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オンデマンド出版(POD)
食感創造ハンドブック

コードNO0292P
発 刊2005年4月28日
編集委員
西成 勝好
大阪市立大学大学院 生活科学研究科 教授
大越 ひろ
日本女子大学 家政学部食物学科 教授
神山 かおる
独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室長
山本 隆
大阪大学大学院 人間科学研究科 教授
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体29,400円+税 → 期間限定特別割引10%OFF 本体26,460円+税
体 裁 A4判並製横2段組 456頁
見 本
体裁見本(1)(278KB) 第1部-第3章-第2節 おいしさの生理学,P89
体裁見本(2)(1.99MB) 第2部-第3章-第3節 多点センサーによるテクスチャー評価技術,P248
体裁見本(3)(188KB) 第3部-第7章-第1節 フレーバーリリース研究の最前線,P393
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キャンセル・返品不可
食物の口腔内感覚、生理機能研究の最新知見を集大成
本書の5大特長―旧来手法からの脱却を目指して
  1. おいしさの科学をはじめ、近年研究の進展が著しい“人と直結した領域”の最先端の成果を積極的に取り入れた
  2. これまで十分な解明がなされていない食感と嚥下機能の関係をはじめ、未踏領域に大胆に踏み込むことによって、食品開発の新たな可能性に挑戦した
  3. 食感の可視化、バーチャルリアリティをはじめ最新の評価技術を豊富に収録し、官能評価の新機軸とともにこの領域の集大成を図った
  4. 近年急速な展開を見せる食感の演出=テクスチャーコントロール技術とアプリケーションの実際について、フレーバーリリースを含めその全貌を示した
  5. 快適に食べる悦びを実感できる食の在り方を追求し、その実現のための食感創造の戦略とアプローチ方法を開示した

■ 主要構成
第1部 新時代のフードデザイン
第1章 食感とおいしさ
第2章 食感と生理機能
第3章 食感と脳機能
第4章 高齢化時代の食
第2部 食感評価技術
第1章 レオロジー特性
第2章 官能評価
第3章 新しい評価技術
第3部 食感を演出する新素材とアプリ
第1章 食感の演出―テクスチャーコントロール技術
第2章 分散系(エマルション、サスペンション)
第3章 ゲルとゾル
第4章 増粘・安定剤
第5章 ゲル化剤
第6章 乳化剤
第7章 フレーバー
第8章 いま求められる食
【発刊にあたって】

食感という語が広く使われるようになってまだ日が浅いが、これを意識した新しい食品の開発が盛んに行われている。 日々の食事においても、食感を気にすることが多い。 高齢化が進行する中で、健常者だけではなく、咀嚼・嚥下困難者が増えて、誤嚥を防ぎ、しかもおいしく、栄養があり、健康増進に役立つような食品が求められている。

スローフード運動という、ゆとりある人間的生活をしたいという要求があり、非常にもっともなことであるが、忙しい現代生活の中で、毎日の炊事に長い時間をかけることは不可能であろう。 生活そのものを、ゆとりを持つことができるようなものに変えることができる人は幸せであろう。

15年ほど前までは夫婦と子供2人というのが平均的な最多世帯であったが、社会状況の著しく早い変化の中で、現代では一人暮らしが最多世帯である。 したがって、人々の食生活も一人用の食事になってしまうことが少なくなく、このことがコンビニエンスストアの隆盛をもたらしたと言えよう。 コンビニエンスストアの商品は個食が前提の場合が多く、それが過剰包装につながることも多く、環境問題を引き起こすかもしれないが、個人のライフスタイルが一人暮らしを選択することになっていることと必然的に結びついていると思われる。 個人個人が人間として生きがいを求めていることから、女性の社会進出は必然的な帰結として理解される。

このような現代社会において、おいしい、健康維持増進、安全、簡単で便利、などの要素が食べ物、食べることに要求されている。 食べ物のおいしさは主として味とテクスチャー(口当たり、歯応え、喉越しなど)によって決まる。 甘酸塩苦の味もテクスチャーによって変わる。 おいしさを決める要素の中で、食感の占める割合はますます増大している。 咀嚼・嚥下困難者の増大が予想された時から、かなり以前に、厚生省は8020運動、つまり80歳でも20本の歯を保つことが大切だと主唱してきた。 また、食品のソフト化が過剰に進行する中で、子供たちの咀嚼能力の低下も危惧されている。 日本では世界に先駆けて咀嚼学会が10年以上前に創立され、また、日本レオロジー学会、日本食品科学工学会、日本調理科学会、その他の食品関連学会などでも、食感に関した研究発表が盛んに行われている。

