■ 主要構成

第１章　食品安全入門：微生物と殺菌の基礎

第１節　食品微生物の基礎知識

第２節　加熱殺菌理論の基礎知識

第２章　食品別汚染指標菌と加熱殺菌データ

第１節　乳・乳製品

第２節　清涼飲料

第３節　缶詰・レトルト食品

第４節　調味料・ドレッシング

第５節　食肉製品

第６節　魚肉練り製品

第７節　生麺類

第８節　弁当・惣菜

第３章　食品工場における薬剤殺菌実用データ

第１節　食材および工場環境殺菌剤

第２節　過酸化水素

第３節　過酢酸製剤

第４節　オゾン水

第５節　強酸性次亜塩素酸水

第６節　微酸性次亜塩素酸水

第４章　光殺菌実用データ

紫外線／閃光パルス

第５章　圧力・マイクロ波・電子線殺菌実用データ

第１節　圧力による殺菌

第２節　マイクロ波による殺菌

第３節　電子線・ソフトエレクトロン殺菌

第６章　除菌実用データ

第１節　精密ろ過

第２節　限外ろ過

第３節　深層ろ過

第７章　静菌実用データ

第１節　化学的な静菌技術の概要

第２節　保存料

第３節　その他

付属資料

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■ 内容目次

第１章　食品安全入門：微生物と殺菌の基礎

第１節　食品微生物の基礎知識

第２節　加熱殺菌理論の基礎知識＜佐藤　順＞

• 加熱殺菌理論は難しくない
• 加熱殺菌理論で使用する数学公式
• 生残菌曲線とD値
• 加熱致死時間曲線とz値
• F値およびF0値
1. 微生物の熱死滅時間を表すF値
2. 食品が加熱された時間を表すF値
3. 2つのF値の関係

第２章　食品別汚染指標菌と加熱殺菌データ

共通執筆項目 微生物規格 当該食品に係る食品衛生法上の規格。該当しない場合は自治体条例、業界自主基準または社内基準上の規格 法律上の危害原因微生物 加熱殺菌指標菌とその特徴 上記の危害原因微生物と現場での実際の加熱殺菌指標菌との関わり、加熱殺菌指標菌の特徴 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例 加熱殺菌基準と実用殺菌条件 法律上の加熱殺菌基準と実際的な殺菌条件とその関わり 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ 当該食品の製造現場で必要となる指標菌の耐熱性データ 参考文献

第１節　乳・乳製品＜長尾　英二／井上　雄二＞

• 乳・乳製品の微生物規格
• 乳・乳製品における法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. bacillus属菌とは
2. clostridium属菌とは
3. 腸球菌（Enterococcus属菌）とは
4. Microbacterium属菌とは
5. Streptococcus thermophilusとは
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第２節　清涼飲料水＜遠田　昌人＞

• 清涼飲料の微生物規格
• 清涼飲料における法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. 酵母とは
2. 耐熱性かびとは
3. 高温性好酸性有芽胞菌（TAB：Thermophilic Acidophilic Bacteria）とは
4. 有芽胞乳酸菌とは
5. bacillus属菌とは
6. フラットサワー菌とは
7. 膨張型高温性偏性嫌気性菌とは
8. フラットサワー様高温性偏性嫌気性菌とは
9. 軟膨張型高温性偏性嫌気性菌とは
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
1. 有芽胞乳酸菌
2. 好酸性菌
3. 膨張型高温性偏性嫌気性菌
4. フラットサワー様高温性偏性嫌気性菌
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第３節　缶詰・レトルト食品＜遠田　昌人＞

• 缶詰・レトルト食品の微生物規格
• 缶詰・レトルト食品における法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. 耐熱性かびとは
2. 酪酸菌とは
3. 有芽胞乳酸菌とは
4. ボツリヌス菌とは
5. Clostridium sporognesとは
6. bacillus属菌とは
7. フラットサワー菌とは
8. 膨張型高温性偏性嫌気性菌とは
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
1. 耐熱性かび
2. 有芽胞乳酸菌
3. フラットサワー菌
4. 膨張型高温性偏性嫌気性菌
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第４節　調味料・ドレッシング＜指原　信広＞

• 調味料・ドレッシングの微生物規格
• 調味料・ドレッシングの法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. Moniliella acetoabutans
2. Candida属菌
3. Pichia属菌
4. Saccharomyces属菌
5. Zygosaccharomyces属菌
6. Bacillus属菌
7. Lactobacillus brevis
8. L.plantarum
9. L.fructivorans
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
1. 味噌
2. 醤油
3. ソース
4. ドレッシング類・マヨネーズ
5. ミントソース、果実ソース
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第５節　食肉製品＜山中　洋之／鮫島　隆＞

