(株)サイエンスフォーラム 私たちはintelligenceを提供します。


ANDOR
図書案内 セミナー案内 オンデマンド版 食品産業戦略研究所 お問い合せ メールマガジン 会社案内 Home

オンデマンド出版(POD)
カット野菜品質・衛生管理ハンドブック

コードNO0312P
発 刊2009年2月27日
編者
泉 秀実
近畿大学 生物理工学部 教授
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体19,600円+税 → 期間限定特別割引10%OFF 本体17,640円+税
体 裁 A4判並製横1段組 430ページ
見 本
体裁見本(1)(107KB) 第1章-第3節 消費者に訴求するカット青果物の食品価値,P35
体裁見本(2)(146KB) 第2章-第1節 消費・賞味期限設定の考え方,P41
体裁見本(3)(138KB) 第3章-第1節 最新アンケート調査に見る生産動向,P56
体裁見本(4)(137KB) 第4章-第3節 トマトの育種・供給,P93
体裁見本(5)(124KB) 第5章 原料青果物の衛生管理:GAPの役割と実践方法,P106
体裁見本(6)(141KB) 第6章-第4節 カットニンジン,P130
体裁見本(7)(151KB) 第7章-第3節 カット野菜製造中の衛生管理と微生物制御のポイント,P185
体裁見本(8)(143KB) 第8章-第3節 微酸性電解水の利用方法,P216
体裁見本(9)(157KB) 第9章-第3節 エタノールに対する青果物の生理と利用,P291
体裁見本(10)(177KB) 第10章-第3節 冷却装置の効果的使用法,P314
体裁見本(11)(156KB) 第11章 カット野菜の衛生管理:HACCPからISO22000の役割と実践方法,P359
体裁見本(12)(151KB) 第12章-第1節 CA効果とMA包装(MAP),P368
体裁見本(13)(120KB) 第13章-第1節 生協直産「農産物品質保証システム」(2009年改訂版),P399
但し、Adobe Readerのインストールが必要です。
お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
試 読 不可
ご注意 オンデマンド版(POD)は、以下の点で当社通常書籍と扱いが異なります。
  • オンデマンド(On Demand:要求があり次第に)という意味の通り、お客様からの注文に応じてその都度印刷・製本をする販売形式を取っています。 そのため、ご注文を受けてから発送までに1週間〜10日前後のお時間をいただきます。
  • 受注生産のため、注文されてからのキャンセルはお受けできません。
  • 装丁は厚紙表紙のみの簡単なものになり、カバー等も付きません。
  • 【試読】および【お客様都合による返本】はお受けできません。
  • 書店経由ではなく弊社との直接のお取引(直販)となります 。書店割引はありません。
ご注文
上記『ご注意』に同意された上で、ご購入のお手続きをお願いします。
パンフレット
執筆者一覧へ 詳細な内容を見る関連書籍を見る

キャンセル・返品不可
消費者が求める品質・表示・GAPの展開方法をはじめ、カット青果物ビジネスの成長に必須の「安全・安心」実務情報を完全網羅した待望の最新版!

■ 主要構成

第1章 消費者が求めるカット青果物の品質
第2章 カット青果物の賞味期限と表示対策
第3章 カット野菜製造の最新実態
第4章 カット野菜に適した原料野菜の育種・供給の現状
第5章 原料青果物の衛生管理:GAPの役割と実践方法
第6章 品目別カット青果物の品質特性
第7章 品質に配慮したカット野菜の微生物制御指針
第8章 カット野菜のための洗浄殺菌・除菌剤の選択と効果的使用法
第9章 カット青果物のための鮮度保持剤の選択と効果的使用法
第10章 製造環境のサニテーションと製造・衛生関連装置の効果的使用法
第11章 カット野菜の衛生管理:HACCPからISO22000の役割と実践方法
第12章 カット青果物の包装技術
第13章 カット青果物に関わる品質保証システムと運用の実際
【発刊にあたって】

カット野菜は欧州で誕生して米国で成長し、現在は世界の多くの国々で最も急速に発展している食品産業の一部門を担っている。 米国での成長振りは目を見張るものがあり、1990年代前半には、その年間販売量が連続して前年の80%以上の増加を記録した。 一方、日本では1970年の大阪万博で、石田青果(現:石田青果株式会社・株式会社清浄野菜普及研究所)が販売したのがカット野菜の始まりとされ、現在では青果物問屋、食品製造業、外食産業、農協関連などの企業にまで、その製造が拡がっている。

