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オンデマンド出版(POD)
機能性食品の安全性ガイドブック

コードNO 0303P
発 刊 2007年5月28日
編集委員
津志田 藤二郎
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
梅垣 敬三
独立行政法人 国立健康・栄養研究所 情報センター プロジェクトリーダー
井上 浩一
関東学院大学 人間環境学部健康栄養学科 准教授
村上 明
京都大学大学院 農学研究科 助教
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体26,600円+税
体 裁 A4判並製横1段組 500ページ
見 本
体裁見本(1)(490KB) 1-第4章 機能性食品のリスクコミュニケーション,P33
体裁見本(2)(285KB) 2-Part1-単一成分・糖類-4 コーヒー豆マンノオリゴ糖,P67
体裁見本(3)(427KB) 2-Part1-複合成分・植物素材-7 イチョウ葉抽出物,P331
体裁見本(4)(388KB) 2-Part2-7 カテキンなどのポリフェノール,P380
体裁見本(5)(353KB) 3-第2章-第5節 MS-MSによるマイコトキシンの分析,P450
但し、Adobe Readerのインストールが必要です。
お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
試 読 不可
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キャンセル・返品不可
過剰摂取問題を含め機能性食品評価の方法論を提示し、各種素材の全体評価を加えた画期的実務指針!
厚生労働省が平成19年度より「いわゆる『健康食品』の安全性確保に関する検討会」を開催し、事業者の行う安全性確保の具体的手順、基準等について検討を開始! 平成20年度に法改正の予定です。

■ 主要構成

  1. 総論
    第1章 機能性食品の安全性の考え方
    第2章 薬物と食品の相互作用
    第3章 機能性食品の安全性評価(確保)システム
    第4章 機能性食品のリスクコミュニケーション
  2. 機能性素材の安全性データ解析
    Part1 一般情報
    Part2 研究者が注目する特定情報
  3. 新しい分析手法と安全性評価法
    第1章 食品としてクリアすべき基本的安全基準
    第2章 超微量分析法
    第3章 新しい安全性評価法
    第4章 トクホで問題となった評価の事例
【発刊にあたって】

食品の持つ生体調節機能が次第に明らかになり、それがメディアを通じていち早く消費者に提供されるようになった。 そうした食品の機能性に関する情報を正しく理解し、それを日常の食生活に応用することは、高齢化が進み生活習慣病が増加する傾向にある社会においては、健康寿命の延伸及び生活の質(QOL)の向上のため特に重要なことであると考えられる。 食品産業に携わる研究者・技術者の夢は、人々が持つそれぞれの遺伝子の能力の限り、健康を害することなく、生き甲斐をもって生涯を全うすることに貢献できる食を提供することにある。

食品の機能性に関する研究の進展は、「特定保健用食品」を産み、食と健康は不可分の関係にあることを科学的に示した。 平成17年の調査によると、「特定保健用食品」は569品目となり、市場規模は6299億円で、平成15年の調査結果と比較し11.1%増加したとのことである。 このように、特定保健用食品の数と市場規模は順調に増加しており、いわゆる食品の機能性の研究成果が現実の生活に広く活かされる時代になり、この傾向はますます強まるものと予想されている。

しかし、食品の機能性に執着した食生活は「偏食」を助長することになるとの指摘もある。 一般的には、単独の機能性成分の多量摂取や高濃度の機能性成分の摂取が確実な保健的効果をもたらすものと考えられがちである。 しかし現実は、毎日食べる食品成分であっても実際にはその摂取上限が存在し、ビタミンやミネラルであっても、通常の数倍量を毎日食べ続けることは、長い目で見ると身体に害をもたらす可能性があることも理解しなければならない。 機能性成分についても、毎日多量に摂取するのではなく、体に必要な分をきちんと補うために食べるという意識が大切である。

健康志向の高まりから、今市場では、日本人がこれまで食べた経験を持たない輸入食材がいわゆる健康食品として販売されたり、特定の成分を高度に濃縮したサプリメントが出回るようになった。 こうした食品を私たちが日常の食生活の中でどのように活かすかについて、まだそのプロトコールはできあがっていない。 また、ヒト試験のデータが得られておらず、研究途上にある成果情報が拡大解釈されて一人歩きしてしまう情報社会の危うさと、どう向き合うかについての対策もまだできていない。

