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オンデマンド出版(POD)
食品の非加熱殺菌応用ハンドブック

コードNO0266P
発刊日2001年7月31日
編集委員
一色 賢司 独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム長
松田 敏生 フードスタッフ研究所 代表
価 格POD(オンデマンド)価格 19,600円+税
体 裁A4判並製 280頁
試 読不可
ご注意オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
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キャンセル・返品不可 21世紀微生物殺菌技術の主流!―実用性を主眼に食品の栄養成分・色調・香りを保持し“おいしさ”を追求した初の実践ガイドブック!

主要構成

序説 非加熱殺菌技術の意義と課題
特別寄稿 米国における食品の非加熱処理の展望
第1章 物理的手法による非加熱殺菌技術
第2章 化学的手法による非加熱殺菌技術
第3章 バイオプリザベーション
第4章 非加熱殺菌技術のハードルテクノロジーへの応用
第5章 各種食品に見る非加熱殺菌技術の可能性

【発刊にあたって】

 食品の製造にHACCPに代表される管理システムの導入が広く図られているにもかかわらず食中毒の発生は減少しないばかりか、今後さらに増加する可能性があると言われています。
 この原因の一つに、消費者の嗜好の変化やそれに伴う食生活の変化をあげなければなりません。 消費者の自然志向、健康志向の高まりを背景に、非加熱で喫食される食材が着実に増えており、また、食品中の食塩濃度はこの4世紀のうちに、2分の1から4分の1の幅で低下しています。 さらに、できるだけ保存料や殺菌剤を使用せず、栄養価が高く新鮮なもの、見栄えがよく保存性に優れたものを消費者は求めています。 しかし、消費者が求めるこのような食品の性質は、食品の有害微生物に対する抵抗力を確実に低下させます。
 食品のおいしさと安全性、鮮度と保存性を両立させ、さらに食品としての健全性に配慮した新しい微生物制御技術の開発が、今私たちに求められています。 既に食料の半分以上を海外からの輸入に頼り、食料生産の国際分業が進行する中で、家庭内で受け継がれてきた食べ物の知恵を次世代へ受け渡すことは益々困難となっており、従来の殺菌手法を根底から見直すべき時期を迎えています。
 時代の流れに即した食品の新しい品質作りは、従来の常識を超えた食品加工、特に食品調理の根本的な技術革新とも言える内容を孕んでいます。 米国では既に国家レベル、産業レベルで精力的に取り組まれていますが、残念なことに、生食食文化を持つ国の一つである我が国はこの面で大きく立ち遅れており、今後早急な取り組みが必要です。
 本書は上記の問題意識のもとに、熱エネルギーによる殺菌に代わる食品の栄養成分や色調、香りに影響を与えない物理的、化学的手法を整理し、あくまで実用性を主眼に技術の詳細を紹介するものです。 しかもその手法は、食品産業の大半を占める中小企業にも無理なく導入できるものでなければなりません。
 非加熱殺菌法の開発は、食生活の安全確保や食料の有効利用に貢献するのみならず、食生活の一層の多様性をもたらし、食材の美味しさを多くの人々に届けることにもつながると期待されます。 本書が、我が国の食を支える広範な食品業界の方々に明日の必須技術を伝達し共有する一助となれば、編者として望外の幸せです。
編集委員

内容目次

序説 非加熱殺菌技術の意義と課題<一色 賢司>
  1. これからの食生活と非加熱殺菌技術
  2. 過去からの知恵の活用
  3. どのように微生物を制御するのか
  4. 微生物制御の実施の前に
  5. これからの課題

特別寄稿 米国における食品の非加熱処理の展望 <Keith A.Ito/Kurt L.Wiese>翻訳:インターグループ(株)
  1. 化学的殺菌
  2. 放射線殺菌
  3. 高静水圧
  4. パルス電場
  5. 高輝度光
  6. その他の非加熱方法
  7. 非加熱保存法に関してFDAが規定するファクター

第1章 物理的手法による非加熱殺菌技術

第1節 高電圧パルス殺菌技術

§1 液体系処理<佐藤 正之>
  1. パルスの性質と発生手段
  2. パルス電界殺菌の原理
  3. パルス殺菌の実際
    3.1 放電衝撃波殺菌
    3.2 パルス紫外線殺菌
    3.3 パルス電界殺菌
     3.3.1 殺菌槽と条件
     3.3.2 殺菌効果
     3.3.3 スケールアップ
     3.3.4 物理的因子の影響
     3.3.5 市販装置
  4. 新規電極による高効率化
  5. その他のパルス応用の例
§2 固体処理系<植木 裕>
  1. 非加熱殺菌方法としての位置付け
  2. 殺菌要因
  3. 高電圧パルス殺菌装置
    3.1 パルス発生装置
    3.2 処理槽
  4. 殺菌条件
    4.1 高電圧パルス条件
    4.2 処理槽雰囲気
  5. 殺菌効果
    5.1 固形食品への殺菌効果
     5.1.1 玄米
     5.1.2 その他の菌への効果
    5.2 食品以外の固形物への応用
第2節 閃光パルス処理

