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オンデマンド出版(POD)
微生物試験のデータ考察力トレーニングブック

コードNO0304P
発 刊2008年5月16日
監 修
伊藤 武
(財)東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 所長
編 集
大橋 英治
日本水産(株)食品分析センター 所長
鍵 裕明
森永乳業(株)分析センター 所長
鮫島 隆
プリマハム(株)基礎研究所 所長
丸山 純一
(株)ニチレイ 品質保証部 シニアプロフェッショナル
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体14,700円+税  → 期間限定特別割引10%OFF 本体13,230円+税
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体 裁 A4判並製横1段組 240ページ
見 本
体裁見本(1)(346KB) 第1部-第1章-1 一般生菌、大腸菌、大腸菌群等,P16
体裁見本(2)(308KB) 第1部-第3章 正しい検査結果を得るための留意点,P60
体裁見本(3)(863KB) 第2部-第1章-2-例題1 乳飲料の常温保存可能品より検出された好気性芽胞形成菌の耐熱性,P88
体裁見本(4)(444KB) 第2部-第4章-2-例題4 包装後加熱食肉製品での細菌汚染の原因推定と対応策,P152
体裁見本(5)(398KB) 第2部-第5章-1 微生物試験の実施と考察のポイント,P165
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工程管理の視点から、日常検査・管理の中で出てきた数値をどう考察し、異常値を発見するのか。 データの読み方を鍛え、現場担当者の効果的育成を目指す画期的教材!

■ 主要構成

第1部 工場管理者のための微生物学的チェックポイント
第1章 汚染指標菌とその意義
第2章 微生物制御のチェックポイント
第3章 正しい検査結果を得るための留意点
第2部 業種別 データ考察力の実践トレーニング
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
    1. 当該食品の特徴と危害微生物
    2. 当該食品の微生物検査のポイント
    3. 自主管理基準と検査結果のフィードバック
  2. データ考察力トレーニング問題集
第1章 乳・乳製品
第2章 清涼飲料水
第3章 調味料
第4章 食肉製品
第5章 魚肉製品
第6章 調理冷凍食品
第7章 弁当・そうざい
第8章 漬物
【発刊のねらいと特徴】

菌数を測定し、そこで得られたデータを的確に考察するためには、検査のスキルはもとより、原材料および製造工程に関わる総合的な知識と洞察力が求められます。 現場の食品衛生・品質管理担当者の技量は食品安全の要であり、微生物事故を未然に防止する重責を担っていることは言うまでもありません。

上記の人材を育成する効果的教材として、長年にわたり有志のメンバーで議論を重ねながら、このたび本書『微生物試験のデータ考察力トレーニングブック』を刊行する運びとなりました。

本書の主な読者対象として工場品質管理部門課長クラスを想定し、管理者が「日常どこをチェックしたらよいか」を重点にまとめられています。 原材料受入れ検査、ラインの清浄度管理、出荷判定のための微生物検査の中で出てきた「数値をどう考察するか」、「異常値をいかに発見するか」という視点から“検査データの読み方をトレーニングする”ための問題集と解説を食品業種別に収録しました。 問題集の作成にあたっては、現場の検査データの考察(製品のクレーム分析、工程での異常等)、検査室から出てくるデータとその考察の両面から設問し、担当者が身につけるべき考察力のスキルとその要点を簡潔に解説するよう努めました。

本書は食品安全確保のためのユニークな教育ツールであり、製造に携わる皆様の積極的なご活用を願う次第です。

2008年3月 (株)サイエンスフォーラム
【発刊にあたって】

食品の安全性や品質確保には微生物学的検査、残留農薬や添加物などの理化学的検査、食物アレルギーや遺伝子組換え食品の検査、あるいは官能試験など多岐にわたった科学的試験に基づいて評価していかなければならない。 これらの微生物学的検査や理化学的検査などは高度な知識と技術が要求され、専門性の高い分野である。

食品の微生物学的試験は食品衛生法により成分規格のある食品とない食品とに区別されるが、消費者に安全な食品を提供するためには成分規格のない食品についても自主的な微生物検査が要求されるし、規格のある食品にしても規格に示されている微生物検査項目以外の試験を実施しなければならない。 さらに、輸入食品については輸入時の許可を得るために食品衛生法に定められた命令検査や自主検査を実施する必要がある。

日常の衛生管理で必要とされる微生物検査は生菌数、大腸菌群、腸内細菌、大腸菌、芽胞菌、乳酸菌、酵母、真菌、低温細菌など様々な汚染指標菌があり、食品の種類や検査目的などにより適切な検査項目を選択しなければならない。 検査項目の選択は食品の微生物学的評価を進めていくうえで疎かにできないステップである。 また、これらの試験法にも公定法以外に各種の迅速法が開発されている。 汚染指標菌のほかに原材料や製品などを対象としてサルモネラ、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター、リステリア、ボツリヌス菌など各種の病原菌検査が求められることもある。 また、消費者からの苦情も日常認められるので、苦情食品を科学的な試験により正しい判断をしていかなければならない。

食品製造時には製造環境や製造ラインあるいは従事者を対象とした検査も重要である。 製造ラインではどこの箇所をどのような方法で、どのような培地を使用してチェックすべきかを決定しなければならない。

得られた試験成績の妥当性の確認あるいは異常値の発見、試験データの正しい読み方が重要となろう。 検査を実施しているから安心ではなく、試験成績を正しく判断し、次に改善策を検討していくことが食品の安全性や品質管理に欠くことができないところである。

