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オンデマンド出版(POD)
食品の低温流通ハンドブック
コードNO0260P
発 刊2001年1月30日
編集委員
田中 芳一
農林水産省農業研究センター総合研究官
丸山 務
麻布大学環境保健学部教授
横山 理雄
神奈川大学理学部応用生物科学部講師
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体26,600円+税
体 裁 A4判並製 470頁
試 読  不可 
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高度化するフードシステムの実態に即応し、低温領域と微生物の関わりを機軸に安全・品質保持のための最新技術を初めて集大成!

■ 主要構成

□序説 低温流通システムの現状と問題点
第1篇 食品の低温流通技術
第1章 原材料の前処理・出荷
第2章 凍結・解凍
第3章 貯蔵・保管
第4章 加工・包装
第5章 輸送・配送
第6章 販売・調理
第7章 低温流通システム
第2篇 低温流通食品の実際と安全性への取り組み
第1章 農産物
第2章 魚介類
第3章 畜産物
第4章 調理加工品
第3篇 低温流通食品の微生物管理
第1章 食品と微生物
第2章 微生物の増殖と死滅
第3章 低温微生物
第4章 食品中の微生物叢
第5章 食品の変質と微生物
第6章 低温流通食品の微生物制御
第4篇 低温流通食品の品質制御
第1章 食品と低温
第2章 低温流通食品の化学的変化
第3章 低温流通食品の物理的変化
第4章 低温管理のための計測と制御

【発刊にあたって】
HACCPシステムは、今や農産物の生産現場から食品製造、さらに流通・販売に至るまさに「フードシステム」全域にかかわる業界の遵則事項として急速に浸透しつつある。 これに伴い、わが国食品流通分野でも、特に微生物危害および腐敗変敗防止、品質管理の観点から新しいHACCPガイドラインの策定が準備されつつある。 米国では「リテイルHACCP」の台頭が注目されている。
消費者との最前線に位置する流通が、食品産業の牽引車として認知されるとともに、流通自体もフードシステムの国際化と消費者嗜好の変化、厳しい経済競争の中で大きく変容しつつある。 流通の重要性が高まりつつある今日、わが国食品産業の健全な発展と食品の安全性確保実現のため、特に食品の低温流通に着目し、温度管理と微生物のかかわり、食品の品質保持技術を機軸として、流通の立場から求められる広範な技術(ハード、ソフト)を集大成することは、まさに時宜を得たものと考える。
上記の問題を背景に、本書は次の編集方針を設定した。
  1. 冷蔵、チルド、冷凍、超低温など、現行の低温領域すべてを網羅し、各温度領域と微生物のかかわりを明らかにする。
  2. 食品の低温流通技術、凍結・解凍技術、流通過程における食品の変質・腐敗変敗対策を含め、流通の立場から求められる技術を集大成する。
  3. 原材料から生鮮食品、加工食品まで、すべての食品を対象とする。HACCPの概念にもとづき「農場から食卓まで」を本書「低温流通」の範囲とする。
  4. 食品流通業、量販店、国内・国際輸送業の担当者はもとより、食品流通にかかわる広範な企業関係者を主な読者対象として、技術主体にまとめる。
編集方針の具体化にあたっては、数度にわたり編集委員会で検討を重ね 「第1篇 食品の低温流通技術」 「第2篇 低温流通食品の実際と安全性への取り組み」 「第3篇 低温流通食品の微生物管理」 「第4篇 低温流通食品の品質制御」の4篇構成とした。 また、各項目の著者は、その分野の第一人者を編集委員会で推薦し、ご執筆をお願いした。
食品の安全性と品質保全の高度化の視点から低温流通の現状と将来をまとめた成書は皆無であり、21世紀初頭のわが国食品産業の実務指針として本書が果たしうる役割を確信する。
編集委員 田中 芳一/丸山 務/横山 理雄

■ 内容目次

序説 低温流通システムの現状と問題点

(1)低温増殖微生物による食品事故の現状と課題<丸山 務>
  1. 食品と微生物
  2. 食品に関係する低温増殖微生物
  3. 低温殺菌による食中毒事故
    3.1 ボツリヌス菌
    3.2 エルシニア
    3.3 リステリア
  4. 食品の低温流通と微生物制御
2. 低温流通食品の品質を支える技術と将来展望<横山 理雄>
  1. 包装食品の品質保全とは
    1.1 包装食品の品質劣化
    1.2 包装食品の品質保全
  2. 食品の異臭と移り香
    2.1 食品の異臭とは
    2.2 加工食品の異臭
    2.3 包装食品の移り香
  3. 低温による包装食品の品質保全
    3.1 チルド状態における品質保全
    3.2 凍結状態における品質保全
  4. 食品の品質を支える技術
    4.1 低温処理技術
    4.2 食品製造設備の洗浄殺菌技術
  5. 食品包装による品質保持の将来展望