本書は、機能性食品の本来の姿を正しく理解して頂くため、それらが持つリスクとベネフィットの両面にあえて焦点をあてて記述することとした。 これが、食品開発に携わる研究者・技術者にとって、現状を超える新たな食品開発のヒントになるものと期待して出版するものである。

2007年5月 編集委員一同

■ 内容目次

I 総論

第1章 機能性食品の安全性の考え方<池上 幸江>
  1. 機能性食品と「健康食品」
  2. 機能性食品の安全性に関わる実態から
  3. 機能性食品の安全を確保するために
    3.1 企業責任の確立
    3.2 消費者の意識と安全性確保
  4. 機能性食品の開発と利用における考え方

第2章 薬物と食品の相互作用<澤田 康文/堀 里子>
  1. 口から摂取された薬と食のゆくえ
  2. 薬と食の体内での出合い
    2.1 薬と食が出合って作用が増強
    2.2 薬と食が出合って作用が減弱(治療の失敗)
    2.3 薬と食・嗜好品の作用が集積して毒になる
    おわりに―新たな薬と食の相互作用を見つける

第3章 機能性食品の安全性評価システム<井上 浩一>
  1. 機能性食品に関連する主な法令および制度
    1.1 法令上の位置付け
    1.2 食品の安全性確保等に関わる法規制
  2. 各種法規による安全性確保システム
    2.1 消費者基本法による安全性確保等
    2.2 食品安全基本法による安全性確保等
    2.3 食品衛生法による安全性確保等
    2.4 健康増進法による安全性確保等
    2.5 薬事法による安全性確保等
    2.6 景品表示法による安全性確保等
    2.7 その他の法規による安全性確保等
  3. 法規以外の制度による食品の安全性確保システム
    3.1 健康食品に係る制度のあり方に関する検討会
    3.2 新特定保健用食品制度の施行の概要とその特徴
    3.3 錠剤、カプセル等形状食品の適正な製造に関わるガイドライン
    3.4 公益法人による機能性食品の素材の安全性認定制度
  4. コーデックス委員会における機能性食品に関わる規格
    4.1 コーデックス委員会とコーデックス連絡協議会の概要
    4.2 機能性食品に関連するコーデックス部会とこれまでの経緯

第4章 機能性食品のリスクコミュニケーション<関澤 純>
  1. 食品安全と情報
  2. リスクコミュニケーションとは
  3. 機能性食品のリスクコミュニケーション
    3.1 機能性食品の性格と情報
    3.2 機能性食品の安全性に関する情報
  4. リスクコミュニケーションの実際と今後の課題
    4.1 集会におけるコミュニケーションのあり方
    4.2 食品安全に関する情報のあり方
    4.3 リスクコミュニケーションについての食品安全委員会における取組みから

II 機能性素材の安全性データ解析

Part1 一般情報

■ 単一成分・糖類

(1) 糖アルコール類<向井 和久>
  • 機能性および概要
    1. 糖アルコールとは
    2. 食経験と摂取量
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の検討課題
(2) グルコサミン<坂本 廣司>
  • 機能性および概要
    1. グルコサミンとは
    2. グルコサミンの製造法
    3. グルコサミンの用途
    4. グルコサミンの代謝
    5. グルコサミンの機能性
  • 安全性評価
    1. 食経験
    2. 一般毒性
    3. ヒトでの安全性
    4. まとめ
(3) オリゴ糖<久保田 倫夫>
  1. イソマルトオリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  2. フラクトオリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  3. ガラクトオリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  4. 乳糖果糖オリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  5. キシロオリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  6. マンノオリゴ糖
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
  7. ラクチュロース
    • 機能性および概要
    • 安全性評価
(4) コーヒー豆マンノオリゴ糖<熊王 俊男/藤井 繁佳>
  • 機能性および概要
    1. 食経験
    2. 学名および構造
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. その他の安全性
(5)キトサン<坂本 廣司>
  • 機能性および概要
    1. キトサンとは
    2. キトサンの製造法
    3. キトサンの機能
  • 安全性評価
    1. 食経験
    2. 一般毒性
    3. 変異原性
    4. ヒトでの安全性
    5. アレルゲン性
    6. 他の栄養素との関係
    7. 残留農薬等について
    8. まとめ
(6) カラギーナン<林 良純>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. カラギーナンの機能性
  • 安全性評価
(7) フコイダン<丸山 弘子>
  • 機能性および概要
    1. 海藻の食文化と摂取量
    2. 学名と構成成分
    3. 利用の現状
    4. 生理作用と有効成分
  • 安全性評価
    1. 安全性試験
    2. アレルゲンに対する抑制作用
    3. 今後の課題
(8) β-グルカン<大野 尚仁>
  • 機能性および概要
    1. β-グルカンの基本構造
    2. β-グルカンの認識と作用機構に関する分子論
    3. β-グルカンの作用(1)免疫賦活
    4. β-グルカンの作用(2)粘膜免疫
    5. β-グルカンの作用(3)使用実態と臨床展開
  • 安全性および今後の検討課題