食の安全・安心と信頼の確保が、カット青果物のみではなく、すべての食品においても最も重要であることは言うまでもない。 生産者と消費者の双方ともに、食の安全・安心に関心が高まるなか、カット青果物企業が直面する課題も、大きく変わろうとしている。

そこで、2002年に刊行された「カット野菜実務ハンドブック(長谷川美典編者)」以来、カット青果物産業に必要な品質・衛生管理を見直し、将来のカット青果物産業の発展に資するハンドブックとして本書を発刊することとした。 日本では、カット野菜の販売量に対して、カット果実の販売量は少なく、統計的な数値が得られるまでには至っていないが、米国のカット青果物では、果実:野菜の比が1:3程度とされ、カット果実の生産がここ数年で急速に伸びてきている。 本書でも、原料栽培と製造実態に関わる話題、微生物制御に関わる技術については、カット野菜のみを対象としたが、それ以外の品質、表示、衛生・品質保証に関する項目はカット果実も含めて記載した。 第一線で活躍の大学、公的研究機関および企業の研究者、ならびに、公設機関および企業の実務者の方々に、それぞれの立場から最新の情報を執筆いただいた。

米国のIFPAが定めたカット青果物の定義は「青果物を切断して100%利用できるようにし、新鮮さを保ちながら消費者に高栄養、味および簡便さを提供する生鮮物」である。 この定義に即したカット青果物の消費者への提供と、さらに米国のカット青果物産業を上回る品質・衛生管理の確保のために、カット青果物に関わるすべての方々に本書を利用いただければ、幸いである。

2009年2月 編者:泉 秀実 ※本書「巻頭言」より抜粋

■ 内容目次

発刊に寄せて<石田 義治>
発刊に寄せて<丹羽 真清>

第1章 消費者が求めるカット青果物の品質

第1節 カット野菜・果実の鮮度と評価<阿部 一博>
  1. カット野菜・果実の鮮度・品質
    1.1 鮮度・品質構成要素
    1.2 製造工程と鮮度・品質
    1.3 鮮度品質に関する認識
  2. カット野菜・果実の鮮度・品質の評価
    2.1 外的鮮度評価
    2.2 化学成分による鮮度評価
    2.3 微生物による鮮度評価
第2節 カット野菜・果実のおいしさと食育<大谷 貴美子>
  1. 野菜へ関心が低い現代の子どもたち
  2. 野菜、果実の摂取量はなぜ少なくなったのか
  3. カット野菜・果実に期待されること
    3.1 カット(切断)について
    3.2 食卓を演出する野菜・果実
    3.3 カット野菜・果実に期待されること
  4. カット野菜・果実のおいしさ
    4.1 おいしさについて
    4.2 カット野菜・果実のおいしさ
第3節 消費者に訴求するカット青果物の食品価値<木戸 啓仁>
  1. カット青果物の消費拡大の視点
  2. カット青果物の価値は消費者に伝達できているか
  3. カット青果物の価値を説得する
  4. 経験価値を導入した魅力ある商品開発
  5. 今後について

第2章 カット青果物の賞味期限と表示対策

第1節 消費・賞味期限設定の考え方<湯川 剛一郎>
  1. 期限表示に関する表示規制
  2. 期限表示について
  3. 期限設定の基本的考え方
    3.1 期限設定に関する問題の発生
    3.2 食品期限表示の設定のためのガイドライン
第2節 原産地表示の実務と実際<川村 和彦>
  1. JAS法に基づくカット野菜等の表示の概要
  2. 単品のカット野菜等の表示
    2.1 生鮮食品として消費されるために流通、販売されるものの表示
    2.2 加工食品の原材料となる業務用生鮮食品の表示
  3. カット野菜ミックス等の表示
    3.1 加工食品として販売される時(一般消費者用包装)の表示
    3.2 業務用加工食品の表示
第3節 表示確認フローと表示に対応した生産管理(ロット管理)体制<田井中 俊行>
  1. 表示確認フロー
    1.1 カット青果物の表示基準
    1.2 カット青果物の表示確認フロー
    1.3 カット青果物の表示確認における注意点
  2. 表示に対応した生産管理(ロット管理)体制
    2.1 カット青果物の生産(ロット)管理に求められる基本作業
    2.2 製造加工記録の例示
    2.3 表示に対応した生産管理(ロット管理)体制における注意点
  3. 食品表示に関係する国内の法律等

