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POD書籍
食品異物除去ハンドブック

コードNO0311P
発 刊2008年7月25日
編集委員
新宮 和裕
(財)日本冷凍食品検査協会 執行役員 企画開発事業部長
井原 直人
日本水産(株)取締役 品質保証室長
先光 吉伸
(株)ニチレイフーズ 生産本部生産推進部 生産企画グループ シニアプロフェッショナル
谷口 守男
ハウス食品(株)品質保証部長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体19,600円+税 
体 裁 A4判横1段組 312ページ
見 本
体裁見本(1)(218KB) 第1部-第2章 金属検出機,P25
体裁見本(2)(207KB) 第1部-第5章 比重選別機,P65
体裁見本(3)(323KB) 第2部-第2章 検出品の排除管理,P161
体裁見本(4)(230KB) 第3部-第2章-第2節 水産品(エビ、貝),P225
体裁見本(5)(422KB) 第3部-第3章-第3節-1 冷凍ハンバーグ,P255
体裁見本(6)(277KB) 第3部-第3章-第4節 調理レトルト食品(レトルトカレー),P283
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「製造工程に混入した異物をいかに的確に検出・排除するか」に特化し除去技術を完全網羅した、わが国初の実践書!

■ 主要構成

第1部 [基礎編]異物検出装置を効果的に使用するために
第1章 目視検査
第2章 金属検出器
第3章 X線異物検出機
第4章 色彩選別機
第5章 比重選別機
第6章 ストレーナ
第7章 磁力選別機・マグネットフィルタ
第8章 風力選別機
第9章 水洗浄装置
第10章 除電器
第11章 毛髪異物検出装置
第12章 液中異物検査装置
第13章 レーザー異物検査装置
第2部 [応用編]検出された異物を確実に排除するために
第1章 検出・除去装置の組合せ技術
第2章 検出品の排除管理
第3章 検出品の異物特定と対応
第3部 [事例編]原料別・業種別 異物除去管理の実際
第1章 原材料管理の事例
第2章 業種別取組み事例[Part1]:生鮮食品
第3章 業種別取組み事例[Part2]:加工食品
【発刊にあたって】

現在、食品業界の抱える最大の課題は、消費者から失われてしまった「食の安全・安心」に関する信頼関係をいかに取り戻すかにあります。 「食の安全・安心」に関わる問題は、大手メーカーの食中毒事故に始まり、異物混入事故の多発問題、牛肉のBSE問題、鶏インフルエンザの発生問題、冷凍野菜の残留農薬や水産加工品の抗生物質の残留問題、遺伝子組換え農産物の問題などが、ここ数年連続して発生したことに加え、いわゆるコンプライアンス(法令遵守)に関する事件である表示の偽装、原材原産地の偽装、殺虫剤の混入事件などの発生により「食品事故と事件」とが混在してしまい、なお一層の混迷を深めています。

このような状況のなかで、食品の安全・品質に対する消費者の目は一層厳しくなり、食品事業者の改善の取組みにもかかわらず、消費者からの相談・苦情の受付数が増加しています。 その受付内容を分析してみると、商品のオープンリコールを実施した事故を除く一般的な相談・苦情の受付数の多くを異・夾雑物の混入が占めており、その主因は数年前までは相談や苦情の対象とならなかった軽微な異・夾雑物の混入までが、「心配だから」「不快に感じるから」といった理由で相談や苦情の対象とされてきていることにあります。

そこで、食品事業者が消費者との信頼関係を回復する手段として重要なことは、コンプライアンスに関わる事項を遵守することはもとより、この異・夾雑物の混入をいかになくしていくことができるかに懸かると言えます。

本書では、このような社会環境の変化を踏まえ、食品の製造に携わる企業の方々に対し、異・夾雑物の検出・排除に関する実践的な知識と技術情報を提供することを目的として、次のような事項を編集方針としました。

  • 製造現場ですぐ役立つ実践的なものとすること
  • 原材料、製造過程で混入するおそれのある異・夾雑物をいかに適切に排除するかについて、検出・排除技術とその活用法に特化すること
  • 図表、写真などをできるだけ多くし、より理解しやすいものにすること

