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オンデマンド出版(POD)
食品の光劣化防止技術

コードNO0262P
発刊日2001年2月28日
編集委員
津志田 藤二郎 農林水産省 食品総合研究所 企画連絡室 企画科長
寺尾 純二 徳島大学 医学部栄養学科 教授
平田 孝 京都大学大学院 農学研究科 助教授
価 格POD(オンデマンド)価格 19,600円+税
体 裁A4判並製2段組 258頁
試 読不可
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キャンセル・返品不可 紫外線・可視光による食品の品質劣化機構を解明し、各種抗酸化物質・包装材料による劣化防止技術の実際を総合的に詳述した、リサイクル法対応の初の成書!

主要構成

第1篇 食品成分の光劣化機構
第1章 光劣化とは何か
第2章 食品成分の光劣化メカニズム
第2篇 食品の光劣化防止の技術的アプローチ
第1章 食品の光劣化の実際
第2章 食品の光劣化制御法(1)−抗酸化物質の機能と応用
第3章 食品の光劣化制御法(2)−包装材料の光遮断性とその応用
第3篇 飲料・加工食品の光劣化防止の実際
第1章 飲料における光劣化防止の実際
第2章 加工食品における光劣化防止の実際

【発刊にあたって】

 オゾンホールの出現やオゾンの減少によって地表に降り注ぐ太陽光線の特性が変わりつつあり、紫外線の増加が懸念されている。 生物産業においては、紫外線の増加がもたらす生物への影響がいち早く検討されているが、食品産業においても品質や保健成分等に対する光の影響やその防御について検討する必要がある。
 太陽光線は地球上の生物出現に関与しそれを育んでいる。しかし、太陽光線は両刃の剣でもあり、生命を構成するタンパク質や炭水化物、脂質さらには遺伝子にまで影響を与えて、その機能を狂わせる可能性を持っている。 幸い動物は強い光線を避けて移動し、その弊害を防ぐことができる。 しかし、植物は光合成を行わなければならないことから、表皮付近に、有害な光を遮断しかつ光によって生じるラジカルを消去するための物質を蓄えるようになった。 その防御物質がポリフェノールであると信じられている。
 最近では、このポリフェノールが持つ強い抗酸化性及び紫外線吸収作用を様々な日用品にも利用する方向が示されつつある。 天然の漆のような塗料への添加による光劣化防止もその一つであるが、安全性・安心感が特に重要視される食品については、その包装材料・補助材料への利用が期待されている。 まさに、生物が行っている光劣化防止の仕組みにならった技術開発が期待されている訳である。
 この出版物は、地球を取り巻く光環境変化に端を発する、光の生物産業への影響に関する研究の進歩と、食品機能研究の進展に伴う植物由来の光劣化防止成分に関する研究成果を、今後の問題である食品の光劣化防止に役立てるため、それらを活用した技術開発の可能性とその現状の紹介を目的として編集し、新たな産業ニーズの開発に資するものである。
編集委員 津志田 藤二郎
寺尾 純二
平田 孝

内容目次

第1篇 食品成分の光劣化機構

第1章 光劣化とは何か<柴田 瑩>
  1. 太陽光線と紫外線
  2. 光の実体
  3. 物質の色
  4. 分子のエネルギー準位
  5. 量子収率
  6. 光による分子の分解機構
  7. 生体に及ぼす光の影響