• 食肉製品の微生物規格
• 食肉製品における法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. サルモネラ属菌
2. 大腸菌群
3. ボツリヌス菌
4. 乳酸菌
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
1. 加熱殺菌基準
2. 実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第６節　魚肉練り製品＜石内　幸典＞

• 魚肉練り製品の微生物規格
• 魚肉練り製品における法律上の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
• 魚肉練り製品の腐敗変敗事例
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第７節　生麺類＜清水　潮＞

• 生麺類の微生物規格
• 生麺類の危害原因微生物
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
1. 大腸菌・大腸菌群
2. 黄色ブドウ球菌
3. 好気性胞子細菌
4. アルカリ細菌
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第８節　弁当・惣菜＜大野　富二雄＞

• 弁当・惣菜の微生物規格
• 弁当・惣菜における法律上の危害原因微生物
1. 一般細菌数（生菌数）、大腸菌群、大腸菌
2. 食中毒菌
3. かび・酵母
• 加熱殺菌指標菌とその特徴
• 加熱殺菌不足による主な腐敗変敗事例
• 加熱殺菌基準と実用殺菌条件
• 加熱殺菌指標菌の耐熱性データ

第３章　食品工場における薬剤殺菌実用データ

共通執筆項目（３章〜７章） 殺菌手法別に 適用分野（対象食品、設備・環境） 殺菌のメカニズム（必要な技術項目を含めて） 使い方と注意点 「食品・食品添加物等規格基準」に基づく使用制限規定（残留性ほか）、作業環境、労働衛生上の注意点 計算式（該当項目のみ） 殺菌データおよび実施例 主要文献

第１節　食材および工場環境殺菌剤＜藤上　朝生＞ 第２節　過酸化水素＜高野　一紀＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
  1. 過酸化水素殺菌の原理
  2. 過酸化水素の物理・化学的性質
• 使い方と注意点
  1. 使用例
  2. 殺菌効果に影響を及ぼす因子
  3. 過酸化水素に対する耐性菌
  4. 注意点
  5. 残留に対する法規制
• 殺菌データおよび実施例
  1. 殺菌データ
  2. 試験例

第３節　過酢酸製剤＜橋本　昭広＞

• 過酢酸製剤とは
• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
• 理化学的性質
• 使い方と注意点
• 分析法
• 殺菌データ

第４節　オゾン水＜内藤　茂三＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
1. オゾン水殺菌の原理
2. オゾン水殺菌に影響を与える因子
• 使い方と注意点
1. 当該装置の種類
2. 法的規制
• 計算式
• 殺菌データおよび実施例
1. 食品への適用効果
2. 微生物のオゾン水殺菌
3. 食品工場のオゾン水殺菌
4. 試験例

第５節　強酸性次亜塩素酸水＜阿知波　信夫＞

• 適用分野
• 電解水の生成原理と殺菌メカニズム
• 使い方と注意点
• 殺菌データおよび実施例
1. in vitroでの殺菌データ
2. 実験室内における殺菌データ
3. スーパーマーケット厨房内フィールドテスト

第６節　微酸性次亜塩素酸水＜土井　豊彦＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
• 使い方と注意点
1. 金属への使用
2. 効力の持続時間
3. 有機物による消費
4. 光線の影響
5. 供給設備材質
• 計算式
1. バッチ殺菌での殺菌速度式
2. 微酸性次亜塩素酸水を連増供給した場合の殺菌速度式
• 殺菌データおよび実施例
  1. 各種微生物に対する殺菌効果
  2. 食品
  3. 器具、機械等
  4. 環境

第４章　光殺菌実用データ

第１節　紫外線＜清水　謙＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
1. 紫外線殺菌の原理
2. 紫外線の波長
3. 紫外線ランプ
• 使い方と注意点
• 計算式
• 殺菌データおよび実施例

第２節　閃光パルス＜竹下　和子／鮫島　隆＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
1. 閃光パルス殺菌の原理
2. 装置の概要と仕様
3. 発光スペクトルと照射エネルギーの強度と分布
• 使い方と注意点
• 殺菌データおよび実施例
1. 殺菌データ
2. 実施例

第５章　圧力・マイクロ波、電子線殺菌実用データ

第１節　圧力による殺菌＜高橋　観二郎＞

• 適用分野
• 基礎となる理論と歴史
• 殺菌のメカニズム
• 殺菌効果に影響を及ぼす因子
1. pH
2. イオン強度
3. タンパク質
4. 糖質
5. 脂質
6. 香辛料
• 実施例