第1篇 食品の低温流通技術

第1章 原材料の前処理・出荷
 
第1節 予冷・保冷<山下 市二>
  1. 予冷
    1.1 予冷とは
    1.2 コールドチェーン勧告と予冷
    1.3 予冷技術の発展と普及
    1.4 予冷の方式
    1.5 青果物の予冷
  2. 保冷
第2節 出荷調整・一次包装<大森 定夫>
  1. 出荷調整
    1.1 不要部の除去
    1.2 出荷予措
  2. 一次包装
    2.1 フィルム包装
    2.2 結束
    2.3 箱詰
第3節 集出荷センター<園部 和彦>
  1. 集出荷センターの現状と課題
    1.1 施設の現状
    1.2 施設の課題
  2. 集出荷センターにおける貯留システムの内容
    2.1 貯留・出荷設備の機能による分類
    2.2 自動倉庫の主な方式
  3. 導入による効果
  4. 施設導入の前提条件

第2章 凍結・解凍

第1節 冷凍技術<古川 博一>
  1. 冷凍について
  2. 冷結設備に必要な冷凍能力
    2.1 正味負荷
    2.2 装置負荷
    2.3 要求冷凍能力
    2.4 処理能力
    2.5 凍結時間
  3. 凍結設備の種類と特徴
    3.1 空気式(エアーブラスト方式)
    3.2 液体式(ブライン方式)
    3.3 接触式(コンタクト方式)
    3.4 液化ガス式
第2節 チルド冷凍技術<田村 敏行>
  1. 食品の劣化とその要因
    1.1 微生物の増殖
    1.2 食品の酸化
  2. 新温度帯貯蔵
    2.1 新温度帯貯蔵
    2.2 新温度帯貯蔵の分類
    2.3 加冷却貯蔵
    2.4 氷温貯蔵
    2.5 パーシャルフリージング
  3. 高鮮度管理機器
    3.1 氷温貯蔵庫
    3.2 恒温高湿庫
  4. 食品の品温履歴による品質変化の予測
第3節 解凍<成宮 正興>
  1. 解凍の位置付け
  2. 解凍の用語と意味
  3. 解凍に伴う品質劣化(変化)について
  4. 解凍方法
    4.1 食品の熱特性(外周加熱)
    4.2 電気的特性による解凍
  5. 今後の方向

第3章 貯蔵・保管

第1節 冷蔵・冷凍貯蔵<赤星 信次郎>
  1. 冷蔵・冷凍貯蔵の考え方
  2. 冷蔵庫の用途別の分類
  3. 冷蔵庫の温度帯別の分類
  4. 冷蔵庫の負荷計算
    4.1 負荷集計表
    4.2 負荷計算と内容の説明
  5. 冷却装置
    5.1 冷却装置と高圧ガス保安法
    5.2 冷却装置の形態
    5.3 冷却器の形態
    5.4 庫内温度・湿度制御
    5.5 冷却器のデフロスト装置
  6. その他の付帯設備
    6.1 荷役設備
    6.2 コンピュータ制御および管理
第2節 チルド貯蔵<井上 健>
  1. チルドの温度範囲
  2. チルド貯蔵と品質変化
  3. チルド貯蔵設備
  4. クイックチルシステムにおけるチルド貯蔵
第3節 冷温高湿貯蔵<田中 敬一>
  1. 蒸散量予測モデルによる果実の鮮度保持日数の推定
  2. 冷温高湿貯蔵庫の特徴
  3. ウメの低温障害回避技術の開発
  4. ヒノキチオール含有紙を用いたブドウの冷温高湿貯蔵
  5. 負イオンとオゾン混合ガスによるかびの防止
  6. 果実の冷温高湿貯蔵
  7. 今後の冷温高湿研究の展開
  8. 冷温高湿貯蔵の可能性
第4節 CA・MA貯蔵<山下 市二>
  1. CA貯蔵
    1.1 CA貯蔵とは
    1.2 CAにおける雰囲気ガス制御
    1.3 新たな試み
  2. MA包装貯蔵
    2.1 MA包装とは
    2.2 MAにおける雰囲気ガス制御
    2.3 MA包装の問題点
    2.4 新たな試み

