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オンデマンド出版(POD)
食品プラント洗浄殺菌マニュアル


コードNO 0296P
発 刊2006年1月25日
編集委員
井上 哲秀理工協産(株)生産技術本部 研究部長
西野 甫食品産業戦略研究所 主管研究員
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体22,400円+税 →期間限定10%OFF 本体20,160円+税
体 裁A4判 304頁
見 本
体裁見本(1)(325KB) Part1-Step1 工場運営における洗浄殺菌の位置付け,P30
体裁見本(2)(470KB) Part1-Step2 洗浄方法・システムの選定と最適化,P47
体裁見本(3)(278KB) Part1-Step3 洗浄作業の標準化,P63
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現場で使える:最適洗浄の実現に向け、Plan・Do・Checkのステップでまとめた

主要構成

Part1 最適洗浄のPlan・Do・Check
Step0 改善の着眼点
Step1 工場運営における洗浄殺菌の位置付け
Step2 洗浄方法・システムの選定と最適化
Step3 洗浄作業の標準化
Step4 作業従事者の教育とマネジメント
Step5 最適洗浄システムの運用・管理―エンジニアリング的アプローチ
Step6 洗浄性の検証
Step7 洗浄不良の実態・要因分析と改善方法
Part2 現場の洗浄殺菌と改善の取組み

【発刊にあたって】

食品製造のプロセスにおいて、洗浄殺菌基準を定めて計画実施したのにもかかわらず洗浄殺菌結果が目標通りに得られず、実務担当者が改善対策の問題に直面する実態を多く見聞きします。
洗浄殺菌不良状態から、最も効果的な改善対策へ導くための手法は、個別の改善対策マニュアルを事前に作成しておくことです。 この事前ステップは、必然的に問題解決のためのチェック事項を抽出することになり、洗浄殺菌対策マニュアル作成のためのポイントになります。

本書は飲料・加工食品の製造ライン、設備、製造環境を含めた洗浄殺菌を対象に最適洗浄の実現に向け、製造現場で使える実践マニュアルを目指し、現場のポイントを中心に分かりやすく理解できることを目的とし、PDCAの手順に則り、継続的改善の具体的手法と事例を示しました。 「Part1 最適洗浄のPlan Do Check」、「Part2 現場の洗浄殺菌と改善の取組み」の2部構成で編集し、Part1は、食品の各業種に共通する洗浄殺菌システムの構築と運用に関し、PDCの視点からチェックポイントを提示し、最適システム構築のガイドとなることを目指したものです。 またHACCPにおける洗浄殺菌の位置付けとその重要性を示し、そのうえで、工場現場でサニテーションのシステムをいかに構築していくかについて、その手順、ポイント、成功のノウハウを現場の感覚・風土に即してご紹介しています。
Part2は、飲料・加工食品工場の現場の洗浄殺菌と改善の取組みについて、各分野のベテランの方々に当該プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント、管理基準、作業標準書の実際、洗浄効果を高める現場の取組み・改善事例、洗浄性・清浄性の検証の実際などについてまとめて頂き提示しています。

読者の皆様が、本書の内容を認識したうえで、各工場の実情に合わせた洗浄殺菌システムのあるべき姿をイメージし、本書で展開される各論を通じて洗浄殺菌対策を進めることにより、実効性の高い洗浄殺菌システムが築けるものと期待するものであります。
本書は、飲料・加工食品工場の他部門に携わっている従業員やその責任者の皆様の相互理解を深めるためにも作られたものであり、その意味では、食品工場において工場現場や研究、開発に携わっておられる方々だけではなく品質管理、企画、販売などの方々にもご利用頂けるものと考えております。 そして業界の発展のために少しでも貢献し、読者の皆様のお役に立つことを願っております。

2006年1月
編集委員 井上 哲秀/西野 甫

内容目次

Part1 最適洗浄のPlan・Do・Check

Step0 改善の着眼点<井上 哲秀>
  1. 改善の着眼点チェックリスト
  2. 洗浄殺菌システム環境の把握対策
  3. 洗浄不良によるトラブル事例から何が分かるか
    3.1 洗浄対象の見直し
    3.2 洗浄殺菌システムの見直し
    3.3 洗浄殺菌条件の見直し
  4. 現状の確認方法は適切か

