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POD書籍
[食品の臭気対策 第2集]異臭問題の予防・解決の実務手順と実際

コードNO0321P
発 刊2011年12月20日
編集委員
石田  裕
東京農業大学 短期大学部 栄養学科 教授
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会 生鮮運営本部工場点検グループ
日本獣医生命科学大学 非常勤講師
加藤 寛之
大和製罐株式会社総合研究所 取締役所長
価 格 POD(オンデマンド)価格 本体15,400円+税  
体 裁 A4判横1段組 208ページ
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異臭対策にかけるベテランのノウハウをこの1冊に結集!
→ 官能評価の難しさを知り、的確・迅速に原因物質を突き止め、再発予防を実現するステップと実際例を集大成しました。人材教育にも最適です
→ 20頁に及ぶ巻頭特別寄稿「世界最強の異臭物質TCAの解明と撲滅に向けて」をはじめ、異臭物質究明と現場改善に、永年にわたり新権威取り組んで来られた執筆陣の経験と要諦をお伝えします。

■ 主要構成

第1章 異臭問題をどう解決するか
第2章 異臭問題解決の新しい動き
第3章 異臭問題解決のための官能評価の進め方
第4章 異臭判別技術とその実際
第5章 商品設計における異臭問題の予防ステップ−包装からのアプローチ−
第6章 各分野における異臭対策実施例
第7章 異臭対策のための工場点検と管理の実際
『巻頭言』

人がおいしさを感じる仕組みの素晴らしさにはいつも驚かされるのであるが,人が異臭を感じる能力に関しては驚きを通り越し,感動をも覚える。しかし,いつも耳にするのは,異臭を調査し対策をとることが難しいという言葉である。この難しい異臭調査や対策法を,実例に則して,分かりやすく解説するのが本書の目的である。

異臭を調査し対策をとることがなぜ難しいのか。それは,異臭原因調査のための分析が非常に難しいからである。異臭分析のサンプルを評価する時にまず行われるのが官能評価であるが,異臭原因物質特定のための官能評価方法に関する経験と知識がないと物質特定にまで至らない可能性がある。また,異臭分析ではGC-O(におい嗅ぎGC)やGC-MSを使って異臭原因物質の同定を行うが,これにも経験と技術が必要となる。
  異臭分析を難しくしている要因の一つは,異臭物質の閾値(においを感じる最低濃度)が極端に低いからである。もう一つの要因は,異臭分析の経験や技術および知識を併せ持った専門家が少ないことである。  におい(香り)の分析と言えば,食品や飲料メーカーあるいは香料メーカー等が良いにおいを見つけ出すために進歩してきた技術である。このようななかで,真逆の,異臭に関する知識や技術に関しては,あまり歓迎はされないのである。しかし,これまでの経験から言えることは,良いにおいや良い味というものが異臭をなくすことで実現できる場合が多くある。したがって,良い味の実現や,異臭によるクレームで何十億円もの損害を出さないようにするためにも,食品に携わる者は異臭問題解決能力を身に付けるべきである。

食品関係で30年以上前から,多くの被害を出し続けている世界最強の異臭物質と言われているカビ臭物質の2,4,6-トリクロロアニソール(TCA)や2,4,6-トリブロモアニソール(TBA)は,未だに猛威を振るい続けているし,消毒臭の2,6−ジブロモフェノール(DBP),2,6-ジクロロフェノール(DCP)の被害も今も続いている。我々が社外も含め300件以上行った異臭分析の調査結果を振り返ってみると,何とこれら4種類の物質が原因で起こった異臭事故が50%を占めていた。ということは,これら4種類の物質の異臭調査と分析と,対策と予防がこなせるようになれば,異臭問題解決の半数近くをマスターできたことになるのである。しかし,これら物質の閾値は0.001〜0.01ppb(1〜10 ppt)程度と非常に低い値であり,分析機器の感度は数十ppbとその差は1万倍で,におえども分析機器で検出することができないのである。しかし,異臭分析のノウハウがあれば分析が可能となる。

異臭に関するノウハウに関しては,公の機関をはじめ多くの企業が自社の技術として磨き上げ,蓄積してきた。しかし,生産工場の海外へのシフト,技術者を養成する余力のなさ,基礎研究への投資の減少等,現状を振り返ると,この先異臭に関するノウハウの維持も難しいものと考えられる。このような情勢を鑑み,各食品会社で新たに異臭問題に取り組もうとする初心者から,すでに日々異臭問題に取り組むベテランにも役に立つように,各執筆者のノウハウをこの一冊に凝集した。