第2章 食品成分の光劣化メカニズム

第1節 脂質<薄木 理一郎>
  1. 脂質の酸化と光
  2. 光酸化および光増感酸化
  3. 光増感酸化に影響を及ぼすもの
    3.1 クロロフィル類
    3.2 カロテン、カロテロイド
    3.3 トコフェロール
第2節 色素<遠藤 泰志>
  1. クロロフィル
    1.1 クロロフィルの酸・アルカリ・酵素分解
    1.2 クロロフィルの光分解
    1.3 クロロフィルの光増感作用
  2. カロテノイド
    2.1 カロテノイドの構造と種類
    2.2 カロテノイドの光分解
    2.3 カロテノイドのクエンチング作用
  3. ポリフェノール化合物
  4. ヘモグロビン・ミオグロビン
    4.1 食肉におけるミオグロビンの光劣化
    4.2 食肉製品におけるミオグロビンの光劣化
  5. 着色料
第3節 ビタミン<寺尾 純二>
  1. ビタミンA
  2. ビタミンD
  3. ビタミンE
  4. ビタミンK
  5. ビタミンB2
  6. ビタミンB6
  7. 葉酸
  8. ビタミンC
第4節 その他の食品成分<加藤 陽二>
  1. タンパク質の光劣化
    1.1 タンパク質と光照射
    1.2 UVC照射によるタンパク質修飾
    1.3 UVB照射によるタンパク質修飾
    1.4 UVAおよび可視光照射によるタンパク質修飾
  2. 核酸の光照射
  3. 炭水化物の光照射
  4. 光照射による異種分子間相互作用
    4.1 DNAとタンパク質の架橋反応
    4.2 過酸化脂質によるタンパク質や核酸の二次的な修飾

第2篇 食品の光劣化防止の技術的アプローチ

第1章 食品の光劣化の実際

第1節 油脂<薄木 理一郎>
  1. 食用油脂における光劣化の実際
    1.1 光線の波長による差異
    1.2 食用油中に存在するクロロフィル色素
  2. 油脂含有食品における光劣化の実際
第2節 畜産物−抗酸化ビタミンによる食肉の光劣化防止技術<三津本 充>
  1. 抗酸化ビタミンの処理による食肉の鮮度保持
    1.1 ビタミンEとビタミンCの混和処理
    1.2 ビタミンCの塗布と浸漬処理
    1.3 カロテノイドの混和処理
  2. 抗酸化ビタミンの投与による食肉の鮮度保持
    2.1 ビタミンE投与
    2.2 ビタミンC投与
    2.3 カロテノイド投与
第3節 水産物<鈴木 喜隆/永井 毅/金森 憲雄>
  1. 光と酸素による脂質の過酸化およびその二次的分解反応
    1.1 水産物の過酸化反応
  2. 光による色素の退色現象
    2.1 タイ・メヌケ類の変色
    2.2 エビ・カニ類の変色
    2.3 イカ・タコ類の変色
    2.4 貝類の変色
    2.5 海草類の変色
第4節 青果物<東尾 久雄>
  1. 光酸化に対する葉菜類の防御機構
  2. 収穫後における葉菜類クロロフィル分解
  3. ブランチング処理したブロッコリー花蕾の光劣化
第5節 穀類・果実・香辛料<田島 眞>
  1. 穀類
    1.1 脂質の酸化
    1.2 ビタミンの分解
  2. 果実
    2.1 果実色素の退色
  3. 香辛料(精油)

第2章 食品の光劣化制御法(1)−抗酸化物質の機能と応用−

第1節 抗酸化物質の特性と光劣化制御<寺尾 純二>
  1. 光による食品劣化プロセスと制御のポイント
  2. ラジカル捕捉剤
  3. ヒドロペルオキシド分解剤
  4. 金属イオン不活性化剤
  5. 脱酸素剤
  6. 光吸収剤
  7. 一重項酸素消去剤
  8. スーパーオキシド消去剤
  9. 抗酸化物質の溶解性
第2節 抗酸化物質の食品への応用(1):ポリフェノール<津志田 藤二郎>
  1. ポリフェノール類の化学構造と光吸収特性およびその分布
    1.1 UVについて
    1.2 ポリフェノールとは
    1.3 植物などに存在するポリフェノールのUV吸収の特徴と化学構造
  2. ポリフェノール等の存在意義
    2.1 ポリフェノールの植物等における誘導現象
    2.2 ポリフェノール等の抗酸化性
    2.3 UV防護機能の評価
  3. ポリフェノールのフィルム等への利用について
    3.1 セロファンなどへの利用
    3.2 表皮の特徴(トマトの果皮を例として)
    3.3 ポリフェノールと高分子成分の相互作用
第3節 抗酸化剤の食品への応用(2):抗酸化ビタミン<山内 亮>
  1. ビタミンAとカロテノイド
    1.1 ビタミンA
    1.2 カロテノイド
  2. ビタミンC
  3. ビタミンE
    3.1 抗酸化に対するビタミンEの作用
    3.2 光増感酸化に対するビタミンEの作用
  4. その他の抗酸化ビタミン
第4節 抗酸化物質の食品への応用(3):その他の物質<戸谷 洋一郎/原 節子>
  1. 抗酸化物質とは
  2. 含窒素リン脂質の酸化防止効果
    2.1 非水系
    2.2 乳化系
  3. 含窒素リン脂質のTocに対する酸化防止相乗効果
    3.1 非水系
    3.2 乳化系