■ 単一成分・アミノ酸タンパク質

(1) アミノ酸<木村 毅/増澤 陽子>
  • 機能性および概要
    1. アミノ酸とは
    2. 必須アミノ酸と非必須アミノ酸
    3. 食経験と摂取量
    4. 利用の実態
    5. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の展開
(2) GABA<米谷 俊>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 利用の実態
    3. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性、アレルゲン性
    2. ヒトへの健康被害
    3. 共存する有害物質
    4. 今後の課題
(3) テアニン<佐怐@泰之>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 学名と部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 今後の検討課題
  • 安全性評価
    1. 一般毒性およびアレルゲン性
    2. 医薬品との相互作用
    3. ヒトへの被害実例
(4) タウリン<井出 隆>
  • 機能性および概要
    1. 生合成と食品中での存在量
    2. 利用の実態
    3. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
(5) 乳塩基性タンパク質(MBP)<上西 一弘>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
(6) ラクトフェリン<山内 恒治>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等などとの相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題
(7) コラーゲン<雑賀 愛>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題

■ 単一成分・脂質

(1) ジアシルグリセロール<森 建太/森田 修>
  • 機能性および概要
    1. 構造
    2. 利用の実態
    3. 消化と吸収
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
(2) 中鎖脂肪酸<青山 敏明>
  • 機能性および概要
    1. 定義
    2. 起源
    3. 性質
  • 安全性評価
    1. 動物での安全性
    2. ヒトでの安全性
    3. 中・長鎖脂肪酸(Medium Long Chain Triglyceride;MLCT)の安全性
(3) DHA・EPA<鈴木 平光>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 化学構造と分布
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. その他の毒性
    3. アレルゲン性
    4. 医薬品等との相互作用
    5. ヒトへの被害実例
    6. 共存する有害物質
    7. 今後の課題

■ 単一成分・ポリフェノール

(1) イソフラボン、大豆イソフラボン<石渡 尚子>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と分布
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題
(2) 茶カテキン<海野 知紀>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 吸収・代謝
    7. 今後の課題
(3) コーヒーポリフェノール<グュエン・ヴァン・チュエン 他>
  • 機能性および概要
    1. コーヒー中のポリフェノールの種類と含量
    2. ポリフェノールの焙煎による変化
    3. ポリフェノールの生理作用
  • 安全性評価
    1. コーヒーポリフェノールの毒性
    2. 医薬品等との相互作用
    3. 今後の課題
(4) プロアントシアニジン<山口 典男>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 急性毒性試験
    2. 亜急性毒性試験
    3. 変異原性試験
(5) ナリンゲニンカルコン<小幡 明雄>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 加工法
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性試験
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題
(6) ザクロ果皮エキス(エラグ酸)<有井 雅幸>
  • 機能性およびとその概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 急性毒性試験
    2. 亜急性毒性試験
    3. 遺伝性毒性試験
    4. ヒトにおける安全性評価

■ 単一成分・カロテノイド

(1) アスタキサンチン<矢澤 一良/池内 眞弓>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 化学構造
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
(2) カロテン<村越 倫明>
  • 機能性および概要
    1. 市販工業用カロテンの規格化
    2. カロテンのビタミンA活性
    3. β-カロテンのがん予防研究
  • 安全性評価
(3) ルテイン<井上 誠>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 利用の実態
    3. 期待される機能性
    4. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題
(4) リコペン<稲熊 隆博>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題