第3章 カット野菜製造の最新実態

第1節 最新アンケート調査に見る生産動向<石内 傳治>
  1. カット野菜製造業の概要
  2. カット野菜の販売額
  3. カット野菜製品の販売先
  4. カット野菜に使われる野菜の種類と量
  5. 原料野菜の調達先
  6. 輸入野菜の使用
  7. カット野菜製造における歩留り
  8. 殺菌方法とHACCPの導入
  9. カット野菜製造で最も困っている点
  10. カットフルーツの製造について
  11. 生産サイドから見た原料野菜の生産
第2節 カット野菜生産工程の実務ポイント<藤本 幸佳>
  1. 生産工程フロー概略
  2. 生産工程各論
    2.1 収穫時期と品質規格の確認
    2.2 収穫と予冷・保管
    2.3 出荷・輸送
    2.4 工場入荷・受入検査と一時保管
    2.5 トリミング・洗浄・カットなど一連の加工
    2.6 洗浄における殺菌効果の期待できる植物由来物質
第3節 外食産業向けカット野菜の製造ポイント<野口 和男>
  1. 外食産業向けの特性
    1.1 業務野菜の品質および数量確保
    1.2 外食産業のシステムの一部を担う
  2. 業務野菜の調達
    2.1 欠品は許されない
    2.2 直営農場
    2.3 農家との契約栽培
    2.4 農協との契約栽培
    2.5 産地形成
    2.6 安心・安全そしておいしさの取組み
    2.7 受入検査と官能検査
  3. 製品規格書・QC工程表に基づく製造
    3.1 一般的衛生管理システム
    3.2 HACCPの衛生管理手法
第4節 中食産業向けカット野菜の製造ポイント<宇恵 善和>
  1. 中食産業向けカット野菜の特徴
    1.1 旬野菜の品質および数量確保
    1.2 お客様のニーズに合わせた商品と開発
  2. 開発・設計計画
    2.1 製品設計から製造実現までの流れ
    2.2 品質検査
    2.3 製品規格
  3. 一般的衛生管理システム

第4章 カット野菜に適した原料野菜の育種・供給の現状

第1節 原料野菜供給の実態と課題点<小林 茂典>
  1. 主要野菜の加工・業務用需要の動向と特徴
  2. 加工・業務用野菜の生産・供給体制における基本的課題
  3. 主な品目別の基本的対応課題
    3.1 タマネギ
    3.2 トマト
    3.3 ニンジン
    3.4 キャベツ
    3.5 レタス
    3.6 ダイコン
第2節 キャベツの育種・供給<吉秋 斎>
  1. 国内におけるキャベツの生産状況と品種の概要
  2. 加工歩留りの高い大玉キャベツについて
  3. 寒玉系品種の4、5月どりについて
  4. 加工適性や食感の客観的評価法について
第3節 トマトの育種・供給<細井 克敏>
  1. スライスカット用トマトの育種
    1.1 スライス用トマトに必要な形質
    1.2 スライス適性の高い品種の選定
    1.3 KGM0050のドリップ発生率
  2. ダイスカット用トマトの育種
  3. カット用トマトの生産、供給
    3.1 規格および流通
    3.2 生産
    3.3 品質管理
  4. 今後の取組み
第4節 キュウリの育種・供給<坂田 好輝>
  1. 加工・業務用キュウリの供給
    1.1 キュウリの流通
    1.2 キュウリの価格
  2. 加工・業務用キュウリの育種
    2.1 加工・業務用キュウリに求められる5つの要件
    2.2 加工・業務用キュウリ育種の現状と将来
第5章 原料青果物の衛生管理:GAPの役割と実戦方法
<泉 秀実>
  1. GAP(ジーエーピー)とGAP(ギャップ)
  2. 青果物の微生物汚染度と安全性
    2.1 日本の青果物
    2.2 米国の青果物
  3. 青果物の衛生管理
    3.1 米国のGAPの役割と実践
    3.2 日本におけるGAPの必要性と確立

