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■ 主要構成

序論１　食品に発育する微生物とその対策

序論２　食品に発育するカビ・酵母

第１篇　微生物制御の基礎データ―微生物の挙動・環境制御から保蔵技術まで

第２篇　エンジニアリングと洗浄・殺菌効果

第３篇　各種食品の微生物制御実用データ

■ 内容目次

1. 食品産業の社会的背景と品質管理の重要性
2. 自然界および食品における微生物の生態と挙動
3. 微生物制御の目的と対策の基本

1. カビ・酵母の一般生菌数
2. カビの同定
3. カビ・酵母の制御

1. 低温細菌とは
2. 自然界での低温細菌の分布
3. 食品中での低温細菌の挙動
4. 低温細菌の特質

1. 乳肉食品における低温細菌（psychrotrophic bacteria）の歴史と定義
2. 乳肉食品にみられる低温細菌の種類と作用
3. 乳肉食品における低温細菌の由来・分布
4. 乳肉食品における低温細菌の増殖
5. 低温細菌制御の基本的考え方
6. 低温細菌の検査法

1. 海水の細菌
2. 漁獲から消費までの汚染
3. 鮮魚の細菌数および細菌フローラ
4. 冷蔵魚の腐敗細菌
5. エビの細菌数および細菌フローラ
6. カキの細菌数および細菌フローラ
7. 海産魚低温細菌の諸性状
8. 低温好塩性ヒスタミン生成菌
9. 鮮魚の保全と冷蔵

1. 細菌の低温増殖限界
2. PF貯蔵における細菌の挙動

1. 好熱細菌および耐熱細菌
2. 好熱細菌の生存戦略
3. 細菌胞子の耐熱性のメカニズム

1. 新しいタイプのフラットサワー変敗の発見
2. 偏性嫌気性フラットサワー変敗原因菌
3. 偏性嫌気性フラットサワー変敗の制御

1. 食品と嫌気性菌
2. 嫌気性菌の概念
3. 嫌気性菌の発育環境

1. 食品の嫌気性菌の分類
2. ウエルシュ菌およびボツリヌス菌の自然界における分布

1. ウエルシュ菌食中毒発生の機序
2. ボツリヌス中毒発生の機序
3. 嫌気性菌による食品の腐敗

1. 汚染防止
2. 製造時における制御
3. 総合的制御

1. Botrytis cinerea（完全時代Sclerotinia fuckelianaなど）
2. Cladosporium spp.
3. Mucor spp.
4. Penicillium spp.
5. Rhizopus spp.
6. 好冷性酵母
7. まとめ

1. Absidia corymbifera
2. Aspergillus fumigatus
3. Byssochlamys spp.およびPaecilomyces variotii
4. まとめ

1. Eurotuim spp.（分生子時代Aspergillus）
2. Monascus spp.（分生子時代Basipetospora）
3. Aspergillus spp.
4. Scopulariopsis spp.
5. Wallemia sebi
6. 好乾性酵母、好塩性酵母
7. まとめ

1. Alternaria alternate
2. Aureobasidium pullulans
3. Epicoccum purpurascens
4. Fusarium graminearum（完全時代Gibberella zeae）
5. Geotriehum candidum（完全時代Dipodascus geotriehum）
6. Stachybotrys chartarum
7. Trichoderma viride
8. まとめ

1. Moniliella acetoabutens
2. Moniliella suaveolens
3. まとめ

1. 損傷菌とは何か
2. 損傷菌の特徴と識別
3. 食物衛生の立場から見た損傷菌の重要性

1. 凍結による損傷
2. 乾燥による損傷
3. 加熱による損傷
4. その他の処理による損傷

1. 細胞損傷の本態
2. 損傷回復に関与する生化学的反応

1. 損傷菌を見逃さないための一般的な注意
2. 液体培地における損傷回復の手順
3. 寒天培地における損傷回復の手順
4. 微生物の種類別に見た適用例
5. 各種食品での損傷菌検出例

1. 落下速度
2. 衝突効率
3. 粒子落下量の構造
4. 落下量の上下分布
5. 室内空気の汚染機構

1. 落下菌
2. 浮遊菌の濃度変動
3. 落下菌と浮遊濃度
4. 環境別浮遊菌濃度の実例
5. 季節的変動
6. 気象変化の影響
7. 濃度に与える影響
8. 粒度分布

1. 汚染測定の目的と適合
2. 測定法各論
3. サンプリング時間
4. 流量チェックと漏洩
5. 音の問題
6. 無菌操作、消毒
7. 粉じんとの関係

1. 食品加工と単位操作の問題点
2. 食品機械工業の現状と問題点

1. 機械が持つべき微生物制御のための機能
2. 機械環境がもつべき微生物制御のための機能

1. 水中の常在細菌
2. 土壌由来の細菌
3. 汚染由来の微生物
4. その他

1. 殺菌、滅菌、消毒
2. 水の浄化レベルの設定
3. 制御レベルの確認
4. 2次汚染の防止

1. 微生物の生育温度
2. 微生物の生育と湿気
3. 微生物の生育と水分活性値（Aw）
4. 微生物の生育に関わる温度と相対湿度、Aw値との関連

1. 収穫・調製時期穀類等への微生物汚染
2. 貯蔵形態別による微生物の推移
3. 保蔵穀類における微生物の変遷と、その防除

1. フザリウムトキシン（Fusariumtoxin）
2. アフラトキシン（Aflatoxin）
3. ステリグマトシスチン（Sterigmatocystin）
4. シトレオビリディン（Citreoviridin）
5. ルテオスカイリン（Luteoskyrin）シクロクロロチン（Cyclochlorotin）
6. パツリン（Patulin）
7. オクラトキシンA（Ochratoxin A）