第２節　マイクロ波による殺菌＜佐藤　誠吾＞

• 適用分野
• 殺菌のメカニズム
1. マイクロ波殺菌の原理
2. マイクロ波加熱
3. マイクロ波加熱の特徴
• 使い方と注意点
1. 電波法および電波漏洩
2. 殺菌条件の設定および殺菌上の注意点
3. 不均一加熱の原因
4. 不均一加熱の対策
5. 殺菌上の注意点
• マイクロ波殺菌試験例

第３節　電子線・ソフトエレクトロン殺菌＜林　徹＞

• 適用分野
• 電子線殺菌の基礎
1. 電子線とは
2. 電子線の制御と単位
3. 電子線の透過力
4. 電子線殺菌のメカニズム
5. 電子線量
• 使い方と注意点
1. 技術的な特徴
2. 労働者・作業者の安全確保と健康管理
• 殺菌データおよび実施例
1. 各種微生物の放射線に対する感受性
2. 香辛料の殺菌
3. 包材の殺菌
4. ソフトエレクトロンによる殺菌

第６章　除菌実用データ

第１節　精密ろ過＜湯浅　洋二郎＞

• 適用分野
• 除菌のメカニズム
• 計算式
• 使い方と注意点
1. ビールでの使い方と注意点
2. ミネラルウォーターでの使い方と注意点
• 除菌データおよび実施例
1. 生ビールのろ過
2. ミネラルウォーターのろ過

第２節　限外ろ過＜伊藤　新次＞

• 適用分野
• 除菌のメカニズム
• 使い方と注意点
• 除菌データおよび実施例
1. 一般試験菌の除去試験
2. Clostridiumの除菌試験
3. ハチミツにおける除菌の実際

第３節　深層ろ過＜伊藤　新次＞

• 適用分野
• 除菌のメカニズム
1. フィルターの分類
2. 除菌メカニズム
• 使い方
• 除菌データおよび実施例
1. 一般試験菌の除菌試験
2. UFハチミツの除菌試験

第７章　静菌実用データ

第１節　化学的な静菌技術の概要＜松田　敏生＞

• 歴史的な背景
• 化学物質の利用の規制
• 作用に関係する要因
1. 化合物による要因
2. 食品の側による要因
• 化学的静菌とハードルテクノロジー

第２節　保存料＜松田　敏生＞ 第３節　その他

（１） ショ糖脂肪酸エステル＜鍛冶　孝＞

• 適用分野
• ショ糖脂肪酸エステルとは
• 使い方と注意点
• 静菌データおよび実施例
  1. ミルクコーヒー・ミルク紅茶
  2. 茶飲料
  3. 果汁飲料
  4. ホットパック飲料
  5. 野菜洗浄剤

（２） グリセリン脂肪酸エステル＜松田　敏生＞

• 一般的な性質
• 適用分野
• 静菌のメカニズム
• 使い方と注意点
• 静菌データおよび実施例
  1. 実施例１：ソース保存試験
  2. 実施例２：コーンスープへの耐熱性菌接種殺菌試験

（３） グリシン＜松田　敏生＞

• 一般的な性質
• 適用分野
• 静菌のメカニズム
• 使い方と注意点
• 静菌データおよび実施例
  1. 実施例１：無包装かまぼこ
  2. 実施例２：カスタードクリーム
  3. 実施例３：白菜浅漬

（４） 有機酸および有機酸塩＜松田　敏生＞

• 一般的な性質
• 適用分野
• 静菌のメカニズム
• 使い方と注意点
  1. 酢酸および酢酸ナトリウム
  2. 乳酸および乳酸ナトリウム
  3. アジピン酸
  4. クエン酸およびクエン酸ナトリウム
  5. フマル酸
• 静菌データおよび実施例
  1. 主な有機酸の最小発育阻止濃度
  2. 各微生物に対するD値
  3. 食中毒細菌制御

（５） カテキン＜後藤　慶一／鈴木　美奈子＞

• 適用分野
• 静菌・殺菌のメカニズム
  1. 静菌・殺菌の原理
  2. 細菌に対する静菌・殺菌作用
  3. 真菌に対する静菌・殺菌作用
• 使い方と注意点
• 静菌データおよび実施例