こうした状況を踏まえて、本書では関連分野において第一線で活躍しておられる方々に、領域の違う研究者、初学者にも読みやすく、分かりやすい解説をお願いし、編集委員会で査読を重ねた結果、最先端領域について、読みやすく分かりやすいハンドブックが完成した。 内容としてはかなり基礎的な部分から応用までをカバーしており、本書だけでもかなりのところまで理解できることを目標とした。 特に、このような分野の発展のためには、食品科学、食品製造学、調理科学、栄養学、口腔生理学、歯科学、給食管理、臨床栄養、看護・介護など異なる領域の研究者・技術者・実践者の間の協力が必要であり、今回これらの領域間の連絡が取れたことにより、今後の更なる協力関係の構築の第一歩として、発展に寄与できると期待できる。

忙しい中で執筆の労をとられた方々にお礼を述べるとともに、本書がこの分野で仕事をしておられる方々にとって、本書の姉妹編「新食感事典」と併せてよき伴侶として活用されることを期待している。

編集委員を代表して 西成 勝好

内容目次

第1部 新時代のフードデザイン

第1章 食感とおいしさ

第1節 食感とは何か<西成 勝好>
  1. 食感の定義
  2. 食感の研究方法
  3. 各種食べ物における食感の意義
  4. 加工・調理あるいは保存過程における食感の変化
第2節 おいしさとは何か<山野 善正>
  1. 概論
    1.1 人間にとっておいしさの意味
    1.2 おいしさの要因
  2. おいしさの3要素
  3. 食の感性
  4. おいしさと嗜好
  5. 擬音語・擬態語から見たおいしさ
  6. おいしさと食文化
    6.1 アメリカ
    6.2 韓国
    6.3 日本
第3節 食感と食べる悦び<山口 静子>
  1. 食感と味覚
  2. 快・不快から見た食感の構図
  3. 食物の味における快の原点
  4. 食感における快の原点
  5. 不浄感と不気味さ
  6. 現実における食感の嗜好意識

第2章 食感と生理機能

第1節 歯と噛み合わせ<河野 正司>
  1. 歯と咀嚼
    1.1 歯と歯列の形態
    1.2 咀嚼運動経路
  2. 咀嚼行動の様相
    2.1 自由咀嚼と片咀嚼
    2.2 片咀嚼の欠点
  3. 咀嚼における咬合面形態の役割
    3.1 咀嚼時の咬合面間隙の測定
    3.2 側方滑走運動時の咬合面間隙の変化
    3.3 上下顎の咬合面の間にできる圧搾空間
  4. まとめ
第2節 咀嚼<森本 俊文>
  1. 歯応えと咀嚼
  2. 食物の性状と咀嚼運動
  3. リズミカルな下顎運動を誘発する中枢神経機構
  4. 食物の歯応えを伝える顎口腔感覚
    4.1 歯根膜感覚受容器
    4.1.1 歯根膜感覚受容器の形態と生理
    4.1.2 咀嚼中の歯根膜感覚受容器の応答
    4.1.3 歯根膜感覚受容器による咀嚼筋活動の調節作用
    4.1.4 歯根膜感覚を喪失した場合の咀嚼運動の変化
    4.2 筋感覚受容器
    4.2.1 咀嚼力の自動調節
    4.2.2 咀嚼物のかたさ感覚受容機構
    4.3 咀嚼力調節の二重構造
  5. まとめ
第3節 唾液<松尾 龍二>
  1. 味覚感知の初期段階における唾液の役割
    1.1 味物質の溶解性
    1.2 味受容器の唾液への順応
    1.3 味物質との化学反応
    1.4 唾液の変化と味覚感受性
  2. 一般感覚と唾液の役割
    2.1 一般感覚への影響
    2.2 唾液分泌への影響
  3. 口腔感覚を維持するための唾液の役割
第4節 嚥下<舘村 卓>
  1. 小児の嚥下
    1.1 生後直後
    1.2 離乳期
  2. 成熟型の嚥下運動
    2.1 先行期
    2.2 準備期・口腔期
    2.3 咽頭期
    2.4 食道期
  3. 食感と嚥下