第4章 加工・包装

第1節 食品の無菌化包装システム<広瀬 和彦>
  1. 無菌包装と無菌化包装の違い
  2. 食品の無菌的製造
    2.1 原料の取り扱い
    2.2 工場の衛生管理
    2.3 バイオクリーンルーム
    2.4 包装材料
  3. 無菌化包装と微生物制御
    3.1 洗浄・殺菌
    3.2 食品の微生物制御
  4. 無菌化包装における包装形態
第2節 冷凍食品のHACCPシステム<大場 秀夫>
  1. HACCPシステムによる製造方法
  2. 冷凍食品のHACCPシステム
  3. HACCP手法支援法と冷凍食品
    3.1 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
  4. 冷凍食品の高度化基準
    4.1 製造過程の管理の高度化の目標
    4.2 製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準
  5. 冷凍食品の高度化計画
  6. 金融・税制上の支援措置
第3節 低温流通食品の包装材料<長谷川 美典>
  1. 微生物変敗防止法と包装
  2. 化学的変質防止法と包装
  3. 物理的変敗防止と包装
  4. 食肉・魚介の鮮度保持
  5. 青果物の鮮度保持
  6. 青果物鮮度保持フィルム
  7. 機能性フィルムとは
    7.1 ガス制御フィルム
    7.2 防曇フィルム
    7.3 抗菌性フィルム
    7.4 追熟抑制フィルム
    7.5 水分制御フィルム
    7.6 緩衝材による外部衝撃防止
    7.7 蓄冷材による低温保持
第4節 低温流通と段ボール箱<打田 宏>
  1. 包装の役割と農産物包装
    1.1 青果物に用いられる包装材料
  2. 青果物流通の変化と低温流通
    2.1 進展する広域流通
    2.2 小売の業態変化と加工
    2.3 青果物の低温流通と包装
  3. 青果物における段ボール箱の利用と包装設計
  4. 青果物の低温流通における段ボール箱の特性
  5. 段ボール製造の現状と品質管理の重要性
  6. JAグループにおける青果物段ボールの包装規格や品質管理への取り組み

第5章 輸送・配送

第1節 低温流通のための輸送機材<室賀 利一>
  1. 流通経路と輸送機材の分類
  2. 低温流通のための輸送機材
    2.1 冷蔵冷凍車
    2.2 コンテナ
    2.3 コールドロールボックスパレット
    2.4 保冷容器
    2.5 蓄冷剤
  3. 低温流通輸送機材の利用方法
  4. 低温輸送機材の今後
第2節 低温流通と一貫パレチゼーション<濱本 哲司>
  1. 物流とユニットロードシステム
  2. 一貫パレチゼーションの3原則
    2.1 機械化の原則
    2.2 標準化の原則
    2.3 荷扱い最少の原則
  3. 一貫パレチゼーションの現状
    3.1 パレットの種類と生産・普及状況
    3.2 わが国のパレット利用形態
    3.3 政府米(玄米)の一貫パレチゼーション
    3.4 青果物の一貫パレチゼーション
    3.5 冷凍食品のパレチゼーション
  4. 今後の展望
第3節 多温度帯輸送<椎名 武夫>
  1. なぜ多温度帯輸送か
    1.1 食品の最適保存温度
    1.2 輸送の効率化
    1.3 最適温度と経済的適性温度
  2. 多温度帯流通のための施設および機器
    2.1 低温倉庫および流通センター
    2.2 倉庫内の荷役機器
    2.3 低温車両
    2.4 コールドロールボックスパレット
    2.5 断熱容器
    2.6 氷および蓄冷材
第4節 流通・配送センター<椎名 武夫>
  1. 流通・配送センターとは
  2. 流通センターの分類
  3. 流通センターにおける処理の概要と設備例
    3.1 処理の概要
    3.2 設備例
  4. 設置条件
    4.1 規模
    4.2 立地
  5. 流通センターに求められる機能と課題
    5.1 低温管理
    5.2 衛生・安全性確保
    5.3 コスト負担
第5節 低温宅配<塚本 慎一>
  1. クール宅急便の開発と展開
    1.1 開発の背景と経過
  2. 最適温度輸送を支える保冷機材
    2.1 「最適温度輸送」を支える保冷機材
    2.2 コールドキャビネット
    2.3 コールドボックス
    2.4 蓄冷剤
    2.5 凍結庫
    2.6 2温度冷蔵庫
    2.7 クール宅急便専用車
    2.8 コールドバッグ
  3. クール宅急便による流通の変化
    3.1 メリット(1)
    3.2 メリット(2)
    3.3 メリット(3)
    3.4 メリット(4)
    3.5 メリット(5)
  4. 将来展望

第6章 販売・調理

第1節 バックヤード処理<半井 章裕/高橋 和則>
  1. 施設区分とサニテーション
  2. バックヤードの管理
    2.1 納品受入時の管理
    2.2 保管時の管理
    2.3 調理加工室の管理
    2.4 HACCPに基づくモニタリングと記録
    2.5 教育、その他
第2節 廃棄物処理<山口秀和/花岡 浩>
  1. 食品産業の廃棄物処理の現状
  2. 食品工場における廃棄物
  3. 廃棄物処理の方法
    3.1 廃棄物処理技術と設備機器類
  4. 廃棄物処理の事例
    4.1 飼料化
    4.2 堆肥化