1. 主要な市場病害とその原因微生物
2. 市場病害の防止対策

1. 汚染の経路
2. 微生物制御要素とシステム化
3. 洗浄と殺菌

1. 原料の微生物制御
2. 構造物による隔離
3. 素材処理における制御
4. 製造環境よりの2次汚染の制御
5. 重点的制御システム

1. 国民の食生活に対するニーズと食品形態の変遷
2. 加工環境からの食中毒および腐敗原因菌の汚染経路
3. 食中毒および腐敗原因菌の汚染経路としての空中落下菌
4. 空中落下菌の消長と食品への付着
5. 空中落下菌対策に関連しての殺菌剤の選定と利用方法
6. 空中落下菌の殺菌方法

1. 紫外線による殺菌
2. オゾン

1. 水の汚染
2. 食品製造用水

1. 水の浄化レベル
2. 水の浄化システムの実際
3. 運転管理のポイント
4. 事故防止

1. 排水の種類
2. 排水処理から見た特性

1. 主要微生物
2. 主要処理法の原則と原理

1. 計画
2. 各種処理法の設計と維持管理

1. 滅菌とは
2. 乳飲料の滅菌方法
3. 滅菌装置
4. UHT処理中に製品が受ける影響
5. UHT処理に基づくミルク成分の変化

1. レトルト装置の種類と特徴
2. レトルトの操作
3. レトルトによる殺菌効果

1. CIP洗浄技術
2. CIP洗浄技術の変遷とその意義
3. CIP洗浄の目的
4. CIP洗浄効果に及ぼす要素
5. 洗浄法と洗浄効果

1. サニタリー機器・装置
2. システムエンジニアリング

1. 床・壁面の微生物汚染の実態
2. 洗浄・殺菌作業の問題

1. 紫外線の殺菌効果
2. 紫外線による包材殺菌とその問題点

1. 放射線の殺菌効果
2. 電子線による包装材の殺菌
3. 電子線照射装置の開発

1. 包装の問題点と新しい認識
2. 微生物抵抗性
3. 無菌包装のメリットと改善に要する技術
4. 今後の重要課題

1. アルコールの微生物生育抑制作用
2. アルコールおよび補助物質による微生物生育抑制作用の向上
3. アルコールの食品保存への利用
4. アルコール利用における注意すべき問題点

1. 化学的方法による微生物制御
2. 殺菌料
3. 保存料
4. 使用上の注意と安全性

1. 水分活性とは
2. 微生物の増殖と水分活性
3. 微生物の耐熱性と水分活性
4. 食品の水分活性と保存性

1. 置換ガスの種類と微生物に対する作用
2. ガス置換包装と包装材料
3. 生鮮食品のガス置換包装
4. 加工食品のガス置換包装

1. 脱酸素剤使用による諸効果）
2. 脱酸素剤の必要条件
3. 脱酸素剤の使用方法
4. 脱酸素剤「エージレス」の実使用例
5. 微生物と脱酸素剤との関連

1. 食品の変質要因とその保存技法
2. トッパン^®鮮度保持剤Cシリーズの概要
3. トッパン^®鮮度保持剤Cシリーズの特徴
4. トッパン^®鮮度保持剤Cシリーズの使用方法
5. トッパン^®鮮度保持剤Cシリーズの食品保存例

1. ロングライフミルク
2. チーズ
3. マーガリン

1. チルドデザートの製造工程
2. チルドデザート類の微生物的品質
3. 2次汚染と賞味期限（間）について
4. アイスクリームの微生物的品質

1. 果実飲料と微生物
2. 果実飲料の微生物制御
3. 品質管理

1. 食肉の処理・販売過程における微生物制御
2. 食肉製品の加工・販売過程における微生物制御

1. コンシュマーパック用の新しい無菌化包装システム
2. 無菌化包装食品の洗浄・殺菌システムとサニテーション
3. 液体無菌充填包装食品の製造と微生物制御
4. 固形無菌化包装食品の製造と微生物制御

1. 業務用の新しい無菌化包装システム
2. 外食産業向け無菌化包装食品の製造と微生物制御
3. 食品工場向け無菌化包装食品の製造と微生物制御

1. 出荷前の微生物検査
2. 低温流通と微生物制御

1. レトルト食品と微生物
2. レトルト食品の変敗原因
3. 細菌芽胞の死滅挙動と熱特性値

1. レトルト食品の殺菌に関する法律規準
2. 殺菌条件の算出
3. レトルト食品の製造と殺菌の完全性
4. 殺菌の完全性に影響する諸因子
5. 回転殺菌法と微生物制御

1. 2次汚染による変敗
2. 商業的無菌性に関する法的規制

1. 嗜好食品-デザート食品
2. 必需食品-調理食品

1. 菓子の概念
2. 菓子の製造工程管理
3. 細菌汚染個所のつかみ方
4. 菓子の保存温度と細菌品質
5. 今後の諸問題と対策

1. 業種の概念
2. 微生物制御のポイントとその方法
3. 施設の調理機器とそのチェックポイント
4. 調理別に見たチェックポイント
5. 今後の諸問題と対策

1. 冷凍食品の微生物制御
2. 調理冷凍食品の製造工程の微生物制御

1. 貯蔵・輸送段階の微生物管理
2. 販売・消費段階の微生物管理

1. 食塩の生理的役割と必要量
2. 食塩摂取と保健問題

1. 細菌の食塩耐性
2. 酵母の食塩耐性
3. カビの食塩耐性

1. 低塩味噌の製造
2. 低塩醤油の製造
3. 低塩漬物の製造