§1 装置技術<小林 健/倉田 孝男>
  1. フラッシュランプ用電源
    1.1 フラッシュランプ駆動電圧の発生方法
    1.2 予備放電
    1.3 市販されている電源装置
  2. フラッシュランプ
    2.1 フラッシュランプの一般的用途
    2.2 パルス発光
    2.3 フラッシュランプの放射波長
    2.4 フラッシュランプの冷却方法
    2.5 フラッシュランプの寿命
    2.6 フラッシュランプを構成する材料
  3. 光照射部
    3.1 フラッシュランプの冷却方法
    3.2 反射板
    3.3 出力制御
  4. 食品や包材への照射方法
  5. 水への照射方法
  6. 閃光パルス殺菌装置を構成する機器配置と必要ユーティリティー
  7. 装置の安全性
§2 応用技術<竹下 和子>
  1. 光パルスの光学的特徴
  2. 光パルスの殺菌効果
    2.1 各種微生物に対する殺菌効果
    2.2 殺菌効果に及ぼす光パルスのスペクトルの影響
  3. 光パルスの応用分野
    3.1 充填密封容器の殺菌
    3.2 包装材料の殺菌
    3.3 クリプトスポリジウムの不活性化
    3.4 流水型水殺菌装置
    3.5 光パルス殺菌技術の食品への応用
     3.5.1 牛肉
     3.5.2 ヒラメ
     3.5.3 白パンロール
     3.5.4 イチゴ
     3.5.5 酵素不活性化による食品の保存性延長
第3節 高圧処理

§1 高圧処理と装置開発の現状<五十部 誠一郎>
  1. 超高圧処理の特徴
  2. 衝撃波による動的圧力処理の特徴
  3. ガスの溶解処理の特徴
§2 水の物性を利用した破壊殺菌<早川 功/野間 誠司>
  1. 衝撃力
  2. グラム陰性菌
  3. 耐熱性胞子の緩慢破壊殺菌
§3 ミクロバブルCO2殺菌<下田 満哉>
  1. ミクロバブルの効果
  2. 連続処理装置の開発
  3. 連続法とバッチ法の比較
  4. 殺菌効果に影響を及ぼす因子
  5. 胞子に対する失活効果
  6. 今後の展開
§4 凍結による超高圧の発生とその応用<早川 潔>
  1. 凍結による圧力の発生
  2. 耐圧容器内での水の冷却と圧力の発生
  3. 凍結昇圧装置の試作
    3.1 凍結昇圧装置の試作
    3.2 試作装置による発生圧力の測定
  4. 各種微生物懸濁液の凍結昇圧処理
  5. 食品の殺菌
    5.1 にごり酒の凍結昇圧処理
    5.2 地ビール中の酵母の凍結昇圧処理
    5.3 ヨーグルト中の乳酸菌の凍結昇圧処理
    5.4 牛乳中の混入菌の凍結昇圧処理
第4節 紫外線による殺菌技術

§1 紫外線殺菌装置<町田 三一>
  1. 紫外線について
  2. 紫外線殺菌について
    2.1 殺菌灯について
    2.2 紫外線殺菌のメカニズム
    2.3 紫外線殺菌の特徴
  3. 紫外線殺菌の応用
    3.1 表面の殺菌
     3.1.1 殺菌装置の比較
     3.1.2 食品の紫外線殺菌の実施例
     3.1.3 包材等の紫外線殺菌の実施例
    3.2 液体の紫外線殺菌
     3.2.1 流水殺菌装置
     3.2.2 タンクの殺菌
    3.3 空気殺菌
     3.3.1 循環式空気殺菌装置
     3.3.2 開閉式殺菌灯
  4. 取り扱い上の注意
    4.1 目や皮膚に対する防護
    4.2 保守・点検
§2 紫外線連続照射による粉末食品の殺菌<土戸 哲明/大矢 精二>
  1. 粉末食品とその殺菌の必要性
  2. 連続式紫外線照射装置とその概要
  3. 殺菌効果の評価と殺菌性能
  4. 問題点と今後の展望
第5節 電子線による殺菌技術<林 徹>
  1. 電子線とは
  2. 電子線の透過力
  3. 電子線殺菌の特徴
  4. 微生物に対する電子線の殺菌効果
  5. 我が国における電子線殺菌の現状
  6. ソフトエレクトロン殺菌
    6.1 穀物に対する効果
    6.2 その他の食品の殺菌
    6.3 種子の殺菌
    6.4 ソフトエレクトロン処理施設の開発の現状
第6節 その他の可能性のある技術

