剤

第5節 新素材

(1) 大豆多糖類<森 初惠>
  1. 大豆多糖類
  2. CRCガム
(2) トランスグルタミナーゼ<大塚 とも子/本木 正雄>
  1. 微生物起源TG(Microbial Transglutaminase:MTG)の発見とその特性
  2. その他の工業用TG生産の試み
    2.1 血液TG
    2.2 MTG以外の微生物TG
    2.3 遺伝子組換え製法
  3. 原料内在性TGと食品加工での役割
  4. GLの分布と消化性
  5. 食肉加工への応用
  6. 新しい応用の可能性
    6.1 栄養生理分野
    6.2 ハイブリッド素材
    6.3 シート状素材
(3) 微粒子セルロース<柳沼 義仁>
  1. 結晶セルロースのグレードと特性
  2. 「アビセル」RC、「セオラス」SCの機能
    2.1 懸濁安定化機能
    2.2 乳化安定化機能
    2.3 耐熱安定化機能
    2.4 チキソトロピー性
    2.5 保水性、保形性
    2.6 脂肪代替適性
  3. 「アビセル」「セオラス」の食品への応用
    3.1 固体粒子懸濁系の飲料
    3.2 クリーム類
    3.3 ビスケット
(4) 流動ゲル(Fluid Gel)<藤原 和彦>

第6節 テクスチャーモディファイヤーとしてのダイエタリーファイバー<位田 毅彦/余川 丈夫>
  1. 食物繊維とは
  2. 食物繊維の分類と種類
  3. 食物繊維の生理効果
  4. 食物繊維の脂肪、糖質(砂糖)代替物としての応用
    4.1 脂肪代替物への応用
    4.2 糖質(砂糖)代替物への応用

第7章 新食感を目指す調理・加工技術

第1節 加熱・冷却・冷凍<中沢 文子>
  1. 水の役割
  2. 常温における加工・調理
    2.1 乾燥・吸水
    2.2 あらい・さらし
  3. 加熱による加工・調理
    3.1 煮る、蒸す
    3.2 揚げる、炒める
    3.3 焼く
    3.4 電子レンジ加熱
  4. 冷蔵、冷凍
    4.1 冷却・冷凍の過程
  5. 解凍
    5.1 冷蔵庫内の解凍
    5.2 室温の解凍
    5.3 電子レンジ解凍
    5.4 水中解凍
    5.5 加圧解凍
    5.6 解凍法の選択
  6. 食べるときの適温
第2節 加圧<山崎 彬/笹川 秋彦>
  1. 高圧処理の食品への利用
  2. タンパク質食品への利用
    2.1 魚肉すり身のゲル化
    2.2 牛肉(死後硬直後)の軟化
    2.3 新しい加圧豚肉と加圧ハムの製造
    2.4 鶏卵の卵白および卵黄の物性変化
  3. デンプン食品への利用
    3.1 米飯の食感改良
    3.2 新しい物性の餅の開発
    3.3 新しい米菓の製造方法
  4. 漬物への利用
    4.1 梅漬けの物性改善処理
    4.2 みょうがおよびかぶの調味加工
    4.3 各種漬物の加圧と加熱との物性比較
  5. 果実加工品への利用
  6. 牛乳および豆乳のゲル化への利用
  7. 高圧処理による未来産業の創造
第3節 低温滅菌法<早川 功>
  1. 耐熱性胞子の破壊殺菌
  2. 栄養細胞の破壊殺菌

第8章 食感の評価・測定技術

第1節 物性測定<西成 勝好>

(1) 基礎的測定

  1. 固形食品
    1.1 伸張および圧縮
    1.2 ずり変形
    1.3 体積変形(膨張、収縮)
    1.4 ポアソン比
    1.5 測定法の例
  2. 半固形食品
  3. 液状食品
(2) 実用的測定
  1. 繰り返し圧縮試験(テクスチュログラム)
  2. 不均質、不規則形状食品のレオロジー測定
    2.1 米飯のテクスチャー測定
    2.2 根菜類のテクスチャー測定
(3) 熱物性
  1. 比熱容量、熱容量
  2. 熱伝導率
第2節 官能評価<戸田 準>
  1. 官能評価実験
  2. 官能評価の型
  3. 官能評価の手法
    3.1 二項型試験法
    3.2 順位法
    3.3 評定尺度法
    3.4 マグニチュード推定法
    3.5 記述試験法
  4. 官能評価データの解析法
    4.1 二項検定(3点試験法、1:2点試験法、2点識別試験法)
    4.2 順位検定
    4.3 評定尺度データ
    4.4 マグニチュード推定値
    4.5 記述試験データ
    4.6 一対比較法
  5. 官能評価から見た食品のテクスチャー
第3節 データ解析―食感研究における多変量解析法の適用<戸田 準>
  1. 多次元データの基本統計量
  2. 回帰分析法:感覚特性と物理特性の関係
    2.1 単回帰分析(p=1)
    2.2 重回帰分析(p≧2)
  3. 主成分分析法:テクスチャーの基本特性
  4. 親近性データの解析法:テクスチャーによる固形食品の分類

