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− 食品事業者のための集中講座 −

【第2回】損傷菌の評価・制御への新しいアプローチ

コードNo. 91729
開催日 2017年11月22日(水) 10:00〜16:30
会 場 フォーラムミカサ エコ「7Fホール」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → webからの申込みで5%OFF 36,100円+消費税
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ご注意 意見交換の促進と、受講者同士積極的に交流を図って戴きたいとの願いから、本講座では名札を付けてのご参加をお願いしております。また、受講者名簿(会社名・ご所属・お名前の記載)を配付させて戴きますので、あらかじめご了承下さいますようお願い申し上げます。
パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
◆コーディネータ
小関 成樹
北海道大学大学院 農学研究院 食品加工工学研究室 准教授

損傷菌をどう捉えるか?
「商品設計上、損傷菌のリスクをどう捉え検査すべきかを知りたいが、未だ不明な点が多すぎる」との声を背景に、損傷菌の定義に挑戦し、品質保証の立場から今後取り組むべき道筋を集中討議します。
 [第2回] ここが聴きどころ!

小社が初めて損傷菌のテーマでセミナーを開催した昨年11月、会場を埋め尽くす食品メーカーの品質保証、研究・商品開発担当者の真剣な面差しと熱気の中、極めて活発な議論が展開されました。
「製品の品質管理や製造環境の微生物学的品質を正しく評価する上で、損傷菌の存在は無視出来ない重要な問題」との指摘、「損傷菌は極めて多様で複雑。損傷から回復するメカニズムはほとんど明らかになっていない。」「商品設計上、損傷菌のリスクをどう捉え、検査すべきかを知りたいが、未だ不明な点が多すぎる。」との声、「損傷菌そのものがすべてアウトではない。あくまで自社の商品の損傷菌のリスクをどう捉えるかによって対処の仕方が異なる。」とのアドバイス等、様々な視点から混沌とした状況が鮮明に映し出されました。

幸いに9割以上の参加者に「役に立った」とアンケートで感想を寄せて戴きましたが、本テーマの難しさを痛感した1日でもありました。しかし、「食品分野ではまだまだ不明な点があるように感じましたので、最新情報を知るためにも定期的に開催があればよい」との声に励まされ、本年度で農林水産省委託「損傷菌プロジェクト」(平成25〜29年)が終了することを契機に、このたび第2回を開催することと致しました。

本年の開催にあたり、「損傷菌の定義が講義ごとに違って少し混乱しました。」との受講生の声に応え、宮本敬久先生(九州大学)に「損傷菌とは何か?〜食品製造・流通・保存中における微生物の損傷と回復のメカニズム〜」のテーマで90分、じっくりとお話を戴くことと致しました。
さらに「損傷菌プロジェクト」の終了年にあたり、川崎 晋先生(農研機構食品研究部門)に「遺伝子手法による食品中の損傷菌の評価」について、前回より時間を20分増やしご講演を戴きます。
また、新たに森松和也先生(愛媛大学)を講師としてお迎えし、「高圧損傷菌の損傷回復とコロニー形成」に関し最新の知見をご紹介戴きます。

最後の「情報交換会」に関しコーディネータの小関成樹先生(北海道大学)より、「前回“損傷菌をどこまで許容できるか”を討議主題にしたが、まだそこまで議論できる段階ではないことが分かった。“損傷菌をどう捉えるか”の出発点に戻って企業の方々に率直なご意見をお伺いし、今後の道筋を確認したい」とのご判断を戴き、研究リーダーの高橋尚美氏(明治)、石田 亘氏(日清製粉グループ本社)にパネリストとして加わって戴きます。

第一線に従事される皆様にぜひ積極的に議論に参加して戴き、食の安全性管理高度化の一翼を共に担って戴ければ幸甚に存じます。

◆開催プログラム 

□ 開会の辞   コーディネータ:小関 成樹氏(10:00〜10:05)

  1. 損傷菌とは何か?〜食品製造・流通・保存中における微生物の損傷と回復のメカニズム〜

(10:05〜11:35)
宮本 敬久
九州大学大学院 農学研究院
生命機能科学部門 食料化学工学講座
教授
  1. 物理的損傷と回復
  2. 化学的損傷と回復
  3. persister cellsの問題
  4. まとめ
<11:35〜12:30 ランチブレイク>

  1. 遺伝子手法による食品中の損傷菌の評価

(12:30〜13:40)
川崎  晋
農研機構 食品研究部門 食品安全研究領域
食品衛生ユニット 上級研究員
  1. 損傷菌計測の意味
  2. 食品中での損傷菌評価法の検討
  3. 損傷菌の評価例(挽肉中での加熱・高塩濃度での曝露)
<休憩5分>

  1. 高圧損傷菌の損傷回復とコロニー形成

(13:45〜14:45)
森松 和也
愛媛大学 大学院 農学研究科
食料生産学専攻 流通工学研究室
助教
  1. 液体培地における損傷回復
  2. 平板塗抹培養と混釈培養の違いによるコロニー形成への影響
  3. 培養温度によるコロニー形成への影響
<14:45〜15:00 コーヒーブレイク>

  1. [情報交換会]損傷菌をどう捉えるか?

(15:00〜16:30)
座 長
小関 成樹
パネリスト
宮本 敬久氏  川崎  晋氏  森松 和也氏  
高橋 尚美氏(株式会社明治 研究本部 品質科学研究所 分析技術研究センター 衛生微生物G)
石田  亘氏(株式会社日清製粉グループ本社 R&D・品質保証本部 基礎研究所 微生物制御研究室 室長)

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら5%OFF 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
フォーラムミカサ エコ「7Fホール」 【案内図
〒101-0047 東京都千代田区内神田1-18-12 内神田東誠ビル 電話 03(3291)1395

【申込方法・その他】

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