第6章 品目別カット青果物の品質特性

第1節 カットレタス<永田 雅靖>
  1. カットレタスの品質構成要素
  2. カットレタスの生理
  3. 今後の課題
第2節 カットキャベツ<永田 雅靖>
  1. カット野菜の製造・流通と品質
  2. キャベツの品種特性
  3. カットキャベツにおける品質保持機構
  4. 今後に向けて
第3節 カットキュウリ<濱中 大介>
  1. キュウリの特徴
  2. カット青果物商品におけるカットキュウリ利用の現状
  3. カットキュウリの生理特性
    3.1 低温障害
    3.2 切断角度の影響
  4. 微生物学的な品質特性と殺菌処理
    4.1 カットキュウリの微生物汚染の特徴
    4.2 カットキュウリの微生物制御
第4節 カットニンジン<阿部 一博>
  1. ニンジン
    1.1 ニンジンの植物学的特性
    1.2 ニンジンの品質特性
  2. カットニンジン
    2.1 カットニンジンの原料
    2.2 カットニンジンの形状と利用
    2.3 カットニンジンの生理・化学的特性
    2.4 カットニンジンの品質保持
第5節 カットバレイショ<林 一也>
  1. バレイショの消費の推移
  2. カットバレイショの成分・品質
  3. カットバレイショの製造工程と管理
  4. カットバレイショ製品の品質評価
第6節 カットサツマイモ<津久井 亜紀夫>
  1. サツマイモの語源と伝播
  2. サツマイモの品種について
  3. サツマイモの成分的特性
第7節 カットタマネギ<上田 悦範>
  1. カットタマネギの褐変
  2. メイラード反応
第8節 カットトマト<稲熊 隆博>
  1. スライストマトのための品種選定
  2. スライス条件について
  3. スライス後の凍結条件
  4. ドリップの成分とその発生防止
  5. 冷凍スライストマトの貯蔵における品質変化
  6. まとめ
第9節 カットフルーツ<尾崎 嘉彦>
  1. カットフルーツの品質変化と抑制手段
    1.1 外観と食感の変化
    1.2 呼吸
    1.3 微生物の増殖
  2. 品質を維持し得る加工技術への取組み

第7章 品質に配慮したカット野菜の微生物制御指針

第1節 最近の食中毒事件に見る野菜の安全管理の問題点と改善指針<西川 禎一>
  1. 野菜を介した食中毒事件の発生状況
  2. 細菌を原因とする事件
    2.1 腸管出血性大腸菌0157による事件
    2.2 サルモネラによる事件
    2.3 その他の細菌による事件
  3. ウイルスを原因とする事件
    3.1 ノロウイルスによる事件
    3.2 A型肝炎ウイルスによる事件
  4. 寄生虫を原因とする事件
    4.1 原虫による事件
    4.2 蠕虫による事件
  5. まとめ
第2節 カット野菜における病原微生物の危害リスク<西川 禎一>
  1. 少量で感染が成立するもの(1)―汚染源が主に家畜など
  2. 少量で感染が成立するもの(2)―汚染源がヒト
  3. カット野菜上でも増殖できるもの
第3節 カット野菜製造中の衛生管理と微生物制御のポイント<泉 秀実>
  1. カット野菜の微生物汚染度
  2. カット野菜の微生物制御
    2.1 化学的制御法
    2.2 物理的制御法
第4節 カット野菜の流通過程における微生物制御のポイント<泉 秀実>
  1. 化学合成剤の利用
    1.1 製造中の殺菌の持続効果
    1.2 流通中の静菌効果
  2. 包装技術の利用
    2.1 CA貯蔵の効果
    2.2 Active MAP貯蔵の効果