 
EMBC情報微生物工学の概要
  1. 微生物学的証明
  2. 物理化学的証明
    2.1 EMBC情報微生物工学による処理槽内の解析結果
    2.2 「川作ファーム」における廃水処理実施例

第7章 低温流通システム

第1節 国際流通と荷役<藤島廣二>
 1. 食品貿易の増大
 2. 商取引システム
  2.1 第1段階:船積み前の段階
  2.2 第2段階:船積み段階
  2.3 第3段階:代金決済・荷受け段階
 3. 海上輸送システム
 4. 航空輸送システム

第2節 流通情報<佐藤和憲>
 1. POSによる小売(店頭)での販売管理
 2. EOSとEDI
 3. 物流情報システム

第2篇 低温流通食品の実際と安全性への取り組み

第1章 農産物

第1節 穀類<吉井洋一/江川和徳>
 1. 米の低温貯蔵
 2. 貯蔵中における米の米菓加工性の変化
  2.1 玄米の貯蔵による変化
  2.2 精米の性状変化
 3. 玄米の貯蔵による米菓加工性の変化
 4. 米の包装・貯蔵条件と品質
 5. 米の輸送

第2節 野菜<宮崎丈史> 
 1. 収穫した野菜の品質保持の要点
  1.1 温度コントロール
  1.2 湿度コントロール
  1.3 ガスコントロール
 2. 品質保持のための流通技術
  2.1 低温の利用
  2.2 包装の利用

第3節 果実<牧田好高>
 1. 温州ミカンの流通と貯蔵
 2. 中晩柑類の流通と貯蔵
 3. リンゴの流通と貯蔵
 4. ナシの流通と貯蔵
 5. カキの流通と貯蔵
 6. モモの流通と貯蔵
 7. キウイの流通と貯蔵

第4節 農産加工品<太田英明>
 1. カット青果物と低温流通
  1.1 青果物加工品の分類
  1.2 カット青果物の変質
  1.3 品質に影響する加工技術上の因子
  1.4 品質に影響する流通技術上の因子
  1.5 カット青果物の微生物対策
 2. 果実飲料
  2.1 果実飲料製品の形態
  2.2 濃縮果汁の製造法
  2.3 果実飲料の製造法と包装システム
  2.4 流通・保管中における果汁の品質劣化因子
  2.5 果実飲料容器と品質変化 

第2章 魚介類
 

第1節 生鮮魚介類<田中幹雄> 
 1. 業務用鮮魚フィレーの品質保持
  1.1 鮮魚フィレーの加工・包装・流通
  1.2 フィレー加工用鮮魚の高鮮度保持
 2. 切り身および刺身の品質保持
  2.1 ガス置換包装による変色抑制
  2.2 ガス置換包装による微生物制御
  2.3 ガス置換包装の実際
 3. 生鮮魚介類の衛生管理

第2節 水産加工食品<金澤俊行>
 1. 水産加工食品の定義と動向
 2. 水産加工食品の微生物ゾーン
 3. 低温流通における微生物制御の実際
  3.1 原料履歴(菌をつけない、増やさない)
  3.2 水分除去(菌を増やさない)
  3.3 加熱殺菌・冷却(菌を殺す)
  3.4 包装(菌をつけない、増やさない)
  3.5 低温保存(菌を増やさない)
  3.6 二次汚染防止(細菌をつけない)
 4. 水産加工食品における低温流通の課題

第3章 畜産物
 
第1節 乳・乳製品<上門英明>
 1. 乳・乳製品の成分規格と保存条件
 2. 低温流通における微生物制御
  2.1 生乳中の殺菌数と菌叢
  2.2 温度による微生物制御
  2.3 乳・乳製品の処理法と微生物制御因子
 3. 賞味期限と加工技術
  3.1 乳・乳製品の殺菌方法
  3.2 殺菌方法と保存性
  3.3 製造工程の二次汚染管理と品質保持期限延長
 4. パッケージング、保存技術
  4.1 容器、包装材料
  4.2 充填品の冷蔵保管と注意点
 5. 輸送技術

第2節 食肉・食肉製品<鮫島 隆>
 1. 食肉
  1.1 食肉の汚染微生物
  1.2 精肉の微生物制御
 2. 食肉製品
  2.1 食肉製品の定義
  2.2 食肉製品の微生物危害と微生物叢
  2.3 食肉製品の微生物制御