編集委員会 加藤寛之

■ 内容目次

[特別寄稿]食品業界にとって最強の異臭原因物質−ハロアニソール汚染機構とその防止技術<但馬良一>

緒 論

T.カビ臭関連物質の特徴
  1. ハロアニソール類
    1.1 毒性
    1.2 官能閾値
    1.3 物性
  2. ハロフェノール類
    2.1 毒性
    2.2 官能閾値と物性
  3. カビ
    3.1 メチル化菌の種類と研究の歴史
    3.2 メチル化機構
U.カビ臭様関連物質同時分析法
  1. 実験材料および方法
    1.1 実験材料
    1.2 試料の調製法
V.飲料におけるカビ臭汚染機構
  1. 実験材料および方法
    1.1 分析方法
    1.2 供試試料
    1.3 実験方法
    1.4 パレットのTCPをメチル化する微生物の同定
  2. 結果および考察
  3. 2.1 酒類製品を例とした汚染機構解明
    2.2 移行要因の特定
  4. 物流材のカビ臭汚染リスク
  5. 3.1 パレットおよびコンテナ汚染の現状
W.防止技術
  1. 基本的考え方
  2. 品質管理上の対策(日常の対策)
  3. 品質設計上の対策
  4. 問題発覚時の対策

第1章 異臭問題をどう解決するか

第1節 行政に寄せられた異味・異臭苦情<小暮 実>
  1. 東京都に寄せられた苦情
  2. 食品事件と自主回収報告
  3. 有症苦情
  4. 異物混入に関する苦情の傾向
  5. 異味・異臭に関する苦情の傾向
  6. 異味・異臭による苦情の原因別解析
第2節 食品業界における対策―即席めんの事例<石田 裕>
  1. 食品苦情の原因となる化学物質と感覚情報経緯
  2. 原因究明の手順と発生予防の技術的フロー
  3. 防虫剤様異臭クレームが引き起こされた即席麺の事例における調査実施フロー
  4. まとめ

第2章 異臭問題解決の新しい動き

第1節 輸入食品における異臭原因の特定<渡辺久夫>
  1. 輸入豚肉の事例
  2. 輸入穀物の事例
  3. 輸入食品用粉体の事例
第2節 物流における異臭対策<佐々木 康>
  1. 鉄道コンテナの輸送環境
    1.1 鉄道で輸送される貨物と包装状況
    1.2 鉄道コンテナの構造
  2. におい移り事故の発生状況
    2.1 におい移り事故の実態
    2.2 におい移り事故発生のメカニズム
  3. におい移り事故の対策
    3.1 対策の基本的な考え方
    3.2 貨物のにおいの発散を抑制する対策
    3.3 コンテナ内部構造を変える対策
    3.4 消臭対策
    3.5 コンテナの点検
  4. 今後の課題−積載貨物履歴の「見える化」−まとめ

第3章 異臭問題解決のための官能評価の進め方

第1節 官能評価による食品の異常風味の判定<國枝里美>
  1. 官能評価パネルの選抜と訓練,管理
    1.1 嗅覚試験によるパネルのスクリーニング事例
    1.2 嗅覚トレーニング
  2. 感覚と知覚
  3. 倫理的問題への配慮
  4. 様々な嗅覚検査法(国内外の嗅覚検査キット)
    4.1 国内における嗅覚検査
    4.2 海外で実施されている嗅覚検査−Pennsylvania Smell Identification Test(UPSIT)とSniffin’Sticks
  5. 官能評価分析で用いられる識別試験法の適用例
  6. 感覚量を扱う際の尺度に関する問題
  7. 官能評価の規格
第2節 生協米に適用する統一食味官能試験マニュアル<森 雅彦>

