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オンデマンド出版(POD)
●現場必携 微生物殺菌実用データ集

コードNO0294P
発 刊2005年8月11日
監 修
山本　茂貴
国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 部長
編集委員
佐藤　順
カルピス味の素ダノン（株）品質保証部 次長
大橋　英治
日本水産（株）食品分析センター 所長
鮫島　隆
プリマハム（株）基礎研究所 所長
松岡　正明
日本たばこ産業（株）品質管理部 品質保証担当
丸山　純一
（株）ニチレイ 品質保証部 担当部長
難波　勝
食品産業戦略研究所 主席研究員
価 格 POD（オンデマンド）価格　本体25,200円+税　
体 裁 A4判並製 420頁
見 本
本書のポイント（706KB）
体裁見本（1）（461KB） 第2章-第1節 乳・乳製品,P51
体裁見本（2）（221KB） 第3章-第6節 微酸性次亜塩素酸水,P191
体裁見本（3）（175KB） 第5章-第1節 圧力による殺菌,P240
但し、Adobe Readerのインストールが必要です。
お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
    食品や物質によっては、その性格等により共通執筆項目・体裁見本の通りになっていない場合もございます。
試 読
不可　
ご注意 オンデマンド版（POD）は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
  • オンデマンド（On Demand：要求があり次第に）という意味の通り、お客様からの注文に応じてその都度印刷・製本をする販売形式を取っています。 そのため、ご注文を受けてから発送までに1週間〜10日前後のお時間をいただきます。
  • 受注生産のため、注文されてからのキャンセルはお受けできません。
  • 装丁は厚紙表紙のみの簡単なものになり、カバー等も付きません。
  • 【試読】および【お客様都合による返本】はお受けできません。
  • 書店経由ではなく弊社との直接のお取引（直販）となります 。書店割引はありません。
ご注文
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パンフレット
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キャンセル・返品不可
現場で使える！最新データが満載
  • 食品別の汚染指標菌の特徴と耐熱性データが一目でわかる
  • 食材および工場環境殺菌の実用データが手法別に一覧できる
  • 食品工場の特性に対応した微生物制御の具体的な実施例を豊富に収録