第3節 卵<今井忠平/池田律子>
 1. 厚生省の鶏卵衛生対策中の低温流通に関する部分
  1.1 GPセンター(卵選別包装施設)
  1.2 液卵製造工場
  1.3 液卵の使用者
  1.4 鶏卵または卵含有食品の使用者
 2. 殻付卵と微生物
  2.1 殻表面の微生物
  2.2 卵内部の微生物
 3. 液卵と微生物
  3.1 液卵とは
  3.2 液卵の殺菌
  3.3 無殺菌液全卵の保存温度と殺菌数の増加
  3.4 殺菌液卵の保存温度と殺菌数の増加
  3.5 液卵の冷凍と解凍
  3.6 サルモネラと黄色ブドウ球菌の低温での挙動
 4. 卵含有最終製品の保存温度と微生物の挙動
  3.1 殻付卵使用自家製マヨネーズの衛生
  3.2 洋生菓子類
  3.3 卵含有惣菜類

第4節 食鳥肉<横山理雄> 
 1. 食肉・食鳥肉の微生物 
  1.1 食肉の微生物
  1.2 食鳥肉の微生物
 2. 食肉と食鳥肉に生育する病原細菌
  2.1 食肉・食鳥肉の病原細菌と制御方法
  2.2 生食用鶏肉のサルモネラ菌汚染
 3. 食鳥処理工場での殺菌の推移
  3.1 大規模食鳥処理場の処理工程
  3.2 食鳥処理工場と器材・設備の一般細菌と大腸菌
  3.3 食鳥生体・と体などの一般細菌数と大腸菌群
  3.4 食鳥処理工場と食肉での食中毒菌
 4. 食肉・食鳥肉の包装
  4.1 食肉・食鳥肉の包装形態
  4.2 食鳥肉の包装
 5. 食肉・食鳥肉の保存温度と保存性
  5.1 包装・保存温度と細菌数
  5.2 保存温度別の可食期間

第4章 調理加工品 

第1節 弁当・惣菜<奥山晃一郎>
 1. 「弁当・惣菜」業界の物流システムに関する現状
 2.  弁当・惣菜類の流通実態と分類
  2.1 業務形態
  2.2 法律に言う種類と特徴
  2.3 製造管理
  2.4 消費形態
 3. HACCP手順から見たポイント
 4. 商品設計における鮮度管理の状況
 5. 配送運輸における温度管理の例
 6. 物流業界の動き

第2節 漬物<宮尾茂雄>
 1. 低温を利用した浅漬類の保存性向上
 2. 低温利用による二次加工漬物の品質保持
 3. 冷却循環装置を用いた低温下漬
 4. 漬物の冷凍保存

第3節 米飯食品<内藤茂三>
 1. 米飯食品の加工によるα化とβ化
 2. 米飯商品の微生物による変敗とその性質
 3. チルド米飯の性質と特徴
 4. チルド米飯以外の加工米飯商品の性質と特徴
  4.1 レトルト米飯
  4.2 冷凍米飯
  4.3 無菌米飯

第4節 給食<小沼博隆>
 1. 衛生規範との違い
 2. 大量調理マニュアルの適応範囲対象
 3. 衛生管理体制
  3.1 最高責任者の役割
  3.2 衛生管理者の役割
 4. 標準衛生作業手順書
 5. 重要管理事項
  5.1 原材料の受け入れ・下処理段階における管理
  5.2 加熱調理食品の加熱温度管理
  5.3 原材料及び調理済み食品の温度管理
  5.4 二次汚染の防止
  5.5 施設設備の構造及び管理
  5.6 検食の保存
  5.7 調理従事者などの衛生管理
  5.8トッピング食品の取り扱い
 6. 点検・記録
  6.1 温度確認の記録
  6.2 日常の衛生管理の記録

第5節 豆腐<日佐和夫>
 1. 豆腐工場の問題点の概要
  1.1 工場周辺環境の問題点
  1.2 工場内環境の問題点
  1.3 熱源管理の問題点
  1.4 製造工程の問題点
 2. 豆腐のHACCP
  2.1 工場図面の作成
  2.2 工程調査分析表
  2.3 HACCP管理表
  2.4 賞味期限と殺菌方法
 3. 工場と設備の衛生管理
  3.1 工場の衛生管理
  3.2 製造設備の衛生管理
  3.3 製品の保管と流通
 4. 豆腐の腐敗・変敗事例
  4.1 カット豆腐の粘性変敗について
  4.2 充填豆腐の黄変について

第6節 納豆<田村正紀>
 1. 納豆の市場と流通の現状
 2. 納豆の経時的品質劣化
  2.1 アンモニア臭
  2.2 糸引きの弱化
  2.3 食感の劣化
 3. 二次発酵
 4. 納豆の微生物汚染
  4.1 ファージ
  4.2 細菌
  4.3 酵母
 5. 納豆の保存技術
  5.1 発酵・熟成条件
  5.2 低温感受性納豆菌
  5.3 パッケージ