第3節 官能評価の難しさ:失敗例と教訓<加藤寛之>

第4章 異臭判別技術とその実際

第1節 検査受託機関に寄せられた異臭クレームとその対応<北井 智>
  1. 商品そのものが変性した事例
    1.1 クレーム内容
    1.2 調査結果
    1.3 考察および対応
  2. 倉庫での移行事例
    1.1 クレーム内容
    1.2 調査結果
    1.3 考察および対応
  3. 包材からの移行事例
    1.1 クレーム内容
    1.2 調査結果
    1.3 考察および対応
  4. 製造用水からの移行事例(1)
    1.1 クレーム内容
    1.2 調査結果
    1.3 考察および対応
  5. 製造用水からの移行事例(2)
    1.1 クレーム内容
    1.2 調査結果
    1.3 考察および対応
第2節 異臭を原因とする食品の苦情事例と分析の実際<高畑 薫>
  1. パンからシンナー臭
  2. 保管していた弁当箱から薬品臭
  3. 冷凍食品の外箱からアンモニア臭
  4. ニンジンから石油臭
第3節 異臭分析にかかわる自主検証事例<川浦知子/小林政人>
  1. 臭気分析の進め方
  2. 臭気分析に関する自主検証事例
    2.1 柑橘果汁の異臭
    2.2 食品への臭気成分移行の事例
    2.3 フライ油の異臭
    2.4 移り香の検証
    2.5 脂肪酸の光酸化による商品の劣化
    2.6 保存料の微生物分解による異臭発生
  3. 事例研究
    3.1 清涼飲料水のカビ臭
    3.2 洋生菓子からの薬品臭
  4. 対策
    4.1 微生物,真菌類の繁殖による場合
    4.2  化学物質(薬品類,防虫剤,溶剤など)の混入による場合
  5. まとめ
第4節 においの定量化と新しいにおい識別装置<喜多純一>
  1. においを3つの側面で考える
    1.1 成分量と嗅覚感覚量の関係
    1.2 嗅覚感覚量から主観的感覚を説明することの難しさ
    1.3 3つの側面の測定方法
    1.4 におい識別装置とにおい嗅ぎGC
  2. におい識別装置
    2.1 実際のにおい識別装置
    2.2 におい識別装置の信号解析の原理
    2.3 絶対値表現解析スタンダードモード
    2.4 絶対値表現解析ユーザーモード
    2.5 偏位臭マップ法
  3. まとめ

第5章 商品設計における異臭問題の予防ステップ−包装からのアプローチ−

<佐々木敬卓>
  1. 包装由来関連の異臭問題
    1.1 危険予知・課題点の抽出
    1.2 ppbの異臭クレームも見逃せない
    1.3 すべてのものに臭気が存在する
  2. 異臭問題の誘引因子の予測と対応
    2.1 包材の素性不足・仕様書の不完全と異臭問題
    2.2 情報収集・展開不足と異臭問題
    2.3 良かれと思って進めることと異臭問題
    2.4 スケジュール管理の悪さとエージングと異臭問題
    2.5 目先のコスト重視と異臭問題
    2.6 実験計画(保存・評価)の不備と異臭問題
    2.7 異臭問題の人的要因
  3. 商品(内容物+包装)化後も異臭は狙っている

第6章 各分野における異臭対策実施例

第1節 飲料メーカーにおける異臭対策<鹿毛 剛>
  1. 1962〜1982年の経験
    1.1 中身製品にゴムパッキングのにおいが移行
    1.2 コルク王冠のカビ臭
    1.3 PE王冠
    1.4 ウィスキーのキャップ
  2. 1983〜1995年の経験
    2.1 アルミ樽と木製パレット
    2.2 アルミ缶蓋と段ボール箱
    2.3 PETボトルとセパレートシート
    2.4 PETボトル
    2.5 PANボトルやPENボトルでも薬品残存
    2.6 PANボトルの内面にプラズマ重合
  3. カビ臭
    3.1 カビ臭の発生機構
    3.2 ワイン用コルクのカビ臭
    3.3 日本酒におけるカビ臭
    3.4 カビ臭や異臭による回収事例
  4. 異臭・香りの収着機構
    4.1 ポリマー膜中の気体の透過プロセス
    4.2 ガス透過係数,拡散係数,溶解度係数
    4.3 有機溶剤
    4.4 溶解度パラメータ
  5. 臭気対策
    5.1 異臭付着防止技術
    5.2 DLC技術
    5.3 原因別臭気防止対策
    5.4 社内体制の確立
第2節 日本生協連が実施している臭気苦情対策<寺嶋 昭/佐藤邦裕>
  1. 日本生協連における異臭苦情対応状況
    1.1 日本生協連における苦情発生状況と異臭苦情発生状況
    1.2 日本生協連の苦情の受付と会員生協・組合員への報告・回答の流れ
    1.3 日本生協連に申告される異臭苦情の特徴
  2. 苦情原因究明と再発防止策構築事例
    2.1 原料に起因する異臭事例(原料自体に起因する事例)
    2.2 製造工程に起因する異臭(製造工程中のにおいの移染,混入)事例
    2.3 製造工程に起因する異臭(微生物による臭気の生成)事例
  3. 異臭苦情を調査・検討するうえでの心構え
第3節 獣臭への取組み