第3章 食品の光劣化制御法(2)−包装材料の光遮断性とその応用−

第1節 光劣化防止のための包装材料<平田 孝>
  1. 包装食品の光劣化と光源
  2. 包装食品の光劣化
    2.1 脂質
    2.2 核酸類・タンパク質
    2.3 色素類
  3. 光劣化防止に必要な包装材料の機能
    3.1 遮光性
    3.2 水蒸気遮断性
    3.3 酸素透過性
    3.4 害虫遮断性
  4. 新しい包装材料
第2節 包装材料の光透過性と光遮断特性<望月 正一>
  1. 食品の品質劣化、変質
    1.1 光線領域
    1.2 油脂の酸化機構
  2. 光遮断材料
    2.1 光を完全に遮断する材料
    2.2 透明型光線遮断材料
    2.3 紫外線遮断フィルム
第3節 包装材料への新しい紫外線吸収物質の利用<平林 靖彦>
  1. 光の作用
  2. 光遮断遮蔽剤
  3. 紫外線遮蔽フィルム
第4節 光劣化防止のための副資材と包装技法<辻 政雄/小宮山 美弘>
  1. 光による食品の品質劣化現象とその機構
    1.1 油脂の酸化・劣化
    1.2 色素類の退色
    1.3 ビタミン類の変化
  2. 光劣化防止のための副資材「脱酸素剤」
    2.1 脱酸素剤の分類
    2.2 脱酸素剤使用上の注意
  3. 光劣化防止のための包装技法
    3.1 真空包装
    3.2 ガス置換包装
    3.3 脱酸素剤封入包装
第5節 光遮断性包装材料のリサイクルと環境適合性<堀口 誠>
  1. 包装材料の消費動向
  2. 包装材料のリサイクル
    2.1 「容器包装に係わる分別収集及び再商品化の促進等に関する法律」(容器包装リサイクル法)
    2.2 プラスチック系包装材料のリサイクル
  3. 包装容器の環境対応
    3.1 LCA
    3.2 プラスチック系包装材料の環境対応

第3篇 飲料・加工食品の光劣化防止の実際

第1章 飲料における光劣化防止の実際

第1節 洋酒系飲料<小村 啓>
  1. 飲料の光劣化
  2. 色素の光劣化、退色とは何か
  3. ザ・カクテルバーにおける色素退色とその対策
    3.1 飲料に用いられている食用色素の種類と特徴
    3.2 ザ・カクテルバーにおける色素退色とその原因
    3.3 色素退色に対する中味側からの対策
    3.4 退色遅延を可能にするUV遮断びんの開発
  4. UV遮断容器がもたらす恩恵
第2節 ビール<金田 弘挙>
  1. ビール醸造と苦味成分
  2. ビールの品質劣化機構
    2.1 暗所保存での品質劣化−老化臭生機構−
    2.2 光照射による品質劣化機構−日光臭生機構−
  3. ビールの品質劣化防止技術
    3.1 ビールの老化防止技術
    3.2 ビールの光劣化防止技術
第3節 茶製品<木幡 勝則>
  1. 光が茶製品(茶葉)の変質に及ぼす影響
  2. 光が茶製品(茶浸出液)の変質に及ぼす影響
  3. 茶製品の光劣化防止技術