§1 電気化学的手法による殺菌処理とその応用<松永 是/林 泰圭>
  1. 微生物の電極反応と電気化学的殺菌
  2. メディエータを用いた電気化学的殺菌
  3. 半導体による殺菌
  4. 電気化学的殺菌の応用
    4.1 繊維状活性炭電極を用いた水道水の殺菌
    4.2 工場の無菌プロセスへの応用
    4.3 電気化学的殺菌を利用した生物付着防止
§2 放射線<等々力 節子>
  1. 放射線殺菌の基礎
    1.1 殺菌に利用される放射線
    1.2 放射線の単位
    1.3 放射線殺菌の原理と特徴
     1.3.1 放射線と生物の相互作用
     1.3.2 放射線殺菌に影響する因子
     1.3.3 種々の微生物に対する殺菌効果
  2. 放射線照射に関する国際機関の見解と法規制
    2.1 放射線照射食品の健全性に関する国際機関の見解
    2.2 食品の放射線照射に関する各国の法規制
  3. 放射線殺菌技術の応用例と実用化状況
    3.1 放射線殺菌の種類
    3.2 具体的な応用例
     3.2.1 香辛料、乾燥食品原材料の殺菌
     3.2.2 畜肉および家禽肉の殺菌
     3.2.3 その他の殺菌
     3.2.4 放射線殺菌の実用化状況

第2章 化学的手法による非加熱殺菌技術

第1節 ハロゲン系<金山 龍男>
  1. 食品の非加熱殺菌剤について
  2. ハロゲン系殺菌剤の種類
    2.1 次亜塩素酸系
    2.2 有機塩素系
    2.3 二酸化塩素
    2.4 ヨウ素系
  3. ハロゲン系殺菌剤の使用方法
    3.1 効力を左右する要因
     3.1.1 菌種
     3.1.2 殺菌剤のpH
     3.1.3 殺菌液の希釈水
     3.1.4 有機物の影響
     3.1.5 殺菌剤の希釈倍数
     3.1.6 殺菌液の温度
     3.1.7 希釈殺菌液の使用期間
     3.1.8 殺菌剤の混合使用
     3.1.9 殺菌剤による金属腐食性
    3.2 殺菌剤の選び方
第2節 有機酸とアルカリ性化合物 

§ 1 有機酸系<松田 敏生>
  1. 有機酸の抗菌作用の特徴
    1.1 pHの低下
    1.2 有機酸の非解離分子の比率
    1.3 それぞれの有機酸の固有の性質
  2. 有機酸の抗菌作用の利用
    2.1 酢酸
    2.2 乳酸
  3. 有機酸による殺菌除菌のまとめ
§2 アルカリ系<指原 信廣>
  1. アルカリ性食品と微生物
  2. アルカリ剤による微生物の制御例
    2.1 アルカリ剤:水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム(TSP)など
    2.2 カルシウム剤:通電加熱カキ殻カルシウム、焼成卵殻カルシウム
  3. アルカリ性領域でのマイルドな加熱の病原菌への影響
第3節 オゾン<内藤 茂三>
  1. 危害分析
    1.1 酵母による食品の変敗
    1.2 耐熱性芽胞菌による食品の変敗
    1.3 乳酸菌による食品の変敗
  2. オゾン水殺菌
    2.1 乳酸菌のオゾン水殺菌
    2.2 カビのオゾン水殺菌
     2.2.1 エタノール耐性カビのオゾン水殺菌
     2.2.2 無酸素下で生育するカビのオゾン水殺菌
    2.3 納豆菌ファージのオゾン水殺菌
  3. オゾンによる環境殺菌技術
  4. オゾンによる乳酸菌の殺菌と床面洗浄
第4節 天然系化合物<野崎 一彦>
  1. プロタミン(しらこたん白)
    1.1 プロタミンについて
    1.2 プロタミンの性質
    1.3 プロタミンの研究
    1.4 しらこたん白の抗菌性
     1.4.1 抗菌スペクトル
     1.4.2 加熱安定性
     1.4.3 pH安定性
     1.4.4 作用機作
     1.4.5 併用効果
     1.4.6 しらこたん白製剤の利用例
  2. ε-ポリリジン
    2.1 起源・構造
    2.2 抗菌剤としての特徴(1)
    2.3 抗菌剤としての特徴(2)
    2.4 ポリリジン製剤の利用例
     2.4.1 卵焼き
     2.4.2 おでんダネ糸こんにゃく
  3. ペクチン分解物
    3.1 ペクチン
    3.2 ペクチン分解物
     3.2.1 ペクチナーゼ
     3.2.2 分解度合と抗菌性
     3.2.3 分解物の成分と抗菌性
    3.3 ペクチン分解物製剤の利用例
  4. トウガラシ水性抽出物
    4.1 序
    4.2 抗菌性物質の構造
    4.3 抗菌性
    4.4 食品への利用
     4.4.1 食品成分の影響
     4.4.2 製剤化
     4.4.3 食品への使用例
  5. ホップ抽出物の抗菌性
    5.1 ホップ抽出物製剤
    5.2 ホップ抽出物製剤の食品利用例