T JA全農およびパルミートの取組み<宮原雅仁/柴田 温/菅原亮子>
  1. 獣臭とは
    1.1 問合せでの獣臭の割合
    1.2 獣臭とはどんなにおいか
  2. 豚の獣臭
    2.1 豚肉の獣臭についての試験研究
    2.2 大貫豚肉雌および雄のにおい検証試験
  3. 腐敗臭
    3.1 食肉における腐敗臭の閾値検証
    3.2 腐敗臭防止現場点検ポイント
  4. 酸化臭
    4.1 酸化による品質不良
    4.2 ひき肉(バラ凍結)の酸化
    4.3 酸化臭防止現場点検ポイント
  5. 考察
U 神奈川食肉センターの取組み<西村恵二>

第7章 異臭対策のための工場点検と管理の実際

第1節 生活協同組合が実施している工場点検<佐藤邦裕>
  1. 工場点検の目的
    1.1 製造環境・管理状況調査
    1.2 臭気対策のための工場点検時のポイントと着眼点
  2. 点検の記録・帳票類
  3. 点検ツールの活用
  4. 工場点検時の着眼点と点検者に求められるもの
第2節 衛生管理専門会社が行う工場点検とそのポイント<大音 稔>
  1. 臭気対策における化学物質の管理
    1.1 食品工場で使用している化学物質
    1.2 化学物質の管理の基本的な考え方
    1.3 化学物質の管理の難しさ(よくある失敗事例)
    1.4 管理システムの導入
  2. 化学物質の管理についての現場点検
    2.1 点検項目の選定
    2.2 自主点検の具体的な進め方

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■ 執筆者一覧(敬称略、肩書等は発刊時のものです)
■ 編集委員
石田 裕
東京農業大学 短期大学部 栄養学科 教授
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会 商品本部 本部長スタッフ
加藤 寛之
大和製罐(株)総合研究所 所長
 
■ 執筆者(執筆順)
但馬 良一
サントリービジネスエキスパート株式会社品質保証本部技術顧問
小暮  実
中央区保健所生活衛生課 食品衛生第一係長
渡辺 久夫
株式会社ワイ・エム・ピー・インターナショナルネットワーク事業部 マネージャー
佐々木 康
日本通運株式会社通運部 課長
國枝 里美
高砂香料工業株式会社研究開発本部新事業開発研究所第二部 専任研究員
森 雅彦
日本生活協同組合連合会第二商品本部共同開発・特別商品部 グループマネージャー
加藤 寛之
大和製罐株式会社総合研究所 取締役所長
北井  智
株式会社消費経済研究所 食品検査部 主任研究員
高畑  薫
社団法人東京都食品衛生協会 東京食品技術研究所分析科学部 部長
川浦 知子
財団法人食品分析開発センターSUNATEC コンサルティング室 リーダー
小林 政人
財団法人食品分析開発センターSUNATEC センター長
喜多 純一
株式会社島津製作所 分析計測事業部GC TA-BUグループ長
佐々木敬卓
HIRO・包装設計研究所 所長
東京聖栄大学健康栄養学部食品学科 特任教授
鹿毛  剛
鹿毛技術士事務所 所長
寺嶋  昭
日本生活協同組合連合会品質保証本部品質保証部商品リスク管理グループ
佐藤 邦裕
日本生活協同組合連合会開発管理部工場点検グループ 部長スタッフ
日本獣医生命科学大学 非常勤講師
宮原 雅仁
株式会社パル・ミート 品質管理部 課長
柴田  温
全国農業協同組合連合会営農・技術センター農産物商品開発室 室長
菅原 亮子
全国農業協同組合連合会営農・技術センター農産物商品開発室
西村 恵二
株式会社ニシムラ 代表取締役
大音  稔
イカリ消毒株式会社CLT研究所 所長

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