（６） 甘草油性抽出物＜北條　寛＞

• 適用分野
• 甘草油性抽出物とは
• 甘草油性抽出物の抗菌性
  1. 他の植物抽出物との抗菌性比較
  2. 抗菌のメカニズム
• 使い方と注意点
• 試験例

付属資料

（１） 耐熱性微生物のスクリーニング方法と耐熱性試験方法＜枳穀　豊＞

1. 耐熱性データのスクリーニング方法
   1.1　細菌
   1.2　真菌
2. 細菌の耐熱性試験方法
   2.1　芽胞液調製方法
   2.2　芽胞液の加熱処理
3. 真菌の耐熱性試験方法
   3.1　菌液調製方法
   3.2　菌液の加熱処理
   3.3　生残菌の回収
4. データ処理の方法

（２） 食品および飲料設備のサニタリシステムと衛生規格―EHEDGを中心に＜森　光国＞

1. ECにおける機械装置の衛生的設計および食品接触面に関する指令
2. 第三者機関EHEDGの立ち上げとその活動
3. 米国におけるCGMPおよび個別食品規制での装置に関する規定
   3.1　CGMP
   3.2　個別食品規格中での衛生規格

（３） 清浄度規格とその留意点＜海老沢　政之＞

1. クリーンルーム
2. 清浄度規格
3. 清浄度規格の解説
4. バイオロジカルクリーンルームの規格
5. クリーンルームの評価
   5.1　クリーンルームの評価基準の状態
   5.2　クリーンルームの評価法
   5.3　試験結果の報告

（４） 食品別HACCP危害原因物質リスト

（５） 検査機関連絡先一覧

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■ 執筆者一覧（敬称略、肩書等は発刊時のものです）
■ 監修
山本　茂貴		国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 部長
■ 編集委員
佐藤　順		カルピス味の素ダノン（株）品質保証部 次長
大橋　英治		日本水産（株）食品分析センター 所長
鮫島　隆		プリマハム（株）基礎研究所 所長
松岡　正明		日本たばこ産業（株）品質管理部 品質保証担当
丸山　純一		（株）ニチレイ 品質保証部 担当部長
難波　勝		食品産業戦略研究所 主席研究員
■ 執筆者（執筆順）
五十君　静信		国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 室長
高鳥　浩介		国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部 部長
佐藤　順		カルピス味の素ダノン（株）品質保証部 次長
長尾　英二		森永乳業（株）分析センター 特殊検査室長
井上　雄二		森永乳業（株）福島工場品質管理室 室長
遠田　昌人		（財）東洋食品研究所 微生物学研究室 室長
指原　信広		キユーピー（株）研究所基盤技術センター 微生物研究室長
山中　洋之		プリマハム（株）基礎研究所 研究担当課長
鮫島　隆		プリマハム（株）基礎研究所 所長
石内　幸典		全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 蒲鉾研究所 主任研究員
清水　潮		東洋水産（株）顧問
大野　富二雄		（株）武蔵野 品質管理部 部長
藤上　朝生		上野製薬（株）食品本部 食品営業部ベンダー・惣菜販売課 課長
高野　一紀		北海製罐（株）技術開発センター チームリーダー
橋本　昭広		日本パーオキサイド（株）営業部門機能材営業部 課長
内藤　茂三		愛知県産業技術研究所 食品工業技術センター 保蔵技術室長
阿知波　信夫		ホシザキ電機（株）応用研究チームリーダー
土井　豊彦		森永乳業（株）装置開発研究所長
清水　謙		（株）豊振科学産業研究所 営業・技術本部 部長
竹下　和子		プリマハム（株）基礎研究所 チーム長
高橋　観二郎		（株）ニチレイフーズ 研究開発部 主任研究員
佐藤　誠吾		筑波大学大学院 生命環境科学研究科 教授
林　徹		独立行政法人 食品総合研究所 企画調整部長
湯浅　洋二郎		日本ミリポア（株）バイオファーマシューティカル事業本部
伊藤　新次		（株）加藤美蜂園本舗 研究所 所長
松田　敏生		フードスタッフ研究所 代表
鍛冶　孝		三菱化学フーズ（株）市場開発部第1グループ マネージャ
後藤　慶一		三井農林（株）食品総合研究所 グループリーダー
鈴木　美奈子		三井農林（株）食品総合研究所 研究員
北條　寛		三井農林（株）食品総合研究所 食品機能研究部 チーフ
枳穀　豊		アヲハタ（株）R&Dセンター フルーツ加工研究センター 所長
森　光国		元 （社）日本缶詰協会 専務理事
海老沢　政之		NPO法人 近畿HACCP実践研究会 理事・事務局長

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