具体的には、検出・排除技術の解説とその実践事例を主体に3部の構成としました。

第1部
基礎編として、異物検出装置を効果的に使用するために、機器の原理、機能、最適に使用するための方法について解説しました。
応用編として、検出された異・夾雑物を確実に排除するための技術と管理方法、またその異・夾雑物の特定について解説しました。
事例編として、実際に食品製造に携わっている食品メーカーの技術者の方々に、各食品カテゴリー別に検出・排除の実践事例を紹介していただきました。

なお、本書の刊行にあたっては、各分野の専門的知識と経験を有する方々に執筆をお願いしましたが、限られた情報や誌面の中で十分に解説できなかった点もあろうかと思います。 また、異・夾雑物の検出・排除に関する技術は日々進歩しており、解説した内容が今後の技術の進歩とともに変わる可能性があることをご理解いただくとともに、ご指摘およびご指導を賜りたく存じます。

失ってしまった「食の安全・安心」に関する消費者の信頼関係を回復するには、真に消費者の立場に立った生産活動を行い、「安全な食品を提供する」ことに最大限の努力を払うことが不可欠です。 本書がその取組みの一助となり、一日も早く食品業界に対する消費者の信頼を回復することができることを、編集委員会一同祈念しております。

最後になりましたが、本書の刊行にあたり多忙の中執筆いただきました多数の執筆者の方々に心より感謝の意を申し上げます。

2008年7月 編集委員会を代表して:新宮 和裕

■ 内容目次

第1部 [基礎編]異物検出装置を効果的に使用するために

第1章 目視検査<増田 尚弘>
  1. 今後も重要性を増す目視選別
    1.1 目視選別―最も高性能で最も信頼度の低い選別法
    1.2 問題点
  2. 目視選別の実例
    2.1 選別台での選別
    2.2 透過光による選別
    2.3 選別コンベアでの選別
  3. 管理のポイント
    3.1 照度と背景色
    3.2 選別能力の設定
    3.3 マンネリズム防止
    3.4 その他の条件
第2章 金属検出器<先光 吉伸>
  1. 装置の構成と検出原理
    1.1 装置の構成
    1.2 検出原理
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 金属の方向性の影響
    2.2 発信コイルの発信周波数の影響
    2.3 対向型と同軸型の特徴
    2.4 製品の通過位置と検出感度
    2.5 製品の影響と感度追従(トラッキング)機能
    2.6 金属検出器の強みと弱み
  3. 金属検出器の効果的な使用
  4. 金属検出器の動向
    4.1 筒状(パイプ)型金属検出機
    4.2 磁気反射式金属検出機
    4.3 超伝導式高感度金属検出装置
    4.4 乾燥食品用金属除去装置
第3章 X線異物検出機<先光 吉伸>
  1. 装置の構成と検出原理
    1.1 装置の構成
    1.2 検出原理
    1.3 X線とは
    1.4 X線透過率(吸収率)
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 検出感度を阻害する要因
    2.2 X線照射管の電圧と電流
    2.3 判定機能
    2.4 検出異物対象
    2.5 装置の安全性
    2.6 標準試験片
  3. X線異物検出機の効果的な使用
第4章 色彩選別機<服部 勝洋>
  1. 色彩選別機の構成と原理
    1.1 色彩選別機の構成
    1.2 原料供給部
    1.3 検査部
    1.4 排除部
  2. 色彩選別機の機能と特徴
    2.1 光学的特性を利用した異物の検出
    2.2 各種の食品に対応した設計例
    2.3 ピンポイントで不良品、異物を除去
  3. 色彩選別機を最適に利用するために
    3.1 最適な選別方式の選択
    3.2 原料の前処理
    3.3 設置環境
    3.4 日常のメンテナンス