第7節 調理冷凍食品の実情<杉野正幸>
 1. 調理冷凍食品メーカーに求められる社会的責任
 2. お客様から寄せられる商品品質苦情の実情と対応技術
  2.1 商品設計、製造工程設定上の検討
  2.2 賞味期限設定
  2.3 生産工場から物流拠点への搬送作業
  2.4 物流倉庫での温度管理
  2.5 輸送中の温度管理
 3. お客様への啓蒙活動

第3篇 低温流通食品の微生物管理

第1章 食品と微生物<小久保彌太郎>

第1節 微生物の種類
 1. 自然環境の微生物
  1.1 水(淡水、海水)
  1.2 土壌
  1.3 大気
  1.4 ヒトおよび動物
 2. 食品を汚染する微生物
第2節 食品が関与する病原微生物
 1. 腸炎ビブリオ
 2. サルモネラ
 3. 下痢原性大腸菌(病原大腸菌)
 4. C.jejyuni/cori
 5. 黄色ブドウ球菌
 6. Y.enterocolitica
 7. L.monocytogenes
 8. セレウス菌・ウェルシュ菌・ボツリヌス菌
第3節 衛生微生物と汚染指標微生物
 1. 品質を評価する指標微生物
  1.1 生菌数
  1.2 好気性芽胞菌
  1.3 乳酸菌
 2. 安全性を評価する指標微生物
  2.1 大腸菌群、糞便系大腸菌群、大腸菌
  2.2 腸球菌
  2.3 クロストリジウム属菌
 3. その他の指標微生物
4節 食品分野における有用微生物
 1. 乳酸菌の分類
 2. 食品の製造加工における乳酸菌の利用
 
第2章 微生物の増殖と死滅<藤井建夫> 

第1節 微生物の増殖因子
 1. 微生物の増殖
第2節 微生物の増殖と温度
 1. 微生物の増殖と温度
 2. 微生物の増殖と食塩
 3. 微生物の増殖と水分活性
 4. 微生物の増殖とpH
 5. 微生物の増殖とガス組成
第3節 微生物の死滅条件
 1. 加熱による微生物の死滅
 2. 低温による微生物の死滅
  2.1 非凍結状態での死滅
  2.2 凍結条件下での死滅

第3章 低温微生物<藤井建夫> 

第1節 低温微生物の定義
第2節 低温微生物の種類
第3節 低温微生物の増殖
第4節 低温微生物の死滅
第5節 低温微生物の食品中での挙動
第6節 低温微生物の検査法
 1. 生菌数測定のための準備
 2. 生菌数測定法
 3. 留意点

第4章 食品中の微生物叢<寺田 厚>

 1. 微生物叢とは
  1.1 土壌由来微生物叢
  1.2 水由来微生物叢
  1.3 空中由来微生物叢
  1.4 植物由来微生物
  1.5 ヒト・動物由来微生物
 2. 食品および原材料の微生物叢
  2.1 野菜,果実
  2.2 穀類
  2.3 動物性食品
  2.4 水産食品
 3. 微生物の共生と拮抗
  3.1 微生物の相互作用
  3.2 食品の相互作用
 4. 損傷菌とVNC

第5章 食品の変質と微生物<寺田 厚>

 1. 腐敗と変敗
  1.1 悪臭
  1.2 色の変化
  1.3 組織の軟化
  1.4 外観の変化
  1.5 ガス発生
  1.6 味
 2. 食品の変質に関する微生物
  2.1 生鮮食品
  2.2 冷凍食品
  2.3 加工食品
  2.4 加熱食品
  2.5 高水分活性食品
  2.6 糖蔵・塩蔵食品や乾燥食品(半貯蔵性食品)
  2.7 缶詰,真空パック食品
 3. 低温増殖微生物による食品の変質
  3.1 低温での菌の生残性
  3.2 低温菌の増殖
  3.3 低温菌の特徴
  3.4 低温による微生物の損傷と死滅

第6章 低温流通食品の微生物制御

第1節 殺菌<五十部誠一郎>
 1. 加熱殺菌
  1.1 加熱殺菌の速度論
  1.2 加熱殺菌方法
 2. 非熱殺菌
  2.1 高圧処理
  2.2 電解水処理
  2.3 ソフトエレクトロン処理
  2.4 光パルス処理
  2.5 ガスの溶解作用
 3. 非熱処理による殺菌の評価
  3.1 モデル表面での殺菌評価手法
  3.2 殺菌効果の予測手法

第2節 洗浄・除菌<木村 凡>
 1. 各種除菌技術
  1.1 超音波
  1.2 次亜塩素酸ソーダ
  1.3 有機酸による洗浄
  1.4 オゾン水
  1.5 電解水
  1.6 その他
 2. 洗浄と低温管理について
 3. 生鮮食品の洗浄と微生物リスク・・・考えておかねばならないもう一つの側面