第8章 カット野菜のための洗浄殺菌・除菌剤の選択と効果的使用法

第1節 洗浄殺菌・除菌剤の選択と使用指針<稲津 康弘>
  1. 洗浄殺菌の概要
  2. 次亜塩素酸ナトリウムおよび酸性電解水
  3. 酸性化亜塩素酸水
  4. その他の洗浄殺菌剤
第2節 強酸性電解水の利用方法<阿知波 信夫>
  1. 酸性電解水の国内の認可状況
  2. ノロウイルスに対する効果
    2.1 目的
    2.2 試験方法
    2.3 結果と考察
  3. 残留農薬の洗浄効果に対する検討
    3.1 目的
    3.2 試験方法
    3.3 結果と考察
  4. 廃水中の塩素化合物生成に関する検討
    4.1 目的
    4.2 試験方法
    4.3 結果と考察
  5. 海外での利用状況(参考)
第3節 微酸性電解水の利用方法<石鍋 建彦>
  1. 原理と特徴
  2. 殺菌効果
    2.1 レタス
    2.2 ネギ類
    2.3 根菜類
    2.4 イモ類
    2.5 果菜類
  3. 微酸性電解水製造装置とシステム
    3.1 ピュアスター
    3.2 ピュアスターシステム
    3.3 リンスは不要
    3.4 ピュアスター水の温度
    3.5 流水使用
  4. 使用例
    4.1 野菜洗浄機
    4.2 スライサー
  5. まとめ
第4節 オゾン水の利用方法<吉田 幸一>
  1. オゾンについて
  2. カット野菜洗浄
    2.1 塩素系殺菌剤との比較
    2.2 既存の野菜洗浄機による洗浄
    2.3 回転式野菜洗浄装置の開発
    2.4 小型洗浄装置
  3. カット野菜工場導入事例
  4. まとめ
第5節 フマル酸製剤の利用方法<高本 一夫>
  1. フマル酸の化学的性質と製剤化
    1.1 フマル酸の化学的性質
    1.2 フマル酸の殺菌効果
    1.3 モノカプリンとの併用による製剤化
  2. 生野菜処理の課題と適用性
    2.1 野菜への残存性
    2.2 処理液の老化性
    2.3 ビタミンCの溶出
    2.4 Ca・Mgの溶出と品質劣化
    2.5 野菜の容積変化
  3. フマル酸性剤の実使用例
    3.1 調理パン用生野菜の処理
    3.2 給食用野菜・果物の処理
第6節 フェルラ酸性剤の利用方法<山本 正次>
  1. フェルラ酸とは
  2. 製造方法
  3. フェルラ酸の特徴
  4. フェルラ酸の安全性
  5. フェルラ酸の抗菌性
  6. フェルラ酸製性剤
  7. フェルラ酸製剤の食品への利用
    7.1 レタス
    7.2 加熱処理による緑色野菜類の退色・変色防止
    7.3 pH調整剤との併用効果
    7.4 果実類の変色防止および鮮度保持
第7節 カラシ抽出物製剤とホップ抽出物製剤の利用方法<関山 泰司>
  1. ワサオーロの原料
  2. AITの抗菌スペクトル
  3. ワサオーロ製剤
  4. カット野菜に対する効力試験例
    4.1 カットキュウリに対する抗菌・鮮度保持効果
    4.2 ワサオーロ食品用乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル)の併用効果
  5. 考察
  6. 結論
第8節 界面活性剤のカット野菜への利用<高山 文徳>
  1. 殺菌しにくい野菜とは
  2. 界面活性剤
    2.1 界面活性剤とは
    2.2 界面活性剤の性質の利用
    2.3 界面活性剤の種類
  3. 次亜塩素酸ナトリウムの有効な使用方法
    3.1 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用
    3.2 次亜塩素酸ナトリウムの各pHにおける殺菌力
    3.3 カット野菜に対する各pHにおける次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果
  4. 界面活性剤のカット野菜への利用
    4.1 界面活性剤の除菌効果
    4.2 界面活性剤と次亜塩素酸ナトリウムの併用
第9節 焼成カルシウム製剤の利用方法<澤井 淳>
  1. 焼成カルシウム製剤
  2. 貝殻焼成カルシウムの成分
  3. 殺菌効果
    3.1 細菌(栄養細胞)
    3.2 耐熱性細菌芽胞
    3.3 作用機構
  4. カット野菜への応用
  5. 焼成カルシウムの課題と今後の展望
第10節 その他の天然抗菌剤の利用方法<檜山 圭一郎>
  1. 乳酸菌による雑菌生育抑制
    1.1 乳酸菌による一般細菌、大腸菌抑制
    1.2 乳酸菌添加による食中毒菌抑制
    1.3 Enterococcus添加によるListeria抑制
    1.4 サカシン添加による食中毒菌抑制
    1.5 L.plantarumによるLeuconostocの抑制
  2. タンパク質系の抗菌物質の利用
  3. ハーブ抽出物の利用
  4. その他のバイオコントロール
  5. まとめ