第3章 食感と脳機能

第1節 口腔感覚の情報処理<井上 富雄>
  1. 歯根膜感覚
    1.1 歯根膜機械受容器
    1.2 方向特異性
    1.3 順応性
    1.4 受容野
    1.5 中枢投射
    1.6 歯根膜感覚刺激の運動効果
    1.6.1 閉口反射
    1.6.2 開口反射
    1.6.3 反射効果に影響を与える要因
  2. 筋紡錘感覚
    2.1 筋紡錘の構造
    2.2 食物の性状を検知する仕組み
    2.3 歯根膜感覚との比較
  3. 口腔粘膜感覚
    3.1 触・圧覚および痛覚
    3.2 温度感覚
    3.3 口腔粘膜感覚刺激の運動効果
  4. 顎関節
第2節 おいしさの生理学<山本 隆>
  1. おいしさの感覚要素
    1.1 視覚
    1.2 嗅覚
    1.3 聴覚
    1.4 味覚
    1.5 味覚以外の口腔内感覚
  2. 脳におけるおいしさの評価
  3. ヒトの脳における食情報処理
    3.1 非侵襲的脳機能計測法
    3.2 おいしい時の脳活動
  4. おいしさと脳内物質
    4.1 ベンゾジアゼピン
    4.2 麻薬様物質
    4.3 その他の物質
  5. おいしいものを求める脳
  6. おいしいものはなぜ食べすぎるのか
  7. おいしく食べて生き生き健康
第3節 接触調節のメカニズム<白石 武昌>
  1. 脳とは
  2. 視床下部(Hypothalamus)
  3. 視床下部と摂食調節
    3.1 視床下部内の化学感受性ニューロン
    3.2 内在性摂食調節物質
第4節 咀嚼と脳内神経物質―咀嚼と神経ヒスタミンを中心に<坂田 利家/正木 孝幸>
  1. 咀嚼と肝機能
  2. 物質で制御される食欲の調節
  3. 咀嚼は肥満症を防止する
  4. ヒスタミン神経系によるエネルギー代謝調節
  5. ヒスタミン神経系を賦活する咀嚼機能

第4章 高齢化時代の食

第1節 加齢に伴う生理機能の変化<硲 哲崇>
  1. 口腔諸組織の変化
    1.1 歯の変化
    1.2 口腔粘膜の変化
    1.3 唾液の変化
    1.4 摂食・嚥下機能の変化
  2. 感覚機能の変化
    2.1 体性感覚機能の変化
    2.2 味覚機能の変化
    2.3 嗅覚機能の変化
  3. 消化機能の変化
第2節 義歯装着者と食<野首 孝祠/池辺 一典/森居 研太郎>
  1. 義歯装着時の咀嚼機能
    1.1 検査用グミゼリーによる咀嚼機能率検査
    1.2 義歯装着時の咀嚼能率
  2. 義歯装着者はどのような食品が噛めないか
  3. 義歯装着者はどのような食品を食べているか―食品の摂取頻度
  4. まとめ
第3節 嚥下困難者のための食<金谷 節子>
  1. 嚥下困難とは
    1.1 嚥下メカニズム
    1.2 嚥下食の第1の目的は誤嚥の防止と咽頭残留物の除去
  2. 嚥下食ピラミッド
  3. 嚥下評価
    3.1 嚥下評価の方法
    3.2 簡易的に行う嚥下評価・フードテスト
  4. 嚥下食に最適なゼラチンゲル
    4.1 電子顕微鏡で見た嚥下食の相違
    4.2 ゼリー強度は種類により異なる
    4.3 嚥下造影検査(VF)食による誤嚥と咽頭残留の相違
  5. 嚥下食の食事基準
    5.1 嚥下レベル0
    5.2 嚥下レベル1
    5.3 嚥下レベル2
    5.4 嚥下レベル3(ピューレ食)
    5.5 嚥下レベル4(介護食(移行食))
  6. 嚥下用増粘剤(トロミ調製剤)の使い方
  7. おいしい嚥下食は香りと味と色
  8. 嚥下食成功の秘訣は良好な栄養状態にある
  9. 真空低温調理(アンチオキシダントクッキング)と嚥下食の保存
  10. 食品の持つ機能で高齢者食をデザインする
    10.1 酸素原子吸収能ORACと嚥下食
    10.2 ブルーベリーソースで濃厚流動ゼリーもおいしく
    10.3 緑茶ゼリーと栄養補助飲料「ブイ・クレス」ゼリー
  11. 在宅での食事サービス
第4節 加齢と食品嗜好の変化<坂井 信之>
  1. 食物嗜好の心理学的メカニズム
    1.1 食品の知覚における加齢の影響
    1.2 食品の認知における加齢の影響
    1.3 食品摂取の決定過程における加齢の影響
  2. 高齢者の食品嗜好と食スタイルの変化
  3. 高齢者のために望ましい食品
    3.1 風味増強食品
    3.2 食品の少量パッケージ化
第5節 高齢者食・介護食に求められるテクスチャー<大越 ひろ>
  1. なぜ高齢者の食事にテクスチャーの視点が必要なのか
    1.1 高齢者の咀嚼機能
    1.2 高齢者の嚥下機能
  2. 高齢者にとって飲み込みにくい食物とは
    2.1 飲み込みにくい食物
    2.2 飲み込みにくいと評価された理由
  3. 摂食機能が低下した高齢者に対する食べ物のテクスチャー面の工夫
    3.1 介護食・嚥下食
    3.2 高齢者用食品の認可基準
    3.3 ユニバーサルデザインフード
  4. 高齢者食をテクスチャー面から評価
    4.1 摂食機能に対応した特養ホームの高齢者食
    4.2 主食(ご飯)の4段階のテクスチャーの特徴
    4.3 主菜(鶏肉の菜の花焼き)の4段階のテクスチャーの特徴
    4.4 副菜(かぶとサーモンのマリネ)の4段階のテクスチャーの特徴
    4.5 高齢者食(4段階)のテクスチャーの特徴