■ 単一成分・その他

(1) α-リポ酸<内田 典芳 他>
  • 機能性および概要
    1. 歴史的背景
    2. 期待される機能性とバイオアベイラビリティ
    3. α-リポ酸γ-シクロデキストリン包接体のバイオアベイラビリティ
  • 安全性評価
    1. 安全性
    2. 今後の課題
(2) イソチオシアネート<木苗 直秀/増田 修一>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する有効成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
(3) コエンザイムQ10<吉村 育生>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 品質・規格
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題

■ 複合成分・飲料

(1) ココア<越阪部 奈緒美>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 機能性成分
    5. 期待される機能性
  • 安全性評価
    1. 毒性試験
    2. その他
    3. 今後の課題
(2) 甜茶<柴田 浩志>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の検討課題
(3) 杜仲茶<桑守 正範>
  • 機能性および概要
    1. 特徴
    2. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
(4) 黒酢<長野 正信>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 黒酢の製造法
    3. 発酵微生物の同定
    4. 黒酢の機能性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. 今後の課題
(5) 紅茶<大森 正司>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 茶の分類と成分上の特徴
    3. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
■ 複合成分・きのこ<江口 文陽>

(1) ヒメマツタケ(アガリクス)
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(2) メシマコブ
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(3) ヤマブシタケ
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題

■ 複合成分・菌類

(1) 紅麹<福岡 忠彦>
  • 機能性および概要
    1. 食経験
    2. 分類
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(2) 酵母<加戸 久生>
  • 機能性および概要
    1. 食品で利用されている酵母の役割と種類
    2. 酵母利用の歴史
    3. 酵母利用の現状
    4. 酵母の成分
    5. 酵母の機能
  • 安全性評価
    1. 酵母の安全性
    2. 今後の問題

■ 複合成分・植物素材

(1) アロエ<新保 寛/別府 秀彦>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の課題
(2) ウコン<杉山 朋美>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 学名と部位
    3. 利用の実態
    4. 機能性および有効性
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 今後の課題
(3) 桑の葉<木村 俊之>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分―1-デオキシノジリマイシン(DNJ)
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(4) ノコギリヤシ<山田 静雄/藤野(隠岐)知美>
  • 機能性および概要
    1. 前立腺肥大とノコギリヤシ
    2. ノコギリヤシについて
    3. ノコギリヤシの薬用作用
  • 安全性評価
    1. ノコギリヤシの安全性および薬物相互作用
    2. まとめ
(5) ブルーベリー<津志田 藤二郎>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性
    5. 関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(6) 羅漢果<亀井 千晃>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 学名と部位
    3. 成分
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
    5. 利用の実態
  • 安全性評価
(7) イチョウ葉抽出物<佐藤 孝浩>
  • 機能性および概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 名称と部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性と副作用
    2. アレルゲン性
    3. ヒトへの被害実例
    4. 今後の検討課題
(8) キャッツクロー<早川 明夫>
  • 機能性とその概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 学名と部位
    3. 利用の実態
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の検討課題

■ 複合成分・その他

(1) 冬虫夏草<中村 一基>
  • 機能性とその概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類と可食部位
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題
(2) プロポリス<熊澤 茂則>
  • 機能性とその概要
    1. 食経験と摂取量
    2. 分類
    3. 利用の実態
    4. 期待される機能性と関与する機能性成分
  • 安全性評価
    1. 一般毒性
    2. アレルゲン性
    3. 医薬品等との相互作用
    4. ヒトへの被害実例
    5. 共存する有害物質
    6. 今後の問題