第9章 カット青果物のための鮮度保持剤の選択と効果的使用法

第1節 褐変防止法の選択と利用方法<村田 容常>
  1. 褐変の種類
  2. 酵素的褐変について
  3. ポリフェノールオキシダーゼの性質
  4. 酵素的褐変とその防止
  5. ポリフェノール生合成と褐変およびその防止法
第2節 エチレン作用阻害剤(1-MCP)の利用方法<Jinhe Bai>
  1. 1-メチルシクロプロペン(1-MCP)の開発と使用
  2. 青果物カット前またはカット後の1-MCPの利用
  3. 1-MCPの利用のための青果物の熟度と追熟段階
  4. 1-MCP処理―濃度、温度および時間
  5. 青果物および包装資材による1-MCPの吸着
  6. 1-MCP処理とフィルム包装
  7. 1-MCPと植物の病害反応
第3節 エタノールに対する青果物の生理と利用<寺井 弘文/鈴木 康生>
  1. 青果物の品質保持におけるエタノールの生理作用と利用
  2. エタノールパッドを利用した青果物の品質保持
    2.1 エタノールパッドとは
    2.2 エタノールパッド(アンチモールド・マイルド)の青果物に対する使用方法
    2.3 エタノールパッドを使用したブロッコリーの品質保持実験

第10章 製造環境のサニテーションと製造・衛生関連装置の効果的使用法

第1節 製造環境の衛生管理技術<新名 史典>
  1. 製造環境の衛生管理に影響を及ぼす要因
    1.1 カット野菜の品質と製造環境の衛生管理
    1.2 洗浄・殺菌システムの決定要因
    1.3 洗浄殺菌に使用される薬剤とツール
  2. カット野菜製造に関連した機器、設備の洗浄殺菌について
    2.1 調理器具類・分解可能な機器の洗浄・殺菌
    2.2 分解できない機器や設備の洗浄・殺菌
    2.3 洗浄・殺菌マニュアルの必要性
  3. 手洗いと衛生教育
  4. 3.1 手洗い
    3.2 衛生教育
    3.3 ノロウイルスを意識した衛生管理
第2節 スライサーの効果的使用法<佐々木 啓益>
  1. 切断について
    1.1 切断の特色
    1.2 野菜のカット
  2. 刃物の切れ味と耐摩耗性
    2.1 切れ味を良くするには
    2.2 切れ味の耐久性について
  3. その他の効果的なスライサーの使用方法について
    3.1 スライスカット時に注水
    3.2 スライサー機械の清掃
    3.3 進入コンベアへの野菜投入方法
  4. まとめ
第3節 冷却装置の効果的使用法<松林 浩司>
  1. 冷却に必要な冷水流量
  2. 効果的な使用方法
    2.1 冷却に最適なチラー装置の条件
    2.2 冷水の節水方法
  3. 導入事例
    3.1 導入事例A
    3.2 導入事例B
第4節 洗浄機の効果的使用法
(1) 自動反転洗浄装置<小森 健司/岩間 達也/植田 淳子>
  1. 自社の自動反転洗浄装置の特徴
    1.1 段階洗浄
    1.2 反転カゴ
    1.3 タイマー制御
  2. NEOラクーン
    2.1 異物除去機能のUP
    2.2 サニタリー性の向上
    2.3 ユーティリティの節減
  3. 野菜洗浄実績データ
    3.1 ユーザーでの実データ
    3.2 社内テストデータ
(2) 水圧式異物除去洗浄機<大津 幸一>
  1. 洗浄機の概要
    1.1 従来技術
  2. 実施例
  3. 効果
    3.1 葉菜類
    3.2 キュウリ
    3.3 根菜類
  4. 構造
    4.1 搬送部
    4.2 循環部
第5節 製造機器の汚染防止と有効な洗浄法<福崎 智司>
  1. 製造機器の汚染
  2. 洗浄の手順と洗浄力要素
  3. 水洗浄の効果
  4. アルカリの洗浄効果
  5. 界面活性剤の併用
  6. 次亜塩素酸ナトリウムの洗浄特性
  7. 泡沫洗浄
第6節 カット野菜製造に伴う異物混入対策<大音 稔>
  1. 異物混入事故の現状
    1.1 近年の異物混入事故
    1.2 カット野菜製造現場での異物混入事故の実態
  2. 異物混入対策のシステム作りの考え方
  3. 異物混入対策マネジメントシステムの構築
    3.1 適正品質の設定と組織・体制整備
    3.2 製造現場での具体的活動
    3.3 システムでの維持向上のための第三者認証の利用
第7節 清浄度の測定とモニタリング技術<浅野 行蔵>
  1. カット野菜のリスクマネジメントと清浄度判定
    1.1 原料由来のリスク
    1.2 処理の不手際によって増加するリスク
    1.3 保存によるリスク
  2. リアルタイムの清浄度判定
  3. リアルタイムでない判定
  4. 製造環境の清浄度判定