第2章 加工食品における光劣化防止の実際

第1節 乳製品<塩田 誠>
  1. 牛乳組成の特徴
  2. 牛乳・乳製品の光劣化
    2.1 成分変化
    2.2 風味劣化について
    2.3 栄養面の変化
    2.4 各種製品での光劣化
  3. 風味劣化の反応機構
    3.1 Sunlight Flavor
    3.2 Oxidized flavor
  4. 光劣化の防止対策
第2節 油脂製品<武田 茂>
  1. 油脂製品の光劣化とは
    1.1 光劣化の現象
    1.2 油脂劣化の要因と助長物質と防止物質
    1.3 油種の違いによる光劣化
  2. 光劣化防止の実態
    2.1 油脂自体での防止技術
    2.2 包装材料からの防止技術
    2.3 流通での適切な扱いによる防止策
  3. その他
    3.1 賞味期限に及ぼす光劣化
    3.2 光劣化耐性試験方法
    3.3 光劣化の消費者クレーム状況 
第3節 食肉加工品<田中 吉彦>
  1. 食肉加工品の分類
  2. 食肉の構造および成分
    2.1 筋肉の構造
    2.2 筋肉の構成成分
  3. 食肉加工品の製造方法
    3.1 ハムとソーセージの製造工程
    3.2 塩漬工程
    3.3 肉色の固定(発色)
  4. 食肉加工品の光劣化防止技術の実際
    4.1 配合上での劣化防止技術
    4.2 製造工程中での劣化防止技術
第4節 スナック食品・菓子類<守本 京三/石川 行弘>
  1. 光の種類と劣化の関係
  2. 光酸化と抗酸化物質の関係
  3. 劣化防止技術
  4. 食品の保存と責任の所在


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執筆者(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)

柴田 瑩徳島大学 薬学部助教授
薄木 理一郎尚絅女学院短期大学 生活科学科 教授
遠藤 泰志東北大学大学院農学研究科助教授
寺尾 純二徳島大学医学部栄養学科教授
加藤 陽二兵庫県立姫路工業大学環境人間学部助手
三津本 充農林水産省畜産試験場加工部畜産物品質評価研究室長
鈴木 喜隆国立水産大学校 食品化学科教授
永井 毅国立水産大学校 食品化学科助手
金森 憲雄徳島大学 歯学部口腔生理学教室 助教授
東尾 久雄農林水産省野菜・茶業試験場品質解析研究室長
田島 眞実践女子大学生活科学部教授
津志田 藤二郎農林水産省 食品総合研究所 企画連絡室企画科長
山内 亮岐阜大学 農学部生物資源利用学科 教授
戸谷 洋一郎成蹊大学 工学部工学研究科 教授
原 節子成蹊大学 工学部工学研究科 助教授
平田 孝京都大学大学院 農学研究科助教授
望月 正一東洋インキ製造(株)材料開発センター
平林 靖彦農林水産省 森林総合研究所 木材化工部研究室長
辻 政雄山梨県工業技術センター 研究開発部 主幹研究員
小宮山 美弘山梨県商工労働観光部 工業技術振興課 技術指導監
堀口 誠東洋製罐(株)環境対策室 課長
小村 啓サントリー(株)基礎研究所 主席研究員
金田 弘挙サッポロビール(株)醸造技術研究所 主任研究員
木幡 勝則農林水産省 野菜・茶業試験場 茶利用加工部 品質化学研究室長
塩田 誠雪印乳業(株)乳製品開発部 商品開発グループ
武田 茂味の素製油(株)取締役
田中 吉彦プリマハム(株)基礎研究所第1チーム長
守本 京三広島県立食品工業技術センター 流通保全技術部 部長
石川 行弘鳥取大学 教育地域科学部 教授


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