Part2 研究者が注目する特定情報

(1) 多糖類<村上 明/大東 肇>
  1. 2段階の免疫機構
  2. 多糖類の受容体
  3. 実験動物での効果
  4. マクロファージ産生因子の意義(TNF-αを例に)
(2) カラギーナン<石川 秀樹>
  1. カラギーナンとは
  2. 分解カラギーナン
  3. カラギーナンの分子量と分解について
  4. カラギーナンは潰瘍性大腸炎の発症に関与しているのか
(3) 食物繊維<石川 秀樹>
  1. 食物繊維による大腸がん予防の仮説と基礎的検討
  2. 食物繊維と大腸がんの観察的疫学研究
    2.1 食物繊維と大腸がんに関する記述疫学
    2.2 食物繊維と大腸がんに関する症例対照研究
    2.3 食物繊維と大腸がんに関するコホート研究
  3. 食物繊維による大腸がん予防介入試験
(4) コラーゲン―含有するProの再利用とその安全性<柴田 徹一>
  1. ヒトコラーゲンと食品のゼラチン
    1.1 コラーゲンとその分解酵素
    1.2 食品調理法とコラーゲンの融点
    1.3 食材の結合組織コラーゲン(ゼラチン)中プロリンの再利用では「合成酵素」が活躍
    1.4 コラーゲン分解酵素と医薬品の相互作用そして局方ゼラチンの安全性
  2. ゼラチン(含Proペプチド)と食品(ビタミンCや鉄含有)の食―食効果
    2.1 コラーゲン多型とアミノ酸組成
    2.2 食材のアミノ酸組成(Proなど)
  3. ペプチドトランスポータにおけるコラーゲン類(含Proペプチド)とACE阻害薬
    3.1 コラーゲンの代謝中間体の再利用とトランスポーター(生体膜透過タンパク)
    3.2 トランスポータとイミノ酸(ProとHyp)含有オリゴペプチドによる安全制御
(5) ジアシルグリセロール<村上 明/大東 肇>
  1. イノシトール脂質代謝におけるDG
  2. 発がん多段階説
  3. 酸化DG
  4. 安全性評価
(6) イソフラボン<上原 万里子>
  1. イソフラボンの組織特異性と代謝の個体差
    1.1 SERMが持つ組織特異性
    1.2 天然のSERMとしてのEquol
    1.3 Equol産生能の個体差と機能性・安全性評価
  2. イソフラボンの安全性評価とその背景
(7) カテキンなどのポリフェノール<村上 明/大東 肇>
  1. バッファー中や培養細胞系での化学変化
  2. 逆作用に関する報告
(8) フラノクマリン類<澤田 康文/大谷 壽一>
  1. グレープフルーツジュース中の薬物代謝阻害成分としてのフラノクマリン類
  2. フラノクマリン類の薬物代謝酵素阻害活性
  3. フラノクマリン類の薬物輸送担体への影響
  4. まとめ
(9) イチョウ葉エキス<梅垣 敬三>
  1. 医薬品との相互作用において
    1.1 実験動物における検討
    1.2 ヒトにおける検討
  2. 肝臓CYPの誘導に関与するイチョウ葉エキス中の成分
(10) カロテノイド<長尾 昭彦>
  1. ヒト介入試験
  2. 低摂取での酸化ストレス
  3. 過剰投与の生体影響
(11) スルフィド<森光 康次郎>
  1. スルフィドと食品
  2. ネギ属野菜のスルフィド化合物と注目される機能性
  3. ニンニクポリスルフィド化合物と発がん抑制
  4. ポリスルフィド化合物の作用機構と毒性発現の可能性
(12) リポ酸<松郷 誠一/小西 徹也>
  1. 動物におけるリポ酸の毒性試験
  2. ヒトにおけるリポ酸の長期投与試験
(13) イソチオシアネート<中村 宜督>
  1. イソチオシアネート(ITC)の化学
  2. ITC類の潜在的がん予防メカニズム
  3. ITC類の高用量における害作用
  4. まとめ
(14) コエンザイムQ10<岡本 正志>
  1. コエンザイムQ10の栄養学的必要性
  2. 還元型コエンザイムQ10の新たな展開
  3. 市販のコエンザイムQ10含有サプリメントの問題点

III 新しい分析手法と安全性評価法

第1章 食品としてクリアすべき基本的安全基準<大濱 宏文/池田 秀子>
  1. 食品の基本的な安全施策と基準
  2. 食品の安全性に対する基本的な考え方―食品安全基本法
  3. 食品の安全性確保のために求められる安全基準について(食品衛生法に基づく考え方)
    3.1 食品等事業者に課せられた責務
    3.2 規格基準の設定
    3.3 表示基準の設定
    3.4 残留農薬等のポジティブリスト制
    3.5 安全性に問題のある既存添加物の使用禁止
    3.6 特殊な方法により摂取する食品等の暫定流通禁止措置(食品衛生法第7条新開発食品の販売禁止)
    3.7 HACCPの概念を取り入れた総合衛生管理製造過程の更新制の導入
    3.8 食品衛生法に基づくその他の安全性に関わる事項
  4. 錠剤、カプセル状等食品の適正製造規範および原材料の安全性自主点検
    4.1 GMPガイドライン
    4.2 原材料の安全性自主点検ガイドライン