    3.5 適切でない使い方の事例
第5章 比重選別機<工藤 一哉>
  1. 装置の構成と原理
    1.1 構成
    1.2 原理
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 左右2方向乾式比重選別機
    2.2 三角形型乾式比重選別機
    2.3 長方形型乾式比重選別機
  3. 装置を最適に使用するために
第6章 ストレーナ<河野 宏>
  1. 装置(サニタリーフィルタ)の機能
    1.1 原料受入工程
    1.2 粉体原料の溶解および抽出工程
    1.3 殺菌・充填工程
    1.4 CIPライン工程
    1.5 蒸気・空気工程
  2. 原理と構造
    2.1 ハウジング
    2.2 単層金網
    2.3 焼結金網
    2.4 ウェッジワイア
    2.5 ノッチワイア
    2.6 パンチングメタル
    2.7 サイクロンセパレータ
  3. サニタリーフィルタを最適に利用するために
    3.1 フィルタ周りの配管
    3.2 エレメントの点検
    3.3 エレメントの耐差圧
    3.4 安全弁
    3.5 圧力容器
第7章 磁力選別機・マグネットフィルタ<平野 輝美/平沢 和士>
  1. 装置の構成と原理
    1.1 マグネットフィルタ
    1.2 磁気的吸着の原理
    1.3 磁化曲線
    1.4 磁石の種類と特徴
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 バーマグネット
    2.2 格子マグネット
    2.3 ハウジングマグネット
    2.4 ホッパーマグネット
    2.5 液体用マグネットフィルタ
    2.6 気体用マグネットフィルタ
    2.7 プレートマグネット
    2.8 ドラムセパレータ
    2.9 誘電電流セパレータ
  3. 装置を最適に使用するために
第8章 風力選別機<工藤 一哉>
  1. 装置の構成と原理
    1.1 構成
    1.2 原理
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 特徴
    2.2 吹上げ式風力選別機
    2.3 吸引式風力選別機
    2.4 循環式風力選別機
  3. 装置を最適に使用するために
第9章 水洗浄装置<小森 健司/岩間 達也>
  1. 装置の構成と原理
  2. 装置の機能と特徴
  3. 装置を最適に使用するために
第10章 除電器<山田 文男>
  1. 静電気の発生と帯電のメカニズム
    1.1 静電気の発生
    1.2 帯電のメカニズム
  2. 静電気の除去とその方法
  3. 除電器の種類と特徴
  4. 除電電極の種類と特徴
  5. 除電器を効果的に使用するために
  6. 除電器の保守管理
  7. 材料、加工工程から見た静電気の発生
  8. 除電器選定の具体例
第11章 毛髪異物検出装置<前田 知子>
  1. 装置の構成と原理
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 従来の異物検出技術との比較
    2.2 物体の色とマシンビジョン
  3. 装置を最適に使用するために
    3.1 装置に適した検査対象
    3.2 検査対象の形状や大きさ等装置に影響を及ぼす要因
  4. 装置が適切に機能するために気をつけなければならない点
第12章 液中異物検査装置<西永 正樹>
  1. 装置の構成と原理
    1.1 装置の構成
    1.2 装置の原理
  2. 装置の機能と特徴
    2.1 装置の機能
    2.2 装置の特徴
  3. 装置を最適に使用するために
第13章 レーザー異物検査装置<金澤 正夫>
  1. レーザーの特徴
  2. レーザーによる異物検出
  3. レーザー異物検査装置の外観・構成
  4. レーザー異物検査装置の特徴
  5. レーザー異物検査装置の仕様