第3節 低温における衛生管理<宮本敬久>
 1. 初発菌数の管理
  1.1 原材料の胞子数管理
  1.2 製造工程中の二次汚染と細菌数および胞子数の増加 
 2. 低温保存中の食品における細菌の増殖
 3. 低温環境の細菌細胞への影響
  3.1 凍結による損傷
  3.2 低温および低温ショック
 4. 低温履歴食品からの細菌の検出
  4.1 液体培地における損傷回復法
  4.2 寒天培地における回復法
 5. 食品別の問題点
  5.1 食肉および食肉製品
  5.2 魚介類およびその加工品
  5.3 乳および乳製品
  5.4 豆腐類
  5.5 麺類
  5.6 漬物類
 6. 低温で発生するかび毒
 7. 低温と寄生虫

第4篇 低温流通食品の品質制御

第1章 食品と低温

第1節 低温の水の特異性<上平 恒>
 1. 過冷却水の性質
  1.1 分子容
  1.2 熱容量
  1.3 粘度
  1.4 自己拡散係数
  1.5 誘電緩和
 2. ガラス状態の水 

第2節 食品の凍結・解凍における成分変化<白井義人>
 1. 食品の冷凍及び凍結における問題点
 2. 凍結・解凍現象の基礎
 3. 凍結・解凍の応用研究
 4. 溶液の凍結と融解に伴う成分濃度変化
 5. ゲルの凍結と融解に伴う成分濃度変化
 6. 凍結刺身の解凍結果
 7.既往の研究結果との比較

第3節 食品の凍結・解凍理論<小嶋秩夫>
 1. 食品の凍結
 2. 解凍の理論

第4節 食品の低温発酵・低温熟成<河村大造>
 1. 発酵食品の製造と温度
 2. 低温清酒酵母の育種
 3. 低温増殖性酵母の遺伝的性質
 4. 酵母の低温増殖性に関与する遺伝子

第2章 低温流通食品の化学的変化

第1節 冷蔵・冷凍食品の成分変化<鈴木 徹>
 1. 温度低下による食品変化抑制の基本原理
 2. 冷蔵食品の変化
  2.1 動物性食品(畜肉,魚,卵)
  2.2 植物性食品(野菜,米等)
  2.3 加工食品(生物細胞の形態を保持していない食品;マヨネーズ,豆腐,寒天等ゲル状食品,ケーキ,うどん,炊飯米飯等)
 3. 冷凍食品の変化
  3.1 動物性食品
  3.2 植物性食品
  3.3 加工品
 4. 個々の成分の変化
 5. 化学変化制御技術としてのガラス化技術

第2節 農産物の低温障害<茶珍和雄>
 1. 農産物の生理的特性と品質保持
 2. 青果物の低温に対する生理的反応
 3. 青果物の低温感受性と低温障害 
 4. 低温障害の発生機構
 5. 低温障害の軽減

第3章 低温流通食品の物理的変化<渕上倫子>
 1. 凍結による硬化と凍結保存
 2. 凍結濃縮
 3. 凍結粉砕
 4. 凍結乾燥
 5. 凍結変性加工

第1節 低温下における食品の物性変化 
 1. デンプン性食品
 2. 野菜、果実類
 3. 魚介類
 4. 蓄肉
 5. 液状食品(牛乳、果汁、液卵中の卵黄)
 6. アイスクリーム

第2節 冷凍食品の物理的損傷
 1. 凍結時の氷結晶生成
 2. 凍結による組織の損傷
 3. 冷凍食品保存中の物理的損傷

第3節 物理的変化の防御対策
 1. 凍結条件の制御法
  1.1 急速凍結、均温処理凍結、深温凍結
  1.2 圧力移動凍結法
 2. 脱水処理
 3. 冷凍変性防止剤の添加
  3.1 糖類
  3.2 アミノ酸、有機酸類
  3.3 その他
 4. 深温凍結保存、急速解凍

第4章 低温管理のための計測と制御

第1節 温度計測技術<志賀 徹>
 1. 計測機器
  1.1 ガラス棒状温度計
  1.2 バイメタル温度計
  1.3 熱電対温度計
  1.4 抵抗温度計
  1.5 サーミスタ温度計
  1.6 放射温度計
  1.7 サーモグラフィ
 2. 温度記録装置
 3. 低温における計測技術

第2節 温湿度管理の理論と実際<相良泰行>
 1. 低温の鮮度維持効果
 2. 温度と呼吸作用
  2.1 温度と呼吸熱
  2.2 温度と呼吸速度
  2.3 湿度制御と予措 
 3. 温度による追熟制御
 4. 温度と蒸散作用
 5. 低温障害
 6. 温度と微生物
 7. 鮮度保持の最適温度
 8. 予冷・冷蔵の温度管理
  8.1 予冷開始時期
  8.2 冷却速度
  8.3 結露現象の防止
  8.4 冷蔵庫の利用法
 9. 輸送中の温度管理