第2部 食感評価技術

第1章 レオロジー特性

第1節 弾性<西成 勝好>
  1. 圧縮―伸張、ずり、膨張―収縮
  2. 各種弾性率間の関係
  3. ねじり変形
  4. 曲げ変形
  5. 固体状食品の弾性と「かたさ」
第2節 粘性<渡辺 宏>
  1. 応力と歪み
    1.1 定義
    1.2 実際の測定の際の応力と歪み
    1.3 応力の意味
  2. 定常流動と定常粘度
    2.1 定義
    2.2 定常粘度の歪み速度依存性
    2.3 試料の流動履歴
  3. 流動開始および停止後の過渡的応答
  4. データ例
第3節 粘弾性<紺野 昭>
  1. 粘弾性模型
    1.1 マックスウェル模型
    1.2 フォークト(またはケルビン)模型
    1.3 一般化マックスウェル模型
    1.4 一般化フォークト(またはケルビン)模型
  2. 動的粘弾性
  3. 緩和時間および遅延時間の分布関数
    3.1 静的測定の場合
    3.2 動的測定の場合
第4節 破断<中村 邦男>
  1. 強度と破壊
    1.1 破壊の種類
    1.2 破壊の測定法
    1.3 食品の破壊
  2. ゲルの破壊
    2.1 ゲルの試料
    2.2 ゲルの定速度圧縮破壊
    2.2.1 ゲルの荷重―圧縮曲線
    2.2.2 ゲルの破壊形態
    2.3 検鏡法によるゲルの破壊形態観察
    2.4 ゲルのクリープ破壊
     2.4.1 クリープ曲線
    2.4.2 耐久時間のクリープ荷重依存性
  3. ゲル収縮
    3.1 圧縮ゲル
    3.2 破壊形態と濃度との関係
  4. 食品ゲル
第5節 テクスチャー特性<神山 かおる>
  1. 食品を食べる時の口腔内感覚とテクスチャー
  2. テクスチャーの定義
  3. テクスチャーの測定法
  4. テクスチャーとレオロジー測定値
  5. 食品物性と咀嚼様式

第2章 官能評価

第1節 最近の食感官能評価と用語<早川 文代>
  1. テクスチャー用語の標準化
  2. 最近の官能評価とテクスチャー用語
  3. 日本語におけるテクスチャー表現
  4. 中国語におけるテクスチャー表現
第2節 ざらつき感の評価<今井 悦子>
  1. ざらつき感と食品粒子
  2. 各種食物のざらつき感―粒子感覚の嗜好性の観点からの研究
  3. 各種食物のざらつき感―粒子感覚の閾値の観点からの研究
  4. ざらつき感に及ぼす粒子の粒度と濃度および分散媒の影響
  5. ざらつき感に及ぼす粒子特性の影響
第3節 食べやすさの評価<高橋 智子>
  1. 食べやすさとは
  2. 食べやすさへの工夫
  3. 液状食品の飲み込みやすさ
  4. 食肉の食べやすさ
第4節 ケモメトリックス手法によるおいしさのアプローチ<<相島 鉄郎>
  1. 食品の官能評価と機器分析
  2. ケモメトリックス
  3. パターン認識手法
  4. 予測手法
    4.1 機器分析データからの官能評価データの予測
    4.2 QDAデータと嗜好データの統合
  5. 品質の最適化
  6. 今後の課題