Plan
Step1 工場運営における洗浄殺菌の位置づけ
<落 亨>
  1. 品質システムを考えた場合の工場運営
    1.1 工場の品質システムとしてのISO9001/2000
    1.2 品質計画書による製品製造
    1.3 食品危害防止は総合衛生管理製造過程で
    1.4 洗浄殺菌の位置付け
  2. 製造ライン・工程別の洗浄基準―ライン・タンクの洗浄(特に注意すべきポイント)
    2.1 サニタリーライン(配管)の洗浄
    2.2 タンク洗浄
    2.3 各洗浄における条件設定を行う時のポイント

Plan・Do
Step2 洗浄方法・システムの選定と最適化


(1) 各種洗浄方法とそのポイント<三島 博文>
  1. 各種洗浄方法とシステム
    1.1 自動洗浄機による洗浄
    1.2 高圧洗浄機による洗浄
    1.3 泡洗浄機による洗浄
    1.4 超音波洗浄による洗浄
  2. 各種洗浄方法とそのポイント
    2.1 洗浄方法の選定ポイント
    2.2 最適な洗浄方法・システム
  3. 各種殺菌方法の実際と改善方法
(2) 薬剤と洗浄プログラムの効果的組合せ<宮崎 雅雄>
  1. 洗浄作用
  2. 洗剤の種類と対象汚れ
  3. 洗浄プログラムの選定
  4. 前すすぎの効果
  5. 酸化剤添加アルカリ洗浄
  6. シングルユースシステムとリユースシステム
  7. 洗剤選定の留意事項
  8. 殺菌操作と殺菌剤
(3) 最適洗浄のための機器のサニタリーデザイン<大上 公一>
  1. サニタリー化の4つの条件
  2. 洗浄性の良いサニタリーデザインの条件
  3. 洗浄性の良いサニタリーデザインの実際
    3.1 タンク等
    3.2 ポンプ類
    3.3 均質機等
    3.4 設備配管等
    3.5 プレート式熱交換器

Plan・Do
Step3 洗浄作業の標準化
<坂本 秀樹>
  1. 作業の標準化の重要性
  2. 標準作業書の作成方法
  3. 洗浄殺菌の標準作業の事例
  4. 記録の徹底と保管管理
  5. その他、洗浄殺菌の標準化に関連する留意事項

Plan・Do
Step4 作業従事者の教育とマネジメント
<落 亨>
  1. 集合教育―設備機器、洗浄殺菌に関する原理原則の教育
  2. OJT(特に新人に対して、作業を行いながら、現場、現物、現実で)
  3. HACCP対応日報の導入による記録の徹底教育
  4. 標準作業の定着と従事者の問題意識教育
  5. 教育の評価

Do
Step5 最適洗浄システムの運用・管理―エンジニアリング的アプローチ
<森江 康雄>
  1. 洗浄システム
    1.1 洗浄装置の種類
    1.2 CIP装置における最近の傾向
  2. 洗浄のモニタリングシステム
    2.1 洗浄に影響する因子
    2.2 洗剤濃度のモニタリングと濃度管理
    2.3 洗剤および温水温度のモニタリングと温度管理
    2.4 洗浄流量のモニタリングと流量管理
  3. 洗浄プログラムとCIPコントローラ
  4. 終点評価
    4.1 電気伝導度による方法
    4.2 TOCによる方法

Check
Step6 洗浄性の検証


(1) 洗浄の問題ポイントの発見と監視方法<本間 茂>
  1. 洗浄性検証の手法
    1.1 微生物指標と有機物指標
    1.2 迅速法は何を使うか
  2. 洗浄の問題ポイント発見とモニタリング法
    2.1 どこをどのような手段で洗うか
    2.2 清浄性の維持とそのためのモニタリング
(2) 清浄性の評価法