■ 主要構成

第１章　食品安全入門：微生物と殺菌の基礎
第１節　食品微生物の基礎知識
第２節　加熱殺菌理論の基礎知識
第２章　食品別汚染指標菌と加熱殺菌データ
第１節　乳・乳製品
第２節　清涼飲料
第３節　缶詰・レトルト食品
第４節　調味料・ドレッシング
第５節　食肉製品
第６節　魚肉練り製品
第７節　生麺類
第８節　弁当・惣菜
第３章　食品工場における薬剤殺菌実用データ
第１節　食材および工場環境殺菌剤
第２節　過酸化水素
第３節　過酢酸製剤
第４節　オゾン水
第５節　強酸性次亜塩素酸水
第６節　微酸性次亜塩素酸水
第４章　光殺菌実用データ
紫外線／閃光パルス
第５章　圧力・マイクロ波・電子線殺菌実用データ
第１節　圧力による殺菌
第２節　マイクロ波による殺菌
第３節　電子線・ソフトエレクトロン殺菌
第６章　除菌実用データ
第１節　精密ろ過
第２節　限外ろ過
第３節　深層ろ過
第７章　静菌実用データ
第１節　化学的な静菌技術の概要
第２節　保存料
第３節　その他
付属資料
【発刊にあたって】
おいしく栄養のある食品を開発・製造することは食品企業にとって重要なことではあるが、衛生的な環境で安全な食品を開発・製造することは食品企業の基本として当然行われるべきことである。 消費者は食品が100%安全であると信じていたが、近年大規模な食中毒事件や偽装表示事件が発生し、必ずしも100%安全であるとは思えない状態に置かれている。 そのため、食品企業は食品の品質、特に安全面での保証を求められており、消費者はもとより取引先からも衛生管理に関する要求が高まっている。
食品製造における高度衛生管理としてHACCPシステムが導入されている。ご存知のように米国航空宇宙局（NASA）が宇宙食の安全のため開発したシステムであり、従来の製品のロット管理の代わりに製造工程管理を行うものである。 このシステムは製造工程上の重要な管理点を定め、そのポイントを常に監視することにより、製品の安全を確保しようとするシステムである。 しかしながら、HACCPシステムだけでは食品の安全を確保するには不十分である。つまり、それを支える、前提となる衛生管理プログラム、いわゆる一般的衛生管理プログラムがなければ、HACCPシステムは機能しない。
一般的衛生管理には基本的に守らなければならない事項があり、大きく3つに分けられる。 ひとつは製造環境の衛生管理、ふたつは食品の原材料（添加物を含む）等の衛生管理、そして最後は従事者の衛生管理（衛生教育）である。 管理すべき健康危害には微生物学的なもの、化学的なもの、物理的なものの3つがある。 そのなかでも微生物学的な危害は、目に見えず、食品中で増大する可能性があることから、データに基づいて科学的に管理する必要がある。
本書は食品の開発・製造・品質保証に関わる現場責任者および実務担当者（主任クラス）の必携資料として、商品設計・工程管理上の微生物学的安全確保の必須データを簡潔に編集し、事故の原因究明、クレーム対応、製品仕様・殺菌工程の見直しに有効な、現場で本当に役立つデータ集を目指して編集された。 微生物学的な基本事項は食品微生物の専門家である国立医薬品食品衛生研究所の高鳥浩介衛生微生物部部長と五十嵐静信食品衛生管理部室長にお願いしたが、その他の部分は食品企業で実際に品質保証を担当されている現場の第1人者を中心にお願いした。
内容は7章構成になっており、第1章の食品安全入門：微生物と殺菌の基礎では、食品微生物（細菌と真菌）の基礎知識および加熱殺菌の基礎知識を紹介した。 第2章では食品別汚染指標菌と加熱殺菌データを8種類の食品群に分けて紹介した。 第3章では食品工場における薬剤殺菌実用データ、第4章では光殺菌実用データとして、紫外線と閃光パルスを紹介し、第5章では圧力、マイクロ波、電子線殺菌実用データを紹介した。 第6章と第7章は殺菌ではなく、除菌と静菌に関する実用データを紹介した。 その他、巻末には付属資料としてHACCPシステム構築に必要な資料を掲載した。
今回、「現場必携 微生物殺菌実用データ集」を発刊するにあたり、ご執筆頂いた先生方、編集を担当された編集委員会の皆様方には査読を含め、大変ご尽力頂き立派なデータ集を完成できたことに大いに感謝致します。
監修　山本　茂貴

■ 内容目次

第１章　食品安全入門：微生物と殺菌の基礎

第１節　食品微生物の基礎知識

（１） 細菌＜五十君　静信＞
  • 分類
  • 細菌の形態
  • 細菌の増殖
  • 菌の増殖と環境要因
  • 汚染指標菌としての大腸菌の分類
  • 細菌性食中毒の原因となる主な原因菌
（２） 真菌（かび・酵母）＜高鳥　浩介＞
  • 分類・形態・大きさ
  • 種類（分布・生態）
    1. 食品に見る主要な真菌
    2. 食品とその環境に見る真菌
  • 生理性状
  • かび毒
第２節　加熱殺菌理論の基礎知識＜佐藤　順＞

第２章　食品別汚染指標菌と加熱殺菌データ

共通執筆項目
  1. 微生物規格
    当該食品に係る食品衛生法上の規格。該当しない場合は自治体条例、業界自主基準または社内基準上の規格
  2. 法律上の危害原因微生物
  3. 加熱殺菌指標菌とその特徴
    上記の危害原因微生物と現場での実際の加熱殺菌指標菌との関わり、加熱殺菌指標菌の特徴
  4. 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
  5. 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
    法律上の加熱殺菌基準と実際的な殺菌条件とその関わり
  6. 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ
    当該食品の製造現場で必要となる指標菌の耐熱性データ
  7. 参考文献
第１節　乳・乳製品＜長尾　英二／井上　雄二＞ 第２節　清涼飲料水＜遠田　昌人＞ 第３節　缶詰・レトルト食品＜遠田　昌人＞ 第４節　調味料・ドレッシング＜指原　信広＞ 第５節　食肉製品＜山中　洋之／鮫島　隆＞ 第６節　魚肉練り製品＜石内　幸典＞ 第７節　生麺類＜清水　潮＞ 第８節　弁当・惣菜＜大野　富二雄＞