第3章 新しい評価技術

第1節 水分分布の可視化と食感:MRIによるスパゲティの品質評価<吉田 充>
  1. 実験方法
    1.1 スパゲティ試料
    1.2 MRI測定
    1.3 小麦粉標準糊化試料の調製、水分含量及びT2の測定
    1.4 圧縮剪断試験
  2. 実験結果
    2.1 加熱調理後のスパゲティ試料のT2画像
    2.2 T2画像から算出したスパゲティ内の水分分布
    2.3 加熱調理スパゲティ試料の物性特性
  3. まとめ
第2節 おいしさと音:音響解析による食感評価<豊島 尊>

  1. 1.1 擬音語と食感
    1.2 周波数解析
  2. 音による食感評価
    2.1 咀嚼音
    2.1.1 頭蓋骨を伝わる骨導音
    2.1.2 空気伝搬による咀嚼音
    2.2 破砕音
    2.2.1 咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音
    2.2.2 破砕および打撃振動
    2.3 音響官能試験
    2.4 心理音響評価
  3. 食感改良への利用
    3.1 フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異
    3.2 乳化油脂による焼き菓子の食感改良
第3節 多点センサーによるテクスチャー評価技術<神山 かおる>
  1. いろいろな食品圧縮過程の測定
  2. キュウリの品種差の可視化
  3. 多点センサーによる咀嚼圧測定
  4. 食物厚さが咀嚼圧に及ぼす影響
  5. テクスチャーの異なる試料の咀嚼力曲線
  6. 今後の展望
第4節 筋電図<塩澤 光一>
  1. 筋電図のあらまし
    1.1 骨格筋
    1.2 運動単位
    1.3 筋電図記録
    1.4 咀嚼に関係する骨格筋群と筋電図
  2. 摂取する食品の物性と筋電図
    2.1 食品のかたさと閉口筋筋電図
    2.2 食品の破砕性と脱負荷反射
    2.3 食品の付着性と開口筋筋電図
  3. 咀嚼の進行に伴う筋活動の変化と食塊物性
    3.1 咀嚼の進行に伴う筋活動の変化
    3.2 嚥下直前の食塊物性
    3.3 嚥下誘発に関わる食塊物性
  4. 今後の課題
第5節 咀嚼運動の計測<坂東 永一/竹内 久裕>
  1. 顎運動の特徴
  2. 顎運動の計測方法
  3. 咀嚼運動の概要
  4. 咀嚼運動計測の実際
第6節 嚥下造影検査(VF:Video-Fluorography)<田山 二朗>
  1. 嚥下造影検査の実際
    1.1 検査システム
    1.2 体位および撮影方向
    1.3 造影剤
    1.4 記録
  2. 嚥下動態の解析
    2.1 正常嚥下
    2.2 定性的視覚的評価
    2.3 定量的画像解析
    2.4 付加的検査
  3. まとめ
第7節 超音波<向井 美恵>
  1. 超音波検査の特徴
  2. 検査方法
  3. 機能評価への応用
    3.1 吸啜機能の評価
    3.2 嚥下口腔期の舌運動の評価
第8節 食感のバーチャルリアリティ<岩田 洋夫>
  1. ハプティックインターフェース
  2. 食べるハプティックス
  3. 食感の呈示手法
    3.1 かたい食品の呈示手法
    3.2 やわらかい食品の呈示手法
  4. 咬合力以外の感覚呈示
    4.1 音の呈示方法
    4.2 味物質の呈示方法
  5. 食味における感覚統合実験
  6. 食感呈示装置の応用分野
  7. まとめ

第3部 食感を演出する新素材とアプリ

第1章 食感の演出―テクスチャーコントロール技術<西成 勝好>
  1. フレーバーリリース
  2. 流動ゲル
  3. 微粒子分散系
  4. 混合系
第2章 分散系(エマルション、サスペンション)<松本 幸雄>
  1. 分散系の基本的な分類
  2. 界面の熱力学
    2.1 界面自由エネルギー
    2.2 界面(表面)張力
    2.3 界面活性
    2.4 乳化・分散剤(界面活性物質)
  3. 界面電気現象
    3.1 分散粒子表面における電位分布
    3.2 拡散電気二重層間の相互作用
    3.2.1 平行板間の場合
    3.2.2 球形粒子間の場合
    3.3 界面動電現象(特に電気泳動について)
  4. 分散粒子間の相互作用
    4.1 凝集・合一の速度論
    4.2 DLVO理論へのアプローチ
第3章 ゲルとゾル<西成 勝好>
  1. 食品高分子水分散液の力学スペクトル
  2. 食品高分子のゾル−ゲル転移
    2.1 レオロジー測定によるゾル−ゲル転移
    2.2 ゲル化過程のレオロジー的解析
    2.3 熱測定によるゾル−ゲル転移
  3. ゲルの弾性率の温度依存性