(2)-1 その場で分かる評価法

(1) ATP法<本間 茂>
  1. ATPふき取り検査の原理と概要
    1.1 ATPの汚染指標としての利用“食品残渣=汚れ=ATP”を測る
    1.2 ATP汚染を減らせば微生物汚染も減る
    1.3 洗浄効果判定への応用
    1.4 清浄度検査のスタンダード
  2. ATPふき取り検査の現場導入の実際
    2.1 ATPふき取り検査による清浄度管理のアプローチ
    2.2 検査箇所とふき取り手法の設定
    2.3 清浄度の現状調査としての検査の実施
    2.4 データ整理と問題点の把握
    2.5 基準値を定め、日常の清浄度管理を始める
(2) タンパク法<大石 敏之>
  1. 背景
  2. プロテクトの原理
  3. プロテクトの特性
  4. プロテクトの形態
  5. プロテクトの使用方法
  6. タンパクふき取り検査の考え方
  7. 現場でのプロテクトの導入方法
  8. 居酒屋でのプロテクト評価
  9. プロテクトの応用
(3) ATPの活用法<落 亨>
  1. 現状の工程汚染状況をATPマップで把握する
  2. 汚染状況に応じて作業の手順と基準を決める
  3. 検査原理と結果判定の根拠を理解する
  4. ATP法導入の効果
  5. 見直し・改善の3ステップ
(2)-2 判定に時間を要する評価法

(1) フードスタンプ法とふき取り検査<庭野 清司>
  1. スタンプ培地法
    1.1 種類
    1.2 使用法
    1.3 スタンプ培地に発育した集落の見方
    1.4 判定の仕方
    1.5 スタンプ培地に適する検体、適さない検体
  2. ふき取り検査
  3. 使用後の培地の廃棄
(2) フィルター濾過法<南條 正仁>
  1. メンブランフィルター法の特徴
  2. 孔径0.45μmの根拠(モデル菌や環境菌を使った微生物捕捉性能試験)
  3. 使用するメンブランフィルターの選択
  4. 基本的な操作手順
  5. 各種サンプリング法とメンブランフィルター法
    5.1 スワブ法サンプリングについて
    5.2 リンス法でのサンプリング
  6. ATP法を組み合わせたメンブランフィルター法による清浄性の評価方法

Check・Action
Step7 洗浄不良の実態・要因分析と改善方法


(1) CIPの不確実な例とその要因および改善方法<森江 康雄>
  1. 殺菌前工程の洗浄
    1.1 タンク
    1.2 輸送ライン
    1.3 二重弁栓バルブ
  2. 連続式殺菌装置の洗浄
    2.1 プレート式殺菌装置
    2.2 直接加熱方式
    2.3 直接冷却方式
  3. 殺菌後工程の洗浄
    3.1 サージタンク
    3.2 バルブマニホールド
    3.3 充填ライン
(2) マニュアル洗浄の実際と改善方法<三島 博文>
  1. 各種機械・部品のマニュアル洗浄
    1.1 3槽式シンクによる浸漬洗浄
    1.2 ブラッシング洗浄
    1.3 拭き取り洗浄
  2. マニュアル洗浄の問題点と改善方法
    2.1 洗浄用具類の問題点と改善方法
    2.2 洗浄対象物の問題点と改善方法
    2.3 洗浄作業の問題点と改善方法
  3. 機械的洗浄とマニュアル洗浄の組合せ

