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食感の適切な評価手法を求めて

コードNo. 91902
開催日 2019年1月25日(金)10:00〜16:50
会 場 連合会館「201会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → Webからの申込みで36,100円+消費税
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パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
・超高齢化社会を迎えた今日、安全・安心な嚥下困難者対応食品の科学的拠り所を提供することが喫緊の課題となっています。

・通り一遍の講義ではなく、明確な問題意識を持ち寄り、現行の評価基準の問題点を掘り下げ、企業の視点から実践学習するとともに、食感評価のあるべき姿・AI(人工知能)の可能性を含め、ホットな話題と方向性を共有します。
ここが聴きどころ!

今春岩手大学を訪問し三浦 靖教授(農学部応用生物化学科)にお目にかかった折、三浦先生から「日本のユニバーサルデザインのテクスチャーの基準はおかしい。テクスチャーの専門家が委員会のメンバーに一人もいない。規格に基礎科学が欠如しており、このままでは高齢者の誤嚥など重大事故の可能性がある。」との警鐘が発せられました。

本件を取材する中で、「三浦先生のおっしゃる通り、従来のテクスチャー基準はおかしい」「その後パラメータに物性面が加えられたが、いずれも感覚的な表現に止まっており、依然として科学的とは言い難い」等の声が筆者に寄せられました。
さらに「ユニバーサルデザインフード」「嚥下食ピラミッド」「えん下困難者用食品」「スマイルケア食」等様々な名称と規格が混在する中、「何とか規格を統一して欲しい。現行の基準は企業の立場からするとかなり問題が多い」との声も聞かれました。

本研修会では、先ず三浦先生に食品テクスチャー評価基準の現状と問題点、嚥下困難者対応食品のための物性計測のポイントを詳細に解説して戴くとともに、評価基準のあるべき姿を提起して戴きます。

それを受け、中馬 誠氏(三栄源エフ・エフ・アイ)に現状の評価基準の不足を補う新たな食感評価法をご紹介戴きます。同氏によれば、消費者庁が現在管轄する特別用途食品制度における「えん下困難者用食品」(消食表第277号)の公定法TPA(Texture Profile Analysis)に関し、「特に嚥下のしやすさについては、TPAから得られたパラメータでは充分に説明できないものもあった。」(中馬 誠「ゲル状食品の新規食感評価法の開発」;「食品と開発」Vol.53 No.4)とのこと。「誤嚥の可能性の高いものが高評価になる恐れがある」(同氏との面会時)との指摘も戴きました。

本研修会のもう一つのホットな話題は、日本農芸化学会2018年度大会でトピックス賞を受賞された京都大学 小川剛伸先生の「AI(人工知能)は食感を予測できるか?」です。まさに食感評価の“新しい波”の到来です。「予測してわかったこと」「食感評価における人工知能の可能性」を含め、最先端の取り組みを70分間にわたり詳しくご紹介戴きます。

以上三件のご発表の後、受講生の皆様から頂戴する質問票にもとづき、食感を適切に評価する手法とはどうあるべきなのか、どこに着眼し、製品化の手段、評価法の組み合わせ方を選択したらよいかについて、あくまで企業の視点から実践討議し方向性を共有したいと念願しております。皆様の積極的なご参加と意見交換を期待する次第です。

◆開催プログラム  

  1. 嚥下困難者対応食品のテクスチャー評価基準を問い直す

(10:00〜11:40)
三浦 靖
岩手大学 農学部
応用生物化学科
教授 農学博士
  1. 食品テクスチャー評価基準の現状と問題点
  2. 食品テクスチャーの客観的評価におけるレオロジーの役割
  3. レオロジーの基礎理論 (弾性, 粘性, 塑性, 粘弾性, 破壊)
  4. 力学的物性の計測・解析での留意点
  5. 食品テクスチャー評価基準のあるべき姿
 
<11:40〜12:30 ランチブレイク>

  1. 新たな食感評価方法の開発

(12:30〜13:50)
中馬  誠
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
第一事業部 テクスチャーデザイン基盤研究室
課長代理 農学博士
  1. 食品ハイドロコロイドを用いた様々な食感をもつ食品の開発
  2. テクスチャー分析のための食品の力学測定
  3. 感圧センサーを用いたゲル状食品の表面食感評価
  4. 生理計測による食品の嚥下のしやすさの評価
 
<休憩10分>

  1. AI(人工知能)は食感を予測できるか?

(14:00〜15:10)
小川 剛伸
京都大学 大学院
農学研究科 食品生物科学専攻
食品生産工学講座
助教 博士(農学)
  1. 序論:人工知能による食感の予測とは?
  2. 課題と解決策@:予測に用いるデータの取得に際して
  3. 課題と解決策A:人工知能の活用に際して
  4. 結果と結論:予測してわかったこと
  5. 今後の展望:食感評価における人工知能の可能性とは?
 
<15:10〜15:30 コーヒーブレイク/質問票回収>

  1. 総合質疑&情報交換会

(15:30〜16:50)

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
50名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
連合会館「201会議室」 【案内図
〒101-0062 千代田区神田駿河台3-2-11 電話 03(3253)1771

【申込方法・その他注意事項】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。
  • 講演中の録音・録画・写真撮影は固くお断り致します

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