第３章　食品工場における薬剤殺菌実用データ

共通執筆項目（３章〜７章）
    殺菌手法別に
  1. 適用分野（対象食品、設備・環境）
  2. 殺菌のメカニズム（必要な技術項目を含めて）
  3. 使い方と注意点
    「食品・食品添加物等規格基準」に基づく使用制限規定（残留性ほか）、作業環境、労働衛生上の注意点
  4. 計算式（該当項目のみ）
  5. 殺菌データおよび実施例
  6. 主要文献
第１節　食材および工場環境殺菌剤＜藤上　朝生＞

（１） 次亜塩素酸ナトリウム

  • 適用分野
  • 殺菌のメカニズム
    1. 作用機構
    2. 菌種に対する効果
  • 使い方と注意点
  • 計算式
  • 殺菌データおよび実施例
    1. 殺菌データ
    2. 試験例
（２） エタノールおよびエタノール製剤
  • 適用分野
  • 殺菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 計算式
  • 殺菌データおよび実施例
    1. 殺菌データ
    2. 試験例
（３） カチオン系殺菌剤
  • 適用分野
  • 殺菌のメカニズム
    1. カチオンおよび両性界面活性剤
    2. ビグアナイド系
  • 使い方と注意点
  • 計算式
  • 殺菌データおよび実施例
    1. 殺菌データ
    2. 試験例
第２節　過酸化水素＜高野　一紀＞ 第３節　過酢酸製剤＜橋本　昭広＞ 第４節　オゾン水＜内藤　茂三＞ 第５節　強酸性次亜塩素酸水＜阿知波　信夫＞ 第６節　微酸性次亜塩素酸水＜土井　豊彦＞

第４章　光殺菌実用データ

第１節　紫外線＜清水　謙＞ 第２節　閃光パルス＜竹下　和子／鮫島　隆＞

第５章　圧力・マイクロ波、電子線殺菌実用データ

第１節　圧力による殺菌＜高橋　観二郎＞ 第２節　マイクロ波による殺菌＜佐藤　誠吾＞ 第３節　電子線・ソフトエレクトロン殺菌＜林　徹＞

第６章　除菌実用データ

第１節　精密ろ過＜湯浅　洋二郎＞ 第２節　限外ろ過＜伊藤　新次＞ 第３節　深層ろ過＜伊藤　新次＞

第７章　静菌実用データ

第１節　化学的な静菌技術の概要＜松田　敏生＞ 第２節　保存料＜松田　敏生＞

（１） 安息香酸、安息香酸ナトリウム

  • 一般的な性質
    1. 分布
    2. 物理化学的性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
（２） ソルビン酸、ソルビン酸カリウム
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
    1. 実施例１：魚肉練り製品
    2. 実施例２：食肉製品
    3. 実施例３：その他の食品
（３） デヒドロ酢酸ナトリウム
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
（４） パラオキシ安息香酸エステル（パラベン類）
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
（５） 亜硫酸および亜硫酸塩類
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
（６） プロタミン（しらこたん白抽出物）
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 抗菌作用のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
    1. 実施例１：プロタミンによる米飯中のブドウ球菌の発育抑制
    2. 実施例２：プロタミン配合製剤によるボロニアソーセージ中のグラム陰性細菌の発育
（７） ポリリジン
  • 一般的な性質
  • 適用分野
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
（８） ナイシン
  • 一般的な性質
  • 適用分野
    1. すでに許可のある国での使用対策
    2. ナイシンの利用方法
  • 静菌のメカニズム
  • 使い方と注意点
  • 静菌データおよび実施例
    1. 乳製品
    2. 野菜タンパク質ミルク
    3. 液卵
    4. 缶詰
    5. 生鮮スープ
    6. クランペット
    7. ビールとワイン
    8. ドレッシングとソース
第３節　その他

（１） ショ糖脂肪酸エステル＜鍛冶　孝＞ （２） グリセリン脂肪酸エステル＜松田　敏生＞ （３） グリシン＜松田　敏生＞ （４） 有機酸および有機酸塩＜松田　敏生＞ （５） カテキン＜後藤　慶一／鈴木　美奈子＞ （６） 甘草油性抽出物＜北條　寛＞