Part2 現場の洗浄殺菌と改善の取組み

(1) 乳・乳製品<森 信二>
  1. 乳業のプラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
    1.1 乳業のプラントの特徴
    1.2 洗浄殺菌のポイント
  2. 管理基準、作業手順書の実際
    2.1 管理基準の実際
    2.2 作業手順の実際
  3. 洗浄困難な箇所の改善に向けた取組み
    3.1 バリアー部の洗浄性の改善
    3.2 継ぎ手部分の洗浄性の改善
    3.3 デッドスペースの改善
    3.4 タンク撹拌軸部の改善
  4. 洗浄性の検証の実際
    4.1 ATP測定法
    4.2 タンパク質測定法
(2) 清涼飲料水<関 修>
  1. 清涼飲料水の製造と洗浄殺菌
    1.1 清涼飲料水の分類
    1.2 清涼飲料水の微生物制御と製造方法
    1.3 飲料製造における洗浄殺菌のポイント
  2. 飲料製造工場の衛生管理と洗浄殺菌
    2.1 洗浄殺菌の必要性と基本手順
    2.2 洗浄殺菌の作業手順
  3. 洗浄殺菌効果を高める取組み
    3.1 洗浄殺菌の実際
    3.2 CIP洗浄効果向上への取組み
  4. 洗浄殺菌の検証
    4.1 製造環境およびCOPの洗浄殺菌効果の検証
    4.2 CIPの洗浄効果の検証
(3) 野菜・果実加工品<坂本 秀樹>
  1. 洗浄に関する基準とその管理
  2. 野菜飲料における洗浄の考え方と実際
    2.1 野菜飲料の特徴
    2.2 原料の洗浄と工程洗浄
    2.3 トマトジュースの加工工程とその洗浄
    2.4 キャロットジュースでの改善事例
  3. 洗浄殺菌強化によるESL商品への拡大
(4) 調味料<財前 孝亮>
  1. 調味料製造工場の特徴と洗浄殺菌のポイント
    1.1 調味料製造工場の特徴
    1.2 サニテーション上最も重要な箇所
    1.3 洗浄方法の実際とポイント
  2. 管理基準、作業手順書の実際
    2.1 洗浄殺菌の管理基準
    2.2 洗浄殺菌の作業手順書
    2.3 洗浄殺菌の記録
  3. 洗浄効果を高める現場の取組み
    3.1 高圧水洗浄
    3.2 超音波洗浄
    3.3 食酢を利用した手作業洗浄
  4. 洗浄性(清浄性)の検証の実際
    4.1 目視確認
    4.2 ライン組付け後の熱水殺菌
    4.3 製造初流品の確認
    4.4 ふき取り試験
(5) 冷凍食品(冷凍米飯類)<植木 浩一>
  1. 冷凍米飯プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
    1.1 炊飯工程の洗浄方法
    1.2 冷却工程の洗浄方法
    1.3 凍結工程の洗浄方法
    1.4 計量・包装工程の洗浄方法
  2. 管理基準、作業手順書の実際
  3. 洗浄効果を高める現場の取組み
  4. 洗浄性(清浄性)の検証の実際
(6) レトルト食品<渋谷 陽一>
  1. レトルト食品製造プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
  2. 管理基準、作業手順書の実際
  3. 洗浄殺菌効果を高める現場の取組み(改善事例)
  4. 洗浄性(清浄性)の検証
(7) 惣菜<岡 吾郎>
  1. 当該プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
    1.1 当該プラントの特徴
    1.2 洗浄殺菌のポイント
  2. 管理基準、作業手順書の実際
    2.1 管理基準
    2.2 作業区の手順書
  3. 洗浄効果を高める現場の取組み
    3.1 コンテナ容器などについて
    3.2 まな板について
  4. 洗浄性の検証の実際
(8) 食肉製品<鮫島 隆/竹下 和子>
  1. 食肉製品製造工場の特徴
    1.1 食肉製品の分類
    1.2 食肉製品の製造方法
    1.3 製造設備とゾーンニング
  2. 除去すべき汚れとその性質
  3. 洗浄殺菌プログラムと具体例
  4. 洗浄殺菌の注意点
    4.1 洗浄用具の管理
    4.2 洗浄殺菌作業による汚染防止
    4.3 安全管理
  5. 洗浄殺菌作業の運用
    5.1 管理体制
    5.2 検証のための方法
(9) 魚肉練り製品<石内 幸典>
  1. 魚肉ねり製品製造プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
  2. 管理基準、作業手順書の実際
  3. 洗浄効果を高める現場の取組み
  4. 清浄性の検証の実際
(10) 豆腐<松浦 勝>
  1. 豆腐プラントの特徴
  2. サニテーションのポイント
    2.1 豆腐製造工程における重要ポイント
    2.2 油揚げ製造工程における重要ポイント
  3. 殺菌ポイント
  4. 作業員の衛生教育
(11) 漬物<宮尾 茂雄>
  1. 漬物類の変敗
  2. 漬物製造におけるプラント洗浄殺菌
    2.1 原料(塩蔵)野菜の保管工程
    2.2 切断・細刻工程
    2.3 洗浄工程
    2.4 下漬工程
    2.5 脱塩・洗浄工程
    2.6 圧搾および脱水工程
    2.7 調味漬工程
    2.8 計量工程
    2.9 包装工程
    2.10 加熱殺菌工程
    2.11 箱詰梱包・製品仕分工程
  3. 床、排水溝、腰壁の洗浄
(12) 味噌<伊藤 明徳>
  1. 味噌プラントの特徴と洗浄殺菌のポイント
    1.1 味噌の製造工程(例)とプラントの特徴
    1.2 洗浄・殺菌のポイント
  2. 工程の管理マニュアル、作業の実際
    2.1 原料管理・選別(異物混入防止ポイント)
    2.2 原料の研磨、大豆の脱皮、洗浄、浸漬
    2.3 大豆の蒸煮、米(麦)の蒸し、冷却
    2.4 種付、製麹
    2.5 擂砕、仕込混合
    2.6 発酵、熟成、堀出し
    2.7 製品調整、殺菌、充填包装、製品検査
  3. 洗浄効果を高める現場の取組み
  4. 洗浄性の検証の実際
(13) めん類<田渕 満幸/岡田 敏克>
  1. めん類の製造と洗浄殺菌
  2. めん類製造ラインの特徴とその洗浄殺菌(生タイプ即席めんを例として)
    2.1 生タイプ即席めんの製造工程
    2.2 生タイプ即席めん製造ラインの特徴と洗浄殺菌
  3. 生タイプ即席めん製造ラインの洗浄殺菌の実際
  4. 洗浄殺菌効果を高める現場の取組み
  5. 製造ラインの洗浄性(清浄性)の検証
    5.1 表面付着菌数の測定
    5.2 落下菌の測定
    5.3 空中浮遊菌数の測定
    5.4 製品、半製品の微生物検査
(14) 大量調理施設<渋谷 直之>
  1. 大量調理施設の特徴
  2. 調理施設・設備の洗浄殺菌
  3. 調理器具の洗浄殺菌
  4. 二次汚染防止対策
  5. 厨房施設立入りにおける管理
付属資料