第2部 [応用編]検出された異物を確実に排除するために

第1章 検出・除去装置の組合せ技術<先光 吉伸>
  1. 異物除去装置の適用
  2. 組合せ技術事例1
  3. 組合せ技術事例2
第2章 検出品の排除管理<先光 吉伸>
  1. 排除方法の種類
  2. 排除のタイミング
  3. 排除の確認
  4. 排除品の取扱い
  5. 検出・排除確認用ダミー
第3章 検出品の異物特定と対応<加藤 寛之>
  1. 異物とは
  2. 異物発見時の対応
    2.1 初期対応(社内での発見)
    2.2 異物の保存方法
    2.3 異物の送付方法
    2.4 初期対応(社外での発見)
    2.5 サンプル受領時の対応
  3. 異物分析
    3.1 赤外分光分析装置
    3.2 EDX元素分析装置
    3.3 ガスクロマトグラフ分析装置(GC)
  4. 混入時期や場所の推定
    4.1 加熱の有無による推定
    4.2 腐食や溶解
    4.3 異物への内容成分の浸透
    4.4 同定された異物からの推定と対応
    4.5 発見状況等からの推定
  5. まとめ

第3部 [事例編]原料別・業種別 異物除去管理の実際

第1章 原材料管理の事例<鳥羽 茂/佐野 修己>
  1. 原材料の受入管理
    1.1 原材料の受入基準
    1.2 受入検査方法
    1.3 検査結果のフィードバック
  2. 原材料納入業者の指導・育成
    2.1 効果的な指導方法
    2.2 原材料メーカーの現地調査指導の方法
    2.3 海外生産原材料のリスクと対応策
第2章 業種別取組み事例[Part1]:生鮮食品

第1節 農産品

(1) 漬物<櫻井 勇平>
  1. 糖しぼり大根
    1. 商品の特性
      1.1 商品の特性
      1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
    2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
    3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
  2. ふくじん漬
    1. 商品の特性
      1.1 商品の特性
      1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
    2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
    3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
  3. はくさいキムチ
    1. 商品の特性
      1.1 商品の特性
      1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
    2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
    3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
(2) 小麦粉類<原田 隆>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造工程フロー図
  2. 異物混入の原因
    2.1 原料小麦起因
    2.2 製造工程起因
    2.3 流通起因
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 バルク輸送
    3.2 業務用の袋詰製品他
    3.3 外部侵入
第2節 水産品(エビ、貝)<井原 直人>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  3. 異物の除去と管理方法
    3.1 原材料の受入
    3.2 原材料処理
    3.3 凍結
    3.4 包装
    3.5 金属検出機、X線異物選別機
第3節 畜産品(鶏肉)<山中 英和>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の処理・加工フロー図と処理・加工過程の特徴
  2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  3. 2.1 異物混入の原因リストの作成
    2.2 危害異物について
    2.3 不快異物について
  4. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
第3章 業種別取組み事例[Part2]:加工食品
第1節 水産加工品(ちくわ、揚げ物)<井原 直人>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  3. 異物の除去と管理方法
    3.1 原材料の受入れ
    3.2 原料処理
    3.3 混練
    3.4 成型
    3.5 焙焼、油ちょう
    3.6 包装
第2節 畜産加工品(ウインナーソーセージ)<土井 隆志>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造工程の特徴
  2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 工程毎の管理方法
    3.2 全体を通じての管理方法

第3節 調理冷凍食品

(1) 冷凍ハンバーグ<新宮 和裕>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異・夾雑物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 原材料の管理
    3.2 加工工程の管理
(2) 冷凍鶏から揚げ<新宮 和裕>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異・夾雑物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 原材料の管理
    3.2 加工工程の管理
(3) 冷凍ポテトコロッケ<新宮 和裕>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異・夾雑物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 原材料の管理
    3.2 加工工程の管理
(4) 冷凍ピラフ<下平 勝己>
  1. 商品の特性
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 原料の受入
    3.2 原料処理
    3.3 炊飯から包装工程
第4節 調理レトルト食品(レトルトカレー)<金子 茂靖>
  1. 商品の特徴
    1.1 商品の特性
    1.2 商品の製造フロー図と製造過程の特徴
  2. 物理的危害(異物混入)および不快異物
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 飲料水
    3.2 冷凍肉
    3.3 冷凍カット野菜
    3.4 粉体原料
    3.5 ペースト状(液体)原料、油脂
    3.6 計量・投入工程
    3.7 加工工程
    3.8 レトルトカレー製造工程の異物制御事例
  4. 排除品の管理方法
第5節 菓子類(板チョコレート)<槇島 慎一>
  1. 商品の特徴
    1.1 商品の特性
    1.2 板チョコレートの製造フロー図と製造工程の特徴
  2. 板チョコレート異物混入の原因リスト
  3. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
    3.1 チョコレート原材料の受入れ
    3.2 チョコレート原材料処理
    3.3 チョコレート生地製造工程
    3.4 板チョコレート成型工程
    3.5 板チョコレート包装工程
    3.6 金属検出機について
    3.7 X線異物検出機について
    3.8 金属検出機およびX線異物検出機での排出品の取扱いについて
    3.9 備品、持ち物、作業服等について

