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ここがポイント!変敗食品の原因究明

〜 教科書では学べない ノウハウの伝承と共有 〜
コードNo. 91806
開催日 2018年3月2日(金) 10:00〜16:50
会 場 飯田橋レインボービル「A会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → Webからの申込みで5%OFF 36,100円+消費税
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パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。

指導講師
吉田 信一郎
一般財団法人日本食品分析センター 教育・研修部部長 獣医師
1985年、財団法人日本食品分析センター入所以来、長年にわたり食品等の各種規格基準に係る微生物検査、ならびに膨張・変色等の異常やクレームに係る原因究明業務、微生物の同定業務を手掛けてきた、微生物検査のわが国の第一人者。

<開催のねらい>
 異常品検査に関する書籍は各種ありますが、現場では必ずしも書いてあるような現象や結果が出ないことが多いと聞きます。
 本講座 では実際に起きた食品変敗事故の掘り下げた解析と原因究明により、教科書には書かれない「現場で使えるノウハウ」をしっかり修得していただき、“大きな食中毒事件の予兆である”変敗事故・クレーム撲滅を目指します。
ここが聴きどころ!

本年(2017年)3月、吉田信一郎先生(日本食品分析センター)を指導講師とする異常品検査のワークショップを初めて開催致しました。幸いに「レポートに含まれない情報・熱意が溢れた講座でした。」の声をはじめ、受講生の皆様に大変ご好評を戴きました。
同時に、「吉田先生のノウハウをもっと聞きたい。」「検査は教科書通りの結果が出ないとよく言われるので、どんなことが過去あったのか、こういうことに気をつけてやった方がよいということをもっと知りたい。」との要望が多数寄せられました。

吉田先生は1985年の入所以来30年以上、微生物検査、異常品検査に伴う原因究明業務一筋の我が国微生物検査の第一人者です。上記の受講生の声に後押しされ、カリキュラムの充実を図って、「教科書では学べない ノウハウの伝承と共有」を狙いとする標記研修講座をこのたび開講する運びとなりました。
(本講座は、バクテリアと酵母を講義対象とし、カビは除きます。)
 
カリキュラムの改善点は下記の2点です。
(1)前回2時間でした講義時間を3時間10分と大幅に増やし、吉田先生の長年のご経験と培われたエッセンスをじっくりお話戴き、知恵の伝承と共有を目指しました。
(2)前回グループ演習で取り組んで戴いたワークショップを個人学習に改め、課題を絞って、汚染源の推定と検査法および原因究明をより深く考察し適宜発表して戴くスタイルと致しました。受講生一人一人に出来る限りアドバイスしたい、との狙いです。

変敗事故は「大きな食中毒事件の予兆」と言われます。食中毒事件が発生する前兆として、小さな腐敗・変敗事故が様々発生することに注目します。
変敗クレーム撲滅に向け、異常品検査に賭ける吉田先生のノウハウを吸収する寺子屋的な学習の場として、本講座を是非ご活用下さい。

◆開催プログラム

【第1部】 変敗クレーム撲滅のための異常品検査のノウハウ


食品の成分や性質、保管条件等は、増殖する微生物の種類と密接な関係にあります。異常品検査の事例研究を通してその関係性を学び、変敗原因をいち早く究明するための知識と手法、勘所を座学で伝授します。(本講座は、バクテリアと酵母を講義対象とし、カビは除きます。)


  1. 食品の変敗とは

(10:00〜10:30)

  1. 異常品検査の事例の徹底研究

(10:30〜11:45)
  1. 検査手順と4つの事例を研究します。(膨張、発泡、濁り、変色)
  2. 微生物が検出されない事例について研究します。
 Q&A(11:45〜12:00)

<12:00〜12:50 ランチブレイク>

  1. 異常品の汚染源調査〜その手順と勘所

(12:50〜13:50)
  1. 汚染源調査の手順と各種の手法について解説いたします。
  2. 調査結果の活用方法について紹介いたします。
 Q&A(13:50〜14:00)
<休憩5分>

【第2部】
 <ミニ演習>汚染菌の推定・原因究明・汚染源の解明への実践アプローチ
  〜ノウハウの共有を目指して〜

  1. 演習ガイダンス

(14:05〜14:20)
◆設問のねらい、状況説明、演習の進め方を提示します

  1. 個人演習

(14:20〜15:20)
◆当日用意する3題の設問のうち各自1つ以上選択し、自らの経験と講義内容を参考に、@汚染源と推定される微生物の種類、A検査法のポイント、B原因究明、等について考察していただきます。

<15:20〜15:30 コーヒーブレイク>

  1. 発表と解説&意見交換

(15:30〜16:30)
◆演習結果について受講生の皆様に適宜発表していただきながら、指導講師が課題点を指摘し丁寧に解説します。

  1. 総合質疑

(16:30〜16:50)

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → Webからの申込なら 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
36名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル「A会議室」 【案内図
〒162-0826 新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。
  • 講演中の録音・録画・写真撮影は固くお断り致します。

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