第3章 バイオプリザベーション

第1節 バイオプリザベーション<松田 敏生>
  1. バイオプリザベーションの定義
  2. バイオプリザバティブ
    2.1 有機酸
    2.2 バクテリオシン
     2.2.1 ナイシン
     2.2.2 ナイシン以外のバクテリオシン
    2.3 ロイテリン
  3. 乳酸菌体による阻害、あるいは乳酸菌による拮抗的阻害
  4. 我が国で開発されたバイオプリザベーションの利用
    4.1 乳酸菌スターターカルチャーを利用したB.subtilisのない味噌醸造
    4.2 家庭の台所から分離された乳酸菌によるナイシンZの生産とその利用
  5. バイオプリザベーションの今後
第2節 乳酸菌による生鮮食品のバイオプリザベーション<岡田 早苗>
  1. 乳酸菌による野菜のバイオプリザベーション
    1.1 野菜に棲息する殺菌類
    1.2 野菜の洗浄
    1.3 野菜に対するバイオプリザベーション
     1.3.1 乳酸菌の生態的特長
     1.3.2 乳酸菌が行う大腸菌群細菌の殺菌メカニズム
    1.4 バイオプリザバティブとしての乳酸菌
     1.4.1 乳酸菌の安全性
     1.4.2 野菜のバイオプリザベーションに期待される乳酸菌
    1.5 カイワレダイコンでの実例
     1.5.1 カイワレダイコン用乳酸菌の分類
     1.5.2 大腸菌群細菌に対する抗菌試験および定着試験
     1.5.3 栽培試験
  2. 伝統発酵食品に見る畜肉および魚のバイオプリザベーション
    2.1 豚肉の発酵ソーセージ
    2.2 なれずし
第3節 新しいランチビオティックの展開<園元 謙二>
  1. バイオプリザベーションの最近の展開
  2. 抗菌性ペプチド、バクテリオシンとは
  3. ランチビオティックとは
    3.1 ランチビオティックの種類
     3.1.1 Aタイプ
     3.1.2 Bタイプ
    3.2 ランチビオティックの生合成と異常アミノ酸の形成
     3.2.1 デヒドロアラニン、デヒドロブチリン、ランチオニン、3-メチルランチオニン、2-オキソブタン酸(2-oxobutyrate)
     3.2.2 S-〔(Z)-2-aminovinyl〕-D-cycteine
     3.2.3 D-アラニン
  4. バクテリオシンの応用
  5. 最新情報と今後の展開予想
    5.1 ランチビオティックの作用機作
    5.2 バクテリオシン耐性菌
第4節 抗菌性乳酸菌を利用した味噌醸造<加藤 丈雄>
  1. 味噌の製造法と微生物問題
  2. 乳酸菌の抗菌作用
  3. 豆味噌への応用
  4. 米味噌への応用
  5. 有害乳酸菌について
  6. 今後の課題と可能性

第4章 非加熱殺菌技術のハードルテクノロジーへの応用

第1節 ハードルテクノロジーの応用<松田 敏生>
  1. ハードルには何があるか
  2. ハードル間の交互作用
    2.1 ハードル間の相殺作用
    2.2 ハードル間の相乗的な作用
     2.2.1 加熱殺菌作用の増強(加熱条件の緩和)
     2.2.2 キレーターの共存で、活性の認められなかった保存料+αに活性が現れる
     2.2.3 食塩(水分活性)、温度、保存料、菌数の組み合わせ
  3. ハードルテクノロジーの実際的な成功例

