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これからの食品の微生物制御
〜殺菌・静菌入門〜

コードNo. 92027
開催日 2020年11月6日(金) 10:00〜17:00
会 場 飯田橋レインボービル「2A会議室」【案内図
受講料 38,000円+消費税 → webからの申込なら5%OFF 36,100円+消費税
お申込み
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ご注意 演習にて指数関数が計算できる電卓を使用します。忘れずにお持ちくださいますようお願いいたします
パンフレット
但し、Adobe Readerのインストール(無料)が必要です。お持ちでない方は、ここからダウンロードできます。

★★ 弊社セミナー開催に伴う新型コロナ感染防止措置


■コーディネータ
森田 邦雄
元 厚生労働省生活衛生局 乳肉衛生課長/食品産業戦略研究所 顧問
主催:食品産業戦略研究所
事務局:株式会社サイエンスフォーラム
ここが聴きどころ!

ご承知の通り20214月、HACCP制度化が完全施行されます。本講座はその直前対策として、HACCPに基づく衛生管理で重要な殺菌工程の科学的裏付け、殺菌の同等性の判断の仕方、静菌作用の考え方を学習しトレーニングする、必修カリキュラムです。

指導講師の中心である森田邦雄先生は、元 厚生労働省生活衛生局乳肉衛生課長であり、かつて日本版HACCPと言える「総合衛生管理製造過程」(略称「マル総」)の立案、法制化にご尽力され、その後、厚生労働省東京検疫所長、社団法人日本乳業協会常務理事、一般社団法人食肉科学技術研究所理事長、等を歴任されました。まさにわが国食品衛生行政のキーパーソンです。お蔭様で現在、行政に適切に対応できる専門知識を有する人材の育成を主眼とする食品産業戦略研究所の顧問として、食品産業における人材教育活動のご指導を戴いております。

「食品の静菌作用の科学」「D値及びZ値とは何か」をご講義戴く一色賢司先生は北九州市環境衛生研究所や農林水産省食品総合研究所に勤務された後、内閣府食品安全委員会発足時に事務局次長に就任されました。これまで食品のリスク評価、安全性確保の面で果たしてきた同委員会の重要性は言うまでもありません。一色先生はその後北海道大学大学院水産科学研究院教授に就任。現在は、一般財団法人日本食品分析センターの学術顧問です。日本食品衛生学会の学会賞、功労賞を受賞された、有力な学識経験者です。

 「ボツリヌス菌を例としてD値、Z値及びF値とは何か」をご講義戴くとともに「殺菌の同等性の検証」の机上演習をご指導戴く駒木 勝先生は、公益社団法人日本缶詰協会(現在の日本缶詰びん詰レトルト食品協会)研究所長、同協会専務理事を歴任された、レトルト食品とその安全性、微生物耐熱性研究のわが国の第一人者です。レトルト食品の法規制にも深く関わってこられました。さらに現在、未だ規格基準が定められていないロングライフチルド食品の細菌学的検査項目と規格に関し、卓越した見識にもとづき独自のご提案をされており、注目を集めているところです。

HACCP制度化の完全施行に対応し自社の衛生管理システムの根幹を見直す上で、行政に精通した森田先生、一色先生、駒木先生は最高の講師陣です。

是非この機会に先生方に直に会いじっくりとお話をお伺いするとともに、皆様にとって大切な人脈作りにお役立て戴きたく、ご受講をお勧めする次第です。

◆開催プログラム

  1. 食品衛生法に基づく食品ごとの殺菌と細菌の規定

(10:00〜11:00)
森田 邦雄
元 厚生労働省 生活衛生局 乳肉衛生課長
食品産業戦略研究所 顧問
  1. 食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」及び「食品、添加物等の規格基準」で規定する各食品の殺菌の基準及び細菌に関する規格の概要
  2. 殺菌の目的と対象微生物の考え方 例:牛乳
  3. 細菌に関する規格の考え方 例:大腸菌群とE. coliの違い
<休憩10分>

  1. 食品の静菌作用の科学

(11:10〜12:10)
一色 賢司
一般財団法人日本食品分析センター
学術顧問
  1. withコロナ時代のフードチェーン対策
  2. 食品の微生物制御の特徴
  3. GHP(適正衛生規範)などの用語と手法の整理
  4. 静菌技術各論
  5. 組合せによるハードルテクノロジー
  6. 静菌と食品安全文化(FSC)
<12:10〜13:00 ランチブレイク>

  1. 食品の殺菌の科学

3.1 サルモネラ属菌及び腸管出血性大腸菌を例としてD値及びZ値とは何か (13:00〜14:00)
一色 賢司
一般財団法人日本食品分析センター
学術顧問
  1. 殺菌と不活性化
  2. 食性病害懸念微生物ランキング
  3. 感染侵入型食性病害菌の効果的制御
  4. 加熱殺菌におけるD値、Z値
  5. 「木を見て森を見ず」ではなく
<休憩5分>
3.2 ボツリヌス菌を例としてD値、Z値及びF値とは何か (14:05〜15:05)
駒木 勝
元 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会
専務理事
  1. ボツリヌス菌について
  2. 国内の缶・びん詰,レトルト食品の法規制の現状
  3. 微生物の耐熱性,D値,z値,F値とは
  4. 加熱殺菌条件における加熱時間の算出法
  5.  
<15:05〜15:20 コーヒーブレイク>

  1. [机上演習] サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌及びボツリヌス菌を例として殺菌の同等性の検証

(15:20〜16:20)
※演習で指数関数が計算できる電卓を使用します。必ずご持参ください
<休憩5分>

  1. 総合質疑

(16:25〜17:00)


【参加規定】
■受講料(1名につき)
38,000円+消費税 → webからの申込なら 36,100円+消費税(テキスト代・昼食代・コーヒー代を含む。)
■定員
20名(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます。)
■会場
飯田橋レインボービル2F「2A会議室」【案内図
〒162-0826 東京都新宿区市谷船河原町11  電話 03(3260)4791

【申込方法・その他】

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