第11章 カット野菜の衛生管理:HACCPからISO22000の役割と実践方法

<湯川 剛一郎>
  1. カット野菜の衛生管理に関する法令・規則等
  2. カット野菜に関する一般的衛生管理
    2.1 HACCPと一般的衛生管理
    2.2 施設等の条件
    2.3 施設等の管理
    2.4 食品等の取扱い
  3. カット野菜加工の危害分析
    3.1 危害分析と管理方法の決定
    3.2 カット野菜加工のCCP
    3.3 オペレーション前提条件プログラム(OPRP)

第12章 カット青果物の包装技術

第1節 CA効果とMA包装(MAP)<今堀 義洋>
  1. CA効果
    1.1 青果物の品質に対する効果
    1.2 青果物の生理に対する効果
    1.3 病害虫に対する効果
    1.4 生理障害に対する効果
  2. MA貯蔵およびMAP
    2.1 MA貯蔵およびMAP
    2.2 MAP
    2.3 MAPにおける問題点
  3. カット野菜とMAP
第2節 各種フィルム包装と鮮度保持効果<石川 豊>
  1. 開封系包装
    1.1 防曇性OPPフィルム
    1.2 有孔包装
    1.3 ハンカチ包装
  2. 酸素高透過性フィルムによるMA包装
    2.1 プラスチックパウチ
    2.2 ラップフィルム
    2.3 微細孔フィルム
  3. エチレン除去剤封入包装
第3節 パーシャルシール包装における青果物の鮮度保持技術<鈴木 芳孝>
  1. パーシャルシール包装の開発
  2. パーシャルシール包装の特性
  3. パーシャルシール包装による各種青果物の鮮度保持技術
    3.1 ニラの鮮度保持
    3.2 葉ネギの鮮度保持
    3.3 ミョウガの鮮度保持
    3.4 ナバナの鮮度保持
    3.5 青ウメの鮮度保持
第4節 各種包装容器の選定と利用法<大須賀 弘>
  1. 消費期限
    1.1 カット野菜の消費期限表示
    1.2 カット野菜の期限表示指標
  2. 包装材料の選定
    2.1 シミュレーション
    2.2 カットキャベツの保存試験とシミュレーション
  3. カットレタス実験データ
    3.1 カットレタスのガス濃度と呼吸量の関係
    3.2 酸素濃度、エタノール濃度と異臭の関係
    3.3 シミュレーションでの配慮事項

第13章 カット青果物に関わる品質保証システムと運用の実際

第1節 生協産直「青果物品質保証システム」(2009年改訂版)<内山 和夫>
  1. 「青果物品質保証システム」の開発の目的と概要
  2. 適正農業規範(生協版GAP)
  3. 適正流通規範(青果物における生協版GDP)
  4. 青果物仕様書
  5. 青果物品質保証システム確立の基盤
第2節 企業における品質保証システムの取組み(1):イオン<植原 千之>
  1. 安全と信頼を求めて
  2. 「イオンA-Q」の策定
  3. イオンGAPの要件
  4. 生産者とともに
  5. お客様への情報伝達の工夫
  6. 進化する高品質化の仕組み作り
第3節 企業における品質保証システムの取組み(2):フレッシュシステム<内田 普紀>
  1. ISO22000の導入―チーム編成と従業者教育
  2. カットフルーツとカット野菜の製造工程
    2.1 原料管理
    2.2 カットフルーツの工程
    2.3 カット野菜の工程
    2.4 想定されるリスク
    2.5 工程の標準化
    2.6 工程中の管理ポイントとCCP、OPRPの設定
    2.7 管理ポイントの科学的根拠
  3. ISO22000の運用
    3.1 食品安全チーム
    3.2 情報共有の方法
    3.3 工程構築のルール
    3.4 内部監査
  4. 食品安全マネジメントシステムの維持、継続的改善
  5. 今後の取組みと課題
第4節 ポジティブリスト制に対応したカット野菜検査の実際<佐伯 聡>
  1. ポジティブリスト制について
  2. 残留農薬検査法
    2.1 残留農薬検査体制
    2.2 残留農薬分析の基礎
    2.3 食品試料前処理法
    2.4 機器分析法
    2.5 分析法の未来
  3. 加工食品と農薬残留基準

このページの先頭へ

■ 執筆者一覧(執筆順・敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編者
泉 秀実
近畿大学 生物理工学部 生物工学科 教授
 
