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おいしい低塩・減塩食品を求めて 2015
〜減塩食品のイノベーションを目指した製品開発の方向性〜

コードNo. 91525
開催日 2015年10月14日(水)10:00〜17:00
会 場 連合会館「201会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → Webからの申込みで36,100円+消費税
受講にあたってのお願い 講師変更減塩市場拡大のための意見交換の促進と、受講者同士積極的に交流を図って頂きたいとの願いから、本講座では受講者名簿の配付(会社名・ご所属・お名前の記載)、および名札を付けてのご参加をお願いしております。何卒ご了承下さいますよう お願い申し上げます。
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このセミナーの開催履歴
■コーディネータ
河合 崇行
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員




飽きない減塩生活、低塩・減塩食品のおいしさ向上のための提案と交流――減塩市場の拡大に向けた様々な取り組みを集約し、課題・方向性を整理すること、自社製品の弱点を知りブレイクスルーのためのネットワーク創りの契機となることを願い、本フォーラムを企画・開催致します。
ここが聴きどころ!

2011年より定点観測的に開催を続けている本研修会は、国立研究開発法人農研機構食品総合研究所の河合崇行博士のご指導の下、何よりも商品開発のための確かな拠り所を提供したい、開発担当者の悩みを共有しネットワークを拡大したい、との願いが企画・運営の原動力です。
ご承知の通り、厚生労働省が定める食事摂取基準は本年4月の改定で、1日当たりの塩分摂取の目標量が18歳以上の男性で9g未満から8g未満に、女性で7.5g未満から7gに引き下げられました。これに対応し、食品メーカー各社は“おいしく自然に減塩できる”食品開発とメニュー提案を加速させています。

そうした中、米国医学研究所(IOM)から「塩分摂取の数値目標にはエビデンスがない」「塩分量を制限しすぎることで健康に悪影響」との見解が発表され、米国内で波紋が広がっているとの情報を看護師が主役のコミュニティサイト「看護roo!」が伝えています(2014年9月5日)。世界各国で減塩キャンペーンが展開される一方、減塩政策に反対する専門家も少なからず存在し、各国で「減塩派」「減塩反対派」の討論がさかんに行われているとの指摘もあります(食育ビジネスガイド「世界の減塩政策」、2015年1月1日号)。

第5回目を迎える今回、先ずマーケティングの観点から、海外とくに米国の減塩市場の行方と商品開発の最新状況を味の素梶@幸田 徹氏にご報告戴きます。
次にコーディネータの河合博士に、近年「不均一性の美味しさ」に着目した研究が進展していることを背景に、「味の不均一性を利用した減塩が可能か」を主題に独自の見解をお話し戴きます。
その後に、いよいよ国内メーカーによる低塩・減塩食品開発のイノベーションを目指した3件(日本水産、不二製油、DSP五協フード&ケミカル)の開発事例の発表です。おいしさ向上のための技術課題、減塩食品の価値の社会的認知に向けた取り組み、開発の苦心談を含め率直に語って戴けるものと期待しております。

さらに今回は、上記5件の発表の後グループ懇親会を用意しております。横のつながりを深め、問題点や解決策を共有するためのセッションです。その上で、グループ懇親会で提起された減塩食品開発の問題点や事業展開上の課題について、フロア全体で意見交換を行う予定です。
貴社の今後の製品開発に関わる様々な知見・情報が会場内に飛び交うものと確信しております。

◆開催プログラム

□ 開会の辞   コーディネータ:河合 崇行氏(10:00〜10:05)

  1. [Marketing View]海外における減塩食品の開発動向とその特徴

(10:05〜10:55)
黒田 素央
味の素株式会社 食品事業本部
食品研究所 技術開発センター
呈味素材用途開発グループ
専任部長

  ※当初パンフレット等でご案内しておりました幸田徹様より講師が変更となっております 【講師変更のご通知】

米国を中心とした減塩のトレンドについて紹介したい。数年前にはスーパーの棚に減塩をうたった食品が多く並べられており、減塩への取り組みも盛んであったが、そのトレンドは続いているのだろうか?もともと減塩食品は「おいしくなさそう」と受け止められていたが、最近では「減塩は本当に健康維持に有効なのか?」という疑問の声も聞かれる。 減塩の必要性は、その市場は今後どうなっていくのだろうか?

<休憩5分>

  1. 不均一性による減塩は可能か?

(11:00〜11:50)
河合 崇行
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
食品機能研究領域 食認知科学ユニット
主任研究員

近年、不均一性の美味しさに着目した研究が進んできている。食感や香料の分野では、なめらかで均一な素材よりも、適度な不均一性を持った素材の方が好ましいと言われている。味においても同様の感覚が得られるとの報告がある。本講演では、味の不均一性を利用した減塩が可能かどうかについての最新情報や見解について述べる予定である。

<11:50〜12:40 ランチブレイク>

  1. [開発事例]低塩・減塩食品開発のイノベーションを目指して


3.1 パセリエキス成分を利用したおいしい減塩食品の開発 (12:40〜13:30)
土屋 佳奈子
日本水産株式会社 中央研究所
水産食品研究室 研究員
弊社では食塩を低減してもおいしさを損なうことなく食塩低減前の塩味を再現した商品を開発・販売している。食塩代替物として多用される塩化カリウムは塩味の他に不快味を有するため、おいしい減塩食品を開発する上で大きな課題となっているが、弊社はパセリエキス成分が塩化カリウムの塩味を活かしたまま不快味のみを改善することを見出した。本講演では、本技術の開発経緯、概要ならびに食品への応用事例を紹介する。

<休憩5分>

3.2 低脂肪豆乳・DTR油脂を併用した低塩化技術の革新 (13:35〜14:25)
冨尾 毅
不二製油株式会社 事業本部
応用開発研究所 第一開発室
グループリーダー

上山 惟太
不二製油株式会社 事業本部
油脂事業部 油脂開発室
阪南グループ
古来より塩は生命に欠かすことの出来ない物質であったが、近年では食塩の摂取過多による様々な問題が顕在化してきた。一方、減塩食品の開発には風味や表示などの課題も多く、広く普及させるためには発想の転換が必要である。そこで不二製油では、業務用製品開発で培った技術を発展させた2つの素材、「DTR製法」による機能性油脂、及び「USS製法」による低脂肪豆乳の組み合わせによる、美味しい減塩食品の可能性を提案する。

<休憩5分>
3.3 SODA-LOの意外な応用技術 (14:30〜15:20)
濱田 綾子
DSP五協フード&ケミカル株式会社 研究開発部
多糖類研究グループ
SODA-LOは、塩そのものから出来ている減塩素材です。特徴的な中空構造により減塩効果を発揮することから、使い方に工夫が必要です。当社ではSODA-LOをご使用いただく際の参考になるよう、特徴を生かした減塩レシピ開発を行っています。これらレシピは単なる減塩だけではなく「おいしさ」を求めて様々な工夫を凝らしています。 今回、レシピ開発の経緯と応用技術をご紹介いたします。


◆班形式に配置替え後、コーヒーを飲みながらグループ懇親会◆ (15:20〜16:00)
※横のつながりを深め、問題点や解決策を共有します


  1. [パネル討議]減塩食品開発の今後の方向性

(16:00〜17:00)
司 会:河合 崇行

パネリスト  幸田 徹 土屋佳奈子 冨尾 毅 上山 惟太 濱田 綾子

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込で5%off 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
40名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
連合会館「201会議室」 【案内図
〒101-0062 東京都千代田区神田駿河台3-2-11  電話 03(3253)1771

【申込方法・その他】

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