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■ 執筆者(敬称略、肩書等は発刊時のものです)
 
丸山 務麻布大学 環境保健学部 教授
横山 理雄神奈川大学 理学部応用生物科学科 講師
山下 市二農林水産省 野菜・茶業試験場 野菜育種研究官
大森 定夫生物系特定産業技術研究推進機構 園芸工学研究部 主任研究員
園部 和彦全国農業協同組合連合会 施設住宅部 技術企画課長
古川 博一三菱電機冷熱プラント(株)特別顧問
滝沢喜久男三洋電機(株)エコ・エネシステム研究所エコロジーシステム研究部部長
田村 敏行三洋電機(株)産機システムカンパニー 商品開発研究所食品システム開発部 部長
成宮 正興前川中国総研(株)主事
赤星 信次郎(株)前川製作所 技術研究所 プラント技術グループ部長代理
井上 健(株)日立空調システム 九州支店 開発・新事業担当部長
田中 敬一農林水産省 果樹試験場 育種部品質化学研究室 室長
広瀬 和彦呉羽化学工業(株)食品研究所 所長
大場 秀夫(社)日本冷凍食品協会 理事
長谷川 美典農林水産省 四国農業試験場 総合研究部 総合研究第1チーム長
打田 宏全国農業協同組合連合会 東京支所 資材・農機部 資材第2グループ
室賀 利一(株)日通総合研究所物流技術部
濱本 哲司(社)日本パレット協会 専務理事
椎名 武夫農林水産省 食品総合研究所 食品工学部流通工学研究室 室長
塚本 慎一ヤマト運輸(株)営業戦略本部 営業推進部長
半井 章裕(株)日立空調システム 事業統括本部低温企画部 冷機応用品グループ部長代理
高橋 和則(株)日立空調システム 東京営業本部環境営業部 開発グループ部長代理
山口 秀和(株)セブン−イレブン・ジャパン 環境推進部 総括マネージャー
花岡 浩高嶋情報開発工学総合研究所 主任研究員
藤島 廣二東京農業大学 国際食料情報学部 食料環境経済学科 教授
佐藤 和憲農林水産省 農業研究センター経営管理部 園芸経営研究室 室長
吉井 洋一新潟県農業総合研究所 食品研究センター 穀類食品科
江川 和徳新潟県農業総合研究所 食品研究センター 穀類食品科
宮崎 丈史千葉県農業試験場 流通利用研究室 室長
牧田 好高静岡県柑橘試験場 伊豆分場 分場長
太田 英明中村学園大学大学院 栄養科学研究科 教授
田中 幹雄呉羽化学工業(株)食品研究所 主任研究員
金澤 俊行(株)東京コールドチェーン 商品本部 品質管理課
上門 英明明治乳業(株)食品開発研究所分析研究部 衛生微生物学グループ
鮫島 隆プリマハム(株)基礎研究所 部長補
今井 忠平全国鶏卵加工協議会 顧問
池田 律子キューピー(株)品質管理部
奥山晃一郎HACCP実践研究会 主任研究員
宮尾 茂雄東京都立食品技術センター 第2研究室 主任研究員
内藤 茂三愛知県食品工業技術センター 応用技術部 主任研究員
小沼 博隆国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 第2室長
日佐 和夫イカリ消毒(株)環境文化創造研究所 理事 食品総合企画室
田村 正紀旭松食品(株)取締役専務、研究所所長
杉野 正幸(株)ニチレイ 加工食品部 管理グループマネージャー
小久保 彌太郎日本食品衛生協会 技術参与
藤井 建夫東京水産大学 食品生産学科 教授
寺田 厚日本獣医畜産大学 獣医畜産学部 畜産食品工学科 教授
五十部 誠一郎農林水産省 食品総合研究所 食品工学部製造工学研究室 室長
木村 凡東京水産大学 食品生産学科 助教授
宮本 敬久九州大学大学院 農学研究院 食品衛生化学分野 助教授
上平 恒元 北海道大学 教授
白井 義人九州工業大学 情報工学部 生物化学システム工学科 助教授
小嶋 秩夫東京農業大学 生物産業学部食品科学科 教授
河村 大造広島県立食品工業技術センター 生物利用技術部 副主任研究員
鈴木 徹東京水産大学 食品生産学科 助教授
茶珍 和雄大阪府立大学 名誉教授
渕上 倫子岡山県立大学 保健福祉学部栄養学科 教授
志賀 徹宇都宮大学 農学部農業環境工学科 教授
相良 泰行東京大学大学院 農学生命科学研究科 助教授


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