第5章 各種食品に見る非加熱殺菌技術の可能性

第1節 生鮮農産物<日佐 和夫>
  1. 食品の安全性とは
  2. 農産物の安全性とは
  3. 生食用農産物の安全性とは
  4. 農産物の安全確保のためのハードルテクノロジーとは
  5. 農産物の「From Farm To Table」での安全性
    5.1 農場の安全確保のためのハードルテクノロジー
     5.1.1 農場栽培環境
     5.1.2 堆肥
     5.1.3 使用水
     5.1.4 種子の問題とその管理
    5.2 収穫・集荷・調整・出荷の安全確保のためのハードルテクノロジー
    5.3 加工(カット野菜およびフルーツ)の安全確保のためのハードルテクノロジー
    5.4 流通(販売)の安全確保のためのハードルテクノロジー
    5.5 消費の安全確保のためのハードルテクノロジー
第2節 生鮮魚介類<木村 凡>
  1. 水産生鮮魚介類における物理化学的鮮度
    1.1 物理的鮮度(テクスチャー)
    1.2 化学的鮮度(旨味)
    1.3 臭いと色
  2. 微生物学的鮮度と安全性
  3. 非加熱殺菌技術の可能性
    3.1 凍結
    3.2 次亜塩素酸ソーダ
    3.3 オゾン水
    3.4 放射線処理
    3.5 有機酸処理
    3.6 高圧処理
  4. 非加熱殺菌における注意点
第3節 食肉・食肉加工品<鮫島 隆>
  1. 食肉・食肉加工品の分類
    1.1 食肉
    1.2 食肉加工品
  2. 食肉・食肉加工品の微生物学的危害
    2.1 食肉・生食用食肉
    2.2 食肉製品・食肉惣菜
  3. 食肉・食肉加工品への非加熱殺菌技術適用の可能性
    3.1 化学的殺菌技術
    3.2 物理的殺菌技術
    3.3 生物学的殺菌技術


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執筆者(敬称略/執筆順、肩書等は発刊時のものです)
 
一色 賢司 独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム長/お茶の水女子大学大学院 人間文化研究科教授
Keith A.Ito National Food Processors Association Senior Vice President
Kurt L.Wiese National Food Processors Association Senior Scientist
佐藤 正之 群馬大学 工学部生物化学工学科 教授
植木 裕 前:三洋電機(株)産機システムカンパニー商品開発研究所 食品システム開発部 課長
小林 健 石川島播磨重工業(株)技術開発本部 メカトロ総合開発センター 電子機器開発部 電子システム応用グループ課長
倉田 孝男 石川島播磨重工業(株)技術開発本部メ カトロ総合開発センター 電子機器開発部 電子システム応用グループ
竹下 和子 プリマハム(株)基礎研究所 研究担当課長
五十部 誠一郎 独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室長
早川 功 九州大学大学院 農学研究院食品バイオ工学講座 教授
野間 誠司 九州大学大学院 生物資源環境科学研究科 博士課程
下田 満哉 九州大学大学院 農学研究院生物機能科学部門 食品バイオ工学講座 助教授
早川 潔 京都府中小企業総合センター 産業支援部 研究開発課長
町田 三一 岩崎電気(株)産業機器事業部 産機開発部 主任
土戸 哲明 関西大学 工学部生物工学科 教授
大矢 精二 竹村工業(株)技術開発室
林 徹 独立行政法人 国際農林水産業研究センター 食料利用部長
松永 是 東京農工大学 工学部生命工学科 教授
林 泰圭 東京農工大学 工学部生命工学科 非常勤研究員
等々力 節子 独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部 電磁波情報工学研究室 主任研究官
金山 龍男 (有)食品衛生研究会 食品衛生技術顧問団
松田 敏生 フードスタッフ研究所 代表
指原 信廣 キユーピー(株)研究所基盤技術研究部 微生物チームリーダー
内藤 茂三 愛知県食品工業技術センター 応用技術部 主任研究員
野崎 一彦 アサマ化成(株)第2研究室長
岡田 早苗 東京農業大学 応用生物科学部菌株保存室 教授
園元 謙二 九州大学大学院 農学研究院生物機能科学部門 応用微生物学講座微生物工学分野 教授
加藤 丈雄 愛知県食品工業技術センター 発酵技術部 主任研究員
日佐 和夫 イカリ消毒(株)環境文化創造研究所 理事/東京水産大学 地域共同研究センター客員教授
木村 凡 東京水産大学 食品生産学科 助教授
鮫島 隆 プリマハム(株)基礎研究所 所長代理


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