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おいしい低塩・減塩食品を求めて 2014

コードNo. 91412
開催日 2013年5月21日(水)10:00〜16:30
会 場 飯田橋レインボービル「中会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → Webからの申込みで36,100円+消費税
  ※お申込期日が2014年3月31日までは5%、4月1日以降は8%の消費税を加算させていただきます
受講にあたってのお願い 減塩市場拡大のための意見交換の促進と、受講者同士積極的に交流を図って頂きたいとの願いから、本講座では受講者名簿の配付(会社名・ご所属・お名前の記載)、および名札を付けてのご参加をお願いしております。何卒ご了承下さいますよう お願い申し上げます。
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このセミナーの開催履歴
■コーディネータ
河合 崇行
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員




市場攻略のための本邦唯一の情報交換の場!
ここが聴きどころ!

2011年にスタートした「おいしい低塩・減塩食品を求めて」研究会は、第4回を迎える今回、初めて本質的な問題を議論します。1つは国際的に信頼されるエビデンスを発信するためのヒト介入試験の進め方、もう1つは海外では活発に議論がなされている減塩政策の問い直しです。いずれも国民の健康保持と生活習慣病予防に日夜腐心されている食品メーカーの開発担当者の皆様に、必須の知見と拠り所を提供できるものと確信します。

本研究会ではさらに「日本一おいしい病院食」を目標に掲げるキッコーマン総合病院の取り組み、食塩を使用しない「無塩みそ」製造への挑戦、塩化カリウムの不快味を改善した新しい減塩素材と様々なアプリケーション事例の紹介、そして冒頭では「甘味・うま味における塩味の相互作用」に関する研究成果をコーディネータの河合崇行先生にご報告戴きます。

まさに開発の足元の重要課題から製品の最新事例までをパッケージした渾身の企画です。開催にあたり、全面的にご尽力を戴きました河合先生に深甚なる謝意を表するとともに、低塩・減塩食品開発の議論が本研究会を契機として一段と深まることを祈念する次第です。
関係各位の積極的なご参加と活発な意見交換を心より期待しております。

◆開催プログラム

  1. 甘味・うま味における塩味の重要性

(10:00〜10:45)
河合 崇行
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員

塩は食品に塩味を付加するだけでなく、共存する甘味やうま味、酸味や苦味の質にも影響を及ぼします。また、塩を加えることで風味が増すことも良く知られた事象です。減塩によって損なわれるのは塩味だけではないので、多くの減塩食ではうま味や風味を添加して味質をうまく調整しています。本講演では、塩と他の味との相互作用に関する、動物やヒトを使った研究を紹介します。

<休憩5分>

  1. 企業における減塩食品開発への取り組み


2.1 企業における減塩食品開発の実際−無塩みその開発を中心に− (10:50〜11:25)
中原 達雄
丸善製薬株式会社 研究開発本部
機能性研究部 課長
みそは古来より日本で食されている伝統食品である。みその製造には、大豆、麹、食塩を使用する。しかし、食塩は生活習慣病の一因と言われている。今回、我々は圧力酵素分解装置を使用し、食塩を使用せず、短期間(2〜3日)で無塩みそを製造することに成功した。また、当該無塩みその有効性を検討し、伝承的にみそで言われている効果について確認することが出来た。この無塩みその製造を開発した経緯についてお話させていただく。


2.2 減塩・低塩食品をおいしくする新素材 (11:30〜12:05)
北野 由希
奥野製薬工業株式会社 総合技術研究所
食品研究部 食品研究室
低塩食品の食塩代替物として塩化カリウムが一般的に使用されるが、後味にエグ味や苦味を有するため、その不快味の改善が課題となる。本講演では、弊社独自の技術で塩化カリウムの不快味を改善した新しい減塩素材「ぽたしおOD」の開発経緯と不快味改善メカニズムについて紹介する。また、減塩による食品の物性や保存性への影響の知見を交え、ぽたしおODを使用したおいしい減塩食品開発のためのアプリケーション例を紹介する。

<12:05〜13:00 ランチブレイク>

  1. 医療機関における減塩食への取り組み

(13:00〜13:35)
猪瀬 凡穂
キッコーマン総合病院 診療技術部
臨床栄養科 管理栄養士

日本人の食事摂取基準2010年版では、健康な成人男性9.0g/日未満、女性7.5g/日未満の食塩摂取量が目標とされている。またいくつかの治療ガイドラインでは6g/日未満の食塩摂取量が推奨されており、病院食では医師より減塩を指示される場合も少なくない。減塩であっても満足してもらえるよう『日本一おいしい病院食』を目標に掲げた当院での取り組みを、患者さんの反応などを交えながら紹介する。

<休憩5分>

  1. 国際的に信頼されるヒト介入試験計画の進め方

(13:40〜14:25)
中田 由夫
筑波大学 医学医療系
准教授

食品の機能や効果を明らかにするためのヒト介入試験の中で、最も信頼性の高い研究デザインはランダム化比較試験(randomized controlled trial: RCT)である。RCTは、対照群と介入群をランダムに割り付けることで選択バイアスの混入を防ぐことができることから、因果関係を証明できる唯一の研究デザインといわれている。本講演では、RCTの計画・実施・報告にあたって、国際的に信頼されるエビデンスを発信する上で求められる「お作法」について紹介する。

<休憩5分>

  1. いま求められる減塩政策の見直し

(14:30〜15:15)

橋本 壽夫
元 公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団 専務理事

生命維持に不可欠な塩がどうして悪者にされるのだろうか?保健政策として全ての人々に一律の減塩を勧めているが、減塩の効果はどれぐらいあるのだろうか?減塩には危険性はないのだろうか?海外でも減塩政策が採られているのだろうか?アメリカでは減塩政策の見直しが話題になっていると言うが、どういうことだろうか?減塩に対しては以上のような疑問点が浮かび上がる。それぞれについて解説し、減塩政策の見直しを提言する。

<15:15〜15:30 コーヒーブレイク/質問票回収>

  1. パネル討議&情報交換会「これからの減塩食品とは」

(15:30〜16:30)
司 会:河合崇行

パネリスト  中原 達雄 北野 由希 猪瀬 凡穂 中田 由夫 橋本 壽夫

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込で5%off 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル「中会議室」 【案内図
〒162-0826 新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】

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