第2章 超微量分析法

第1節 免疫学的分析法によるアレルゲンの分析<橘田 和美>
  1. 特異的IgE測定法(RAST法等)
  2. 皮膚テスト
  3. ヒスタミン遊離試験
  4. フローサイトメーターによる好塩基球マーカーの検出
  5. イムノブロッティング
  6. 酵素免疫測定法(Enzyme-linked immunosorbent assay;ELISA)
  7. ラテラルフロー検査法
  8. マイクロアレイ
第2節 遺伝子検知法による食中毒菌の判定と計測<川崎 晋>
  1. PCR法による食中毒菌の検出法
  2. 食品からのPCR法による食中毒菌検出の実際の注意点
第3節 ICP-MSによる重金属の分析<進藤 久美子>
  1. 装置
  2. ICP-MSによる重金属の定量
  3. 重金属の化学形態別分析
第4節 MS-MSによる農薬の分析<石坂 眞澄>
  1. MS-MS(タンデム質量分析)法
    1.1 MS-MS装置
    1.2 三連四重極型装置
    1.3 四重極イオントラップ型装置
    1.4 飛行時間型質量分析装置とハイブリッド型質量分析装置
  2. MS-MS法による残留農薬の分析
    2.1 残留農薬とポジティブリスト制度
    2.2 分析法について
    2.3 残留農薬と食品の安全性
第5節 MS-MSによるマイコトキシンの分析<久城 真代>
  1. マイコトキシン汚染と規制
  2. マイコトキシンの個別分析〜一斉分析
  3. MS-MSによるマイコトキシンの分析
    3.1 マイコトキシン分析とMS
    3.2 GC-MS(-MS)によるマイコトキシンの分析
    3.3 LC-MS(-MS)によるマイコトキシンの分析
    3.4 LC-MS-MSによる高選択性・高感度分析
    3.5 LC-MS-MSによるマイコトキシン一斉分析
  4. MS-MSによるマイコトキシンの分析の展望と課題
第6節 クーロアレイ<橋口 九州男/千田 正昭>
  1. 原理
  2. 応用例
    2.1 フラボノイドおよびフェノール類の測定
    2.2 コエンザイムQ9、Q10の酸化型および還元型の同時測定
    2.3 脂溶性ビタミン類の測定

第3章 新しい安全性評価法

第1節 トキシコゲノミクス<岩崎 均/八十川 大輔>
  1. DNAチップの遺伝子定量技術を利用した危害生物種の検出・定量技術
  2. DNAチップを用いた一般毒性の評価
  3. DNAチップでは評価が困難な毒性
第2節 メタボロミクス<吉田 欣史>
  1. 分析機器
  2. 前処理・分析手法
  3. 解析手法
  4. 応用例
  5. まとめ

第3節 培養細胞を使った安全性評価系

(1) 動物培養細胞を用いた変異原性評価試験系<村上 明/大東 肇>
  1. Ames法との違い
  2. 原理と応用例
  3. 共培養系導入の理由
  4. 実際の試験系と安全性評価への可能性
(2) 動物培養細胞を用いたダイオキシンの腸管吸収評価試験系<清水 誠/夏目 やよい>
  1. 培養細胞を利用した腸管上皮モデルと生理活性物質の評価系構築
    1.1 Caco-2細胞が有する腸管上皮モデルとしての特徴
    1.2 ダイオキシンの毒性発現機構とルシフェラーゼアッセイ
    1.3 ダイオキシンの腸管透過評価系の構築
  2. ダイオキシンの腸管透過を抑制する食品因子の探索
  3. ダイオキシン毒性発現を抑制する食品因子の探索
第4節 実験動物の開発<高木 久宜>
  1. 自然発症モデル
    1.1 肥満モデル
    1.2 糖尿病モデル
    1.3 高血圧モデル
  2. 実験的発症モデル
    2.1 特殊処置モデル
    2.2 臓器摘出モデル
第5節 食品摂取バイオマーカー<杉浦 実>
  1. 食品の機能性研究と疫学研究
  2. 疫学研究における食行動調査
  3. 食行動調査におけるバイオマーカーの有用性
  4. 果物・野菜摂取のバイオマーカー
    4.1 カロテノイド
    4.2 フラボノイド
  5. 大豆摂取のバイオマーカー
  6. 茶摂取のバイオマーカー
第4章 トクホで問題となった評価の事例<石田 幸久>
  1. 安全性に関する評価の経緯
  2. 安全性評価の事例
    2.1 大豆イソフラボン
    2.2 植物ステロールエステル
    2.3 ラクトペプチド
    2.4 その他一般


