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− 食品事業者のための集中講座 −

損傷菌の評価・制御への新しいアプローチ

コードNo. 91628
開催日 2016年11月16日(水) 10:00〜17:00
会 場 連合会館「201会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → webからの申込みで5%OFF 36,100円+消費税
お申込み 満席
パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
◆コーディネータ
小関 成樹
北海道大学大学院 農学研究院 食品加工工学研究室 准教授


損傷菌をどこまで許容できるか?
食品製造上の重要課題として浮上した損傷菌問題。品質保証の実践的視点から、損傷菌をどのようにして評価するか、企業としてどこまで許容できるかを集中討議します。
 2016年度 ここが聴きどころ!

「食品中の損傷菌やその増殖挙動と損傷の評価方法を勉強したい。ぜひ損傷菌について採りあげて欲しい。」―― 昨年暮れ、小社主催のセミナーを受講された或る食品メーカーの品質保証担当者から寄せられた上記の言葉から、本セミナーは生まれました。

「損傷菌」は古くて新しい話題です。2004年に小社が出版した『食品のストレス環境と微生物― その挙動・制御と検出―』の中で、伊藤 武博士は本書の序章で損傷菌研究の重要性と課題を次のように指摘しています。
「特に、損傷状態の病原細菌はヒトへの感染の可能性があり、正確に把握する要望が高くなってきた。安全性の証明には、損傷した病原菌を検出する技術が数々提示されてきてはいるが、さらに確実な検査法の確立が望まれる。品質劣化に関与する損傷菌は、その実態が明確となった時点で、それぞれの細菌を対象とした検出法の開発が必要となるであろう。」

上記の問題提起から十数年。ここにきて、長年にわたり潜在してきた損傷菌の問題がいよいよ食品製造上の重要なテーマとして私たちの眼前に浮上してまいりました。

折しも、「近年、これまで原因が不明であった食中毒の原因として損傷菌の関与が疑われており、その特性の早期解明とリスク低減技術を開発する必要があります。」と謳い5ヵ年計画でスタートした農林水産省「食品の安全性と動物衛生の向上のためのプロジェクト」が残り1年となり、その成果が次第に期待され始めたこと、その気運を受け土戸哲明博士を代表幹事として本年(2016年)7月「損傷菌研究会」が発足し記念セミナーが開かれたこと・・冒頭でご紹介した受講生の声とともに、こうした動きの顕在化が何よりも私たちに損傷菌問題への取り組みを迫っている証です。

このたび企画した私たちのセミナーは、食品事業者のための集中講座として食品製造との関連にフォーカスし、損傷菌とは何か、どのようにして評価するか、企業としてどこまで許容できるかを焦点として実践的見地から最新の知見を結集し、商品開発、品質保証、品質管理担当者が取り組むべき課題を明らかにし互いに共有することを目指しています。そのための最適な気鋭の講師陣をお招きしております。

第一線に従事される皆様にぜひ積極的に議論に参加して戴き、食の安全性管理高度化の一翼を共に担って戴ければ幸甚に存じます。

◆開催プログラム 

□ 開会の辞   コーディネータ:小関 成樹氏(10:00〜10:05)

  1. 微生物はいかにしてストレス耐性を獲得するか

(10:05〜11:05)
宮本 敬久
九州大学大学院 農学研究院
生命機能科学部門 食料化学工学講座
教授
  1. 物理的損傷と回復(低温、高温)
  2. 低水分活性状態での加熱耐性獲得
  3. 加熱耐性に対するシグマ因子の影響
  4. 化学的損傷と回復
  5. persister cells
  6. まとめ
<休憩5分>

  1. 乳酸発酵による酸ストレスの発生と乳酸菌の耐性化

(11:10〜12:00)
西野 智彦
東京工科大学 応用生物学部
准教授
  1. 乳酸菌の培養環境の変化に伴う酸耐性変化
  2. 損傷菌とVNC状態 〜何が違うのか〜
  3. 食品における微生物の培養不能状態への移行
<12:00〜12:50 ランチブレイク>

  1. 食品中における損傷菌の損傷評価の試み

(12:50〜13:40)
川崎  晋
農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域
食品衛生ユニット 上級研究員
  1. 損傷菌計測の意味
  2. 食品中での損傷菌評価法の検討
  3. 挽肉中で加熱した際に発生する損傷菌の評価例
<休憩5分>

  1. 培地メーカーから見た損傷菌の評価

(13:45〜14:35)
水落 慎吾
日水製薬株式会社 製品開発部
培養チーム リーダー
  1. 損傷菌の実態と特徴
  2. 損傷菌の検出における問題点
  3. 培地における損傷菌の検出と対策
<休憩5分>

  1. 乳・乳製品における損傷菌の回復予測

(14:40〜15:30)
土方 智典
株式会社明治 研究本部 品質科学研究所
分析技術研究センター 衛生微生物G
  1. 損傷菌の評価方法
  2. 予測微生物学による損傷菌の回復予測
  3. 損傷菌を考慮した品質評価
<15:30〜15:50 コーヒーブレイク/質問票回収>

  1. [総合質疑&情報交換会]損傷菌をどこまで許容できるか?

(15:50〜17:00)

座長  小関 成樹

パネリスト  宮本 敬久 西野 智彦 川崎 晋 水落 慎吾氏  土方 智典


【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら5%OFF 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
48名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
連合会館「201会議室」 【案内図
〒101-0062 千代田区神田駿河台3-2-11 電話 03(3253)1771

【申込方法・その他】

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