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2020年度 食品の乳酸菌汚染との戦い方 実践基礎講座

コードNo. 92011
開催日 2020年4月23日(木)10:00〜16:30
会 場 フォーラムミカサ エコ「7Fホール」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → Webからの申込みで36,100円+消費税
お申込み
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パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。
■コーディネータ
木村 凡
東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門 教授

<開催のねらい>
チルド等の低温流通の普及に伴い、変敗乳酸菌による変敗事故やクレームが増加しています。本講座は昨年初めてこの問題に特化し、幸い受講者の皆様に高い評価を戴きましたが、同時に汚染の実例や汚染メカニズム、その制御方法に関し、商品設計や現場の実態に即した具体的な内容を求める声が寄せられました。本年はこの期待に応えるべく、実践的な指導に定評のある第一級の専門家を お招きし、質疑応答を重視したプログラムを編成致しました。
ここが聴きどころ!

昨年、受講生の皆様のご要望から生まれた企画の第2回講座です。

第1回講座では、企画担当の木村 凡先生(東京海洋大学)より「乳酸菌は低温でも増殖できる。皆、低温乳酸菌を見落としているのではないか」「乳酸菌は真空包装やガス置換包装では増殖を制御できない」「乳酸菌は元々オールマイティ。それだけに敵に回せば大変な存在」との重要な問題提起を戴き、さらに「きれいな工場ほど乳酸菌汚染が多い!」(内藤茂三先生)との指摘もあり、 それらを受け極めて活発な質疑応答と意見交換がなされ、貴重な学習の機会となりました。

お陰様で前回は受講者の皆様から高い評価を戴き、さらに「総合質疑&情報交換会」では「非常に良かった」(82%)との感想を戴きましたが、同時に「もう少し商品の設計で乳酸菌を抑える内容の講演もほしかった」「実例や汚染構造の詳細、さらに制御方法に関して新しい知見も得たかった」との貴重なご意見ご要望を頂戴致しました。

第2回は上記のご要望に応えるべく実践的な指導に定評のある第一級の専門家をお招きし、前回同様、質疑応答を重視したプログラムを編成致しました。

「各種食品の乳酸菌汚染の実態とその原因究明」をご講演戴く和田貴臣先生(広島県環境保健協会)は食品工場の現場指導が豊富で、視察した各社の汚染乳酸菌の検知方法に関し 「かなり的外れな検査を各社やっている」との鋭いご指摘を戴いております。
「変敗乳酸菌の効果的な制御方法」の講師 小磯博昭先生(三栄源エフ・エフ・アイ)からは「乳酸菌の制御は非常に難しい。食品ごとにきめ細かく対処の仕方を考えるしかない」とのご意見を戴いており、惣菜類を含め具体的なお話を戴けるものと期待して おります。

レギュラー講師の木村 凡先生のご講演については、前回「非常によかった」との感想が実に85%!「基礎知識が、非常にうまく、わかりやすくまとめてあった」 「乳酸菌が変敗菌になりやすい原因について大変わかりやすく、おもしろく拝聴しました」と圧倒的に好評で、本年もさらに工夫を凝らし魅力的なお話を戴けるものと確信致します。
是非この機会をご活用戴き、皆様の製造現場の問題解決にお役立て下さい。

◆開催プログラム  

  1. 変敗乳酸菌の基礎知識

(10:00〜11:00)
木村  凡
東京海洋大学 学術研究院
食品生産科学部門 教授
  1. そもそも変敗乳酸菌とはどんな微生物?
  2. 変敗乳酸菌が腐敗原因になりやすいのはなぜ?
  3. 変敗乳酸菌の検査方法に見落としはないか?
 
<休憩5分>

  1. 各種食品の乳酸菌汚染の実態とその原因究明

(11:05〜12:35)
和田 貴臣
一般財団法人広島県環境保健協会
環境生活センター 食品衛生課
課長
  1. 乳酸菌汚染の実態と製造現場の問題点
  2. 異常食品からの乳酸菌の検出方法
  3. 今後求められる工場内汚染対策の考え方
 
<12:35〜13:30 ランチブレイク>

  1. 変敗乳酸菌の効果的な制御方法

(13:30〜15:00)
小磯 博昭
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
第一事業部 食品保存技術研究室
担当次長
  1. 食品の変敗防止の基礎
     ・温度(低温、D値とZ値)
     ・pH
     ・水分活性
     ・気相制御
     ・化学物質(保存料・日持向上剤)
  2. 乳酸菌抑制に有効な保存料・日持向上剤
     ・作用メカニズム(有機酸、リゾチーム、キトサン、ナイシン、ポリリジンなど)
  3. ハードルテクノロジーの応用例
     ・日持向上剤とpHや保存温度など各種条件の組合せによる効果など
 
<15:00〜15:20 コーヒーブレイク/質問票回収>

  1. 総合質疑&情報交換会

(15:20〜16:30)

座 長  木村 凡

パネリスト  和田 貴臣 小磯 博昭

【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
60名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
フォーラムミカサ エコ「7Fホール」 【案内図
〒101-0047 千代田区内神田1-18-12 内神田東誠ビル 電話 03(3291)1395

【申込方法・その他注意事項】
  • 下の「参加申込」より、必要事項をフォーム内に記入の上、お申込みください。
    折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡下さい。受講証は当日受付にご提示下さい。
  • 先着順に定員に達し次第締め切らせていただきますので、申し込みはお早目にお願い致します。
  • キャンセルは開催日3日前までに必ずご連絡をお願いします。それ以外での受講料の払い戻しは致しません。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。
  • 講演中の録音・録画・写真撮影は固くお断り致します

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