■ 執筆者(執筆順)
石田 義治
(株)清浄野菜普及研究所 代表取締役
丹羽 真清
デザイナーフーズ(株)代表取締役
阿部 一博
大阪府立大学大学院 生命環境科学研究科 教授
大谷 貴美子
京都府立大学大学院 生命環境科学研究科 教授
木戸 啓仁
くらしき作陽大学 食文化学部 教授
湯川 剛一郎
(財)日本食品分析センター 参与
川村 和彦
独立行政法人 農林水産消費安全技術センター 企画調整部長
田井中 俊行
デリカフーズ(株)開発室 室長
石内 傳治
(社)日本施設園芸協会 専務理事
藤本 幸佳
キユーピー(株)経営企画室 次長
野口 和男
サンポー食品(株)取締役会長
宇恵 善和
フルックスグループ (株)三晃 HMR事業部 工場長
小林 茂典
農林水産省 農林水産政策研究所 企画広報室 企画科長
吉秋 斎
石川県農業総合研究センター 育種栽培研究部 育種グループ 研究主幹
細井 克敏
カゴメ(株)経営企画本部 総合研究所 農業研究部 部長
坂田 好輝
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 野菜育種研究チーム長
泉 秀実
近畿大学 生物理工学部 教授
永田 雅靖
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム 上席研究員
濱中 大介
九州大学大学院 農学研究院 生産環境科学部門 助教
林 一也
東京家政学院短期大学 生活科学科 准教授
津久井 亜紀夫
いも研究家/前・東京家政学院短期大学 生活科学科 教授
上田 悦範
前・大阪府立大学 農学部 教授
稲熊 隆博
カゴメ(株)経営企画本部 総合研究所 バイオジェニックス研究部長
尾崎 嘉彦
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研究所 健康機能性研究チーム 主任研究員
西川 禎一
大阪市立大学大学院 生活科学研究科 教授
稲津 康弘
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 食品衛生ユニット
阿知波 信夫
ホシザキ電機(株)技術管理部 要素技術課 課長
石鍋 建彦
森永エンジニアリング(株)機器事業部 機能水担当マネージャー
吉田 幸一
(株)神戸製鋼所 機械エンジニアリングカンパニー 圧縮機事業部 汎用圧縮機工場設計室 オゾングループ
高本 一夫
サラヤ(株)営業統括本部 食品衛生部衛生推進室 室長
山本 正次
丸善製薬(株)営業開発室 室長
関山 泰司
三菱化学フーズ(株)営業2部2グループマネージャー
高山 文徳
奥野製薬工業(株)食品研究部 東京食品研究室
澤井 淳
神奈川工科大学 応用バイオ科学部 准教授
檜山 圭一郎
バイオシステム研究所 代表
村田 容常
お茶の水女子大学大学院 人間文化創成科学研究科 教授
Jinhe Bai
アメリカ農務省 ウィンターヘィブン(フロリダ)研究所 カンキツおよび亜熱帯青果物研究室
寺井 弘文
神戸大学大学院 農学研究科 資源生命科学専攻 教授
鈴木 康生
神戸大学大学院 農学研究科 資源生命科学専攻 助教
新名 史典
サラヤ(株)商品開発本部 商品企画室 室長
佐々木 啓益
吉泉産業(株)代表取締役社長
松林 浩司
三浦工業(株)食機技術部 食機設計課 課長
小森 健司
細田工業(株)AP開発事業所長
岩間 達也
細田工業(株)営業部 主任補
植田 淳子
細田工業(株)食質ソフト研究係 主任補
大津 幸一
(株)フィニクス 営業開発部 部長
福崎 智司
岡山県工業技術センター 食品技術グループ グループ長
大音 稔
イカリ消毒(株)技術統括部 CLT研究所 所長
浅野 行蔵
北海道大学大学院 農学研究院 応用菌学 教授
今堀 義洋
大阪府立大学大学院 生命環境科学研究科 准教授
石川 豊
独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 食品包装技術ユニット長
鈴木 芳孝
高知県農業技術センター 品質管理担当チーフ
大須賀 弘
大須賀技術士事務所 技術士
内山 和夫
日本生活協同組合連合会 産直担当
植原 千之
イオントップバリュ(株)取締役
内田 普紀
(株)フレッシュシステム 品質管理統括室 品質保証室セクションマネージャー
佐伯 聡
住友金属テクノロジー(株)環境技術部 担当課長

書籍の注文画面へ このページの先頭へ 関連書籍を見る
図書案内 セミナー案内 食品産業戦略研究所 オンデマンド版 メールマガジン お問い合せ 会社案内 Home