第4章 増粘・安定剤

第1節 キサンタンガム<大本 俊郎>
  1. キサンタンガムの構造
  2. キサンタンガムの溶解方法
  3. キサンタンガムの粘度・粘性
  4. ガラクトマンナン類との反応性
  5. キサンタンガムの粘性を利用した食品への応用
  6. キサンタンガムの耐塩性を利用した食品への応用
  7. 低pH領域での粘度安定性を利用した応用
  8. 飲料への応用
第2節 ガラクトマンナン<余川 丈夫>
  1. グアーガムとローカストビーンガム
  2. 物性
  3. 粘度
  4. ゲル形成
  5. キサンタンガム等との相互作用
  6. 食品への影響
    6.1 ガラクトマンナンの食品への応用
    6.2 冷菓・乳製品への応用
    6.3 飲料への応用
    6.4 穀類加工品への応用
    6.5 その他の食品への応用
  7. ガラクトマンナンの味質改善効果
    7.1 高甘味度甘味料について
    7.2 甘味特性の試験方法
    7.3 各高甘味度甘味料の甘味特性試験結果
第3節 ペクチンの酸性乳ドリンクの安定剤としての利用<林 良純>
  1. ペクチンの一般説明
  2. 酸性乳ドリンクへの利用
    2.1 ペクチンによる酸性乳の安定化
    2.2 発酵乳ドリンクの安定性
    2.2.1 ペクチンの添加量
    2.2.2 発酵乳の粒子径
    2.2.3 無脂乳固形分濃度と粒子径
    2.3 ホモジナイズ
    2.4 ペクチンの添加法
    2.4.1 溶液添加法
    2.4.2 分散液添加法
    2.4.3 粉末添加法
    2.5 直接酸性化乳の製造法
    2.6 安定性の評価法
    2.6.1 遠心分離法
    2.6.2 加速試験法
    2.6.3 顕微鏡法
    2.6.4 簡易観察法
第4節 大豆多糖類<古田 均/前田 裕一>
  1. 大豆多糖類とは
    1.1 大豆多糖類の本質
    1.2 大豆多糖類の基本的特性
  2. 大豆多糖類の食品の食感改良機能
    2.1 酸性下でのタンパク粒子の分散安定機能
    2.2 大豆多糖類の米飯および調理麺への応用
    2.3 その他の食品への応用
第5節 アカシアガム<ローラン フィネ/翻訳:新田 陽子>
  1. アカシアガム―天然の食品成分
  2. アカシアガムの化学構造
  3. アカシアガム溶液の粘度に対する濃度の影響
  4. 食品産業でのアカシアガムの主な利用例
    4.1 工業技術用の材料としての機能
    4.2 栄養特性(ファイバーガム)

第5章 ゲル化剤

第1節 海藻多糖<埋橋 祐二/酒井 武彦>
  1. 海藻抽出物
    1.1 アルギン酸(Arginic Acid)
    1.2 寒天(Agar)
    1.3 カラギーナン(Carrageenan)
    1.4 ファーセレラン(Furcelleran)
  2. 海藻多糖が作るゼリーの食感
第2節 微生物由来の多糖およびデンプン<船見 孝博>
  1. ジェランガム
    1.1 基礎的性質
    1.2 ゲル化機構
    1.3 ゲル物性と食品への応用
  2. カードラン
    2.1 基礎的性質
    2.2 ゲル化特性
    2.3 ゲル化特性に影響を及ぼす要因
    2.4 食品への応用
    2.4.1 食肉加工品への応用
    2.4.2 脂肪代替物
    2.4.3 フライ時の吸油抑制
  3. ガラクトマンナンによるデンプンの特性制御
    3.1 デンプンの基礎的性質
    3.2 デンプンの膨潤に及ぼすグアーガムの効果
    3.3 デンプンの短時間老化に及ぼすグアーガムの効果
    3.4 デンプンの長時間老化に及ぼすグアーガムの効果
第3節 タンパク質<長野 髓j>
  1. 球状タンパク質のゲル
    1.1 球状タンパク質の熱変性
    1.2 球状タンパク質の凝集とゲル形成
    1.3 ゲル物性
  2. 大豆タンパク質
    2.1 大豆たん白
    2.2 β−コングリシニンとグリシニンの影響
    2.3 フィチン酸の影響
  3. 卵白タンパク質
    3.1 卵白タンパク質の加熱変性、凝集とゲル物性
    3.2 卵白粉末の製造
    3.3 ハイゲルタイプの卵白粉末
    3.4 ゲルの破壊特性に与える変性速度の影響
  4. 乳清タンパク質
第6章 乳化剤<加藤 友治>
  1. 乳化剤の種類と特徴
  2. 乳化剤の機能と用途
    2.1 モノグリセリド
    2.2 グリセリン有機酸脂肪酸エステル
    2.3 ポリグリセリン脂肪酸エステル
    2.4 ショ糖脂肪酸エステル
    2.5 ソルビタン脂肪酸エステル
    2.6 プロピレングリコール脂肪酸エステル
    2.7 レシチン