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■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
津志田 藤二郎
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
梅垣 敬三
独立行政法人 国立健康・栄養研究所 情報センター プロジェクトリーダー
井上 浩一
関東学院大学 人間環境学部健康栄養学科 准教授
村上 明
京都大学大学院 農学研究科 助教
 
■ 執筆者(執筆順)
池上 幸江
大妻女子大学 家政学部食物学科 教授
澤田 康文
東京大学大学院 情報学環・薬学系研究科 医薬品情報学講座 教授
堀 里子
東京大学大学院 薬学系研究科 医薬品情報学講座 助授
井上 浩一
関東学院大学 人間環境学部健康栄養学科 准教授
関澤 純
徳島大学 総合科学部 教授
向井 和久
(株)林原生物化学研究所 開発センター
坂本 廣司
甲陽ケミカル(株)企画開発部長
久保田 倫夫
(株)林原生物化学研究所 開発センター チーフディレクター
熊王 俊男
味の素ゼネラルフーズ(株)商品・技術開発研究所 主査
藤井 繁佳
味の素ゼネラルフーズ(株)商品・技術開発研究所 グループ統轄マネージャー
林 良純
三晶(株)常務取締役 中央研究所 所長
丸山 弘子
北里大学大学院 医療系研究科 細胞・組織病理学 講師
大野 尚仁
東京薬科大学 薬学部免疫学教室 教授
木村 毅
味の素(株)品質保証部長
増澤 陽子
味の素(株)品質保証部
米谷 俊
江崎グリコ(株)中央研究所 所長
佐塚 泰之
静岡県立大学 薬学部 講師
井出 隆
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域 栄養機能ユニット長
上西 一弘
女子栄養大学 栄養生理学研究室 教授
山内 恒治
森永乳業(株)食品基盤研究所 グループリーダー
雑賀 愛
日本ハム(株)中央研究所 研究員
森 建太
花王(株)ヘルスケア食品研究所 副主席研究員・グループリーダー
森田 修
花王(株)安全性評価研究所 副主席研究員・グループリーダー
青山 敏明
日清オイリオグループ(株)理事・中央研究所長
鈴木 平光
女子栄養大学 栄養学部 食品生産科学研究室 教授
石渡 尚子
跡見学園女子大学 マネジメント学部 生活環境マネジメント学科 准教授
海野 知紀
東京家政学院大学 家政学部家政学科 管理栄養士専攻 准教授
グュエン・ヴァン・チュエン
日本女子大学 家政学部食物学科 教授
西澤 千恵子
別府大学 食物栄養科学部 食物栄養学科 教授
小長井 ちづる
日本女子大学 食物学科 非常勤助手
和田 真悠子
日本女子大学 食物学科 非常勤助手
山口 典男
キッコーマン(株)バイオケミカル事業部 機能性食品グループ 主幹
小幡 明雄
キッコーマン(株)研究開発本部 主任研究員
有井 雅幸
キッコーマン(株)バイオケミカル事業部 機能性食品グループ長
矢澤 一良
東京海洋大学大学院 ヘルスフード科学(中島薫一郎記念)寄附講座 教授
池内 眞弓
東京海洋大学大学院 ヘルスフード科学(中島薫一郎記念)寄附講座
村越 倫明
ライオン(株)研究開発本部 主任研究員
井上 誠
愛知学院大学 薬学部薬用資源学講座 教授
稲熊 隆博
カゴメ(株)総合研究所 バイオジェニックス研究部 部長
内田 典芳
MFCライフテック(株)企画管理部
諏訪 桃子
MFCライフテック(株)企画管理部
浦野 明人
(株)東洋発酵
岡田 利孝
(株)東洋発酵
木苗 直秀
静岡県立大学 食品栄養科学部 教授
増田 修一
静岡県立大学 食品栄養科学部 助教
吉村 育生
日清ファルマ(株)マーケティング部 主幹
越阪部 奈緒美
明治製菓(株)健康事業本部 健康機能情報部 課長
柴田 浩志
サントリー(株)健康科学研究所 部長
桑守 正範
美作大学 短期大学部栄養学科 准教授
長野 正信
坂元醸造(株)専務取締役
大森 正司
大妻女子大学 家政学部 教授
江口 文陽
高崎健康福祉大学 健康福祉学部 教授
福岡 忠彦
グンゼ(株)研究開発センター 研究員
