カット野菜は欧州で誕生して米国で成長し、現在は世界の多くの国々で最も急速に発展している食品産業の一部門を担っている。 米国での成長振りは目を見張るものがあり、1990年代前半には、その年間販売量が連続して前年の80%以上の増加を記録した。 一方、日本では1970年の大阪万博で、石田青果（現：石田青果株式会社・株式会社清浄野菜普及研究所）が販売したのがカット野菜の始まりとされ、現在では青果物問屋、食品製造業、外食産業、農協関連などの企業にまで、その製造が拡がっている。

食の安全・安心と信頼の確保が、カット青果物のみではなく、すべての食品においても最も重要であることは言うまでもない。 生産者と消費者の双方ともに、食の安全・安心に関心が高まるなか、カット青果物企業が直面する課題も、大きく変わろうとしている。

そこで、2002年に刊行された「カット野菜実務ハンドブック（長谷川美典編者）」以来、カット青果物産業に必要な品質・衛生管理を見直し、将来のカット青果物産業の発展に資するハンドブックとして本書を発刊することとした。 日本では、カット野菜の販売量に対して、カット果実の販売量は少なく、統計的な数値が得られるまでには至っていないが、米国のカット青果物では、果実：野菜の比が1：3程度とされ、カット果実の生産がここ数年で急速に伸びてきている。 本書でも、原料栽培と製造実態に関わる話題、微生物制御に関わる技術については、カット野菜のみを対象としたが、それ以外の品質、表示、衛生・品質保証に関する項目はカット果実も含めて記載した。 第一線で活躍の大学、公的研究機関および企業の研究者、ならびに、公設機関および企業の実務者の方々に、それぞれの立場から最新の情報を執筆いただいた。

米国のIFPAが定めたカット青果物の定義は「青果物を切断して100%利用できるようにし、新鮮さを保ちながら消費者に高栄養、味および簡便さを提供する生鮮物」である。 この定義に即したカット青果物の消費者への提供と、さらに米国のカット青果物産業を上回る品質・衛生管理の確保のために、カット青果物に関わるすべての方々に本書を利用いただければ、幸いである。