第7章 フレーバー

第1節 フレーバーリリース研究の最前線<小竹 佐知子>
  1. フレーバーリリースの測定方法
    1.1 フレーバー化合物の分離・捕集
    1.2 フレーバー化合物のリアルタイム・オンライン連続測定
  2. フレーバーリリースを左右する要因と食品成分の影響
    2.1 平衡分配係数
    2.2 炭水化物とフレーバー化合物との相互作用
    2.3 タンパク質とフレーバー化合物との相互作用
    2.4 脂質とフレーバー化合物との相互作用
  3. 動的条件下にあるフレーバーリリース
    3.1 オルトネーザル(orthonasal)フレーバーとレトロネーザル(retronasal)フレーバー
    3.2 動的フレーバーリリースの測定
    3.3 動的フレーバーリリースの理論
    3.4 動的フレーバーリリースへの各種素材の影響
第2節 フレーバーリリースの基礎と制御<立場 秀樹>
  1. におい分子リリースに関わる要素
    1.1 平衡状態におけるにおい分子のリリース
    1.2 平衡状態を左右するマトリックスの影響
    1.3 平衡に達するまでのにおい分子のリリース
  2. 今後の展開

第8章 いま求められる食

(1) うどんの食感創造<小島 登貴子>
  1. ゆで麺の水分分布
  2. 良好な食感を持つ麺の条件
  3. まとめ
(2) 冷麺の食感創造<三浦 靖>
  1. 冷麺の市場・製品動向と食感の変遷
  2. テクスチャーに関わる製品開発の実際
    2.1 冷麺の製造方法
    2.2 製造工程条件が冷麺の食感に及ぼす影響
    2.3 原料配合が冷麺の食感に及ぼす影響
    2.4 新銘柄の開発
  3. 食感をめぐる課題と展望
(3) 口溶けのよいビスケット<南 利子>
  1. 咀嚼・嚥下が容易な食品
  2. たんぱく調整クリームサンドビスケット
  3. 物性に着目したビスケット研究
    3.1 機器測定および健常成人における官能評価・筋電位計測
    3.2 高齢者における調査
  4. 今後の課題と展望
(4) 服薬を補助するゼリー状オブラート<福居 篤子>
  1. 開発経緯
    1.1 高齢者・嚥下困難者向けゼリー状のオブラート
    1.2 小児向けゼリー状のオブラートの開発
    1.3 苦味の強い薬剤に適するゼリー状のオブラートの開発
  2. 製品開発
    2.1 追求すべき特性
    2.2 寒天の使用
    2.3 「服用薬」としての必須条件(食用との差別化)
    2.4 処方の検討
  3. 有効性、安全性の確認
    3.1 崩壊試験、溶出試験
    3.2 使用評価試験(健常人および高齢者)
    3.3 レントゲン透視撮影(健常人および嚥下困難者)
  4. 結論
(5) 硬化しにくいコメ品種を用いた冷凍鮨の開発<高見 幸司>
  1. 冷凍鮨の市場と製品動向
  2. テクスチャーに関わる商品開発の実態
  3. 食感をめぐる課題と展望
(6) 咀嚼・嚥下しやすい食肉加工品<矢野 幸男/中村 豊郎>
  1. 咀嚼性と嚥下性に配慮した食肉素材
    1.1 調製および評価方法
    1.2 「ソフト肉」の評価
    1.3 「ソフト肉」の応用
  2. 微粉砕処理食肉
    2.1 微粉砕処理
    2.2 微粉砕処理肉の応用
(7) 医療食(介護食)の食感創造<高谷 和成>
  1. 介護食の市場・製品動向と食感の変遷
  2. テクスチャーに関わる製品開発の実際
  3. 食感をめぐる課題と展望

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■ 執筆者一覧(敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
西成 勝好
大阪市立大学大学院 生活科学研究科 教授
大越 ひろ
日本女子大学 家政学部食物学科 教授
神山 かおる
独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室長
山本 隆
大阪大学 大学院人間科学研究科 教授
 
