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耐熱性カビ対策研究会

コードNo. 91805
開催日 2018年2月23日(金) 10:00〜17:00
会 場 フォーラムミカサ エコ「7Fホール」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → webからの申込みで5%OFF 36,100円+消費税
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パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
◆コーディネータ
中山素一
九州産業大学 生命科学部 生命科学科食品科学コース 教授 博士(農学)

[開催のねらい]
耐熱性カビは、有性生殖で耐熱性の強い子嚢胞子を形成し加熱殺菌後も残存し汚染事故を起こしてきた。これまで食品企業は農産物の収穫時の衛生管理の徹底等で対応してきた。近年、子嚢胞子が広く土壌に存在し空調フィルターの管理等工場管理に問題があると食品に混入し事故を引き起こすこと、さらにヘテロタリックな有性生殖で増える菌種の存在も明らかになり、耐熱性カビの汚染事故件数は報告より多く起こっていた可能性が分かってきた。今回、耐熱性カビの汚染リスクに関わる特性に焦点を当てたワークショップを開催することとした。制御法確立の一助になれば幸いである。
ここが聴きどころ!

ご承知の通り耐熱性カビによる食品変敗事故は、清涼飲料、果汁・果実加工品はもとより、広範な加工食品でも近年発生リスクが高まっています。「食品製造における耐熱性カビの汚染は、缶詰製造技術が発明されてから現在に至るまで解決されていない重要な課題である。」(枳穀 豊氏;日本防菌防黴学会誌 Vol.45 No.7, 2017)との指摘もあり、対策が急がれるところです。

上記を背景に、花王株式会社ヘルスケア食品研究所上席主任研究員当時に食品危害カビの迅速識別法を開発され、九州産業大学に移籍されてからも迅速同定法の確立に注力されている中山素一博士をコーディネータとして、弊社として初めて標記研究会を開催する運びとなりました。第1回研究会として、耐熱性カビ研究の我が国の第一人者を工学、薬学、農学の各分野から講師としてお招き致しました。

最初にご講演を戴く千葉大学真菌医学研究センター 矢口貴志博士(工学)は、病原真菌の分類・同定とその応用がご専門です。日本食品微生物学会評議員を務められており、食品危害カビの迅速同定識別法の開発に精力的に取り組まれています。分類からの耐熱性カビの定義、自然界での分布、PCRを用いた食品原料や土壌からの迅速検出法について、最近の研究成果についてお話を戴きます。

杉浦義紹博士(薬学)は長年にわたり神戸市環境保健研究所生活科学部副部長として食品衛生の第一線を指導されてきた、真菌学・マイコトキシン研究のエキスパートです(現在は麻布大学に移籍)。カビの耐熱性のメカニズム、耐熱性試験データを耐熱性カビによる食品汚染事故の原因究明や再発防止につなげていくための要点を詳しく解説して戴きます。

冒頭でご紹介した枳穀 豊博士(農学)には、実際の飲料・加工食品での事故事例、食品企業での対策の実際、さらに加熱殺菌における子嚢胞子の特性、各種薬剤の加熱との併用による耐熱性カビ制御のアイデア等に関し、豊富なデータを用いてご紹介を戴く予定です。

3件のご講演の後、受講生の皆様から頂戴する質問票にもとづき、発表内容をさらに掘り下げ、耐熱性カビ制御のノウハウに迫りたいと念願しております。各位の積極的なご参加と交流、知見の共有を期待する次第です。

◆開催プログラム 


□ オープニング・スピーチ「耐熱性カビとは何か」   コーディネータ 中山 素一 氏(10:00〜10:20)

  1. 耐熱性カビの特徴とPCRによる迅速検出法

(10:20〜12:00)
矢口 貴志
千葉大学 真菌医学研究センター
微生物資源分野 准教授
バイオリソース管理室長 博士(工学)
  1. 耐熱性カビの定義
  2. 耐熱性カビの分布
  3. 耐熱性カビのリスクおよびその評価
  4. 耐熱性カビの検出法
  5. その他食品危害カビの検出法
<12:00〜12:50 ランチブレイク>

  1. 耐熱性の機作を踏まえた耐熱性試験データの読み方

(12:50〜14:00)
杉浦 義紹
麻布大学 非常勤講師及び大学院客員研究員
前 神戸市環境保健研究所 生活科学部副部長
博士(薬学)

カビの耐熱性試験の結果は菌種や加熱条件、さらには食品のマトリックス によって左右されるため、耐熱性試験データを読み取る際にはこれらの 試験条件を考慮した慎重な判断が求められます。そこでカビの耐熱性の メカニズムを理解することから始めて、耐熱性試験データを耐熱性カビ による食品汚染事故の原因究明や再発防止に繋げてゆくための要点を解説 します。さらに耐熱性カビのマイコトキシン産生についても概説します。
<休憩10分>

  1. 耐熱性カビによる食品の事故事例と特性から見たその対策

(14:10〜15:50)
枳穀  豊
アヲハタ株式会社 開発本部
研究センター センター長
博士(農学)
  1. 耐熱性カビ対策の必要性
  2. 食品製造で問題となる耐熱性カビ
  3. 耐熱性カビの検査と制御(殺菌,静菌,除菌)
  4. 従来の検査法と迅速検査法の開発
  5. 静菌と発育予測
  6. 殺菌設計と問題点
<15:50〜16:10 コーヒーブレイク/質問票回収>

  1. 総合質疑&情報交換会

(16:10〜17:00)

座 長  中山 素一

パネリスト  矢口 貴志 杉浦 義紹 枳穀 豊


【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
フォーラムミカサ エコ「7Fホール」 【案内図
〒101-0047 東京都千代田区内神田1-18-12 内神田東誠ビル 電話 03(3291)1395

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。

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