第6節 乳製品

(1) バター<佐藤 孝義>
  1. バターの商品特性
  2. バターの製造フローと製造過程の特徴
  3. 異物・夾雑物混入原因リスト
  4. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
  5. 排除品の管理方法
(2) ナチュラルチーズ<齋籐 健一郎>
  1. ナチュラルチーズの特性
  2. ナチュラルチーズの製造フローと製造過程の特徴
  3. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  4. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
  5. 排除品の管理方法
(3) プロセスチーズ<齋籐 健一郎>
  1. プロセスチーズの特性
  2. プロセスチーズの製造フローと製造過程の特徴
  3. 異物・夾雑物混入の原因リスト
  4. 危害および不快となる異・夾雑物の除去・管理方法
  5. 排除品の管理方法
  6. 異物混入防止の管理方法

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■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集
新宮 和裕
(財)日本冷凍食品検査協会 執行役員 企画開発事業部長
井原 直人
日本水産(株)取締役 品質保証室長
先光 吉伸
(株)ニチレイフーズ 生産本部生産推進部 生産企画グループ シニアプロフェッショナル
谷口 守男
ハウス食品(株)品質保証部長
 
■ 執筆者(執筆順)
増田 尚弘
(株)永谷園 品質保証部 品質保証室長
先光 吉伸
(株)ニチレイフーズ 生産本部生産推進部 生産企画グループ シニアプロフェッショナル
服部 勝洋
(株)服部製作所 商品開発部 主任
工藤 一哉
原島電機工業(株)技術部 技術部長
河野 宏
岩井機械工業(株)エンジニアリング部プラント設計グループ チームリーダー
平野 輝美
(株)マグネティックジャパン 管理部 顧問
平野 和士
(株)マグネテックジャパン 営業支援室 参与
小森 健司
細田工業(株)AP開発事業所長
岩間 達也
細田工業(株)営業部 主任
山田 文男
春日電機(株)静電気技術部 次長
前田 知子
(株)前川製作所 営業F 主任
西永 正樹
(株)ヨネイ 物流・産業機械ユニット 課長代理
金澤 正夫
日新電子工業(株)常務取締役 技術開発企画室 室長
加藤 寛之
大和製罐(株)総合研究所 所長
鳥羽 茂
味の素冷凍食品(株)品質保証センター 品質保証部長
佐野 修己
味の素冷凍食品(株)品質保証センター 品質保証部 マネージャー
櫻井 勇平
群馬県食品工業協会 技術委員会 委員長/桜井技術士事務所 所長
原田 隆
日清製粉(株)鶴見工場 工場長
井原 直人
日本水産(株)取締役 品質保証室長
山中 英和
(財)日本冷凍食品検査協会 企画開発事業部 上席技術専門役
土井 隆志
伊藤ハム(株)CSR本部 品質保証部 社内生産監査課
新宮 和裕
(財)日本冷凍食品検査協会 執行役員 企画開発事業部長
下平 勝己
佐賀県農業協同組合農畜産加工部 品質保証課 課長代理
金子 茂靖
ハウス食品(株)生産運営室 生産品質課 課長
槇島 慎一
明治製菓(株)フード&ヘルスケアカンパニー 品質保証部長
佐藤 孝義
雪印乳業(株)商品安全保証室 分析センター 課長
齋籐 健一郎
雪印乳業(株)商品安全保証室 課長

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