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執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 編集委員
井上 哲秀理工協産(株)生産技術本部 研究部長
西野 甫食品産業戦略研究所 主管研究員
 
■ 執筆者(執筆順)
井上 哲秀理工協産(株)生産技術本部 研究部長
落 亨(株)ヤクルト本社 富士裾野工場 理事
三島 博文H&S研究所
宮崎 雅雄理工協産(株)生産技術本部 技術部 部長
大上 公一(株)イズミフードマシナリ 技術本部設計部装置G 主任技師
坂本 秀樹カゴメ(株)品質保証室長
森江 康雄岩井機械工業(株)技術本部テクノセンター 部長
本間 茂キッコーマン(株)生産管理部
大石 敏之エア・ブラウン(株)ライフサイエンス部 チームリーダー
庭野 清司日水製薬(株)マーケティング戦略部 サブリーダー
南條 正仁日本ミリポア(株)バイオプロセス事業本部 マーケティングシニアプロダクトマネージャー
森 信二明治乳業(株)品質保証部
関 修(株)日本キャンパック 品質保証部 部付部長
財前 孝亮キユーピー(株)品質保証本部 品質管理2部 部長
植木 浩一全国農協食品(株)食品事業本部 食品営業部生産開発課 課長
渋谷 陽一ハウス食品(株)関東工場長
岡 吾郎(株)ロック・フィールド 品質管理室 室長
鮫島 隆プリマハム(株)基礎研究所 所長
竹下 和子プリマハム(株)基礎研究所 第1チーム長
石内 幸典全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 蒲鉾研究所 主任研究員
松浦 勝(有)M&F食品開発研究所 代表取締役(前・但馬屋食品(株)研究室長)
宮尾 茂雄東京都立食品技術センター 研究室 副参事研究員
伊藤 明徳マルサンアイ(株)研究所 所長
田渕 満幸日清食品(株)低温開発部 部長
岡田 敏克日清食品(株)食品開発部 係長
渋谷 直之シダックス(株)管理本部人材育成部 品質管理リーダー


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