付属資料

（１） 耐熱性微生物のスクリーニング方法と耐熱性試験方法＜枳穀　豊＞
  1. 耐熱性データのスクリーニング方法
    1.1　細菌
    1.2　真菌
  2. 細菌の耐熱性試験方法
    2.1　芽胞液調製方法
    2.2　芽胞液の加熱処理
  3. 真菌の耐熱性試験方法
    3.1　菌液調製方法
    3.2　菌液の加熱処理
    3.3　生残菌の回収
  4. データ処理の方法
（２） 食品および飲料設備のサニタリシステムと衛生規格―EHEDGを中心に＜森　光国＞
  1. ECにおける機械装置の衛生的設計および食品接触面に関する指令
  2. 第三者機関EHEDGの立ち上げとその活動
  3. 米国におけるCGMPおよび個別食品規制での装置に関する規定
    3.1　CGMP
    3.2　個別食品規格中での衛生規格
（３） 清浄度規格とその留意点＜海老沢　政之＞
  1. クリーンルーム
  2. 清浄度規格
  3. 清浄度規格の解説
  4. バイオロジカルクリーンルームの規格
  5. クリーンルームの評価
    5.1　クリーンルームの評価基準の状態
    5.2　クリーンルームの評価法
    5.3　試験結果の報告
（４） 食品別HACCP危害原因物質リスト

（５） 検査機関連絡先一覧


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■ 執筆者一覧（敬称略、肩書等は発刊時のものです）
　
■ 監修
山本　茂貴国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 部長
　
■ 編集委員
佐藤　順カルピス味の素ダノン（株）品質保証部 次長
大橋　英治日本水産（株）食品分析センター 所長
鮫島　隆プリマハム（株）基礎研究所 所長
松岡　正明日本たばこ産業（株）品質管理部 品質保証担当
丸山　純一（株）ニチレイ 品質保証部 担当部長
難波　勝食品産業戦略研究所 主席研究員
　
■ 執筆者（執筆順）
五十君　静信国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 室長
高鳥　浩介国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 部長
佐藤　順カルピス味の素ダノン（株）品質保証部 次長
長尾　英二森永乳業（株）分析センター 特殊検査室長
井上　雄二森永乳業（株）福島工場品質管理室 室長
遠田　昌人（財）東洋食品研究所 微生物学研究室 室長
指原　信広キユーピー（株）研究所基盤技術センター 微生物研究室長
山中　洋之プリマハム（株）基礎研究所 研究担当課長
鮫島　隆プリマハム（株）基礎研究所 所長
石内　幸典全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 蒲鉾研究所 主任研究員
清水　潮東洋水産（株）顧問
大野　富二雄（株）武蔵野 品質管理部 部長
藤上　朝生上野製薬（株）食品本部 食品営業部ベンダー・惣菜販売課 課長
高野　一紀北海製罐（株）技術開発センター チームリーダー
橋本　昭広日本パーオキサイド（株）営業部門機能材営業部 課長
内藤　茂三愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター 保蔵技術室長
阿知波　信夫ホシザキ電機（株）応用研究チームリーダー
土井　豊彦森永乳業（株）装置開発研究所長
清水　謙（株）豊振科学産業研究所 営業・技術本部 部長
竹下　和子プリマハム（株）基礎研究所 チーム長
高橋　観二郎（株）ニチレイフーズ 研究開発部 主任研究員
佐藤　誠吾筑波大学大学院 生命環境科学研究科 教授
林　徹独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部長
湯浅　洋二郎日本ミリポア（株）バイオファーマシューティカル事業本部
伊藤　新次（株）加藤美蜂園本舗 研究所 所長
松田　敏生フードスタッフ研究所 代表
鍛冶　孝三菱化学フーズ（株）市場開発部第1グループ マネージャ
後藤　慶一三井農林（株）食品総合研究所 グループリーダー
鈴木　美奈子三井農林（株）食品総合研究所 研究員
北條　寛三井農林（株）食品総合研究所 食品機能研究部 チーフ
枳穀　豊アヲハタ（株）R&Dセンター フルーツ加工研究センター 所長
森　光国元 （社）日本缶詰協会 専務理事
海老沢　政之NPO法人 近畿HACCP実践研究会 理事・事務局長
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