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POD書籍:オンデマンド出版(POD)
●食品のストレス環境と微生物
コードNO | 0288P | ||||||
発 刊 | 2004年5月14日(金) | ||||||
編集委員 |
伊藤 武 (財)東京顕微鏡院 常任理事/食と環境の科学センター 所長
森地 敏樹 アリアケジャパン(株)技術顧問 | ||||||
価 格 | POD(オンデマンド)価格 本体19,600円+税 | ||||||
ご注文 | |||||||
体 裁 | A4判並製横2段組 324頁 | ||||||
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試 読 | |||||||
ご注意 | オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
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■ 主要構成
微生物は家畜、家禽、農産物、水産物、野生動物などの生物体や、土壌、海、河川などの地球環境に広く分布しており、また食品製造に関わる従事者も各種の微生物を体表や消化器系・呼吸器系に保有している。 したがって、食品は生産段階から各種の微生物汚染を受けているし、食品製造工場では原材料由来微生物のほかに製造環境、食品製造機械・器具あるいはヒトなどから各種の微生物汚染の危険性がある。 洗浄、消毒、加熱など、微生物を除菌したり殺菌する工程を経ても、微生物は食品内でしぶとく生存する能力を兼ね備えている。 食品の冷蔵、冷凍、加熱処理、酸処理などの食品加工・保存技術は、微生物にとってはこれまでに経験したことのないストレス環境であり、微生物はこれらのストレス環境に耐え、人工培地では認められない能力を発揮している。
食品中の微生物は、劣悪な環境下でも生存していくために、試験管内で見せるものとは異なった能力を駆使する。
ストレス環境である食品内の微生物の挙動を把握して、食品の微生物学的安全や品質保持を考えてみたい。
さらに、これまでの食品細菌検査では特定の培地で発育してくる細菌を問題としていたが、従来の培地法では十分な発育をしない損傷を受けた細菌、あるいは生命力を保持しているが通常の培養では発育出来ないViable butNonculturable(VNC)の状態になってた細菌は、食品の品質や安全性の評価で留意すべきなのだろうか。
食の安全性も高レベルが要求されており、今日的問題として考えてみたい。
バイオフィルム(生物膜)形成も微生物の生き残り戦略の一つであり、本書ではバイオフィルムの形成と微生物の生存メカニズムについても言及している。
これまでの食品微生物学は現在の技術で培養可能な微生物を対象としてきたが、新たな問題として培養困難な微生物を対象とした研究が必要であるし、食品の固有な特質を考慮した検査技術の開発も望まれる。
また、自然環境下に広く分布する培養できない微生物が食品の品質などにも関与するか否かなどの基礎的な研究も、今後の課題である。
■ 編集委員 | |
伊藤 武 | (財)東京顕微鏡院 常任理事/食と環境の科学センター 所長 |
森地 敏樹 | アリアケジャパン(株)技術顧問 |
■ 執筆者 | |
伊藤 武 | (財)東京顕微鏡院 常任理事/食と環境の科学センター 所長 |
森地 敏樹 | アリアケジャパン(株)技術顧問 |
仲真 晶子 | 東京都健康安全研究センター 微生物部食品微生物研究科 主任研究員 |
鮫島 隆 | プリマハム(株)基礎研究所 所長 |
藤井 建夫 | 東京海洋大学 海洋科学部 教授 |
諸角 聖 | 東京都健康安全研究センター 微生物部 部長 |
宇田川 俊一 | (財)日本食品分析センター 多摩研究所 学術顧問 |
山崎 浩司 | 北海道大学大学院 水産科学研究科水圏食糧科学講座 助教授 |
中山 昭彦 | 近畿大学 農学部水産学科水族環境学研究室 教授 |
今井 忠平 | 元 キユーピー(株)技術研究所 所長 |
栗原 健志 | キユーピー(株)品質管理部 課長 |
高橋 治男 | 千葉県衛生研究所 細菌研究室 主席研究員 |
大和田 紘一 | 熊本県立大学 環境共生学部 学部長・教授 |
半谷 吉識 | キッコーマン(株)研究本部第1研究部 主幹 |
後藤 奈美 | 独立行政法人 酒類総合研究所 原料研究室 主任研究員 |
藤川 浩 | 東京都健康安全研究センター 微生物部食品微生物研究科 主任研究員 |
古畑 勝則 | 麻布大学 環境保健学部 助教授 |
森川 正章 | 北海道大学大学院 地球環境科学研究科 教授 |
佐々木 優子 | 独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部製造工学研究室 |
五十部 誠一郎 | 独立行政法人 食品総合研究所 食品工学部 製造工学研究室長 |
丹治 保典 | 東京工業大学大学院 生命理工学研究科生物プロセス専攻 助教授 |
土戸 哲明 | 関西大学 工学部 教授 |
河原 秀久 | 関西大学 工学部生物工学科 助教授 |
小野 比佐好 | 大阪大学大学院 工学研究科応用生物工学専攻 助手 |
古川 壮一 | 日本大学 生物資源科学部食品科学工学科 食品微生物学研究室 助手 |
野間 誠司 | 九州大学 ベンチャービジネスラボラトリー講師 |
河原井 武人 | 日本大学 生物資源科学部食品科学工学科 食品微生物学研究室 |
前田 拓也 | 徳島大学 工学部生物工学科 助手 |
木暮 一啓 | 東京大学 海洋研究所 海洋生態系動態部門微生物分野 教授 |
西野 智彦 | 独立行政法人 産業技術総合研究所 バイオニクス研究センター 産総研特別研究員 |
山口 進康 | 大阪大学大学院 薬学研究科 助手 |
那須 正夫 | 大阪大学大学院 薬学研究科 教授 |
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