本書では乳・乳製品、清涼飲料水、調味料、食肉製品、魚肉製品、調理冷凍食品、弁当・そうざいおよび漬物を対象とし、それぞれの食品製造業の現場に精通した専門家の先生方に微生物検査データの正しい読み方とその問題点や解決策、さらには検査データの読み方をトレーニングするための問題集と解説を中心にご執筆していただいた。 これまでの食品微生物検査法の解説書ではなく、現場で活用できるより高度な理解が得られる新しい視点が提供できれば幸である。 食品の生産、加工、販売、流通などに係わるすべての食品関係者を対象とした内容でもあるし、品質管理部門の責任者や教育担当者は是非とも本書のご活用をお勧めする。

2008年5月 監修:伊藤 武

■ 内容目次

第1部 工場管理者のための微生物学的チェックポイント

第1章 汚染指標菌とその意義
(1) 一般生菌、大腸菌、大腸菌群等<金子 誠二> (2) カビ、酵母<諸角 聖>
第2章 微生物制御のチェックポイント<伊藤 武> 第3章 正しい検査結果を得るための留意点<平井 誠>

第2部 業種別データ考察力の実践トレーニング

第1章 乳・乳製品<中川 稔/鍵 裕明>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
  3. 例題1
    乳飲料の常温保存可能品より検出された好気性芽胞形成菌の耐熱性
    例題2
    飲用乳の汚染菌(細菌)における温度的特徴と検査法
    例題3
    バターの生菌数検査で検出された細菌と発生原因
    例題4
    発酵乳における膨張と原因微生物
    例題5
    粉乳製造における高温菌の増殖
    例題6
    アイスクリームにおける大腸菌群と発生原因
    例題7
    チーズにおけるカビと菌種
第2章 清涼飲料水<天野 典英/佐脇 徹也>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    きのこエキス入り中性飲料での微生物問題
    例題2
    原料果汁中の好熱性好酸性菌検査の問題
    例題3
    リンゴ果汁での大腸菌群検出問題
    例題4
    カビ検査培地での菌数測定を妨害するカビの問題
    例題5
    耐熱性子嚢菌の子嚢果の形成法
第3章 調味料<指原 信廣>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    芽胞形成菌に汚染されたスープの流通保管での対応策
    例題2
    ノンオイルドレッシングタイプ調味料の原料由来微生物汚染と対応策
    例題3
    ソース類の危害微生物と水分活性、pHとの関係
    例題4
    醤油での微生物問題とその原因推定
第4章 食肉製品<竹下 和子>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    ソーセージでの好気性芽胞形成菌汚染の原因推定と対応策
    例題2
    ソーセージでの浸出液白濁、酸臭発生の原因推定と対応策
    例題3
    ローストビーフでのクロストリジア汚染の原因推定と対応策
    例題4
    包装後加熱食肉製品での細菌汚染の原因推定と対応策
    例題5
    ロースハムでのハニカム現象の原因推定と対応策
第5章 魚肉製品<来栖 隆/大橋 英治>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    魚肉ねり製品の大腸菌群汚染問題
    例題2
    魚肉ソーセージの膨張問題
    例題3
    ちくわのカビの問題
    例題4
    白身魚フライ衛生管理
    例題5
    魚肉缶詰のヒスタミン問題
第6章 調理冷凍食品<片山 博視>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    製品検査結果による出荷停止範囲
    例題2
    成形機トラブル時の具材取扱いルール」
    例題3
    冷凍食品の衛生指標菌について
第7章 弁当・そうざい<小出 欽一郎>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    一般生菌数過多事例
    例題2
    加熱処理直後の測定では一般生菌数がゼロであるが、保存後の測定で菌数がカウントされる現象
    例題3
    殺菌済み食材から大腸菌群を検出
    例題4
    製品の酸敗現象
    例題5
    味付きおにぎりの白斑点形成現象
    例題6
    検査実施時における誤判定現象
第8章 漬物<宮尾 茂雄>
  1. 微生物試験の実施と考察のポイント
  2. データ考察力トレーニング問題集
    例題1
    漬物包装品におけるガス膨張
    例題2
    甘酢漬における異臭や濁りの発生
    例題3
    漬物の軟化
    例題4
    トレーパック製品の減圧現象
    例題5
    輸入下漬原料がピンク色を呈した原因

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■ 執筆者一覧(敬称略、肩書等は執筆時のものです)
 
■ 監修
伊藤 武
(財)東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 所長
 
■ 編集
大橋 英治
日本水産(株)食品分析センター 所長
鍵 裕明
森永乳業(株)分析センター 所長
鮫島 隆
プリマハム(株)基礎研究所 所長
丸山 純一
(株)ニチレイ 品質保証部 シニアプロフェッショナル
 
■ 執筆者(執筆順)
金子 誠二
東京都健康安全研究センター 微生物部食品微生物研究科 主任研究員
諸角 聖
(財)東京都予防医学協会 学術委員
伊藤 武
(財)東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 所長
平井 誠
(財)東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
中川 稔
森永乳業(株)分析センター アシスタントマネージャー
鍵 裕明
森永乳業(株)分析センター 所長
天野 典英
サントリー(株)安全性科学センター 専任部長
佐脇 徹也
サントリー(株)安全性科学センター 技術顧問
指原 信廣
キユーピー(株)研究所基盤技術センター 微生物研究室 上級研究員
竹下 和子
プリマハム(株)基礎研究所 第2チーム長
来栖 隆
日本水産(株)食品分析センター
大橋 英治
日本水産(株)食品分析センター 所長
片山 博視
(財)食品産業センター 技術部次長
小出 欽一郎
(社)日本べんとう振興協会 顧問
宮尾 茂雄
東京家政大学 食品加工学研究室 教授


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