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■ 主要構成

第１篇　食品成分の光劣化機構

第１章　光劣化とは何か

第２章　食品成分の光劣化メカニズム

第２篇　食品の光劣化防止の技術的アプローチ

第１章　食品の光劣化の実際

第２章　食品の光劣化制御法（1）－抗酸化物質の機能と応用

第３章　食品の光劣化制御法（2）－包装材料の光遮断性とその応用

第３篇　飲料・加工食品の光劣化防止の実際

第１章　飲料における光劣化防止の実際

第２章　加工食品における光劣化防止の実際

■ 内容目次

1. 太陽光線と紫外線
2. 光の実体
3. 物質の色
4. 分子のエネルギー準位
5. 量子収率
6. 光による分子の分解機構
7. 生体に及ぼす光の影響

1. 脂質の酸化と光
2. 光酸化および光増感酸化
3. 光増感酸化に影響を及ぼすもの
   3.1　クロロフィル類
   3.2　カロテン、カロテロイド
   3.3　トコフェロール

1. クロロフィル
   1.1　クロロフィルの酸・アルカリ・酵素分解
   1.2　クロロフィルの光分解
   1.3　クロロフィルの光増感作用
2. カロテノイド
   2.1　カロテノイドの構造と種類
   2.2　カロテノイドの光分解
   2.3　カロテノイドのクエンチング作用
3. ポリフェノール化合物
4. ヘモグロビン・ミオグロビン
   4.1　食肉におけるミオグロビンの光劣化
   4.2　食肉製品におけるミオグロビンの光劣化
5. 着色料

1. ビタミンA
2. ビタミンD
3. ビタミンE
4. ビタミンK
5. ビタミンB2
6. ビタミンB6
7. 葉酸
8. ビタミンC

1. タンパク質の光劣化
   1.1　タンパク質と光照射
   1.2　UVC照射によるタンパク質修飾
   1.3　UVB照射によるタンパク質修飾
   1.4　UVAおよび可視光照射によるタンパク質修飾
2. 核酸の光照射
3. 炭水化物の光照射
4. 光照射による異種分子間相互作用
   4.1　DNAとタンパク質の架橋反応
   4.2　過酸化脂質によるタンパク質や核酸の二次的な修飾

1. 食用油脂における光劣化の実際
   1.1　光線の波長による差異
   1.2　食用油中に存在するクロロフィル色素
2. 油脂含有食品における光劣化の実際

1. 抗酸化ビタミンの処理による食肉の鮮度保持
   1.1　ビタミンEとビタミンCの混和処理
   1.2　ビタミンCの塗布と浸漬処理
   1.3　カロテノイドの混和処理
2. 抗酸化ビタミンの投与による食肉の鮮度保持
   2.1　ビタミンE投与
   2.2　ビタミンC投与
   2.3　カロテノイド投与

1. 光と酸素による脂質の過酸化およびその二次的分解反応
   1.1　水産物の過酸化反応
2. 光による色素の退色現象
   2.1　タイ・メヌケ類の変色
   2.2　エビ・カニ類の変色
   2.3　イカ・タコ類の変色
   2.4　貝類の変色
   2.5　海草類の変色

1. 光酸化に対する葉菜類の防御機構
2. 収穫後における葉菜類クロロフィル分解
3. ブランチング処理したブロッコリー花蕾の光劣化

1. 穀類
   1.1　脂質の酸化
   1.2　ビタミンの分解
2. 果実
   2.1　果実色素の退色
3. 香辛料（精油）

1. 光による食品劣化プロセスと制御のポイント
2. ラジカル捕捉剤
3. ヒドロペルオキシド分解剤
4. 金属イオン不活性化剤
5. 脱酸素剤
6. 光吸収剤
7. 一重項酸素消去剤
8. スーパーオキシド消去剤
9. 抗酸化物質の溶解性

1. ポリフェノール類の化学構造と光吸収特性およびその分布
   1.1　UVについて
   1.2　ポリフェノールとは
   1.3　植物などに存在するポリフェノールのUV吸収の特徴と化学構造
2. ポリフェノール等の存在意義
   2.1　ポリフェノールの植物等における誘導現象
   2.2　ポリフェノール等の抗酸化性
   2.3　UV防護機能の評価
3. ポリフェノールのフィルム等への利用について
   3.1　セロファンなどへの利用
   3.2　表皮の特徴（トマトの果皮を例として）
   3.3　ポリフェノールと高分子成分の相互作用