加戸 久生
サッポロビール(株)価値創造フロンティア研究所 研究主幹
新保 寛
藤田保健衛生大学 藤田記念七栗研究所 生化学研究部門 教授
別府 秀彦
藤田保健衛生大学 藤田記念七栗研究所 生化学研究部門 准教授
杉山 朋美
北陸大学 薬学部 講師
木村 俊之
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 東北農業研究センター 寒冷地バイオマス研究チーム 主任研究員
山田 静雄
静岡県立大学 薬学部医療薬学大講座 薬物動態学分野 教授
藤野(隠岐)知美
静岡県立大学 薬学部 医療薬学大講座
津志田 藤二郎
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品機能研究領域長
亀井 千晃
岡山大学大学院 医歯薬学総合研究科 薬効解析学 教授
佐藤 孝浩
東京医科歯科大学大学院 医歯学総合研究科 生体機能性分子探索学講座 准教授
早川 明夫
(株)皇漢薬品研究所 学術調査室 室長
中村 一基
武庫川女子大学 薬学部 准教授
熊澤 茂則
静岡県立大学 食品栄養科学部 准教授
村上 明
京都大学大学院 農学研究科 助教
大東 肇
福井県立大学 生物資源学部 教授
石川 秀樹
京都府立医科大学 分子標的癌予防医学博士研究員
柴田 徹一
日本薬科大学 薬学部 教授
上原 万里子
東京農業大学 応用生物科学部 栄養科学科 准教授
大谷 壽一
東京大学大学院 薬学系研究科 医薬品情報学講座 准教授
梅垣 敬三
独立行政法人 国立健康・栄養研究所 情報センター プロジェクトリーダー
長尾 昭彦
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品素材科学研究領域 脂質素材ユニット長
森光 康次郎
お茶の水女子大学 人間文化創成科学研究科 ライフサイエンス専攻 准教授
松郷 誠一
金沢大学大学院 自然科学研究科 教授
小西 徹也
新潟薬科大学 応用生命科学部 教授
中村 宜督
岡山大学大学院 自然科学研究科 准教授
岡本 正志
神戸学院大学 薬学部 教授
大濱 宏文
日本健康食品規格協会 理事長
池田 秀子
日本健康食品規格協会 常務理事
橘田 和美
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品分析研究領域 GMO検知解析ユニット長
川崎 晋
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 食品衛生ユニット研究員
進藤 久美子
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 化学ハザードユニット
石坂 眞澄
独立行政法人 農業環境技術研究所 有機化学物質研究領域 主任研究員
久城 真代
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 主任研究員
橋口 九州男
エム・シー・メディカル(株)S&C本部 アプリケーションサポートグループリーダー
千田 正昭
エム・シー・メディカル(株)顧問
岩橋 均
独立行政法人 産業技術総合研究所 ヒューマンストレスシグナル研究センター 副研究センター長
八十川 大輔
北海道立食品加工研究センター 食品バイオ部バイオテクノロジー科 科長
吉田 欣史
日本ウォーターズ(株)マーケットディベロップメント マーケットスペシャリスト
清水 誠
東京大学大学院 農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 教授
夏目 やよい
東京大学大学院 農学生命科学研究科
高木 久宜
日本エスエルシー(株)バイオテクニカルセンター係長
杉浦 実
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研究所 健康機能性研究チーム 主任研究員
石田 幸久
(財)日本健康・栄養食品協会 健康食品部 部長

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