■ 執筆者(執筆順)
西成 勝好
大阪市立大学大学院 生活科学研究科 教授
山野 善正
(社)おいしさの科学研究所 所長
山口 静子
東京農業大学 応用生物科学部栄養科学科 教授
河野 正司
新潟大学大学院 医歯学総合研究科 摂食機能再建学分野 教授
森本 俊文
松本歯科大学 総合歯科医学研究所 教授・副学長
松尾 龍二
岡山大学大学院 医薬歯学総合研究科口腔生理学 教授
舘村 卓
大阪大学大学院 歯学研究科高次脳口腔機能学講座 顎口腔機能治療学教室 助教授
井上 富雄
昭和大学 歯学部口腔生理学講座 教授
山本 隆
大阪大学大学院 人間科学研究科 教授
白石 武昌
(財)東洋医学研究所 副所長
坂田 利家
大分医科大学 名誉教授/中村学園大学大学院 栄養科学研究科 教授
正木 孝幸
大分大学 医学部 生体分子構造機能制御講座 第1内科医員
硲 哲崇
朝日大学 歯学部口腔機能修復学講座 口腔生理学分野 助教授
野首 孝祠
大阪大学大学院 歯学研究科 顎口腔機能再建学講座 教授
池辺 一典
大阪大学大学院 歯学研究科 顎口腔機能再建学講座 講師
森居 研太郎
大阪大学大学院 歯学研究科 顎口腔機能再建学講座 医員
金谷 節子
聖隷佐倉市民病院 栄養科長
坂井 信之
神戸松蔭女子学院大学 人間科学部生活学科都市生活専攻 助教授
大越 ひろ
日本女子大学 家政学部食物学科 教授
渡辺 宏
京都大学 化学研究所 教授
紺野 昭
千里金蘭大学 生活科学部 教授
中村 邦男
酪農学園大学 酪農学部食品科学科 教授
神山 かおる
独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室長
早川 文代
独立行政法人 食品総合研究所 食品機能部 食品物理機能研究室 主任研究官
今井 悦子
聖徳大学 人文学部生活文化学科 教授
高橋 智子
十文字学園女子大学 人間生活学部食物栄養学科 講師
相島 鉄郎
(株)化学・感覚計量学研究所 代表取締役社長
吉田 充
独立行政法人 食品総合研究所 分析科学部 状態分析研究室長
豊島 尊
日清オイリオグループ(株)研究所
塩澤 光一
鶴見大学 歯学部生理学教室 専任助手
坂東 永一
徳島大学大学院 ヘルスバイオサイエンス研究部生体システム栄養科学部門 摂食機能制御学講座吻合管理学分野 教授
竹内 久裕
徳島大学 医学部・歯学部付属病院 歯科講師
田山 二朗
国立国際医療センター 耳鼻咽喉科・気管食道科 医長
向井 美恵
昭和大学 歯学部歯学科 教授
岩田 洋夫
筑波大学 システム情報工学研究科 教授
松本 幸雄
大阪府立大学 名誉教授
大本 俊郎
三栄源エフ・エフ・アイ(株)第1研究部ハイドロコロイド研究室 課長
余川 丈夫
太陽化学(株)NF事業部
林 良純
三晶(株)常務取締役 中央研究所 所長
古田 均
不二製油(株)研究開発本部 開発研究所食品機能剤開発部 部長
前田 裕一
不二製油(株)研究開発本部 本部長
ローランフィネ
コロイド ナチュレル ジャパン(株)
埋橋 祐二
伊那食品工業(株)常務取締役 研究開発部長
酒井 武彦
伊那食品工業(株)研究開発部 主任
船見 孝博
三栄源エフ・エフ・アイ(株)第1研究部ハイドロコロイド研究室 担当課長
長野 髓j
愛媛大学 教育学部 助教授
加藤 友治
太陽化学(株)取締役
小竹 佐知子
日本獣医畜産大学 応用生命科学部食品科学科 助教授
立場 秀樹
小川香料(株)法規部 シニアマネージャー
小島 登貴子
埼玉県産業技術総合センター 北部研究所生物工学部 専門研究員
三浦 靖
岩手大学 農学部農業生命科学科 食品健康科学講座 助教授
南 利子
江崎グリコ(株)中央研究所
福居 篤子
(株)龍角散 新規事業室 室長
高見 幸司
日本水産(株)中央研究所 食品系スーパーバイザー
矢野 幸男
正栄食品工業(株)開発部
中村 豊郎
伊藤ハム(株)中央研究所 顧問
高谷 和成
中央フーズマテリアル(株)東京ラボ販売グループ マネージャー

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