1. ビタミンＡとカロテノイド
   1.1　ビタミンA
   1.2　カロテノイド
2. ビタミンC
3. ビタミンE
   3.1　抗酸化に対するビタミンEの作用
   3.2　光増感酸化に対するビタミンEの作用
4. その他の抗酸化ビタミン

1. 抗酸化物質とは
2. 含窒素リン脂質の酸化防止効果
   2.1　非水系
   2.2　乳化系
3. 含窒素リン脂質のTocに対する酸化防止相乗効果
   3.1　非水系
   3.2　乳化系

1. 包装食品の光劣化と光源
2. 包装食品の光劣化
   2.1　脂質
   2.2　核酸類・タンパク質
   2.3　色素類
3. 光劣化防止に必要な包装材料の機能
   3.1　遮光性
   3.2　水蒸気遮断性
   3.3　酸素透過性
   3.4　害虫遮断性
4. 新しい包装材料

1. 食品の品質劣化、変質
   1.1　光線領域
   1.2　油脂の酸化機構
2. 光遮断材料
   2.1　光を完全に遮断する材料
   2.2　透明型光線遮断材料
   2.3　紫外線遮断フィルム

1. 光の作用
2. 光遮断遮蔽剤
3. 紫外線遮蔽フィルム

1. 光による食品の品質劣化現象とその機構
   1.1　油脂の酸化・劣化
   1.2　色素類の退色
   1.3　ビタミン類の変化
2. 光劣化防止のための副資材「脱酸素剤」
   2.1　脱酸素剤の分類
   2.2　脱酸素剤使用上の注意
3. 光劣化防止のための包装技法
   3.1　真空包装
   3.2　ガス置換包装
   3.3　脱酸素剤封入包装

1. 包装材料の消費動向
2. 包装材料のリサイクル
   2.1　「容器包装に係わる分別収集及び再商品化の促進等に関する法律」（容器包装リサイクル法）
   2.2　プラスチック系包装材料のリサイクル
3. 包装容器の環境対応
   3.1　LCA
   3.2　プラスチック系包装材料の環境対応

1. 飲料の光劣化
2. 色素の光劣化、退色とは何か
3. ザ・カクテルバーにおける色素退色とその対策
   3.1　飲料に用いられている食用色素の種類と特徴
   3.2　ザ・カクテルバーにおける色素退色とその原因
   3.3　色素退色に対する中味側からの対策
   3.4　退色遅延を可能にするUV遮断びんの開発
4. UV遮断容器がもたらす恩恵

1. ビール醸造と苦味成分
2. ビールの品質劣化機構
   2.1　暗所保存での品質劣化－老化臭生機構－
   2.2　光照射による品質劣化機構－日光臭生機構－
3. ビールの品質劣化防止技術
   3.1　ビールの老化防止技術
   3.2　ビールの光劣化防止技術

1. 光が茶製品（茶葉）の変質に及ぼす影響
2. 光が茶製品（茶浸出液）の変質に及ぼす影響
3. 茶製品の光劣化防止技術

1. 牛乳組成の特徴
2. 牛乳・乳製品の光劣化
   2.1　成分変化
   2.2　風味劣化について
   2.3　栄養面の変化
   2.4　各種製品での光劣化
3. 風味劣化の反応機構
   3.1　Sunlight Flavor
   3.2　Oxidized flavor
4. 光劣化の防止対策

1. 油脂製品の光劣化とは
   1.1　光劣化の現象
   1.2　油脂劣化の要因と助長物質と防止物質
   1.3　油種の違いによる光劣化
2. 光劣化防止の実態
   2.1　油脂自体での防止技術
   2.2　包装材料からの防止技術
   2.3　流通での適切な扱いによる防止策
3. その他
   3.1　賞味期限に及ぼす光劣化
   3.2　光劣化耐性試験方法
   3.3　光劣化の消費者クレーム状況　
   

1. 食肉加工品の分類
2. 食肉の構造および成分
   2.1　筋肉の構造
   2.2　筋肉の構成成分
3. 食肉加工品の製造方法
   3.1　ハムとソーセージの製造工程
   3.2　塩漬工程
   3.3　肉色の固定（発色）
4. 食肉加工品の光劣化防止技術の実際
   4.1　配合上での劣化防止技術
   4.2　製造工程中での劣化防止技術

1. 光の種類と劣化の関係
2. 光酸化と抗酸化物質の関係
3. 劣化防止技術
4. 食品の保存と責任の所在