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■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員長
西成 勝好
大阪市立大学 生活科学部 教授
 
■ 編集委員
中沢 文子
共立女子大学 家政学部 教授
勝田 啓子
奈良女子大学 生活環境学部 助教授
戸田 準
食評価コンサルタント
 
■ 執筆者(執筆順)
勝田 啓子
奈良女子大学 生活環境学部 助教授
西成 勝好
大阪市立大学 生活科学部 教授
窪田 金次郎
明海大学 歯学部 口腔解剖学第1講座 客員教授
高橋 淳子
聖セシリア女子短期大学 幼児教育学科 講師
新井 映子
静岡大学 教育学部 助教授
中沢 文子
共立女子大学 家政学部 教授
柳澤 幸江
和洋女子大学 家政学部健康栄養学科調理学研究室 助教授
和仁 皓明
東亜大学大学院 総合学術研究科 教授
黄 竜
大阪市立大学大学院 生活科学部食品プロセス科学講座
Bernard Launay
フランス国立食品工業大学 食品科学科 教授
Stefan Kasapis
オマーン サルタン・カボス大学 食品栄養科学科 助教授
Dimitrios Boskou
ギリシャ テサロニキ・アリストテレス大学 食品栄養科学科教授
Karin Autio
フィンランド国立食品研究所 主任研究員
L.Lahteenmaki
フィンランド国立食品研究所 研究員
Andrew Halmos
オーストラリア メルボルン王立工科大学 食品科学科教授
Alina Surmacka Szczesniak
元 ゼネラルフーズ研究所(米国)
大坪 研一
農林水産省 食品総合研究所 穀類特性研究室 室長
諸橋 敬子
新潟県農業総合研究所 食品研究センター穀類食品科 主任研究員
渡辺 紀之
亀田製菓(株)研究室 室長
川畑 育治
(株)三輪そうめん山本 技術研究所 取締役所長
赤松 伸行
日清食品(株)中央研究所食品開発部 部長
門岡 克行
マ・マーマカロニ(株)開発研究部 開発研究課長
長尾 精一
製粉協会 理事/製粉研究所長
早川 幸男
(社)菓子総合技術センター 専務理事/研究所長
長野 隆男
愛媛大学 教育学部 助教授
神山 かおる
農林水産省 食品総合研究所 食品理化学部食品物性研究室 主任研究官
長谷川 裕正
茨城県工業技術センター 発酵食品部 主任研究員
前梶 健治
山陽女子短期大学 食物栄養学科 教授
高木 純理
アヲハタ(株)R&Dセンター研究・分析室 研究員
稲熊 隆博
カゴメ(株)総合研究所基礎研究部部長
福島 正義
東京農業大学 生物産業学部食品科学科食品工学研究室 教授
井筒 雅
雪印乳業(株)研究企画部 部長
折居 直樹
明治乳業(株)中央研究所 市乳開発研究部 課長
高野 耕次
明治乳業(株)中央研究所 市乳開発研究部
小久保 貞之
森永乳業(株)食品総合研究所第2開発室 室長
岡崎 恵美子
中央水産研究所 加工流通部品質管理研究室長
島根 正則
日本ハム(株)中央研究所 研究員
重久 保
日本ハム(株)中央研究所 主席研究員
小林 幸芳
キユーピー(株)研究所研究1部チームリーダー
鈴木 英司
クノール食品(株)商品開発研究所 課長
平野 和彦
太陽化学(株)研究所EP事業部研究開発 主任研究員
宇野 喜貴
三栄源エフ・エフ・アイ(株)第1研究部ハイドロコロイド研究室
大本 俊郎
三栄源エフ・エフ・アイ(株)第1研究部ハイドロコロイド研究室マネージャー
藤田 哲
藤田技術士事務所 所長
森高 初惠
昭和女子大学 生活科学科 助教授
本木 正雄
味の素(株)食品研究所原料・素材基盤研究所 所長
大塚 とも子
味の素(株)食品研究所原料・素材基盤研究所 第4研究室
柳沼 義仁
旭化成工業(株)添加剤技術第1部 主幹研究員
藤原 和彦
日本リーバ(株)リージョナル・イノベーションセンター テクニカルマネージャー
位田 毅彦
太陽化学(株)NF事業部研究開発 副主席研究員
余川 丈夫
太陽化学(株)NF事業部研究開発 研究員
山崎 彬
越後製菓(株)代表取締役社長
笹川 秋彦
越後製菓(株)総合研究所 食品研究室 室長
早川 功
九州大学大学院 教授
戸田 準
食評価コンサルタント

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